Вкусные кулинарные рецепты с фото

Безе как понять что готово


Учимся готовить безе

Безе - такое простое блюдо, исходя из ингредиентов. Безе - такое сложное, исходя из чувства мера и вкуса. Попробуем разобраться с этими противоречиями. Замечательный кулинар и давний друг Gastronom.ru Наталья Скворцова делится своими знаниями по приготовлению нежного, воздушного безе

Первое время у меня с безе ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.

Яйца

Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены. Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.

Белки

Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Посуда

Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.

Сахар

Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.

Взбиваем

Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики».

Выпекаем

Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.

Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.

Вариации

Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара.

Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.

Еще мне нравится безе с шоколадом. Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75%). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости).

Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.

Комментарий от www.gastronom.ru: при взбивании белков добавьте несколько крупинок соли и немного лимонного сока, а лучше - лимонной кислоты. Эти два ингредиента сделают взбитую массу более крепкой и стойкой. А в случае с лимонной кислотой и улучшат вкус безе

Наташа Скворцова: «У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock Смузи рецепты

Юля Андреянова рассказывает, как воспользоваться сезоном мандаринов с максимальной пользой для ...

Тесто для блинов

Начинаются, граждане, карнавалы по странам и континентам, от которых мы по своей юлианской ...

Тесто на сметане

Рецепт теста на сметане был найден в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой ...

www.gastronom.ru

Немного о безе или секреты его правильного приготовления

Эту безумную вкусность любят и взрослые и дети, но правильно приготовить безе получается не у всех и далеко не всегда. Поэтому приведу несколько правил его приготовления и выпекания.

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

vkusnostibymado.ru

Как определить готовность безе

Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.

  1. Яйца для безе должны быть не самыми свежими, а примерно недельной давности. Белки таких яиц лучше взбиваются.
  2. Отделяйте белки от желтков максимально аккуратно. Если даже немного желтка попадёт в белковую массу, она просто не взобьётся.
  3. Отделять белки от желтков нужно сразу после того, как вы достанете яйца из холодильника. Но перед взбиванием белки должны постоять при комнатной температуре полчаса. Благодаря этому основа для безе будет более воздушной.
  4. Взбивайте белки в чистой сухой ёмкости. Насадки миксера должны быть такими же. Даже из-за капли воды или жира у вас не получится взбить белки в пену. Для надёжности можно предварительно протереть посуду лимонным соком, а затем — бумажным полотенцем.
  5. Используйте не сахар, а сахарную пудру. Если её нет, обычный сахар можно измельчить в кофемолке. Белковая масса взбивается лучше именно с пудрой. Кроме того, крупинки сахара могут остаться в безе, а значит, десерт будет не таким нежным.
  6. Сахарную пудру нужно добавлять уже после того, как вы взобьёте белки в пену, а не до этого. Её нужно подсыпать порционно, примерно по чайной ложке, продолжая взбивать яичную массу.
  7. Лимонный сок добавляют в конце, чтобы масса не теряла объём. Исходите из расчёта ½ чайной ложки сока на 1 яичный белок. Но если у вас довольно мощный миксер, который и так взбил белки в устойчивую пену, сок можно не добавлять. В любом случае он никак не повредит готовому десерту.

Как приготовить безе в духовке

Это классический способ, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Ингредиенты

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но десерт будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Брауни «Красный бархат» — нежный десерт, который просто приготовить →

Как приготовить безе в мультиварке

Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.

youtube.com

Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.

Приготовление

Выложите на дно мультиварки пергаментную бумагу или фольгу. Сформируйте на нём безе с помощью ложки или кулинарного мешка на небольшом расстоянии друг от друга.

Включите режим «Выпечка» и готовьте с открытой крышкой в течение 1 часа 20 минут. Под закрытой крышкой безе не подсушится. После приготовления оставьте безе в мультиварке с открытой крышкой до полного остывания.

10 ваших любимых блюд, которые удобнее готовить в мультиварке →

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.

Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.

food-hacks.wonderhowto.com

Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.

Ингредиенты

Приготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.

Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.

Лучшие кексы в микроволновке, которые готовятся за 5 минут →

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи:

Чем заменить яйца в выпечке, салатах и котлетах →

Источник: lifehacker.ru

Безе: классика жанра

Профессиональными кондитерами разработана базовая технология приготовления безе в домашних условиях. Всё остальное — лишь вариации.

  1. Для приготовления безе используются только свежие яйца первой категории, которые необходимо отправить в холодильник за 2 часа до готовности. Отделите желтки от белков, поместите последние в глубокую чашу. Важно! Отделяйте белки в отдельную ёмкость, после чего перемещайте их в общую миску для взбивания. Подобный ход исключит вероятность частичного попадания желтка в случаях, если он разобьётся.
  2. Когда все охлаждённые белки будут в ёмкости, включите миксер на среднюю мощность и взбивайте на протяжении 10 минут. Вам необходимо получить густую плотную пену.
  3. Как только это произойдёт, приготовьте сахарную пудру. Зачерпывайте её столовой ложкой и аккуратно подсыпайте в массу, одновременно помешивая миксером на малой мощности. Проводите взбивание до тех пор, пока гранулы полностью не растворятся. Важно! На 1 яичный белок приходится 55 гр. сахарной пудры. Если вы готовите безе для большой компании, рассчитывайте необходимые пропорции для конкретного случая.
  4. Когда яично-сахарная смесь будет готова, приступайте к следующему шагу. Отправьте массу в холодильник на 10 минут, по истечении срока достаньте и снова взбейте. С каждой пройденной минутой пена начнёт белеть и пузыриться, в этот момент необходимо всыпать 2 щепотки лимонной кислоты и ещё раз перемешать.
  5. Взбивайте безе миксером около 3 минут на максимальной скорости. Определить готовность состава поможет визуальный осмотр: достаньте стрелу прибора из массы, оцените плотность пены. Воздушный пик должен сохранить форму, не стекая. Вы также можете опустить в состав столовую ложку, пена с неё не будет опадать.
  6. После приготовления крема достаньте противень, выстелите его пекарской бумагой или фольгой. В это время разогрейте духовой шкаф до 160 градусов, приступайте к следующим манипуляциям.
  7. Зачерпните безе столовой ложкой, сформируйте из неё шарик на поверхности противня. Поскольку масса имеет свойство увеличиваться в 2-2,5 раза, рассчитывайте расстояние между безешками исходя из полученных знаний.
  8. После размещения воздушной массы на пекарской бумаге или фольге отправьте противень в предварительно разогретую до 160 градусов духовку. Сразу же убавьте огонь до 130-140 градусов, иначе безе схватятся корочкой, но не пропекутся внутри. Время готовки составляет четверть часа, не более.
  9. По истечении указанного срока выключите духовой шкаф, не открывайте дверцу. Безе должны находиться внутри до полного остывания.

Важно! Существует ещё одна технология приготовления: выставляйте температуру 110 градусов, выпекайте крем на протяжении 1 часа.

Лимонную кислоту можно заменить соком цитрусового фрукта, увеличив количество в 3 раза (порядка 35 мл.).

  1. Приготовьте антипригарную сковороду, нагрейте её на большом огне. Всыпьте кунжут, обжаривайте порядка 3 минут, постоянно помешивая. Когда продукт станет золотистым, пересыпьте его в сухую миску и дайте остыть.
  2. Натрите на крупной тёрке или измельчите другим удобным способом плитку чёрного шоколада (по желанию замените его молочным).
  3. В глубокую ёмкость поместите куриные белки, включите миксер на максимальную скорость и взбейте яйца в густую пену (длительность взбивания варьируется в пределах 5-7 минут).
  4. Как только масса поднимется и загустеет, влейте лимонный сок или всыпьте кислоту, при этом не переставайте работать миксером. Начинайте медленно добавлять сахарный песок, одновременно помешивая его на средней скорости.
  5. Когда масса станет плотной и густой, выключите прибор. Всыпьте обжаренный кунжут, перемешайте его вилкой, добавьте тёртый шоколад. Тщательно вымешайте состав до приобретения им плотной и густой консистенции.
  6. Разогрейте духовой шкаф до 145-150 градусов. В это время достаньте противень, выстелите его пекарской бумагой. Перелейте безе в рукав, выдавливайте небольшими порциями, соблюдая расстояние 5-7 см. между шариками. По желанию вы можете распределить продукт обычной столовой ложкой, как в предыдущем рецепте.
  7. Отправьте смесь выпекаться в духовку на 20-25 минут. По истечении этого времени не открывайте дверцу, дайте десерту остыть. По желанию можно украсить верхушку лакомства взбитыми сливками и долькой клубники.

  1. Отправьте куриные белки в холодильник на 40 минут. Позже достаньте их и переместите в глубокую ёмкость. Всыпьте лимонную кислоту, взбивайте миксером на протяжении 10 минут. В конченом счёте у вас должна получиться устойчивая густая пена.
  2. Начинайте аккуратно всыпать сахарный песок (лучше заменить его пудрой). При этом нужно одновременно взбивать смесь на средней скорости. Когда кристаллы полностью растворятся, увеличьте мощность, доведите массу до блестящего состояния.
  3. Проверьте состав на плотность: наклоните миску, оцените консистенцию. Пена не должна вытекать наружу. Отправьте её в кондитерский рукав, выстелите противень пищевой фольгой для запекания.
  4. Разогрейте духовку до 50 (!) градусов. Выдавите небольшие шарики, соблюдайте расстояние между безе около 5 см. Отправьте противень в духовку на 3,5 часа, чтобы масса полностью высохла и стала хрустящей.
  5. Приступайте к приготовлению крема. Разрежьте сливочное масло на небольшие ломтики, оставьте при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. После этого разотрите варёную сгущёнку с маслом до однородного состояния, взбейте.
  6. Разломайте плитку шоколада на квадратики, поместите их в эмалированную кастрюлю и растопите на паровой бане. На протяжении всего процесса готовки он должен оставаться жидким.
  7. Обмокните плоскую часть безе в шоколад, проделайте то же самое с другими меренгами. Разложите их на блюде, отправьте в холодильник на 1 час.
  8. По окончании срока возьмите две безешки, налейте между ними крем из сливочного масла и сгущёнки, склейте две части в одно целое. Вновь поместите десерт в холодильник, выждите окончательно застывания (порядка получаса).

Подавайте лакомство к столу охлаждённым, иначе оно размякнет.

Чтобы приготовить десерт по исконно французской технологии, ознакомьте с важными советами касаемо проведения процедуры.

  1. При малейшем намёке на влажность десерт начинает размокать, вследствие чего искажается структура и общие впечатления от употребления. Рекомендация относится к выбору посуды: смешивайте компоненты только в сухих мисках, попадание воды недопустимо.
  2. Прежде чем выкладывать компоненты в ёмкость для взбивания, обезжирьте посуду. Смочите косметический тампон в водке или медицинском спирте, протрите миску.
  3. Если у вас нет миксера, воспользуйтесь обычным венчиком. Однако добиться нужной консистенции вряд ли получится, поскольку масса будет взбиваться тяжело. Чтобы придать белкам необходимую пышность, протрите миску долькой лимона или ватным диском, смоченным в соке цитруса.

Важно понимать, что безе не нужно выпекать, вам достаточно его подсушить. При этом нужно соблюдать температурный режим и время выдержки массы в духовом шкафу. В случаях, если ваша духовка имеет функцию конвенции (вытяжка влаги) воспользуйтесь ею.

Видео: рецепт приготовления хрустящего безе

Мало кто откажется от сладкого, легкого и воздушного десерта. К нему с легкостью можно отнести и безе — пирожное, которое удивляет и поражает своей простотой и вкусом.

При простоте состава и легкости приготовления это лакомство наверняка не оставит равнодушным никого.

Об изобретении и первом приготовлении

Впервые приготовил пирожное безе кулинар Гаспарини. Он жил в давние времена в Швейцарии в городе Мейренгем. От названия этого населенного пункта пошло и второе название пирожного — меренге.

Существует еще и другая версия появления этого десерта. Из нее следует, что придумали пирожное безе французы. Ведь переводится его название с французского языка, как «поцелуй».

Но первая версия считается более правдоподобной и распространенной.

Простота и гениальность

Казалось бы, этот маленький десерт готовится из небольшого числа компонентов (в его состав входят только яичные белки, сахар, сахарная пудра, лимонная кислота и ванилин), но он всегда удивляет и поражает своим вкусом.

Безе — пирожное не простое, никто не знает наверняка каким оно будет в очередной раз: полностью подсушенным или слегка мягким внутри, рассыпчатым и хрустящим или тягучим, напоминающим сладкую вату.

И вовсе нет различий — приобретается оно в кондитерской или делается в домашних условиях.

Готовим самостоятельно

Чтобы полакомиться вкусным десертом, необязательно идти в магазин, ведь можно приготовить пирожное безе в домашних условиях. Для этого необходимо иметь простой набор продуктов и знать некоторые тонкости и хитрости приготовления.

В качестве ингредиентов понадобятся:

Безе — пирожное не такое простое, как это кажется, на первый взгляд. При его приготовлении необходимо учитывать все тонкости и нюансы.

Пирожное безе: рецепт приготовления

  1. Аккуратно отделить белки от желтков и поместить их в чашу миксера. Добавить лимонную кислоту, соль, ванилин. Включить миксер на максимальную скорость и взбивать до тех пор, пока масса не приобретет белый цвет.
  2. Затем постепенно начать вводить сахарную пудру — по одной столовой ложке. При этом не переставать взбивать. Делать это до полного растворения сахарной пудры и образования однородной субстанции.
  3. Духовку разогреть до 100 градусов. Противень застлать пергаментной бумагой.
  4. Переложить смесь в кондитерский рукав и выдавить из него аккуратные похожие друг на друга небольшие пирожные.
  5. Поместить противень с заготовками в духовку и выпекать 40-60 минут.
  6. Затем очень быстро приоткрыть духовку и положить аккуратно поверх безе еще один лист пергаментной бумаги. Выпекать еще 20-30 минут.
  7. Достать противень из горячей духовки, дать полностью остыть и только затем при помощи лопатки снять готовые безе с пергаментной бумаги.
  8. Чтобы сделать блюдо более оригинальным, можно добавить в каждое пирожное по кусочку ореха или ягоду изюма.

Для того чтобы десерт удался, необходимо знать некоторые тонкости приготовления. Безе — пирожное очень капризное и из-за малейшего промаха может не получиться. Поэтому при его приготовлении рекомендуем воспользоваться следующими рекомендациями:

Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.

Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из .

Французский рецепт безе

Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.

Итальянский рецепт безе

Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.

Швейцарский рецепт безе

Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.

Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.

Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)

Посуда

Ингредиенты

Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе

1. Протереть всю посуду уксусом. Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.

Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.

2. Аккуратно отделять белки от желтков. Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления .

3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте . Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.

4. Не соединять с жирными кремами. Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.

5. Соблюдать пропорции. Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.

Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.

6. Не открывать духовку за все время приготовления. Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.

Как выбрать продукты и посуду

Яйца

Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.

Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.

Сахар

Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.

Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.

Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.

Миксер

Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.

Емкости

Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью. Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.

Духовка

Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.

Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.

Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.

Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.

Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.

В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.

История рецепта безе

История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.

Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.

Безе в домашних условиях – это те же всеми обожаемые хрустящие меренги из взбитых яичных белков с добавлением сахарного песка либо пудры, а также фруктовых, ягодных и других ароматизаторов. Чтобы данный вкуснейший десерт получился, надо знать несколько маленьких секретов приготовления, о которых вы может узнать, прочитав данный рецепт!

Ингредиенты для приготовления безе в домашних условиях:

  1. Белок яичный 3 штуки
  2. Сахар либо сахарная пудра (песок) 165–180 грамм
  3. Кислота лимонная 1 щепотка

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кухонные весы, духовка, противопригарный противень, пекарская либо пергаментная бумага, кухонная губка, кухонный нож, глубокая миска, миксер, кондитерский мешок с насадкой, кухонная лопатка, десертная тарелка.

Приготовление безе в домашних условиях:

Шаг 1: подготавливаем духовку и противень.

Когда такой вкуснейший десерт готовится дома, очень важно соблюдать правила каждого шага. Для начала включаем духовку на 100–110 градусов Цельсия , это лучшая температура, при которой получается идеальное сухое безе, как в магазине, поэтому не стоит экспериментировать! Затем застилаем противопригарный противень листом пекарской либо пергаментной бумаги. Использовать фольгу или выкладывать взбитый белок на чистую либо просто смазанную маслом поверхность не стоит, выпечка пригорит!

Шаг 2: подготавливаем куриные яйца.

Дальше выбираем куриные яйца! В первую очередь они должны быть свежие, крупные и охлажденные! Промываем их при помощи мягкой губки в холодной воде, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди надбиваем каждое тыльной стороной ножа, разделяем скорлупу на две части и перекладываем белки в чистую сухую глубокую миску, так чтобы туда не попали осколки, а также частички желтка!

Шаг 3: взбиваем куриный белок.

Теперь ставим миску с белками под лопасти миксера и подсыпаем в нее немного сахара, для начала вполне хватит пары столовых ложек. Опускаем венчик кухонного прибора вниз, включаем машинку на маленькую скорость и взбиваем все в течение 2–3-х минут или до того момента, пока содержимое миске не наполнится воздушными пузырьками, как минеральная вода.После этого подсыпаем еще немного сахара, можно столько же, как в первый раз. Слегка увеличиваем обороты миксера, например, до среднего уровня, и продолжаем смешивать ингредиенты до мягких волнистых пиков. На это уйдет примерно от 7 до 10 минут , в зависимости от мощности кухонного прибора.Так, постепенно, не прекращая процесс, вводим в белок весь сахарный песок, медленно, но уверенно увеличивая обороты миксера до максимума. Периодически останавливаем процесс, чтобы кухонный прибор не перегревался, и продолжаем снова и снова взбалтывать постепенно увеличивающуюся и становящуюся густой массу.

Примерно через очередные четыре или пять минут интенсивного взбивания кладем в миску щепотку лимонной кислоты, именно она придаст устойчивость, а также яркую белизну взбитым белкам.

Чтобы приготовить качественную смесь для безе, понадобится примерно 25–30 минут , с учетом небольших перерывов. В итоге должна получиться белоснежная, блестящая, упругая, практически глянцевая пена, плотно держащаяся на лопастях насадок. Только после достижения нужного результата можно приступать к следующему шагу!

Шаг 4: формируем безе.

Если белки взбиты правильно, значит, половина дела сделана. При помощи столовой ложки перекладываем их в кондитерский мешок с установленной на нем нужной насадкой, например, «Цветком» или «Звездой», и, используя данный инвентарь, отсаживаем на подготовленный противень белоснежную массу. Желательно, чтобы между безе было небольшое свободное пространство шириной в 1,5–2 сантиметра , а каждая выложенная порция не превышала массы в 1 столовую ложку .

Шаг 5: выпекаем безе в домашних условиях.

Теперь проверяем температуру духовки, если сильно разогрелась, доводим до нужных 100–110 градусов и ставим в нее на средний стеллаж противень со сформированным лакомством. Сушим безе в течение 2-х часов . Если духовой шкаф во время выпечки не держит нужную температуру, а превышает ее, тогда лучше слегка приоткрыть его дверцу, чтобы была небольшая щель! У вашего кухонного прибора сильный верхний жар? В этом случае примерно через 1 час белок начнет пригорать, поэтому лучше прикрыть его листом алюминиевой пищевой фольги, которая поможет избежать темного верха на сладких изделиях.Спустя нужное время выключаем духовку и оставляем в ней десерт до полного остывания, это займет еще 60–90 минут . Затем аккуратно переставляем противень на разделочную доску и настаиваем безе при комнатной температуре еще 25–30 минут , чтобы слегка обветрилось. Дальше трогаем его кончиком пальца, если верхушка твердая, вкуснятина готова, при помощи кухонной лопатки перекладываем ее на десертную тарелку и вперед дегустировать!

Шаг 6: подаем безе в домашних условиях.

По желанию во взбитый белок можно добавит пару капель фруктовой либо ягодной эссенции или пакетик ванильного сахара;

Чтобы безе получилось, надо знать правильный расчет сахара, а этот примерно 55–60 грамм на каждый белок;

Альтернатива лимонной кислоте – свежевыжатый лимонный сок, винный или обычный уксус либо винный камень. Любой из этих ингредиентов подойдет, так как все они содержат кислоту, которая связывает протеиновые клетки белков и во время взбивания они становятся более однородными, а также долго держат воздушную форму;

Есть несколько стадий взбивания белков, пена – прекрасный вариант для омлета, мягкие пики, подходящие для выпечки пирогов, а также других десертов, твердые пики – идеальная смесь для безе либо меренг, а также чрезмерно вбитый белок, когда он становится сухим и зернистым. Если в первых двух вариантах ситуацию можно легко исправить, постепенно продолжив смешивания, то до последнего лучше не доходить, иначе придется уже во взбитый белок добавлять свежий и начинать весь процесс практически сначала;

Некоторые хозяйки советуют добавлять в белковую смесь пару столовых ложек крахмала, считается, что он впитывает в себя лишнюю влагу, которую дает сахар и из-за этого взбитая смесь получается более густой, а также дольше держит форму;

Хотите, чтобы безе получилось тягучим внутри, тогда выпекайте лакомство 30–40 минут при температуре в 150–160 градусов Цельсия.

Безе, или как еще называют это лакомство — меренги — это взбитые с сахаром (сахарными пудрой или сиропом) яичные белки. Очень хорошее слово для домашней выпечки, нравящееся мне определением структуры рецепта готового безе — звенящие!

Мои первые, давным-давно приготовленные домашние безе, — это растекшиеся по всему противню белки, образовавшие единый «корж», после чего последовала эволюция до упругих липких лепешечек. Третья попытка воссоздания рецепта привела к получению весьма посредственных безе. Вкусные, даже хрустящие, за ночь они напитались влаги и размякли.

И только после этого я, наконец-то, поняла схему приготовления домашнего безе, рецепт которого с тех пор не менялся. Они получаются стабильно удачными, спасая оставшиеся от различных рецептов яичные белки. Приготовленное по моему рецепту в духовке домашнее безе хорошо отделяется от поверхности, легкое и очень хрустящее.

Ингредиенты:

Как сделать безе в домашних условиях, с фото

Сначала — о главном. Безе — непростое лакомство, приготовление которого требует опыта, некоторого навыка, терпения и знания некоторых правил, которые и озвучим:

1. Белки взбиваем в обезжиренной посуде. Смазываем долькой лимона миску для взбивания и крутящиеся элементы миксера или процессора.

2. Взбиваем белки с небольшой щепоткой соли (этот прием способствует образованию хорошей пены и хорошо балансирует вкусовую гамму.

3. Одинаково хорошо взбиваются и охлажденные белки и белки комнатной температуры, свежие и состаренные (почти месяц белки можно хранить в холодильнике).

4. Сахар или пудру в процессе приготовления важно добавлять постепенно, иначе масса осядет.

5. Добавление лимонного сока после взбивания предотвращает оседание белков.

6. Белковую массу высушиваем при невысокой температуре в духовке в течение достаточно длительного времени.

Итак, приступим!

В обезжиренную миску выкладываем белки, добавляем щепотку соли и взбиваем до появления неопадающих пиков.

Добавляем лимонный сок, немного взбиваем. Начинаем постепенно добавлять сахарную пудру, не переставая взбивать массу. Можно добавить в безе после взбивания и добавления сахарной пудры разнообразные продукты для придания различных вкусов.

Я, обычно, кладу кокосовую стружку, молотый миндаль, какао, ванильный сахар. Украшаю ягодами клюквы (правда, они сильно высыхают при подсушивании), цукатами. Важно взбить ровно столько белков, сколько может поместится в духовку за раз, не больше. То, что не поместится, «не дождется» и осядет.

Выкладываем столовой ложкой небольшие «шарики» на противень, застеленный белой пергаментной бумагой (был случай, когда к бумаге темного-бежевого, даже коричневого цвета, безе просто пристали).

Ставим в разогретую до 100 градусов духовку. Подсушиваем при этой же температуре в течение 1,5 часов. Да-да, именно 90 минут при 100 градусах.

Открытым у меня остался всего один вопрос. Почему при всех равных домашних условиях безе получаются то белоснежными, то кремовыми, то цвета топленого молока? Сегодня приготовила две порции. На переднем плане — безе только с пудрой. На заднем — с сахаром и пудрой (50% на 50%), цукатами и кокосовой стружкой. Результат налицо. Тут я все еще исследую и пробую. Домашние помогают!

Так или иначе, домашнее безе стало достойным дополнением набора подарочного печенья для родных к Новому Году!!! Совсем забыла Вам сказать, что в простые рабочие дни нам прекрасно помогает сохранить душевное равновесие .

Приятного аппетита пожелала Мария Сергеевна (город Харьков, Украина).

Источник: lllit.ru

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. По способу приготовления различают три вида меренг:

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Источник: homebaked.ru

Из безе можно приготовить много чего вкусненького. Это могут быть пирожное, печенье, а также используют безе в качестве украшения на различных печеных изделиях. Если нужно проверить готовность печенья, сделанного из безе, то проверяется это следующим образом. При приготовлении печенья, безе выкладывают на бумагу, а не нам противень.

Как только безе пропечется, то печенье должно полностью и легко отставать от бумаги. Ели этого не происходит, то безе еще не готово. При этом следует отметить, что готовиться такое печенье должно при температуре 110 градусов и на минимальном огне. Выпекание происходит примерно час. За это время безе должно полностью застыть. Раньше этого времени проверять готовность безе нет смысла. Остывать готовые печенья должны также в духовке.

Для украшения различных печеных изделий также используется безе. Готовиться масса путем взбивания массы для последующего ее нанесения на изделие. Но, чтобы масса не была жидкой, иначе все будет растекаться, нужно делать ее более густой. Поэтому взбивать нужно пока масса не будет густой.

Для того чтобы правильно взбить, нужно знать рецепт и некоторые нюансы. Так, для того, чтобы приготовить безе яйца должны быть холодными. Взбивание происходит на самой маленькой скорости с последующим ее увеличением. Сахар для безе должен также добавляться постепенно. Делается это для того, чтобы масса не была жидкой.

Если бросить сразу весь сахар, то он просто раствориться в белках и уже добиться густоты безе не будет возможным. Нужно хорошо промешивать миксером на дне, иначе там может остаться жидкая масса, а вверху будет густо.

Теперь необходимо знать, как проверить готовность безе. В данном случае нужно обратить внимание на пену и полученную массу. Пена, если безе готово, будет густая и при нанесении ни в коем случае не растечется. А вот что касается массы, а точнее объема полученной массы, то он должен быть в несколько раз больше, нежели было в первоначальном виде.

Поэтому, взбивая безе нужно предусмотреть этот момент, чтобы не получилось так, что массы будет, слишком много. Однако если массы и получиться много, то ее можно будет также использовать, например, приготовив из нее все те же печенки.

Источник: uznay-kak.ru

plandesgaleries.com

Как проверить готовность безе?

Вам понадобится:

#1

Из безе можно приготовить много чего вкусненького. Это могут быть пирожное, печенье, а также используют безе в качестве украшения на различных печеных изделиях. Если нужно проверить готовность печенья, сделанного из безе, то проверяется это следующим образом. При приготовлении печенья, безе выкладывают на бумагу, а не нам противень.

#2

Как только безе пропечется, то печенье должно полностью и легко отставать от бумаги. Ели этого не происходит, то безе еще не готово. При этом следует отметить, что готовиться такое печенье должно при температуре 110 градусов и на минимальном огне. Выпекание происходит примерно час. За это время безе должно полностью застыть. Раньше этого времени проверять готовность безе нет смысла. Остывать готовые печенья должны также в духовке.

#3

Для украшения различных печеных изделий также используется безе. Готовиться масса путем взбивания массы для последующего ее нанесения на изделие. Но, чтобы масса не была жидкой, иначе все будет растекаться, нужно делать ее более густой. Поэтому взбивать нужно пока масса не будет густой.

#4

Для того чтобы правильно взбить, нужно знать рецепт и некоторые нюансы. Так, для того, чтобы приготовить безе яйца должны быть холодными. Взбивание происходит на самой маленькой скорости с последующим ее увеличением. Сахар для безе должен также добавляться постепенно. Делается это для того, чтобы масса не была жидкой.

#5

Если бросить сразу весь сахар, то он просто раствориться в белках и уже добиться густоты безе не будет возможным. Нужно хорошо промешивать миксером на дне, иначе там может остаться жидкая масса, а вверху будет густо.

#6

Теперь необходимо знать, как проверить готовность безе. В данном случае нужно обратить внимание на пену и полученную массу. Пена, если безе готово, будет густая и при нанесении ни в коем случае не растечется. А вот что касается массы, а точнее объема полученной массы, то он должен быть в несколько раз больше, нежели было в первоначальном виде.

#7

Поэтому, взбивая безе нужно предусмотреть этот момент, чтобы не получилось так, что массы будет, слишком много. Однако если массы и получиться много, то ее можно будет также использовать, например, приготовив из нее все те же печенки.

uznay-kak.ru

10 заповедей приготовления меренг и безе

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. По способу приготовления различают три вида меренг:

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт. Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Читайте также  10 заповедей правильного бисквита

homebaked.ru

БЕЗЕ — работа над ошибками

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху.или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

druziatesta.ru


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: