Вкусные кулинарные рецепты с фото

Чувашское блюдо шурпе


Чувашский суп шурпе из субпродуктов

Опубликовано 05.12.2017 Разместил: Drug [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Этот изумительно вкусный суп является украшением национальной чувашской кухни. Его можно готовить как в праздники, так и просто для домашнего семейного обеда. Причем, несмотря на простоту готовки, блюдо получается очень сытным и, весьма вкусным. А весь секрет состоит именно в наборе ингредиентов. Дело в том, что для наваристого аппетитного супчика необходимо взять говяжье мясо и субпродукты (свиные или говяжьи) – сердце, лёгкие, печень. В качестве заправки традиционно используют рис, но некоторые хозяйки варят шурпе по-чувашски из субпродуктов свинины с добавлением таких круп, как пшено, перловая или ячневая крупы. Кстати, допускается даже добавление картофеля и моркови, а вот лук – обязательный ингредиент, причем, только в сыром мелкоизмельчённом виде. Именно так он отдаёт бульону свой пикантный аромат и остроту. Подробный рецепт я описала для вас, дорогие мои читательницы. Обратите внимание и на этот рецепт очень вкусного салата из свиного сердца.

Ингредиенты:

- субпродукты (сердце, лёгкие, печень) – 1,5 кг., - мясо говядина (мякоть) – 200 гр., - рис (круглозернистый) – 150 гр., - лук-репка – 3 шт., - соль мелкого помола – по вкусу, - специи по вкусу, - свежая зелень укропа или петрушки.

Рецепт с фото пошагово:

Промываем субпродукты в прохладной воде, затем готовим их для варки – срезаем остатки жира или плёнок, а затем режем их более мелкими кусками. Мясо также нарезаем некрупно и хорошенько промываем.

Заливаем мясо и субпродукты горячей водой (если шурпе варится с добавлением голяшки, то мясо закладываем уже в бульон). Варим мясо, пока оно не станет мягким на умеренном нагреве. После закипания легкие всплывают.

И начинает, появляться пена. Ее обязательно нужно снять.

Очищенный лук меленько шинкуем и закладываем в кастрюлю с шурпе к готовому мясу.

Промываем рис (желательно несколько раз, чтобы вымыть весь крахмал) и добавляем в кастрюлю.

Варим суп до полной готовности, не забываем добавить соль и специи по своему вкусу. Также хочу вам рассказать как приготовить печень чтобы была мягкая и сочная.

Даём супчику настояться в течение получаса, а затем подаём к столу и посыпаем мелкорубленой зеленью.

Приятного аппетита!

Комментарии

Комментариев нет..

namenu.ru

Чувашский шурпе — заправочный суп на баранине

Шурпе – чувашский вариант заправочного супа восточной кухни. У разных народов этот рецепт называется по-разному — сорпа, жижиган-чорпа, шурпа, шурбо. Суп всегда отличается повышенной жирностью, насыщенностью зелени и крупно порезанными овощами.

Существуют два подхода к приготовлению шурпе

Шурпе по-чувашски варят из баранины или свиных субпродуктов (печени, сердца, почек, легких) и красного мяса. Мы предлагаем рассмотреть рецепт шурпе из баранины, мясо это непростое, поэтому сначала научимся его выбирать.

Как выбрать хорошую баранину

Из баранины можно приготовит вкуснейшие блюда, во многих национальных кухнях есть изумительный мясной рецепт. Секреты запеченной бараньей лопатки с ароматными травами, каре ягненка в соусе из горчицы, французского жаркого или ребрышек с имбирем не только в сложных ингредиентах или тайнах компоновки и обработки продуктов, но и в умении выбрать подходящее мясо. Отправляемся на рынок и ищем баранину, пригодную для приготовления супа по-чувашски.

Сложно назвать баранину диетическим продуктом – жир, курдючный или внутренний, в этом мясе всегда присутствует. Вряд ли есть хоть один рецепт настоящего плова без курдючного жира, который срезается из жирового мешка под бараньим хвостом. На Востоке люди уверены, что этот жир проясняет сознание и обеспечивает долголетие. Самые толстые бараны красуются жировым мешком килограмм в двадцать, овечки обычно не разъедаются до такой степени, но в восточных блюдах используют именно жир самцов. Курдючное сало от некастрированного барана может испортить блюдо – амбре сделает все несъедобным, и исправить положение не помогут никакие специи.

Очень вкусные бараньи ребрышки при условии, что вам попадется молодой барашек — тогда косточки будут тонкими, покрытыми нежным мясом.

Бессовестные торговцы под видом баранины сбывают козлятину, для приготовления которой потребуется гора специй, море времени для вымачивания и туманные перспективы в итоге. Старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов.

Мясо не должно быть перемороженным. Нажмите пальцем на мясо, запомните «протестированный» кусок и вернитесь к нему минут через 10. Ямка должна расправиться без следа, если в ней скопилась кровь, тушу переморозили, или животное было забито неправильно. Свежее мясо не липкое, не склизкое и пахнет только мясом.

Сейчас в супемаркетах продается новозеландская и австралийская баранина. Если у вас есть возможность купить такое мясо, считайте, что вам повезло – эта баранина нежная, нежирная, и в ней отсутствует привкус и запах, характерный для отечественного продукта. Нейтральный вкус не нравится любителям азиатской и кавказской кухни, но для европейцев этот вариант баранины – оптимальный.

Характерные черты и предназначение баранины

Несколько секретов вкусной баранины

Чувашский рецепт супа шурпе

Время приготовления зависит от возраста баранины. Рецепт шурпе несложный, по силам даже новичкам, но нужно придерживаться правил. Хорошо, если у вас есть казан – в нем шурпе приобретет настоящий вкус, овощи и мясо без спешки обменяются ароматами. Казан можно заменить толстостенной кастрюлей.

В Средней Азии особое отношение к этому блюду, свой рецепт есть в каждой семье, мамы рассказывают дочерям о секретах, которые свято сохраняются и передаются дальше. Упоминания о шурпе можно найти в средневековых рукописях, значит, в далеком прошлом люди не голодали и знали толк в еде. Когда в Чувашии хотят описать изобилие стола, говорят, что на нем были шурпе, плов и шашлык, то есть все самое вкусное.

Собираем продукты для шурпе:

Варим шурпе по-чувашски

  1. Хорошо промываем мясо и заливаем его 3 литрами холодной воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Солить мясо желательно в конце приготовления, чтобы не выделялся сок, но добавить щепотку соли в самом начале приготовления можно – быстрее образуется пена, вы ее снимете, бульон очистится.
  2. Снимаем пену и через 40 минут от начала кипения добавляем в кастрюлю острый лук, порезанный полукольцами. Варим еще полчаса.
  3. Мелко режем сало, отправляем в суп.
  4. Очищенную морковь наискосок разрезаем на крупные ломти и закладываем в кастрюлю.
  5. После закипания опускаем в суп острый перец целиком и сушеные специи. Варим еще час.
  6. Очищаем картошку и репу. Картофель режем крупно – на 2-3 части, репу мельче. Опускаем корнеплоды в кипящую шурпу.
  7. Когда суп снова закипит, добавляем очищенные от кожуры помидоры, разрезанные на 4 части.
  8. Болгарский перец разрезаем крупными полукольцами и отправляем в суп, когда он снова закипит.
  9. Добавляем зелень, разрезанную не слишком мелко.
  10. Солим, пробуем. Если суп кажется кислым, можно добавить ложечку сахара.
  11. Режем тонко сладкий лук, отправляем в кастрюлю.
  12. Проверяем готовность овощей, если они мягкие, суп готов.
  13. В тарелку выкладываем крупно нарезанные овощи, мясо, заливаем супом.

Суп из баранины нужно есть горячим, поэтому не будем вас задерживать. Приятной трапезы!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Суп шурпе чувашский

Для приготовления этого блюда нужно брать баранину на кости пожирнее. Лучше, если это будет домашняя баранина, но и на рынке или в супермаркете можно найти хорошую, свежую ногу. Блюдо достаточно оригинальное, им с легкостью можно удивить и порадовать гостей и близких, оно в меру пряное и жирное. Но основная его особенность в том, что оно насыщает буквально несколькими ложками, хотя его хочется есть и есть, настолько вкусно.

1. Баранью ногу моем и срезаем с ее поверхности жир, отправляем его в казан с толстым дном и вытапливаем. Моем и закидываем бараньи кости в казан, обжариваем их до коричневого цвета, затем вынимаем.

2. Мясо срезаем с кости и нарезаем кусочками примерно по 40 грамм каждый. Закидываем их в казан с растопленным жиром, обильно солим и перемешиваем. Лук чистим, моем и нарезаем полукольцами, забрасываем их к мясу. Все жарим на большом огне.

3. Морковь моем и чистим, нарезаем кусками средней толщины и отправляем их в казан к другим ингредиентам. Обжариваем морковь до мягкости.

4. 3 помидора моем и нарезаем дольками средней толщины, закидываем их в казан через 5-7 минут после моркови. Перец моем, нарезаем и закидываем следом за помидорами. Семечки вычищать не нужно. Обжариваем до мягкости овощей.

5. Уменьшаем огонь и все тушим 30-40 минут, после чего добавляем растертые зиру и кориандр, а также сладкий красный перец. Картошку чистим и моем, но не нарезаем, оставляем целой. Отправляем картошку в холодную воду и оставляем на пол часа.

6. После того, как потушили суп, добавляем картошку целиком, заливаем кипяток до верха и закидываем ранее обжаренные кости. Моем маленькие перцы и отправляем их в казан, а также моем 6 небольших помидоров, нарезаем их на половинки и также кладем в казан.

7. Варим все на небольшом огне 2 часа, не накрывая крышкой. За это время мясо и овощи станут настолько разваренными, что будут таять во рту. Готовое блюдо наливаем в тарелку и подаем к столу горячим.

средняя оценка: 3.3, всего голосов: 8

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Чувашский суп шурпе - традиции восточной кухни!



Поговори немного о традициях и кухне восточных стран. И в этом нам поможет рецепт вкусного чувашского заправочного суп из баранины шурпе. Этот суп отличает высокая жирность, обилие зелени и овощей, порезанных довольно крупно! Давайте приготовим!

Время приготовления супа будет зависеть от вида мяса и его возраста, учитывайте это при выборе баранины. Также лучше всего для готовки подойдет казан, если его нет, то толстостенная кастрюля.

Рецепт этого первого блюда в некоторых страна или частях России является семейной традицией, матери передают его дочерям и так далее. А по большим праздникам такой суп является неотъемлемой частью стола. Возможно вам понравится похожий рецепт!

https://www.youtube.com/watch?v=hps2XdhhHvg

Совет: чтобы определить качество баранины, можно сделать так. В магазине надавите пальцем на любое место мяса и отойдите на 10 минут. Ямка должна выпрямиться, однако, если в ней осталась кровь, то тушу неправильно забили или сильно заморозили, что недопустимо!

Приятного аппетита и хорошего настроения! Готовьте с любовью!

А какие традиции в вашей семье? Напишите об этом в комментариях!

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

vse-ochen-prosto.ru

Первые блюда

Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.Кагай шюрби (какай шурпи) — суп из субпродуктов1 вариант. Обработанные нарубленные свиные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо (говядина) положить в посуду, залить холодной водой и варить почти до готовности. Готовые субпродукты нарезать кубиками. Бульон, в котором они варились, процедить, довести до кипения и, положив в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, сварить до готовности. За 5 минут до конца варки ввести специи.

На 1 порцию — 56 г (56 г, 25 г) свиных ног, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 22 г (18 г, 12 г) свиной или 20 г (18 г, 12 г) говяжьей печени, 113 г (104 г, 75 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 21 г (16 г, 10 г) говядины, 119 г (100 г, 100 г) лука репчатого, 5 г (5 г, 7 г) пшена, специи.

2 вариант. Обработанные сырые субпродукты нарезать, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полу готовности. Затем добавить картофель, мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности. При подаче можно посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 56 г (56 г, 25 г) свиных ног, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 128 г (110 г, 75 г) печени свиной или говяжьей, 38 г (35 г, 25 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 21 г (16 г, 10 г) говядины, 60 г (50 г, 50 г) репчатого лука, 86 г (52 г, 50 г) картофеля, специи.

3 вариант. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить с томатом. Сердце и почки отварить отдельно (бульон от сердца можно процедить и использовать для супа, от почек бульон не используется). Лук, морковь, нарезанные дольками, перемешать с жиром, слегка потушить. Поджаренное мясо и тушеные овощи соединить вместе, залить процеженным мясным бульоном, положить картофель, дать закипеть, затем положить нарезанные дольками отварные сердце и почки и варить до готовности. Перед окончанием варки суп заправить специями. При подаче в тарелку можно положить мелко нарезанную зелень.

На 1 порцию — 52 г (39 г, 25 г) баранины или 48 г (42 г, 25 г) свинины, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 48 г (42 г, 20 г) почек, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 10 г томата- пюре, 12,5 г (10 г) зелени, специи, соль.

Суп со свиной головой и репчатым луком

Обработанные, промытые свиные головы и ноги разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при медленном кипении. Когда головы и ноги сварятся, отделить мякоть от костей, бульон процедить, заправить специями. Мясо нарезать небольшими кусочками. Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать соломкой, заправить черным молотым перцем и помять до появления сока. В тарелку положить нарезанное мясо, картофель, лук, залить горячим бульоном и подавать.

На 1 порцию — 227 г (222 г, 100 г) свиных голов, 111 г (111 г, 50 г) свиных ног, 143 г (100 г) картофеля, 81 г (67 г, 50 г) репчатого лука, специи, соль.

Суп из субпродуктов с хреном

Обработанные, хорошо промытые свиные головы, ноги, уши, хвосты нарубить, залить холодной водой и поставить варить. Как только содержимое закипит, снять шумовкой появившуюся пену, посолить, положить репчатый лук, чеснок и варить до готовности при медленном кипении. Готовые субпродукты вынуть шумовкой, бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками. Морковь нашинковать мелкими кубиками и припустить на сливочном масле до готовности. Корень хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке. Все подготовленные продукты — мясо, морковь, хрен — соединить с процеженным бульоном, поставить на плиту, дать закипеть, заправить взбитым яйцом, перцем, посолить по вкусу. Готовый суп можно подавать с мелко нарубленной зеленью, укропом или зеленым луком.

На 1 порцию — 111 г (100 г, 50 г) свиных ног, 111 г (100 г, 50 г) свиных ушей, 89 г (71 г, 50 г) свиных хвостов, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 3 г (2 г, 2 г) чеснока, 1/8 яйца, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 8 г (5 г, 5 г) корня хрена, 5 г сливочного масла, соль, специи.

Юсман яшки (юсман яшки) — суп с пресной лепешкой

Обработанные и промытые свиные головы и ноги разрубить, залить водой и варить до готовности. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать кубиками, бульон процедить, заправить специями.

Замесить тесто как на пельмени, раскатать на квадратные лепешки (примерно 12X12 см и толщиной 1/2 см) и выпекать в жарочном шкафу без жира. Готовые лепешки нарезать кубиками. При подаче положить в тарелку нарезанное мясо, кусочки лепешек и налить горячего бульона.

На 1 порцию — 227 г (220 г, 100 г) свиных голов, 111 г (111 г, 50 г) свиных ног, 35 г муки, 1/4 сырого яйца, 0,01 г соды, 9 г воды для замешивания теста, соль, специи.

Шюрбе с шыртаном

В кипящий мясной бульон или воду положить очищенную промытую морковь и репчатый лук, нарезанные мелкими кубиками, сварить до полу готовности, после чего добавить нарезанный средними кубиками картофель и варить еще 10 минут. Перед концом варки положить кусочки шыртана по 20—25 г, свежие помидоры, нарезанные дольками, заправить молотым перцем, лавровым листом, посолить по вкусу. В готовый суп при подаче положить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

На 1 порцию — 48 г (45 г, 45 г) шыртана, 220 г (150 г, 150 г) картофеля, 27 г (22 г, 20 г) свежей моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.

Айдан яшки (автан яшки) — куриный суп

Обработанную курицу нарубить кусочками по 20—25 г, мелко нарезать репчатый лук, морковь — дольками. Все подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности положить нарезанные средними кубиками картофель и свежие помидоры дольками. Перед концом варки суп заправить специями, посолить; при подаче положить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

На 1 порцию — 91 г (67 г, 50 г) курицы п/п 2-й категории, 220 г (150 г, 150 г) картофеля, 27 г ( 22 г, 20 г) моркови, 27 г (23 г, 20 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа.

Суп с бараниной

Нарезанную кусочками баранину залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить нашинкованный сырой лук (50 процентов от общего количества), нарезанный кубиками картофель, красные свежие помидоры и варить до готовности. Оставшийся лук нашинковать соломкой, посыпать черным молотым перцем и перетереть. При подаче в тарелку положить перетертый лук с перцем, залить супом.

На 1 порцию — 54 г (39 г, 25 г) баранины, 207 г (154 г, 150 г) картофеля, 161 г (135 г, 100 г) репчатого лука, 93 г (80 г, 50 г) свежих помидоров, 5 г масла.

Суп с бараниной и зеленым горошком

Нарезать небольшими кусочками баранину (по 15—20 г), залить холодной водой и поставить варить. Во время варки снимать пену шумовкой. За 10 минут до готовности мяса положить зеленый горошек, дать закипеть. На сливочном масле спассеровать зеленый лук с мукой и томатом, развести бульоном, влить в суп и продолжать варить 10—15 минут. Перед концом варки хорошо взбить кислое молоко с яйцом , перцем, солью и заправить суп.

На 1 порцию — 76 г (55 г, 35 г) баранины, 77 г (50 г, 50 г) зеленого горошка, 5 г сливочного масла, 19 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 3 г пшеничной муки, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 30 г молока кислого, 1/4 яйца, специи.

Кугар шюрби (кукар шурпи) — суп с требухой

Обработанные промытые желудки залить холодной водой и варить до готовности. Готовые желудки нарезать средними кубиками, соединить с процеженным бульоном, в котором варились желудки, и снова поставить на плиту. Как только бульон закипит, добавить мелко нашинкованный пассерованный зеленый лук, белый соус, приготовленный из поджаренной на масле муки, заправить толченым чесноком, взбитым яйцом, перцем, посолить.

На 1 порцию — 192 г (182 г, 100) свиного или бараньего желудка, 36 г (30 г, 30 г) зеленого лука, 5 г топленого масла, 1/4 яйца, 5 г пшеничной муки, 2,5 г (2 г, 2 г) чеснока, соль, перец.

Семах яшки (самах яшки) — суп с клецками

Сварить мясо, вынуть его, бульон процедить. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, положить спассерованные морковь и лук; как только суп закипит, добавить специи.

Тесто приготовить следующим образом: в посуду разбить яйцо, положить растопленное сливочное масло, соль, воду и всыпать просеянную муку, хорошо взбить деревянной веселкой до однородной массы. Тесто должно быть мягкое. Клецки накладывают чайной ложкой, смачивая ее в воде, и опускают в подсоленную кипящую воду.

Готовые клецки можно положить в тарелку вместе с мясом, залить супом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука; на клецки: 40 г муки 1 сорта, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, 50 г воды, соль.

Салма яшки (салма яшки) — суп с галушками

Сварить мясо до готовности, вынуть его, бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, сварить до полу готовности, после чего положить заранее приготовленные из кислого теста галушки и варить до готовности, пока галушки не всплывут на поверхность супа. За 5 минут до окончания варки добавить спассерованный репчатый лук, заправить специями.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 10 г жира; для галушек: 40 г муки 1 или 2 сорта, соль, 1,5 г дрожжей, 23 г воды.

Суп с грибами

1 вариант. Белые грибы, маслята или подберезовики очистить, обдать кипятком, промыть холодной водой, пропустить через мясорубку. Натертый на средней терке репчатый лук соединить с грибами и потушить на топленом масле 15—20 минут.

В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, соль, специи и дать закипеть, после чего добавить тушеные грибы и варить до готовности.

В готовый суп перед подачей положить сваренное вкрутую крупно нарубленное яйцо, зелень петрушки или укропа.

На 1 порцию — 100 г костей для бульона, 132 г (100 г, 50 г) грибов, 40 г (34 г, 25 г) репчатого лука, 10 г топленого масла, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, 1/2 яйца, зелень петрушки или укропа, специи.

2 вариант. Свежие грибы очистить, промыть, корешки грибов нарезать дольками, поджарить на масле. Шляпки грибов ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, нарезать дольками, сложить в кастрюлю, налить воду, поставить на огонь и варить 40 минут. После этого в кастрюлю положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полу готовности, затем положить нарезанную мелкими кубиками морковь и нашинкованный репчатый лук. За 5 минут до конца варки положить поджаренные корешки грибов, специи. При подаче добавляют сметану и мелко нашинкованную зелень.

На одну порцию — 73 г (55 г, 50 г) белых свежих или 25 г (25 г, 50 г) сушеных грибов, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, 3 г укропа или петрушки, соль, специи.

3 вариант. Свежие грибы промыть, морковь, репчатый лук нарезать соломкой, залить холодной водой и варить до полу готовности, после чего положить нарезанный брусочками картофель и продолжать варить. За 5—10 минут до конца варки заправить яйцом, взбитым с кислым молоком, сливочным маслом, специями, посолить. Подавать с мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 111 г (84 г, 75 г) белых свежих грибов, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 1/2 яйца, 50 г кислого молока, 5 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль, специи.

Суп картофельный с грибами и свиными ножками

Обработанные и промытые свиные ножки залить холодной водой и поставить варить, непрерывно снимая пену шумовкой; посолить, добавить нарезанные кубиками морковь и грибы. За 15 минут до готовности положить нарезанный кубиками картофель, щавель, нарезанный соломкой, и варить на слабом огне. Перед окончанием варки суп заправить приготовленным из топленого масла, муки и томата соусом, добавить взбитое яйцо, специи. Готовый суп подавать с зеленью, положив в тарелку ножку целиком.

На 1 порцию — 111 г (100 г, 50 г) свиных ног, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 12,5 г (20 г, 20 г) сушеных грибов, 133 г (100 г, 100 г) картофеля, 132 г (100 г, 50 г) щавеля, 5 г топленого масла, 3 г пшеничной муки, 12 г (5 г, 5 г) томата-пюре, 1/8 яйца, 7 г (5 г, 5 г) укропа, специи.

Суп картофельный с домашней лапшой и грибами

Грибы перебрать, очистить, промыть, сушеные грибы замочить на 3—4 часа, после чего отварить до полу готовности и откинуть на дуршлаг; бульон использовать для варки супа. Грибы, репчатый лук, морковь нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить мясного бульона и тушить при закрытой крышке до готовности. В кипящий грибной бульон положить нарезанный брусочками картофель. Как только он наполовину сварится, положить лапшу и довести до кипения, добавить жареные грибы, заправить специями и варить до готовности.

На 1 порцию — 13 г (13 г, 25 г) белых сушеных или 37 г (28 г, 25 г) свежих грибов, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 35 г муки 1 сорта, 1/4 яйца, 40 г воды, 5 г сливочного масла, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, соль.

Суп картофельный с сушеными грибами

Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде и замочить на 30 минут. Затем нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить подсоленной водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности добавить поджаренный на жире лук, белый соус, приготовленный из муки и жира, специи. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 25 г (25 г, 50 г) сушеных белых грибов, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 10 г жира, 4 г пшеничной муки, 5 г (3 г, 3 г) зелени петрушки или укропа, соль, специи.

Гороховый суп

1 вариант. Горох перебрать, хорошо промыть, замочить на ночь в теплой воде, сварить до готовности. В кипящий мясной бульон добавить мелко нарезанный репчатый лук, дольки свежих помидоров, нарезанную мелкими кубиками морковь и варить 25—30 минут. Затем добавить сваренный предварительно горох, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить до готовности. Готовый суп подают с отварным мясом и мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию — 97 г (96 г, 200 г) гороха, 36 (30 г, 25 г) репчатого лука, 47 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 77 г (57 г, 35 г) говядины или 68 (58 г, 35 г) свинины, соль, специи, зелень укропа или петрушки.

2 вариант. Горох перебрать, промыть, замочить на 5—6 часов, сварить до готовности. В мясной процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, положить вареный горох, спассерованные овощи и продолжать варить 10—15 минут. Перед концом варки добавить специи, посолить. Подавать с вареной бараниной или свининой, посыпав мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 54 г (39 г, 25 г) баранины, 100 г пищевых костей, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 54 г (54 г, 50 г) гороха, 25 г (20 г, 10 г) моркови, 21 г (20 г, 10 г) репчатого лука, 5 г жира, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука или другой зелени, соль, специи.

Кербе яшки (кёрпе яшки) — крупяной суп

В кипящую воду положить промытое пшено и варить. За 10—15 минут до готовности добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 минут, после чего влить кипяченое молоко, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и варить до го-товности.

На 1 порцию — 250 г цельного молока, 211 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 20 г (80 г, 80 г) пшена, 5 г сливочного масла, соль.

Серде яшки (серте яшки) — суп со снытью

Серде (сныть) перебрать, хорошо промыть в холодной воде и нарезать. Подготовленную зелень заложить в процеженный кипящий мясной бульон и варить до полу готовности. Затем положить нарезанный дольками картофель и варить. За 15 минут до конца варки добавить спассерован-ный репчатый лук с мукой, разведенной мясным бульоном до густоты сметаны, довести до кипения. При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, 1/2 яйца, сваренного вкрутую, сметану и мелко нашинкованную зелень.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 49 г (40 г, 25 г) свинины, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, 24 г (20 г, 10 г) репчатого лука, 244 г (200 г, 100 г) травы серде, 1/2 яйца, 3 г муки 1 сорта, 10 г сметаны, 5 г жира, зелонь петрушки или укропа, соль, специи.

Картофельный суп с молоком и капустой

Смешать молоко с водой, довести до кипения. В кипящую жидкость положить картофель, дать закипеть, положить свежую капусту и варить до готовности. Заправить маслом.

На 1 порцию — 125 г (100 г, 100 г) белокочанной капусты, 163 г (100 г, 100 г) картофеля, 250 г цельного молока, 5 г сливочного масла, соль.

Рыбный суп

1 вариант. Свежую рыбу очистить от чешуи и внутренностей, промыть холодной водой, удалить жабры, отделить филе. Голову разрубить и вместе с плавниками, хребтовой частью, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Филе рыбы нарезать на порционные куски (по 2 куска на порцию) и отварить отдельно, бульоны соединить. В процеженный кипящий бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут, затем положить нарезанный кубиками картофель и варить. За 5 минут до готовности заправить черным молотым перцем, лавровым листом. При подаче в тарелку положить 2 куска отварной рыбы, зелень, налить суп.

На 1 порцию — 145 г (94 г, 75 г) свежего судака или 169 г (91 г, 75 г) налима, 207 г (154 г, 150 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 5 г сливочного масла, 5 г (3 г, 3 г) укропа, соль, специи.

2 вариант. Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками по 20—25 г, уложить рядами в сотейник, посолить, сверху положить репчатый лук, залить горячей водой и варить до готовности. Как только рыба будет готова, бульон процедить, соединить с горячим молоком, поставить смесь на плиту и дать закипеть. В кипящую смесь положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Готовый суп заправить сливочным маслом. При подаче в суп кладут отварную рыбу, посыпают мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию — 145 г (94 г, 75 г) свежего судака или 132 г (91 г, 75 г) свежей трески, 121 г (91 г, 75 г) картофеля, 5 г сливочного масла, соль, 5 г (4 г, 4 г) зелени укропа, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука.

Суп молочный со свежими или сушеными белыми грибами

Промытые грибы отварить до полу готовности (сушеные предварительно замочить часа на 3—4 в теплой воде), вынуть их из бульона шумовкой, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком и тушить до готовности, добавив сливочного масла и немного грибного бульона. Процеженный грибной бульон соединить с молоком и дать закипеть. В кипящую жидкость положить нарезанный кубиками картофель и варить. За 10 минут до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Хорошо взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.

На 1 порцию — 37 г (28 г, 25 г) белых свежих или 13 г (13 г, 25 г) сушеных грибов, 130 г молока, 200 г воды, 221 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 1/4 яйца, 300 г молока (для льезона), 7 г сливочного масла, соль.

Суп грибной с овощами

Сушеные грибы хорошо промыть и замочить в теплой воде на 1—1,5 часа, после чего грибы откинуть на дуршлаг, нарезать дольками, морковь — мелкими кубиками. Подготовленные грибы и морковь залить водой, в которой отмачивались грибы, и поставить варить до полуготовности, затем положить нарезанный кубиками картофель и варить. За 5—6 минут до конца варки заправить суп хорошо взбитым с кислым молоком яйцом, сливочным маслом, перцем, солью. Суп подается с мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию — 25 г (25 г, 50 г) сушеных грибов, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 147 г (100 г, 100 г) картофеля, 7 г сливочного масла, 1/4 яйца, 40 г кислого молока, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки, соль, специи.

Суп из серде с рыбой и молоком

Серде перебрать и хорошо промыть, обрезать корешки, зелень мелко нашинковать. Нарезанный мелкими кубиками шпиг немного растопить, добавить серде, мелко нашинкованный лук, немного рыбного бульона, накрыть крышкой и тушить, пока овощи не станут мягкими. Свежую рыбу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В посуду, в которой будет вариться суп, влить молоко и рыбный бульон, довести до кипения, положить картофель, нарезанный средними кубиками, и варить. Как только картофель сварится, положить тушеное серде со шпигом и луком, посолить, дать покипеть 5 минут. Готовый суп подать в тарелке, положить отварную рыбу, посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп можно приготовить из любой рыбы, имеющей мало костей.

На 1 порцию — 132 г (100 г, 50 г) травы серде, 36 г (30 г, 20 г) репчатого лука, 22 г (22 г, 10 г) свиного сала, 74 г (52 г, 50 г) картофеля, 250 г цельного молока, 100 г воды, 88 г (61 г, 50 г) трески, соль, укроп.

Суп овощной с макаронами и молоком

Очищенные и промытые репчатый лук и морковь нарезать кубиками и тушить со сливочным маслом в кастрюле, в которой будет вариться суп. Через 10—15 минут в кастрюлю положить мелко нарезанные свежие помидоры и тушить, пока не выпарится вся влага, после чего добавить горячую воду и дать закипеть, затем влить горячее молоко. Как только жидкость закипит, положить макароны и варить. За 5 минут до окончания варки заправить суп взбитым с молоком яйцом, посолить по вкусу и варить до готовности. Готовый суп подавать с мелко нарубленной зеленью (для льезона молока взять из нормы, указанной в рецептуре).

На 1 порцию — 25 г (20 г, 20 г) моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 63 г (50 г, 50 г) белокочанной капусты, 44 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 40 г (40 г, 100 г) макарон, 150 г цельного молока, 7 г сливочного масла, 1/10 яйца, 5 г (4 г, 4 г) зелени укропа, соль.

Суп молочный с яйцом

Довести молоко до кипения и постепенно влить взбитые с холодной водой яйца, непрерывно помешивая. Дать супу вскипеть, заправить сливочным маслом, посолить по вкусу.

На 1 порцию — 350 г цельного молока, 2 яйца, 10 г сливочного масла, 50 г воды, соль.

Суп молочный с тыквой

Тыкву нарезать средними кубиками, залить холодной водой. Перебранный, промытый рис посолить, сварить до полу готовности, влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Варить 25—30 минут. Готовый суп заправить сахаром, сливочным маслом, посолить по вкусу, снять с плиты, кастрюлю закрыть крышкой и дать постоять 15—20 минут.

На 1 порцию — 230 г (120 г, 120 г) тыквы, 10 г (10 г, 20 г) риса, 350 г молока, 10 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Суп из зеленого горошка с кислым молоком

В мясной процеженный бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, и варить до полу готовности, после чего положить зеленый горошек, дать закипеть и добавить белый соус, приготовленный из сливочного масла и пшеничной муки. За 5 минут до готовности положить взбитое с кислым молоком яйцо, перец, посолить по вкусу и варить до готовности. Суп подается с мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 77 г (70 г, 50 г) зеленого горошка, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 60 г кислого молока, 8 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 1/8 яйца, 100 г пищевых костей, 6 г зелени укропа, соль, специи.

Суп со щавелем и жареным яйцом

Очищенный картофель, репчатый лук залить мясным бульоном и варить, пока они не разварятся. Овощи протереть через сито или протирочную машину и снова поставить на плиту, добавив мелко нарезанный щавель, серде, соль, перец. Варить до готовности.

Сваренное вкрутую яйцо разрезать вдоль на две части. Каждую половинку яйца запанировать а муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях, после чего обжарить в жире до светло-золотистой корочки. Оставшийся после жарения яйца жир процедить и добавить в суп. При подаче на стол в тарелку положить две половинки обжаренного яйца, налить суп, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 1 порцию — 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 132 г (100 г, 50 г) серде и щавеля, 1 яйцо, 4 г пшеничной муки и 6 г сухарей для панировки, 8 г масла топленого или жира, 15 г сметаны, соль, специи, зелень.

Суп, приготовленный в горшочке

Мелко нарезанные репчатый лук, чеснок и морковь слегка потушить с топленым маслом. Щавель или серде перебрать, хорошо промыть, нарезать соломкой, положить в посуду, где тушатся овощи, и тушить на слабом огне 10—15 минут. После чего все сложить в глиняный горшочек, налить бульону, добавить рис, зеленый горошек, нарезанные дольками красные свежие помидоры, заправить тертым сыром и перцем, посолить и варить в духовом шкафу до готовности (30—35 мин.). Суп подавать в том же горшочке, в котором готовился, посыпать укропом или петрушкой.

На 1 порцию — 40 г (36 г, 25 г) репчатого лука, 13 г (10 г, 10 г) чеснока, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 132 г (100 г, 50 г) серде или щавеля, 10 г (10 г, 20 г) риса или пшена, 39 г (28 г, 25 г) зеленого горошка, 47 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 22 г (20 г, 20 г) сыра, 10 г топленого масла, соль, специи, зелень петрушки или укропа.

Вельтрень яшки (вёлтрен яшки) — суп с крапивой

Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть через протирочную машину или мясорубку. Щавель перебрать, промыть, крупные листики разрезать на 3—4 части. Зеленый лук нашинковать и потушить с жиром. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный щавель, прокипятить 10 минут. Затем положить пюре из крапивы, за 5—10 минут до готовности положить спассерованный лук, специи. Заправить яичным льезоном, приготовленным из четверти сырого яйца и молока. Щи зеленые подаются со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию —147 г (103 г, 100 г) картофеля, 132 г (100 г, 50 г) щавеля, 244 г (200 г, 100 г) крапивы, 25 г (20 г, 20 г) зеленого лука, 10 г жира, 100 г пищевых костей, 20 г сметаны, 1/2 яйца, 25 г молока, 5 г зелени, соль, специи.

Борщ летний из свекольных листьев

Молодую свеклу, морковь, репчатый лук очистить от кожуры, нарезать дольками, сложить в суповую кастрюлю, залить горячим бульоном или водой и варить 10—15 минут. Молодые свекольные листья нарезать соломкой, ошпарить крутым кипятком и добавить вместе с нарезанным брусочками картофелем и дольками свежих помидоров в кастрюлю. За 5 минут до готовности посолить, заправить перцем, кислым молоком или сметаной и варить до готовности. При подаче готовый борщ посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 1 порцию — 224 г (179 г, 100 г) свеклы с листьями, 147 г (100 г, 100 г) картофеля, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, 18 г репчатого лука, 27 г (22 г, 20 г) свежей моркови, 40 г кислого молока или 20 г сметаны, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа, соль, специи.

Щи из свежей капусты

В процеженный кипящий мясной бульон положить нарезанную кубиками морковь, нашинкованный репчатый лук и медленно кипятить минут 15—20, затем положить нарезанный кубиками картофель; как только суп закипит, добавить нарезанную кубиками капусту и варить. За 5 минут до конца варки заправить белым соусом, приготовленным из муки и жира, специями. Подавать с мясом, сметаной и зеленью.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 52 г (39 г, 25 г) баранины, 188 г (150 г) свежей капусты, 100 г (75 г, 75 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 5 г жира, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 15 г сметаны, 3 г муки, 5 г зелени укропа, специи.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту, добавить нашинкованный репчатый лук, половину порции томата, жир с бульона, накрыть крышкой и поставить тушить. Нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь, томат-пюре спассеровать отдельно. В процеженный мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, затем — тушеную капусту, спассерованные овощи. За 5 минут до конца варки положить специи. Щи подавать со сметаной и зеленью.

На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 49 г (40 г, 25 г) свинины, 167 г (118 г, 100 г) квашеной капусты, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 27 г (23 г, 17 г) репчатого лука, 20 г томата-пюре, 3 г пшеничной муки, 5 г жира, 5 г зелени, 10 г сметаны, соль, специи.

Суп холодный из свежей рыбы

Очищенные морковь, репчатый лук нарезать небольшими кубиками и тушить с растительным маслом и небольшим количеством воды. Готовые овощи протереть через сито или протирочную машину. Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Бульон процедить, соединить с овощным пюре, поставить на плиту, заправить взбитым яйцом, уксусом, перцем, посолить по вкусу, дать закипеть. Готовый суп снять с плиты, положить отварную рыбу и поставить в холодное место. Суп подается холодным с мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 192 г (125 г, 100 г) свежей рыбы, имеющей мало костей, 66 г (40 г, 40 г) свежей моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 36 г (30 г, 30 г) зеленого лука, 1/8 яйца, 5 г трехпроцентного уксуса, 5 г растительного масла, 6 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.

Турых яшки (турах яшки) — холодный суп

Простоквашу разбавить кипяченой холодной водой (на 200 г простокваши 150 г воды), положить нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный и слегка протертый с солью зеленый лук, заправить сахаром, посолить и охладить (можно положить пищевой лед). При подаче в тарелку положить нарезанное вареное мясо, посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 200 г простокваши, 77 г (57 г, 35 г) говядины, 95 г (90 г, 90 г) свежих огурцов, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 5 г сахара, 5 г (4 г, 4 г) укропа, соль.

Холодный суп

Очищенную свеклу сварить до готовности, отдельно в кастрюле припустить промытую, мелко нашинкованную зелень (серде или крапиву), откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. В кастрюлю положить нарезанные дольками свежие огурцы, свеклу, зелень, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо и зеленый лук, слегка протертый с солью, сметану, сахар; все залить окрошечным квасом и заправить свекольным отваром, хорошо размешать и охладить. Подавать с зеленью укропа.

На 1 порцию — 73 г (55 г, 50 г) столовой свеклы, 122 г (100 г, 40 г) серде или крапивы, 63 г (50 г, 50 г) свежих огурцов, 53 г (40 г, 40 г) зеленого лука, 1/2 яйца, 25 г сметаны, 250 г кваса, 3 г сахара, 5 г укропа, соль.

Холодный суп из свежих овощей

Свежие помидоры промыть, нарезать кусочками, посолить и тушить 25—28 минут; свеклу очистить, натереть на терке. Из помидоров и протертой свеклы отжать через марлю сок, мезгу, залить холодной водой и поставить варить на 10 минут, после чего отвар процедить, охладить, соединить с томатным соком. Затем положить нарезанный кубиками отваренный картофель, дольки свежего огурца, нашинкованную зелень, слегка протертую с солью, зеленый лук, мелко нарубленное крутое яйцо, соль по вкусу и поставить в холодное место. Суп подается холодным со сметаной и мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию — 93 г (70 г, 65 г) свежих помидоров, 67 г (50 г, 45 г) столовой свеклы, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 63 г (50 г, 50 г) свежих огурцов, 53 г (40 г, 40 г) зеленого лука, 1/2 яйца, 20 г сметаны, 6 г укропа, соль.

Суп холодный с кислым молоком и яйцом

Хорошо взбить кислое молоко, добавить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, вкрутую сваренное яйцо, мелко нашинкованный зеленый лук, укроп, заправить растительным маслом, толченым чесноком, солью и перцем. Затем добавить картофельное пюре, разведенное отваром, в котором варился картофель, и 150 г кипяченой воды, хорошо размешать. Суп подается холодным.

На 1 порцию — 200 г простокваши или кислого молока, 73 г (50 г, 50 г) картофеля, 1/2 яйца, 48 г (45 г, 45 г) свежих огурцов, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 2 г (1,5 г, 1,5 г) чеснока, 7 г (5 г, 5 г) укропа, соль, специи.

Палан яшки (палан яшки) — суп с калиной

Свежую калину перебрать, хорошо промыть холодной водой, истолочь деревянной толкушкой или пропустить через мясорубку (сушеную калину нужно парить с сахаром до готовности), сок отжать через ткань, мезгу залить холодной водой и поставить варить на 10—15 минут, после чего вновь процедить, добавить в отвар сахар, поставить на плиту, дать закипеть, а затем влить крахмал, разведенный холодной водой, и еще дать закипеть. Суп снять с плиты и влить отжатый сок. Готовый суп можно подавать с сухим печеньем, кукурузными палочками.

На 1 порцию — 111 г (100 г, 100 г) свежей или 35 г сушеной калины, 400 г воды, 40 г сахара, 10 г крахмала.

Квас яшки

Вареные овощи очистить от кожуры, нарезать кубиками; зеленый лук нашинковать, слегка потереть с солью. Сварить вкрутую яйцо, отделить желток и хорошо растереть с горчицей; белок мелко нарубить ножом. Подготовленные овощи, яйцо соединить, залить окрошечным квасом, добавить нарезанные дольками свежие помидоры, заправить сметаной, мелко нашинкованной зеленью, посолить по вкусу.

На 1 порцию — 300 г окрошечного кваса, 112 г (80 г, 80 г) картофеля, 66 г (40 г, 40 г) моркови, 66 г (40 г, 40 г) свеклы, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 15 г сметаны, 53 г (50 г, 50 г) свежих помидоров, 1/2 яйца, 2 г сахара, 2 г горчицы, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.

Хлебный суп с калиной и медом

Черствый хлеб протереть через терку. Калину перебрать, залить кипятком и дать постоять минут 30, затем слить воду, калину переложить в посуду, залить водой и варить на слабом огне 30—35 минут. За 10 минут до конца варки положить протертый хлеб, мед и дать закипеть. Готовый суп можно подавать горячим и холодным со сметаной.

На 1 порцию — 84 г (60 г, 100 г) ржаного черствого хлеба, 66 г (60 г, 60 г) калины, 20 г меда, 20 г сметаны.

Полезные советы

Картофель следует варить на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

Перед тем как жарить нарезанный лук, надо обвалять его в муке. Тогда он меньше подгорает и становится золотисто-желтым.

Чтобы получить крепкий бульон из мяса или птицы, вымытое мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы все питательные вещества из мяса перешли в бульон. Если же хотят сварить вкусное мясо, следует опустить его в кипящую воду — питательные вещества останутся в мясе.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля можно варить только очищенными, так как они содержат вредное вещество — салонин. При чистке такого картофеля необходимо снимать с кожурой толстый слой мякоти, удаляя всю зелень и глазки.

Жесткая говядина становится нежной и легко проваривается, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

Запах трески легко удаляется, если подержать ее недолго в столовом уксусе.

Чтобы лук не щипал глаза, нож следует обмакнуть в холодную воду.

Для супа лучше всего брать говяжью грудинку или сахарные (трубчатые) кости.

Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пасту и свежие помидоры добавляют, когда овощи готовы.

kulinaria1955.ru

Национальное чувашское блюдо. Рецепты чувашской кухни

В состав Российской Федерации входит множество субъектов, некоторые из них являются национальными республиками. Одна из них — Чувашская Республика, столица — город Чебоксары.

Как все национальные республики, Чувашия имеет свой национальный язык — чувашский - и традиционную народную кухню. Её исторические соседи — Республика Марий Эл и Татарстан — оказали очень сильное влияние на местную кухню. Но несмотря на это, местные блюда сохранили присущие только ей характерные черты.

Особенности чувашской кухни

Чувашская национальная кухня имеет много общего с башкирской и татарской, а также кое-что переняла из русской. Да и как иначе, ведь данные народы издревле соседствуют друг с другом. Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и отличаются высокой калорийностью.

В Чувашии предпочитают употреблять мясные блюда, преимущественно из баранины или свинины, которые готовят с овощами, а наибольшей популярностью пользуется картофель. Самое известное национальное чувашское блюдо из мяса — шартан. Часто в меню бывают и рыбные блюда, такие как рыбный пирог, пельмени. Пользуется спросом и рыба в молоке. Местные жители любят побаловать себя и мучными изделиями, в первую очередь это ватрушки с картофелем, пуремеч — разновидность ватрушки с творогом, хуллу — дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой.

С древности чуваши варят своё национальное пиво, для изготовления которого используется ячменный или ржаной солод. Этот напиток бывает не только крепким, но и безалкогольным, последний употребляют женщины и даже дети. А под пиво неплохо пойдет рыбка. В Чебоксарах можно посетить музей чувашского пива. Помимо этого, к национальным хмельным напиткам относят медовое вино — симпыл, вино из берёзового сока — эрех.

Если вы придёте в гости к чувашам, они всегда накроют стол, уставив его лучшими национальными блюдами, и обязательно подадут ковш пива. Праздничным угощением считаются шартан, тавара (сырки), мёд, капартма (лепёшки из пресного теста).

Чтобы отведать национальные блюда этой гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.

Какай-шурпи

Это национальное чувашское блюдо готовится из субпродуктов. В его состав входят говяжьи или свиные ноги, сердце, лёгкие, печень, рубец, которые нарезают на небольшие кусочки и закладывают в холодную воду. После закипания субпродукты варят вместе с луковицей в течение часа, готовое блюдо посыпают нарезанным зелёным луком. На стол подаётся горячим в глубокой тарелке.

Окрошка по-чувашски

В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту.

Перечень ингредиентов:

Приготовление

Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук - маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа - и можно подавать на стол.

Шартан по-чувашски

Для приготовления этого своеобразного мясного блюда понадобятся:

Процесс приготовления

Баранину нужно нарезать небольшими кусочками (примерно 2 х 2 см). Желудок тщательно промыть, посыпать снаружи солью и заполнить подготовленным мясом, посолить, выдавить чеснок, добавить лавровый лист, а затем отверстие нужно зашить нитками, положить на промасленный противень и поставить запекаться в русской печи примерно на 4 часа. Подаётся шартан по-чувашски на стол горячим.

Рулет из желудка

Это национальное чувашское блюдо готовят в основном из говядины.

Ингредиенты:

Алгоритм действий

Вначале нужно приготовить фарш: лёгкое, сердце и рубец перекрутить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и измельчённым чесноком. Хорошо очищенный и вымытый желудок наполнить полученным фаршем, сложить в виде рулета и перевязать прочными нитками. Сформированный рулет нужно отваривать в подсоленной воде до готовности. Подавать в горячем виде, предварительно убрав нитки и нарезав блюдо порционными кусками.

Домашние колбаски по-чувашски

Удивительно, но для их приготовления совершенно не требуется мясо.

Состав продуктов:

Процесс приготовления

Сало и луковицу мелко нарезать. Вскипятить воду, добавить сало, лук и пшеничную крупу (можно заменить рисом) и посолить. Отварить всё до полуготовности, а затем полученной массой заполнить предварительно очищенные и промытые кишки, концы перевязать плотной нитью. Колбаски довести до полной готовности в кипящей воде. На стол подавать горячими.

Рыбные блюда

В Чувашии водится немало речной рыбы, поэтому местные жители любят готовить из неё различные супы и пироги.

Рыба в молоке — традиционное национальное чувашское блюдо. Кого-то удивит такое необычное сочетание продуктов, но стоит его попробовать, и все сомнения по поводу съедобности исчезают.

Итак, для этого блюда понадобятся:

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо вымыть, нарезать на небольшие куски и посыпать солью. Молоко развести водой и довести полученный раствор до кипения. Опустить туда очищенный сырой картофель, нарезанный небольшими кусочками, и варить 5 минут. Затем добавить рыбу, посолить и довести суп до готовности. Заправить сливочным маслом.

Хуплу: рецепт приготовления

Это чувашское блюдо представляет собой дрожжевой пирог с начинкой из картофеля, свинины и лука.

Чтобы его испечь, нужно подготовить следующие ингредиенты:

Процесс приготовления

Для начала нужно замесить тесто: в небольшом количестве тёплой воды распустить дрожжи, добавить 1 десертную ложку соли, сахар, вбить яйца, всё тщательно перемешать и всыпать муку. Полученную массу хорошенько вымесить.

Подготовить начинку: свинину разделать на маленькие кусочки, лук измельчить, а картофель нарезать небольшими кубиками. Все эти ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить.

Из теста раскатать 2 круглых сочня, разместить на одном начинку, накрыть вторым и защипать. Полученный дрожжевой пирог нужно оставить на расстойку примерно на полчаса. Затем хуплу смазывается яичным желтком и запекается в духовке до появления румяной корочки.

Это блюдо можно также приготовить с начинкой из гусятины или утятины.

Ватрушка с картофелем

Те, кто предпочитает выпечку без мяса, могут освоить рецепт ватрушек с картофелем или творогом.

Чувашская ватрушка обычно имеет довольно большой размер и готовится из дрожжевого теста, которое раскатывается в виде круга, а сверху выкладывается начинка из картофельного пюре с добавлением молока и специй. Перед запеканием ватрушку смазывают яичным желтком.

Пуремеч — ватрушка с творогом

Пуремеч — чувашское блюдо, которое представляет собой ещё один вид ватрушки, но приготовленной с творожной начинкой.

Из дрожжевого теста сформировать лепёшку, разложить на ней начинку из творога, затем пуремеч смазать взбитым яйцом, разместить на промасленный противень и запекать до золотистой корочки.

Во многих семьях есть свой рецепт ватрушек, например с добавлением толчёных семян конопли.

Чувашская сладость

Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта. Для его приготовления понадобятся:

Приготовление

Для начала из калины нужно выжать сок. Сами ягоды перемешать с солодом, полученную массу поместить в казанок, влить воду и томить в духовке до образования густого пюре. Готовую сладость охладить, перед подачей полить выжатым соком.

Апаче тутла пултар! В переводе с чувашского языка — приятного аппетита!

fb.ru


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: