Вкусные кулинарные рецепты с фото

Грибной соус технологическая карта


Соус Грибной, полуфабрикат (ТТК1058)

Соус Грибной, полуфабрикат (ТТК1058)

Технико-технологическая карта №  Соус Грибной, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.377)

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Грибной, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф203,00,00203,026,00150,0
Шампиньоны360,00,00360,050,00180,0
Вода281,00,00281,030,00197,0
Масло растительное80,00,0080,050,0040,0
Соус Бешамель, п/ф496,03,00481,010,00433,0
Приправа грибная6,00,006,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый лук и  шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов. Цвет –светло-коричневый.

Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Соус грибной (ТТК3649)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус грибной

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус грибной вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       
 Грибы сушеные404030302020 
 Вода 860920980 
 Отвар грибной750800850 
 Маргарин столовый383840404343 
 Мука пшеничная 383840404343 
 Лук репчатый 357300298250238200 
 Маргарин столовый303025252020 
 Масло сливочное 3030 
    20202020 
 или маргарин столовый 
          
 Выход100010001000 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин.

Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)

Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)

Технологическая карта №  Соус Грибной, полуфабрикат гастроном  (СР-рецептура № 234)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф203,00,00203,026,00150,0
Шампиньоны360,00,00360,050,00180,0
Вода281,00,00281,030,00197,0
Масло растительное80,00,0080,050,0040,0
Соус Бешамель, п/ф496,03,00481,010,00433,0
Мивина грибная6,00,006,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый луки  шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов. Цвет –светло-коричневый.

Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Грибного на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,8413,457,1793,24

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1084)

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1084)

Технико-технологическая карта №  Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.378)

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Сливочный с белыми грибами, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочного с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф300,00,00300,030,00210,0
Грибы белые с/м250,04,00240,050,00120,0
Вода281,00,00281,030,00197,0
Масло растительное50,00,0050,020,0040,0
Соус Бешамель, п/ф496,03,00481,010,00433,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Обжаривают в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Свежемороженные белые грибы припускают в подсоленной воде течение 5-7 минут при умеренном нагреве.

Обжаренный репчатый лук (вместе с остатками масла) и отварные белые грибы перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, соус Бешамель. Доводят до кипения при слабом нагреве и постоянном помешивании венчиком. Приправляют солью, черным молотым перцем.

Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут. Снимают с огня, охлаждают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов. Цвет –светло-коричневый.

Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4)градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Сливочный с белыми грибами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Грибы в сметанном соусе (ТТК5598)

Грибы в сметанном соусе (ТТК5598)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы в сметанном соусе

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, проваривают, в дальнейшем их приготавливают так же , как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком ( 10-20 грамм на порцию), соотвественно увеличив выход блюда.

При отпуске посыпают зеленью.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Соус томатный с грибами (ТТК3638)

Соус томатный с грибами (ТТК3638)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус томатный с грибами

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Соус томатный ПФ700800900 
 Лук репчатый   238200179150119100 
 грибы белые свежие19715015812011890 
         
 или шампиньоны 
              
 свежие       
 Или грибы белые414132322424 
              
 сушеные       
 Маргарин столовый 202015151010 
 Вино (белое сухое)1001005050 
 Чеснок434343 
           
 Маргарин столовый404030302020 
    
 или масло сливочное 
          
 Выход100010001000 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: