Вкусные кулинарные рецепты с фото

Из каких сортов пшеницы вырабатывают макароны


Макаронные изделия | goods-info.su

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины *, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

  1. Хлебопекарная мука.
  2. Мука общего назначения.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

              3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В»Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

 

Паста -

Pasta - qwe.

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Pasta .

Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}

Из Википедии, свободной энциклопедии

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).
Текст доступен под Лицензия CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
{{current.index + 1}} из {{items.length}}

Спасибо за жалобу на это видео!

Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.com
Сообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .

Какие макароны лучше всего есть?

Для макарон без муки наступает момент: теперь вы можете есть макароны из коричневого риса, киноа, чечевицы, нута и других продуктов. Но действительно ли они здоровее, чем настоящие? Вот что говорят специалисты по питанию о том, какие альтернативы макаронам вам действительно подходят.

Овощная лапша самая лучшая

Свежие овощи, используемые вместо лапши, несомненно, являются самым здоровым вариантом.Один из популярных способов сделать такие овощи, как сладкий картофель, огурцы или кабачки, похожими на лапшу, - это раскатать их по спирали или нарезать на машине длинные вьющиеся пряди. Затем вы можете приготовить эти так называемые «зудли», если захотите, отварив или обжарив их. Другие волокнистые овощи, такие как спагетти из тыквы, естественно, выглядят так же, как макароны.

«С точки зрения питания это потрясающе», - говорит Кейт Айоб, доцент педиатрии Медицинского колледжа Альберта Эйнштейна и системы здравоохранения Монтефиоре.«Работы намного больше, и вам понадобится оборудование». Еще одним недостатком является то, что пасту из свежих овощей нельзя хранить как обычную, и она быстрее портится. Самый большой минус: овощи совсем не похожи на настоящую лапшу.

БОЛЬШЕ: Стоит ли есть макароны из цельной пшеницы?

Макаронные изделия на основе фасоли содержат больше всего клетчатки

Сушеные макаронные изделия из нута, чечевицы или черной фасоли содержат больше белка и клетчатки, чем обычные макаронные изделия.Это потому, что этот вид пасты готовится из бобов. Его можно сделать разными способами; иногда фасоль измельчают в муку и смешивают с загустителями, такими как тапиока или ксантановая камедь, а иногда порошок фасоли просто смешивают с водой.

В одном популярном виде бобовых макарон, Banza, вместо пшеницы используется нут. В ней в два раза больше белка и в четыре раза больше клетчатки, чем в обычной пасте, но с меньшим количеством углеводов. Он также не содержит глютена, но не всегда намного легче.Две унции банзы содержат около 190 калорий, а пенне - около 200.

Овощные макароны не обязательно приносят пользу

Не обманывайтесь пастами, в которых говорится, что они содержат овощи в своих ингредиентах, например, паста с зеленым шпинатом или паста с красными томатами. Паста со шпинатом - это обычная паста, приготовленная с небольшим количеством шпината, часто в виде порошка или пюре.«Это в основном развлечения и игры с макаронами», - говорит Аюб. «Он очень красив для глаз». Хотя некоторые компании заявляют, что их вегетарианские пасты содержат полную порцию овощей, Аюб говорит, что они не заменят настоящие овощные блюда, поскольку макароны со шпинатом могут не содержать всех питательных веществ, которые вы ожидаете от шпината.

Получите наш информационный бюллетень о здоровье. Подпишитесь, чтобы получать последние новости о здоровье и науке, а также ответы на вопросы о здоровье и советы экспертов.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили электронное письмо с подтверждением на указанный вами адрес. Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Паста из киноа - хороший вариант без глютена

Паста на основе овощей или бобовых часто не содержит глютена, но киноа - особенно популярный выбор, так как она не становится мягкой при приготовлении. Он, как правило, содержит больше белка, чем другие безглютеновые сорта, и содержит большое количество клетчатки и железа. Еще один плюс: быстро готовится.

Даже обычная паста может быть полезной

Полезность любой пасты, обычной или альтернативной, во многом зависит от того, что вы подаете с ней.«Паста - отличный способ перекусить», - говорит Аюб. Обычно это говяжий фарш или жирные сливочные соусы. «Альфредо - одна из самых калорийных паст, которые вы можете съесть», - говорит Аюб. «Это то, что я называю пастой« раз в год »». Вместо этого добавьте в свой соус томатный соус, овощи или вчерашние остатки.

Вы также можете есть макароны из цельной пшеницы, которые богаты витаминами, минералами, белком и клетчаткой. Попробуйте подавать его как гарнир, а не как основное блюдо, чтобы сократить порции.«Макаронные изделия, в том числе макаронные изделия из рафинированной муки, не являются новой пищей - они существовали задолго до кризиса ожирения», - говорит Аюб. «Паста - это не вопрос« да »или« нет », вопрос в том, сколько и как часто».

Свяжитесь с нами по адресу [email protected]

.

Справочник Eatwell - NHS

Справочник Eatwell показывает, сколько всего того, что мы едим, должно поступать из каждой группы продуктов для достижения здорового и сбалансированного питания.

Вам не нужно добиваться этого баланса при каждом приеме пищи, но постарайтесь добиться правильного баланса в течение дня или даже недели.

Ешьте не менее 5 порций разнообразных фруктов и овощей в день.

Большинство из нас по-прежнему не едят достаточно фруктов и овощей.Они должны составлять более трети пищи, которую мы едим каждый день.

Старайтесь есть не менее 5 порций различных фруктов и овощей каждый день. Выберите свежий, замороженный, консервированный, сушеный или сок.

Помните, что количество фруктовых соков и смузи не должно превышать в общей сложности 150 мл в день.

Фрукты и овощи - хороший источник витаминов, минералов и клетчатки.

Узнайте больше о том, как получить 5 A Day

При приеме пищи используйте картофель, хлеб, рис, макароны или другие крахмалистые углеводы.

Крахмалистая пища должна составлять чуть более трети всей пищи, которую мы едим.Выбирайте цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как цельнозерновые макароны и коричневый рис, или просто оставьте кожуру на картофеле.

Есть также варианты белого хлеба и макарон с более высоким содержанием клетчатки.

Крахмалистые продукты являются хорошим источником энергии и основным источником ряда питательных веществ в нашем рационе.

Узнайте больше о крахмалистых продуктах

Есть некоторые молочные или молочные продукты (например, соевые напитки и йогурты)

Молоко, сыр, йогурт и сырное мясо являются хорошими источниками белка и некоторых витаминов, а также важным источником кальция, который помогает сохранять наши кости крепкими.

По возможности старайтесь употреблять продукты с низким содержанием жира и сахара, например, молоко 1% жирности, сыр с низким содержанием жира или простой обезжиренный йогурт.

Узнайте больше о молоке и молочных продуктах

Ешьте фасоль, бобовые, рыбу, яйца, мясо и другой белок.

Эти продукты являются хорошими источниками белка, витаминов и минералов. Бобовые, такие как фасоль, горох и чечевица, являются хорошей альтернативой мясу, потому что в них меньше жира и больше клетчатки и белка.

Выбирайте нежирные куски мяса и фарш и ешьте меньше красного и обработанного мяса, такого как бекон, ветчина и сосиски.

Старайтесь есть как минимум 2 порции рыбы каждую неделю, одна из которых должна быть жирной, например, лосось или скумбрия.

Узнайте о бобовых, рыбе, яйцах и мясе.

Выбирайте ненасыщенные масла и пасты и ешьте в небольших количествах

Ненасыщенные жиры являются более полезными для здоровья и включают растительное, рапсовое, оливковое и подсолнечное масла.

Помните, что все виды жиров высококалорийны и их нужно есть умеренно.

Узнайте больше о различных типах жиров в нашем рационе

Реже и в небольших количествах ешьте продукты с высоким содержанием жира, соли и сахара.

Эти продукты включают шоколад, торты, печенье, сладкие безалкогольные напитки, масло, топленое масло и мороженое.

Они не нужны в нашем рационе, поэтому их следует есть реже и в меньших количествах.

Получите советы по сокращению потребления сахара

Пейте много жидкости - правительство рекомендует от 6 до 8 чашек или стаканов в день.

Вода, молоко с низким содержанием жира и напитки с низким содержанием сахара или без сахара, включая чай и кофе, считаются.

Фруктовый сок и смузи также учитываются при потреблении жидкости, но они содержат свободный сахар, который может повредить зубы, поэтому ограничьте общее количество этих напитков до 150 мл в день.

Узнайте больше о воде, напитках и своем здоровье

Как работает Руководство Eatwell?

В Руководстве Eatwell продукты, которые мы едим и пьем, делятся на 5 основных групп продуктов.

Старайтесь выбирать различные продукты из каждой группы, чтобы получить широкий спектр питательных веществ, необходимых вашему организму для сохранения здоровья.

Важно, чтобы в вашем рационе было немного жиров, но продукты с высоким содержанием жира, соли и сахара были вынесены за пределы кругового изображения, поскольку они не являются частью здорового, сбалансированного питания и большинству из нас нужны сократить на них.

Ненасыщенные жиры из растительных источников (например, растительное масло или оливковое масло) являются более здоровыми типами жиров.

Но все виды жиров содержат много энергии (калорий), поэтому их следует есть только в небольших количествах.

В среднем женщины должны получать около 2000 калорий в день (8 400 килоджоулей), а мужчины - около 2500 калорий в день (10 500 килоджоулей). Большинство взрослых потребляют больше калорий, чем им нужно.

Узнайте, как этикетки на пищевых продуктах могут помочь вам выбрать продукты с меньшим содержанием калорий, жиров, насыщенных жиров, сахара и соли.

Комбинированные продукты

Многие продукты, такие как пицца, запеканки, макаронные изделия и сэндвичи, представляют собой комбинации групп продуктов, указанных в Руководстве Eatwell.

В этих блюдах проверьте ингредиенты и подумайте, как они соответствуют разделам руководства, чтобы помочь вам достичь сбалансированного питания.

Подходит ли Eatwell Guide ко всем?

Справочник Eatwell применим к большинству из нас, независимо от того, имеем ли мы нормальный или избыточный вес, едим ли мы мясо или вегетарианцы, и независимо от нашего этнического происхождения.

Любой человек с особыми диетическими потребностями или медицинскими потребностями может захотеть проконсультироваться у зарегистрированного диетолога, как адаптировать Eatwell Guide к своим индивидуальным потребностям.

Дети в возрасте до 2

Руководство Eatwell не распространяется на детей в возрасте до 2 лет, поскольку у них другие потребности в питании.

В возрасте от 2 до 5 лет дети должны постепенно переходить к тому, чтобы есть те же продукты, что и остальные члены семьи, в пропорциях, указанных в Руководстве Eatwell.

Узнайте больше о пищевых потребностях младенцев, малышей и маленьких детей в первой твердой пище вашего ребенка.

Загрузите буклет Eatwell Guide

Для получения дополнительной информации, включая подробные сведения о том, какие продукты питания включены в группы продуктов, загрузите буклет Public Health England о руководстве Eatwell Guide с сайта GOV.UK.

Поддержка здорового питания

Рекомендации по питанию и диете на веб-сайте NHS включают:

Есть вопрос о Руководстве Eatwell? Отправьте электронное письмо группе Eatwell Guide в Public Health England: [email protected]

Последняя проверка страницы: 28 января 2019 г.
Срок следующей проверки: 28 января 2022 г.

.

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: