Вкусные кулинарные рецепты с фото

Из какой муки делают макароны


Макаронные изделия | goods-info.su

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины *, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

  1. Хлебопекарная мука.
  2. Мука общего назначения.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

              3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В»Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

 

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Домашняя паста состоит всего из трех основных компонентов: муки, воды, соли и, возможно, яиц. В то время как универсальная мука делает свое дело, использование правильной муки сильно меняет вкус! В то время как большая часть муки подходит для макаронных изделий, способ приготовления теста и используемые ингредиенты могут различаться в зависимости от муки. . О, не беспокойтесь, я вас прикрыл, и все мы знаем, что практика имеет большое значение!

Julia Rinella

Важно: Мука пользуется большим спросом из-за того, что многие люди проводят больше времени в собственном доме, и может быть труднее найти что-то в Интернете.Для приготовления домашней пасты можно использовать хлеб или универсальную муку.

Мука из твердых сортов пшеницы для макаронных изделий

Вам нужна мука для макаронных изделий, которая содержит около 13% белка, чтобы тесто можно было растянуть без разрывов. Мука из твердых сортов пшеницы - лучший выбор для приготовления большинства свежих макаронных изделий. . Мука уже давно используется в Италии. Для достижения наилучшего результата вы можете смешать манную крупу (Amazon) или AP-муку с небольшим количеством настоящей итальянской муки для пасты мелкого помола типа «00» (Amazon).Однако начать с AP-муки должно быть хорошо, если это все, что у вас сейчас есть в кладовой. Универсальное средство также отлично подходит для посыпания поверхности, чтобы тесто не прилипало - не используйте для этого дорогую муку.

Рекомендуемая макаронная мука для домашних макарон


Любимая мука из манной крупы из Италии

Мой личный фаворит - одна из лучших макаронных изделий из манной крупы. Отлично подходит для приготовления домашних макарон из манной крупы. Я рекомендую эту муку, если вы хотите приготовить действительно вкусную домашнюю пасту!


Мука типа 00 из твердых сортов пшеницы (Италия)

Мой любимый тип муки «00», импортированный из Италии.Мука очень мелкого помола с высоким содержанием белка, которую можно использовать как для пасты, так и для пиццы. Смешайте 2/3 этого количества с 1/3 манной крупы Antimo Caputo или AP-мукой, чтобы получить более мягкую и гладкую пасту.


Лучшее соотношение цены и качества манная мука (США)

Эта американская мука из манной крупы твердых сортов меня очень удивила - с ней очень легко работать, и она отлично подходит как для смесей 100%, так и 50/50 с универсальными или типовыми смесями. 00 дюймов муки. Хорошая доступность в Интернете, и эта упаковка из 4 штук по очень низкой цене по сравнению с импортной итальянской манной крупой.


Белок и глютен в макаронной муке - наука, лежащая в основе идеального теста для макаронных изделий

Выбор муки с высоким содержанием белка - лучший выбор при приготовлении макаронных изделий. Высокое количество качественного белка в муке облегчит укрепление глютеновой сети. Более прочная сеть клейковины приведет к получению эластичного, но сохраняющего форму теста. Этого можно добиться с помощью большинства видов муки, в том числе универсальной муки, которую вы найдете в кладовой.

Эту муку можно использовать для изготовления макарон.

Для приготовления макарон можно использовать все три. В кладовой есть только AP-мука? Я использовал его много раз, и он в 100 раз лучше, чем макароны, купленные в магазине. Мой рецепт с универсальной мукой: смешайте 3 больших яйца с 2 стаканами универсальной муки. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и примерно чайную ложку соли.

Более высокое количество белка также означает большее количество нитей глютена , которые также имеют более высокое качество.Замешивая тесто, вы сможете достичь более высокого уровня эластичности, при этом тесто не будет ломаться при растягивании. В результате получаются тонкие листы макаронных изделий, на которых нет признаков поломки. Чем выше количество высококачественной клейковины в муке, тем выше уровень эластичности теста.

Из муки с меньшим содержанием белка получается более мягкое тесто. При приготовлении пышного торта вы выбираете муку с очень низким содержанием белка. С тестом должно быть легко обращаться и оно должно оставаться в форме при приготовлении, поэтому мы выбираем муку с содержанием белка 12-13%, как показано в списке выше.



Различные виды макаронной муки

Мука из манной крупы из твердых сортов пшеницы

Мука из крупной крупы богата белком и с высоким содержанием глютена. Это популярный выбор при приготовлении пасты из-за более сильной резкости и более грубого помола. Благодаря высокому содержанию белка и глютена, это отличный выбор для приготовления пасты более золотистого цвета.

Манная крупа чаще всего используется как универсальная мука. Манную крупу можно узнать по ее характерному желтому цвету, который обусловлен эндоспермом твердых твердых сортов пшеницы.В целом манная мука на 12-13% состоит из белка и имеет низкую эластичность и более высокую пластичность, чем большая часть муки, используемой для макаронных изделий.

Это делает муку из манной крупы отличным выбором для изготовления экструдированных макаронных изделий, таких как пенне, поскольку форма макаронных изделий не начнет меняться, как только они будут выдавлены. Макароны из магазина приобретают свой золотистый цвет от манной муки.

Мука типа 00

Мука типа 00 в основном называется мукой для макаронных изделий и пиццы. Тип 00 - это итальянцы используют систему градаций для грубости помола.От крупного до мелкого, как их любят называть итальянцы: типо 2, 1, 0 и 00 . Мука для макаронных изделий типа 00 является любимым выбором при приготовлении макаронных изделий, и вы хотите добиться гладкой текстуры и более мягкого вкуса.

Если вам нужна более грубая текстура, чтобы соус лучше держался, смешайте его в соотношении 50/50 или 25/75 с мукой из твердых сортов пшеницы , универсальной мукой или хлебной мукой.

Тип 0, 00, 1 или любое другое число не имеет ничего общего с сортом пшеницы, используемой в процессе помола. Для муки типа 00 можно использовать как мягкую, так и твердую пшеницу. Вы ищете мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы типа 00 . Мука, ​​о которой я упоминал выше, специально изготовлена ​​для макаронных изделий, как Caputa type 00, так и манная мука, а также манная крупа Bob’s Red Mill.

Итальянская мукомольная компания Caputo продает на Amazon макаронные изделия типа 00, и это мой любимый выбор. Основная проблема заключается в сроках доставки, поэтому, возможно, стоит поискать и у местного продавца, чтобы заполучить его.

Универсальная мука

Можно ли использовать универсальную муку для выпечки пастырей? Да! Белок (около 11-12%) и глютен в универсальной муке вполне сопоставимы с мукой, которая традиционно используется для изготовления макаронных изделий, как типа 00, так и манной крупы. Разница в количестве времени на подготовку, особенно на перемешивание и замешивание.

Приготовление теста для макарон займет немного больше времени, так как замешивание и замешивание обычно требует больше времени, чтобы оптимизировать глютеновую сеть и достичь желаемого состояния вашего теста.

Вы можете пойти ва-банк с мукой AP, но добавление немного манной крупы или муки типа 00 определенно улучшит вкус, консистенцию и вкус макаронных изделий.

Чего вы хотите добиться с тестом?

Тесто для макаронных изделий должно быть достаточно эластичным, но при этом сохранять форму, если его оставить в покое. При формовании, складывании и замешивании тесто не должно пересыхать, ломаться и иметь трещины.

Поскольку это станет довольно длинным руководством по выбору лучшей макаронной муки, я разделю это руководство на несколько параграфов.Я начну с объяснения, какие виды муки доступны на рынке и какие виды муки лучше всего использовать для приготовления свежей домашней пасты. Я также покажу несколько марок макаронной муки, которые я использовал на протяжении многих лет, которые оказались идеальными для изготовления макаронных изделий. Это руководство идеально подходит для тех, кто готовит макароны вручную, а также для тех, кто использует макаронную машину.

Объяснение принципа эластичности теста для макарон с глютеном. Собственность IOANA. Щелкните, чтобы увидеть полное изображение.

Различные виды муки для макарон

Есть два разных вида муки, которые чаще всего используются при приготовлении домашних макарон. Первый вид - это манная мука, которую можно найти в большинстве кладовых дома. Это универсальная мука, которую многие люди используют для разных целей. Мука из манной крупы - отличный вариант, когда вы готовите макароны дома, но сначала вам нужно знать несколько вещей.

Прежде чем вы продолжите готовить макароны самостоятельно, вы должны знать, что существуют разные виды манной муки.Не волнуйся, я тебя здесь прикрыл.

Double Zero или 00 Flour

Американцы классифицируют свою муку иначе, чем итальянцы. Американцы склонны сортировать муку по прямому назначению, например, хлебную или кондитерскую.

Италия разработала классификацию видов муки на основе степени помола. Италия классифицирует свою муку по трем различным типам: 1, 0 или 00. Эти числа показывают, насколько мелкая или грубая мука была помолота.Если тип 1 представляет собой муку очень грубого помола, то тип 00 или «мука с двойным нулем» перемалывается в муку более мелкого помола. Муку типа 0 лучше всего сравнивать с универсальной мукой, она находится между грубым помолом типа 1 и более мелким помолом муки типа 00.

Вы можете спросить «Почему так важно, чтобы я использовал муку типа 1 или типа 00 для моей пасты?» . Ответ заключается в том, что при использовании муки типа 00 для макаронных изделий будет большая разница во вкусе по сравнению с мукой типа 1.

Еще одна причина, по которой вы должны выбрать муку с двойным нулем, заключается в том, что мука содержит большое количество белка и достаточное количество глютена, чтобы способствовать развитию пластичности и эластичности теста, когда оно формуется в тесте для макарон. Подробнее об этом в параграфе о белке и глютене.

Означает ли это, что покупка манной крупы или муки 00 для макаронных изделий автоматически приведет к выбору лучшей муки для макаронных изделий? К сожалению, ответ отрицательный. Хотя я рекомендую вам в большинстве случаев выбирать муку типа 00, когда вы делаете макароны дома, просто потому, что на этикетке написано, что это мука типа 00, это не означает, что это идеальная мука для макарон.Как упоминалось ранее, тип 00 указывает на тонкость муки.

Другие свойства муки, такие как процентное содержание белка и крепость клейковины, играют важную роль в ее полезности. К счастью, есть разные поставщики, которые производят и продают муку типа 00 с нужным количеством клейковины и процентным содержанием белка, которые считаются лучшими при приготовлении свежих макарон. В другом разделе этого руководства вы найдете более подробное объяснение содержания белка и глютена в муке.

Какая макаронная мука самая лучшая?

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку в разных ситуациях могут потребоваться разные виды муки. Тем не менее, как правило, я советую, что если вы собираетесь делать макароны, выбирайте муку типа 00 (или двойное ноль) , которая предназначена для макаронных изделий . Последнее очень важно, так как не всякая мука типа 00 идеально подходит для приготовления макарон.

Не каждая мука с двойным нулем содержит такое же количество белка, которое необходимо для приготовления макарон.Определенные виды муки, которые производятся для изготовления макаронных изделий, содержат наилучший состав белков и глютена, поэтому тесто для макаронных изделий будет податливым и сохранит свою форму после того, как из него будут приданы макаронные изделия.

Где купить муку 00 для макаронных изделий?

Вы можете купить муку для макарон как в Интернете, так и в местных магазинах. И Caputo, и Bob’s Red Mill доступны для продажи через Интернет.

См. Мою рекомендованную муку для макарон вверху. Все три марки довольно распространены, а также продают коллекцию других видов муки.Поскольку я не изучал домашний хлеб и т. Д., Я не знаю качества их других видов муки, но я определенно могу порекомендовать их муку для макарон типа 00.

В таблице в начале страницы вы найдете три вида муки, которые я чаще всего использую при приготовлении свежей домашней пасты. Это три лучших вида муки для домашней пасты, которые мне встречались. Я также даю краткое объяснение, какая мука больше всего подходит для разных типов макарон и текстур, так как это также зависит от муки.

Лучшая мука для веганов, паста без яиц

Веганская паста не содержит яиц. Приготовить веганские макароны дома совсем несложно, и есть даже особые виды муки, которые лучше всего подходят для приготовления веганской пасты. При приготовлении обычных макарон используйте яйца и более мелкую муку, так как яйца гарантируют, что мука склеится.

Для веганских макарон используйте муку с более грубым зерном, так как она легче связывает тесто, так как в качестве связующего вещества используется вода.

При приготовлении макарон без яиц вы хотите использовать муку более грубого помола для макарон. так как вы используете воду вместо яиц.Вода не является достаточно сильным связующим для муки мелкого помола типа 00, поэтому лучше использовать муку более крупного помола.

Универсальная мука отлично подходит для веганского теста для макарон, но если вы хотите чего-то получше, я предлагаю использовать манную муку, которая отлично удерживает воду и муку. Я экспериментировал с комбинированием универсальной и манной муки для домашней веганской пасты, и это отлично работает, если вы используете распределение 50/50.

Белок и глютен в макаронной муке

Белок и глютен играют жизненно важную роль в использовании муки.Зная больше об этих двух компонентах, вы получите более глубокие знания о муке в целом, а не только о том, как выбрать идеальную комбинацию для макаронной муки. В следующих абзацах вы узнаете, как белок и глютен влияют на то, как вы можете использовать муку.

Мука для макаронных изделий - эластичность и пластичность

Это два основных принципа, которые вы должны понимать: эластичность и пластичность. Глютен в макаронной муке обладает двумя свойствами: он эластичный и пластичный.Когда тесто эластичное, это означает, что тесто можно растянуть и отскочить обратно, что облегчает замешивание. Пластичность означает, что тесту можно придать форму, и оно остается на месте.

Правильное сочетание пластичности и эластичности - залог идеального теста для макарон. Это достигается за счет наличия в муке нужного количества белка и глютена. Его будет легко месить, он будет плавно катиться по ролику для макарон, не ломаясь. Однако для этого вам нужна не только правильная комбинация глютена и белка; вам также необходимо замесить тесто достаточно долго, чтобы в нем образовалась прочная клейковина.

Важность протеина и глютена

Чем меньше протеина в муке, тем мягче будет тесто. Хорошим примером являются воздушные лепешки, приготовленные из муки, которая содержит очень мало белка по сравнению с другими видами муки. Если в муке больше белка, тесто будет тверже и «крепче», что отлично, если вы хотите получить более жевательный продукт.

Если вам интересно узнать больше об основных элементах муки, я могу порекомендовать прочитать книгу Марка Ветри (Amazon) «Освоение макарон: искусство и практика ручных макарон, ньокки и ризотто».В этой книге Ветри четко объясняет концепцию протеина и глютена в муке, которые являются больше, чем просто основой для изготовления макаронных изделий; он много раз пригодится на кухне. Эта книга научила меня использовать муку на совершенно ином уровне, чем я раньше, и если вы хотите максимально использовать свои макаронные изделия ручной работы, это одна из книг, которую вам определенно следует использовать наряду с другими кулинарными книгами.

НУЖНА ли мне особая мука для макарон?

Краткий ответ: нет, вам не нужен особый вид муки типа 00, измельченный до определенной степени помола в седьмое полнолуние в году (будем надеяться, что этого не существует).Вы можете приготовить очень вкусную пасту из универсальной муки, которую вы, вероятно, сможете прямо сейчас взять из кладовой. Однако это не означает, что вы всегда должны использовать универсальную муку.

Как только вы начнете экспериментировать с разными видами муки, вы поймете, что макаронные изделия из разных сортов муки могут сильно отличаться друг от друга. Вы можете приготовить очень гладкие макаронные изделия из муки типа 00 или макаронные изделия с более крупной текстурой, если используете муку более грубого помола.При приготовлении некоторых рецептов пасты лучше всего подойдут макароны с более крупной текстурой, так как соус будет легче прилипать к макаронам.

Лично я предпочитаю муку типа 00, так как предпочитаю гладкую текстуру макаронных изделий, но было достаточно случаев, когда мука типа 00 нигде не находилась в моих кладовых. Когда вы только начинаете готовить домашнюю пасту, вам следует искать муку типа 00 с нужным количеством белка. Воспользуйтесь моим кратким руководством по покупке макаронной муки, если хотите упростить задачу для себя.

Макаронные изделия из муки F.A.Q.

Какая мука лучше для макаронных изделий?

Манная крупа или мука типа «00» - лучший выбор для домашней пасты. Вы можете смешивать их для получения разных результатов, которые больше подходят для разных типов свежей пасты.

Можно ли использовать обычную муку для макаронных изделий?

Да, для приготовления домашней пасты можно использовать обычную универсальную муку. Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать манную крупу или муку типа «00».

Можно ли использовать оливковое масло для теста для макарон?

Лучше не использовать оливковое масло при приготовлении теста для макарон, оставьте его для самих макарон.Оливковое масло сделает тесто для пасты ломким и более склонным к растрескиванию, если оно высохнет. Если вы собираетесь использовать оливковое масло, добавляйте по 1 чайной ложке на каждый стакан муки. Из муки для макарон, смешанной с оливковым маслом, особенно руками, не получится хорошее тесто для макарон.

Возникли вопросы относительно выбора муки для макаронных изделий или о том, какое тесто лучше всего подходит для определенного типа макаронных изделий. Не стесняйтесь оставлять комментарии, и я свяжусь с вами!

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Различные виды «Паста Лунга» Различные виды 'Pasta fresca'

Макаронные изделия - это продукт, приготовленный из крахмала и воды. Обычно его готовят в горячей воде перед тем, как съесть. Макаронные изделия были очень популярны в Италии, а также в течение долгого времени их ели во многих частях Азии. Это также национальное блюдо Италии, изобретенное в 1986 году.

Паста - это часто лапша. Обычно его едят в соусе, жарят или добавляют в суп. Пасту обычно делают из пшеничной или рисовой муки, но ее можно приготовить и из других видов муки.В пасте иногда есть яйца. Паста бывает разных форм и размеров.

Длинная паста называется лапшой. у него разные имена для каждой ширины. название также меняется, если край волнистый.

Короткие макаронные изделия бывают разных форм, каждая из которых имеет свое название. они названы в честь того, как они выглядят. один из распространенных примеров - «бабочки».

Помимо Италии, макаронные изделия также являются популярным блюдом в Ливии. В Ливии есть национальное блюдо из пасты под названием Мбакбка. [1]

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Макаронные изделия .
  1. ↑ https://www.proportionalplate.com/imbakbaka-libyan-chicken-pasta-dish/
.

В чем разница между видами муки?

Ода муке

Мука - поистине удивительное вещество. Он начинается с простого порошка. Но как только вы добавляете воду, она превращается в связанную паутину липких пальцев. По мере того, как вы продолжаете перемешивать его, он становится менее липким и более жестким. В конце концов, эта липкая масса принимает форму, превращается в буханку и запекается в духовке. В результате получается деликатес, полный множества восхитительных ароматов и нежной текстуры, который почему-то невозможно себе представить, если бы он возник не из ничего более простого, чем из этой мелкой пыли и воды.

История выпечки хлеба

Люди пекут хлеб тысячи лет. Первый хлеб был пресным - лепешки, которые производились путем смешивания муки с водой, размягчения полученной пасты до диска и помещения ее на плоскую тарелку, предварительно нагретую в костре. Только со временем люди открыли для себя деликатесы квасного (ферментированного) хлеба. Первые закваски, вероятно, были случайными: закваску производят дрожжей , мелких грибковых микроорганизмов, которые присутствуют в окружающей нас среде.Оставьте немного муки открытой на несколько дней, и она начнет брожение. То же самое и с пивоварением. Эти дикие дрожжи происходят из разных подвидов, и каждый из них производит разные ароматизаторы. Некоторые из них вкуснее других, и только благодаря избирательному процессу повторного использования старого хлеба и сохраненных кусков теста в качестве закуски люди смогли вырастить восхитительные штаммы хлебопекарных и пивных дрожжей, которые сейчас доступны в продаже.

Мука и ее составляющие

В Словакии мука отличается грубостью помола.Обычная универсальная пшеничная мука бывает трех видов: грубого помола ( hrubá ), полунерсового ( polohrubá ) и мелкого ( hladká ). Здесь, в США, мука продается в зависимости от ее предполагаемого использования. Есть мука универсальная , мука жмыха и хлебная мука . На этих этикетках указано количество глютена, содержание . Глютен - это белок, который составляет всего около 30% от веса муки. Однако выпечка абсолютно необходима.


В США доступно несколько различных видов муки. По часовой стрелке сверху слева у нас есть ржаной муки , цельнозерновой муки , небеленой универсальной , беленой универсальной муки и «быстрорастворимой» муки Wondra .

Глютен - это белки, которые соединяются вместе, образуя длинные цепи. Думайте о глютене как о маленьких беспорядочных пружинах. У этих пружин есть крючки на обоих концах, это аминокислоты, которые образуют серо-серные связи друг с другом.По мере увлажнения муки эти пружины распрямляются и начинают соединяться. Чем больше добавлено воды, тем легче глютену образовывать длинные цепочки и тем более хлебным будет готовый продукт. С небольшим количеством воды получаются рассыпчатые лепешки. Но вода - не единственный фактор, контролирующий крепость клейковины. Замес (повторяющееся складывание и разглаживание теста) помогает удлинить цепочки клейковины, как и соль , которая помогает предотвратить отталкивание заряженных концов молекул клейковины.С другой стороны, жиров и масел укорачивают цепи глютена за счет ослабления связей, а также кислотности (как в хлебе из закваски), что увеличивает концентрацию положительно заряженных аминокислот, которые отталкиваются друг от друга. На количество глютена в муке напрямую влияет растение, из которого сделана мука. В США большая часть урожая пшеницы - это так называемая твердая пшеница, которая содержит больше глютена, чем мягкая пшеница.

Но основным ингредиентом муки по весу является крахмал .Молекулы крахмала удерживают цепи глютена слишком рассредоточенными, чтобы образовывать длинные цепи. Вот почему торты, которые часто содержат больше сахара, чем муки, приобретают рассыпчатый вид. В хлебе гранулы крахмала впитывают воду во время выпечки и образуют жесткие стенки, окружающие пузырьки газа. Их жесткость помогает создавать давление внутри хлеба, заставляя пузыри лопаться и выходить наружу через лабиринт взаимосвязанных туннелей. В конце концов, выпеченный хлеб может содержать до 80% пустого пространства по объему. Все это пустое пространство возможно благодаря крахмалу, обеспечивающему структурную опору.Если пузырьки не смогут выйти наружу, после выпечки хлеб разрушится, и горячий пар внутри начнет сокращаться.

Мука различных видов

Как вы знаете, я инженер. Это означает, что я нахожу занудные вещи вроде сравнения разных видов муки очень увлекательными. Поэтому я решил применить всю эту информацию на практике и выяснить, в чем на самом деле разница между разными видами муки. Чтобы правильно изучить влияние глютена на готовый продукт, мне следовало использовать муку с высоким содержанием белка, обычную и низкобелковую муку, такую ​​как хлеб, универсальный и торт соответственно.Но не имея их в кладовой, я вместо этого использовал пять разных видов муки, которые у меня были: ржаная , цельнозерновая , небеленая универсальная , универсальная беленая и Wondra® .


Ржаная и цельнозерновая мука


Мука универсальная небеленая и отбеленная


Мука быстрого приготовления Wondra®

Я отмерил четверть стакана каждого. Вы можете увидеть крупный план выше. (Этот эксперимент также был первым, когда я попробовал свою новую цифровую зеркальную камеру Nikon D90).Они сортируются по крупности, а также по степени очистки. Ржаную муку на самом деле делают не из пшеницы - ее делают из ржи (да!). Я не знаю, все ли виды ржаной муки такие же грубые, как мука с завода Hodgson Mill, но эта мука сильно отличается от пшеничной. Если пшеничная мука - это пыль, ржаная мука - это песок.

Мелкие частицы зерна контролируются процессом измельчения. Фрезерование было настолько важным компонентом повседневной жизни наших предков, что мельница ( mlynár ) и мельница ( mlynár ) часто встречаются в традиционных словацких народных сказках и традициях.Измельчение - это процесс, при котором зерна пшеницы (или ржи) измельчаются. Ядро муки состоит из трех компонентов: внешний слой зародыша и отрубей окружают внутренний эндосперм. Именно отруби и зародыши содержат много ароматизатора и питательных веществ, но они также имеют гораздо более короткий срок хранения, чем богатый глютеном эндосперм. Следовательно, они удаляются из большей части коммерческой муки - это универсальная мука. Зародыш и эндосперм также препятствуют образованию прочной глютеновой сети. Вот почему из цельнозерновой муки, в которой сохранены зародыши и эндосперм, получается несколько более плотный и менее пушистый хлеб, чем из белой муки.Универсальная мука известна как biela múka , белая мука на словацком языке . С другой стороны, цельнозерновая мука - это čierna múka , черная мука , хотя цельнозерновая мука более желтая, чем черная.

Еще одна отличительная черта для множества различных видов муки - отбеливающая . За столетия помола люди поняли, что хлеб, приготовленный из свежемолотой муки, не такой легкий и пушистый, как хлеб, приготовленный из муки, которая лежала в покое в течение нескольких недель.Поэтому на рубеже 19-го века производители муки начали добавлять различные добавки, чтобы химически ускорить этот естественный процесс. После нескольких химикатов, оказывающих сомнительное влияние на здоровье человека, производители муки остановились на аскорбиновой кислоте (витамине С). Но эти добавки позаботились только об одном аспекте естественного старения. Другой заключался в том, что по мере того, как мука рассыпается, она становится белее. Это естественное отбеливание теперь заменяется отбеливающими средствами, такими как перекись.

В моем эксперименте я использовал цельнозерновой муки от King Arthur, небеленой универсальной муки также от King Arthur и беленой универсальной муки от торговой марки Giant store.

Я также использовал муку Wondra® . Вондра - интересная идея. Это мука быстрого приготовления с низким содержанием белка, которую получают путем предварительной тепловой обработки гранул крахмала до тех пор, пока они не начнут желатинизироваться. Затем муку сушат. Такая предварительная обработка облегчает проникновение воды в гранулы крахмала во время приготовления. Эта мука хорошо подходит для нежной выпечки или для загустения соусов. По консистенции Вондра очень мелкая, как пыль. На ощупь он похож на словацкий hladká múka .

Эксперимент с тестом

Для эксперимента я переложил муку в разные чашки и добавил две столовые ложки растворенных дрожжей. Затем я добавил две «встряски» соли и столько воды, чтобы получить одинаковую консистенцию из каждой муки. Для более крепкой муки нужно на две столовые ложки, для более тонкой - меньше. Я смешал все вместе, слегка замесил в кружке, а затем дал кружкам бродить около часа.


Мука до и после брожения. На обоих изображениях порядок такой же, как и выше, по часовой стрелке сверху: рожь, цельнозерновой, небеленый, отбеленный и Wondra®.

Разница между мукой была очевидна.Во-первых, ржаная мука не похожа на остальные. Когда вы смешиваете воду с ржаной мукой, вы получаете грязную массу, которая не прилипает к себе, как тесто из пшеничной муки. Что меня удивило, так это то, что, несмотря на все это, ржаная мука все равно поднималась в процессе ферментации. Также была довольно большая разница между небеленой мукой King Arthur и универсальной беленой мукой торговой марки. Я тоже не просеивал, но мука короля Артура имела гораздо более пушистую, почти просеянную структуру.С ним было намного легче работать, а тесто получилось более гладким и шелковистым. С другой стороны, магазинная мука была довольно комковатой.


Вот фотография «до и после». Перед запеканием и через 20 минут в духовке.

После того, как мука поднялась, я перенес содержимое каждой чашки на деревянную доску, присыпанную обесцвеченной универсальной мукой, и сформировал из каждого куска небольшой буханку. Сформировать ржаное тесто было невозможно, так что оно оставалось в форме блинов.Я запекла кусочки вместе в духовке 400F. Давным-давно хлеб выпекали в печах из глины, камня или кирпича. Старые печи имели форму улья, и их предварительно нагревали, разжигая в них огонь. Огонь оставляли гореть в течение нескольких часов, после чего пепел убирали, а на дно клали хлеб. Толстые стены помогали сохранять тепло от огня - начальная температура выпечки превышала 700 ° F. Температура снижалась со временем, так как хлеб продолжал выпекаться. Но поскольку поверхность также стала темнее и, следовательно, лучше поглощала излучение, передача тепла самому хлебу не сильно изменилась.

В наши дни выпечка производится при гораздо более низких температурах и в печах, облицованных только тонкими листами металла, которые не сохраняют тепло долгое время после выключения источника тепла. Кроме того, газовые печи вентилируются, чтобы предотвратить накопление ядовитого углекислого газа, а также пара, выделяемого из теста. Пар помогает быстрее нагреть поверхность теста - до четырех раз быстрее. Кроме того, конденсация пара на поверхности теста также не дает корке застыть дольше, что приводит к получению более крупного и пушистого хлеба.Тесто может расширяться только до застывания корочки. Корка может сломаться, если она застынет слишком быстро, прежде чем все газы, выделяющиеся при испарении спиртов и воды в тесте, смогут уйти. Вода, конденсирующаяся на поверхности, также превращает молекулы крахмала в тонкую пленку, которая при высыхании приобретает привлекательный прозрачный блеск. Вот почему домашние пекари иногда помещают кубики льда в духовку с хлебом, а профессиональные пекари имеют специальные печи, оснащенные инжекторами пара.

Хлеб из разных сортов муки

Ну, я ничего из этого не делал, я просто запекал свой эксперимент около 20 минут.Были большие различия как во внешнем виде, так и во вкусе полученных хлебов! Хотя тесто перед отправкой в ​​печь было более или менее одного цвета, разница в готовых хлебах была впечатляющей. Ржаная буханка была темного цвета, сытная и жевательная внутри. Он напоминал большое несладкое шоколадное печенье . Цельнозерновой хлеб имел красивую корочку хлеба, который я помню с детства в Словакии. Этот тоже был немного жевательным внутри, и на выпечку можно было потратить еще минуту или две.Вкус этой буханки был самым, на мой взгляд, хлебным.

Между тремя видами белой муки на удивление мало различий. Хотя с мукой короля Артура работать было легче, чем с маркой Giant, разница во вкусе испеченных хлебов не была заметна. Небеленая буханка была темнее по цвету, чем отбеленная, но сравнима с Вондрой. На вкус все было очень похоже на типичный французский хлеб, который можно найти в пекарне местного супермаркета. Еще более удивительным было то, что не было большой разницы между Вондрой и стандартной белой мукой, несмотря на то, что Вондра была намного более тонкой по текстуре.Возможно, было бы обнаружено больше различий, если бы я более религиозно замешивал тесто. Возможно, в следующий раз…


Вот буханки из пяти разных сортов муки, нарезанные, чтобы показать внутреннюю структуру.

Список литературы

Большая часть информации на этой странице взята из книги Гарольда МакГи «О еде и кулинарии». Это совершенно потрясающая книга, которую вы обязательно должны получить, если вас интересует, почему стоит готовить.

Tweet

В Twitter или Facebook? Связаться с нами.Предпочитаете электронную почту? Подпишитесь на рассылку новостей.

.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Мука - это высушенные и измельченные в порошок зерна. Обычно его делают из пшеницы, но также можно приготовить из многих других зерен, орехов и других веществ. Мука используется для приготовления многих продуктов.

Мука - важная составляющая хлеба, макарон, печенья, тортов, лепешек. Мука производится на мукомольной мельнице, где зерно помещают между двумя камнями или стальными колесами, которые натирают друг с другом, превращая зерна в порошок.

Основными видами муки, используемой в кулинарии, являются универсальная мука, мука самоподнимания и мука для жмыха. Самоподнимающаяся мука содержит разрыхлитель. Это заставляет пищу подниматься (расширяться) во время выпекания. [1] Он позволяет производить более легкую и мягкую выпечку за счет образования мелких пузырьков. Мука без разрыхлителя называется универсальной мукой или простой мукой. [2]

Муку также можно приготовить в домашних условиях. Некоторым людям нравится делать муку в домашних условиях, потому что, когда мука поступает с фабрики, внешние оболочки зерен обычно удаляются.Внешние оболочки содержат клетчатку, необходимую для обмена веществ. В муке много полезных веществ. Вы даже можете сделать муку из таких вещей, как тыква, семена тыквы, коричневый и белый рис, пшеница и т. Д.

Поле пшеницы до сбора урожая

Около 6000 г. до н.э. было обнаружено, что семена пшеницы можно измельчать между простыми жерновами, чтобы получить муку. [3] Римляне первыми измельчали ​​семена на конусных мельницах. Большинство мельниц приводилось в движение ветром (ветряные мельницы) или водой. Позже их водили паром. [4] В 1930-х годах в муку начали обогащать железо, ниацин, тиамин и рибофлавин. В 1940-х годах заводы начали обогащать муку, и в 1990-х к этому списку добавилась фолиевая кислота.

  • СМИ, относящиеся к муке на Викискладе
.

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: