Вкусные кулинарные рецепты с фото

Как правильно бланшировать


Что такое бланширование (бланшировка)?

Skip to content

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.

  1. Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
  2. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
  3. Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
  4. Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
  5. Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
  6. Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
  7. В бланшированной капусте легче отделять листья.
  8. Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
  9. Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать? Бланшировка при заморозке продуктов.

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

  1. Вскипятите кастрюлю воды.
  2. Горячую воду можно посолить.
  3. Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
  4. Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
  5. Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут — чаще всего на 2-3).
  6. По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
  7. Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

xn--80aawbbhhlbf8aos.xn--p1ai

Зачем бланшировать овощи и фрукты

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед заморозкой болгарский перец бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в рецепте салата с куриным филе и зеленым горошком.

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование: Цветная капуста в сметанно-яичной заливке с сыром; Пирог с брокколи в мультиварке; Маринованные шампиньоны.

Также посмотрите статью о том, как очистить помидоры от кожицы, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования Продукт Время (мин.)
Брокколи 3
Брюссельская капуста 3-5
Белокочанная капуста 1,5-3
Цветная капуста 2
Спаржа 2-4
Сельдерей 3
Баклажаны 4
Кольраби 3
Морковь нарезанная 2
Морковь небольшая целиком 4
Лук репчатый нарезанный кольцами 10 сек
Кольраби 3
Зеленый горошек 2,5
Кабачок, цукини 2
Шпинат 1-1,5
Петрушка и укроп 1-1,5
Картофель 5-8
Коренья петрушки и сельдерея 2-3
Грибы (на пару) 3-5
Яблоки, груши и айва 3-5
Абрикосы 40 сек
Слива 10 сек

na-vilke.ru

Как правильно бланшировать овощи?

Бланширование — это кратковременная обработка продуктов кипятком или паром (Википедия). Этот метод обработки позволяет сохранить цвет, усилить вкус и аромат овощей. Каждый вид овощей должен бланшироваться отдельно, чтобы не смешивались их ароматы. К тому же, нужно стараться порезать овощи приблизительно одинаковыми по размеру кусочками, чтобы обработка прошла равномерно.

Метод.

В большую кастрюлю нужно налить воды и довести ее до кипения. Положить соль. Овощи выложить в дуршлаг и затем опустить дуршлаг в кипящую воду. Овощи лучше закладывать небольшими порциями, чтобы вода в кастрюле не сильно остывала, а уже сразу начинала кипеть.

Время.

Время приготовления зависит от вида овоща, от размеров кусочков и от того, как вы больше любите, более хрустящими или помягче. Но в любом случае, не больше 5 минут.

Важный момент — заключительный. Овощи необходимо вынуть из кипятка и сразу же опустить в холодную (а лучше ледяную) воду. Такой резкий перепад температур сразу же останавливает термическую обработку овоща, сохраняя тем самым витамины, полезные элементы и самое важное — вкус и аромат. Но не передержите их в холодной воде. Овощи всё-таки должны оставаться теплыми.

Приблизительное время обработки разных овощей:

Цветная капуста, разобранная на маленькие соцветия — 3 мин Брокколи (разобрать на соцветия) — 3 мин. Брюссельская капуста — 5 мин. Сельдерей — 3 мин. Баклажаны — 4 мин. Морковь — 5 мин. Грибы — 5 мин. Лук репчатый кольцами — 10−15 сек Сладкий горошек — 1,5−3 мин. Цуккини — 2 мин.

Спаржа — 4 мин.

Такие овощи можно приготовить на ужин. Их можно съесть просто так, а можно обмакивать в нежирный йогурт или сметану (тоже, естественно, не жирную). Такой ужин утолит голод и к тому же, обеспечит организм хорошей порцией полезных веществ, клетчатки и хорошего настроения. Ведь это так весело — есть руками)))

shkolazhizni.ru

Бланшировать - это как? Бланшируем овощи

Во многих рецептах можно встретить такую фразу: «Овощи нужно бланшировать 3-5 минут». У некоторых хозяек, особенно начинающих, возникает вопрос: «Бланшировать – это как?» На самом деле бланшировка – это не что иное, как кратковременная термическая обработка продуктов. Использовать для этого можно пар, горячую воду, просто высокую температуру. Бланшировке подвергаются не только овощи, но и фрукты, и рыба, и мясо. Цели этого процесса могут быть разными в зависимости от рецепта. Так, мясо бланшируют, чтобы придать ему белый цвет, овощам и фруктам такой процесс, наоборот, помогает сохранить свою окраску, а с помидоров при помощи упомянутой процедуры снимают ненужную кожуру. Таким образом, бланшировать – это как бы ошпарить продукт со всех сторон. Существует несколько способов бланшировки для разных категорий продуктов. Рассмотрим некоторые из них.

Как бланшировать томаты

Помидоры бланшируют для того, чтобы избавиться от их жестковатой кожуры. Для процесса понадобится две ёмкости с водой. В одну наливаем очень холодную (можно бросить несколько кубиков льда), вторую ёмкость с водой ставим на плиту и доводим до кипения. У подготовленных помидоров удаляем плодоножку, а с обратной стороны делаем крестообразный надрез очень острым ножом. Томаты по одному помещаем в кипяток и выдерживаем полминуты, затем перемещаем сразу же в холодную воду. Вы увидите, как шкурка начнёт сворачиваться, теперь остаётся её просто удалить. Такие помидоры используются для соусов, домашнего кетчупа и подливок.

Цветную капусту чаще всего бланшируют перед заморозкой, чтобы сохранить её белоснежный цвет. Делать это нужно следующим образом: кочан разобрать на соцветия и поместить в воду, нагретую до 98 градусов, держать от двух до четырёх минут, в зависимости от длины и толщины соцветий. В воду можно добавить немного лимонной кислоты – она улучшит цвет овоща. При помощи очень горячего пара тоже можно бланшировать. Это как раз очень эффективно, но, к сожалению, не всегда выполнимо в домашних условиях. Такой способ чаще всего используют на производствах, а результат мы можем наблюдать в магазине, в отделе замороженных овощей.

Как правильно бланшировать перец

Перец бланшируют для того, чтобы придать ему мягкость и удалить некоторую горечь. Делать это можно несколькими способами. Первый (самый простой): вымытые перцы выложить в дуршлаг, а дуршлаг, в свою очередь, поместить в кипяток, подержать так пару минут и вынуть. Можно перцы бланшировать непосредственно в кипящей воде, без дуршлага. Кстати, этот способ используется и для закатки. Перец разрезать на крупные ломти и бланшировать. Это как варить, но недолго. Затем поместить в стерилизованные банки, в кипящую воду добавить специи и залить ею перец, после чего закатать. Некоторые хозяйки прибегают к бланшировке в духовке: чистые целые перцы помещают на противень и несколько минут выдерживают при высокой температуре. Готовые овощи можно использовать в полюбившихся рецептах.

fb.ru

Бланширование овощей

Если вы планируете грамотно заморозить овощи на длительное время, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.

Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время. Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт. К тому же, некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

Пошаговая инструкция

Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже в таблице.

Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.  

Продолжительность бланширования овощей

Овощи

Время (мин.)

Спаржа:

- маленькие стебли

- средние стебли

- большие стебли

2

3

4

Брокколи (соцветия величиной не более 3 см)

3

Брюссельская капуста:

- маленькие головки

- средние головки

- большие головки

3

4

5

Белокочанная и китайская капуста:

- порезанная соломкой

- порезанная крупными кусками (долями)

1,5

3

Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см)

3

Сельдерей

3

Баклажаны

4

Кольраби:

- целая

- порезанная кубиками

3

1

Морковь

- маленькие целые корнеплоды

- порезанная соломкой или кусочками

5

2

Грибы

- целые средние (на пару)

- порезанные крупно или целые мелкие (на пару)

- ломтиками (на пару)

5

3,5

3

Лук репчатый кольцами

10-15 сек

Сладкий горошек

1,5-3

Зеленый горох

2

Зеленые соевые бобы

3

Цукини

2

kedem.ru

Бланширование

С наступлением лета, приходит горячая пора заготовок на зиму, и здесь вам на помощь придет такая несложная операция, как бланширование.

Бланширование – обработка фруктов и овощей с помощью горячей воды, кипятка или пара, и делается это для того, чтобы удалить воздух из тканей плодов, разрушить ферменты, уничтожить микроорганизмы.

Расскажем, как нужно правильно бланшировать продукты.

Берем плоды и овощи, нарезанные кусочками, или в целом виде, помещаем в металлическую сетку, марлевый мешок или дуршлаг, после чего погружаем в кипящую воду. Чтобы избежать понижения температуры после загрузки сырья, воду нужно интенсивно подогревать.

Бланширование, как правило, продолжается от двух до пяти минут, начиная от момента закипания воды. При этом нужно следить, чтобы все кусочки или плоды обрабатывались горячей водой определенное время и одновременно вытянуть их из воды. Важно соблюдать время обработки, иначе избыточно бланшированные продукты при дальнейшей варке развариваются, а недостаточно бланшированные могут остаться твердыми. После проведения бланширования овощи и плоды нужно быстренько охладить, поливая их холодной водой.

Далее переходим к пастеризации, которая проводится несколькими способами. Для пастеризации используют ведра, кастрюли, бачки. На дно нужно уложить ткань или деревянную решетку. Наливать воду в кастрюлю нужно до уровня плечиков банки. Закройте банки крышками и поставьте в кастрюлю. Чтобы избежать поднятия крышек, нужно сверху поместить груз (например, банки с водой). После того, как продукт в банке прогреется до температуры 80 градусов Цельсия, последующая длительность обработки будет зависеть от вида продукта, и – что важно – от объема тары. Для 0,5 –литровой банки время обработки составляет от 10 до 15 минут, литровой – 10 – 20 минут, 3-литровой – 30-35 минут.

После закатки банку нужно проверить на герметичность: для этого банку прокатите по столу несколько раз или попробуйте повернуть закатанную крышку. Затем банки переверните вверх дном, чтобы дополнительно прогрелась крышка.

www.domovodstvo.kiev.ua


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: