Вкусные кулинарные рецепты с фото

Как закатывать грибы


Как закрыть грибы в банки на зиму: пошаговые рецепты

Существует огромное количество рецептов, позволяющих производить консервирование грибов на зиму в банках. В холодное время года такие заготовки будут отлично сочетаться практически с любым блюдом на столе. Поэтому каждая уважающая себя хозяйка должна знать о том, как закрыть грибы на зиму в банки. Если следовать описанным алгоритмам и советам, то можно с легкостью замариновать и закрыть грибы в домашних условиях.

Основные особенности грибов

У множества хозяек есть собственное коронное блюдо собственного приготовления, которым можно удивить гостей. Поэтому многие отказываются от покупки продуктов в супермаркетах и готовят их сами. Одним из таких продуктов являются консервированные грибочки. Рецепты консервирования грибов на зиму пошагово позволят сделать нужные заготовки и запастись ими впрок.

Многие ученые в течение долгого времени спорили и обсуждали вопрос о том, к какому царству отнести грибы. Дело в том, что у них есть и белки, которые присущи животному миру, и углеводы с минералами, характерные для растений. В итоге было решено выделить для них отдельное царство. Это произошло в 1960 году.

Перед тем как закрывать грибы на зиму, рекомендуется ознакомиться с популярными советами, которые позволят произвести этот процесс более эффективно:

  1. При выборе емкостей для грибов необходимо отдавать предпочтение эмалированной или луженой посуде. Она не будет разъедаться уксусом, который используется в приготовлении.
  2. Рекомендуется выбирать ароматический, рейнский, хлебный или плодовой уксус для консервации.
  3. Если речь идет о маслятах, то необходимо избавлять их от кожицы перед процедурой консервации.
  4. Мелкие грибочки лучше не разрезать, а консервировать целиком. Большие же особи рекомендуется разрезать вдоль или поперек по желанию хозяйки. Лучше всего разрезать большие грибы на 3 или 4 части, в зависимости от их размера.
  5. Шляпки белых грибов, а также подосиновиков лучше всего консервировать отдельно от их корней.
  6. Если речь идет о валуях, то их нужно подготовить к процедуре варки и консервации. Для этого они вымачиваются в воде в течение нескольких часов.
Рецепты приготовления маринованных подберёзовиков на зиму

Что касается видов грибов, которые подойдут для процесса, то можно использовать любых представителей царства. Естественно, за исключением ядовитых особей, способных нанести вред человеческому организму.

Царство грибов является самым разнообразным в плане количества видов. На данный момент насчитывается около двух миллионов разновидностей грибочков, среди которых полностью изучено только порядка 100 тысяч.

Лучше всего для консервации подходят шампиньоны, толстушки, сыроежки, белые грибы, лисички, маслята, моховики, рядовки, козляки, рыжики, подосиновики, подберезовики и так далее.

Способы консервирования

Можно выделить два наиболее популярных рецепта, с помощью которых можно пошагово замариновать и законсервировать любые грибы. Можно отваривать грибы вместе с маринадом или отдельно от него. Чтобы понять, какой способ выбрать, следует подробно ознакомиться с каждым из них.

Отваривание в маринаде

Этот способ можно по праву назвать наиболее востребованным среди умелых хозяек. Это связано с тем, что при варке грибов вместе с маринадом они получают все необходимые свойства от последнего. Таким образом можно добиться высоких вкусовых и ароматических характеристик для будущей заготовки.

Для приготовления маринада таким способом понадобится приготовить необходимые ингридиенты. В их число входят:

Засолка груздей в домашних условиях разными способами

После подготовки всех необходимых ингредиентов потребуется взять эмалированную посуду и добавить в нее уксус, воду, соль и, конечно, приготовленные грибы. Полученная масса доводится до кипения и варится на медленном огне.

Время варки напрямую зависит от вида грибов, которые выбрала хозяйка. Таким образом, шляпки шампиньонов, лисичек, белых грибов и подосиновиков варятся в течение 20−30 минут. Их ножки следует варить не более 20 минут. Если речь идет об опятах, то время варки составит порядка получаса.

Во время варки рекомендуется собирать образующуюся пену с помощью шумовки. Если пренебречь этим, то можно получить мутный маринад. Если грибы опустились на дно емкости, а пена перестала выделяться, то процесс варки можно заканчивать.

Теперь в емкость необходимо добавить душистый перец, сахар, лавровый листок или гвоздику, а также лимонную кислоту. Нужно дать массе немного времени для остывания. Осталось лишь разложить оставшееся блюдо по заранее тщательно вымытым банкам и доверху залить маринадом, после чего плотно закрыть крышками.

Варка отдельно от маринада

Как понятно из названия, в этом способе грибы будут вариться отдельно от маринада в немного подсоленной воде. Причем сам процесс варки практически не отличается от того, что был представлен в предыдущем способе.

Первым делом нужно приготовить ингредиенты:

Грузди солёные: пошаговый рецепт засолки холодным способом

Естественно, потребуются грибы. Они помещаются в емкость с водой и солью. На каждый литр воды потребуется примерно 35−40 грамм соли. Варить необходимо до того момента, пока грибы не спустятся ко дну тары. Не стоит забывать регулярно снимать пену с помощью шумовки. К концу варки вода должна стать прозрачной.

Параллельно с этим готовится маринад. Для этого все подготовленные компоненты смешиваются в одной емкости с водой, перемешиваются и доводятся до кипения.

Теперь можно загружать сваренные грибы в банки, после чего заполнить их доверху приготовленным маринадом. Банки плотно закрываются крышками. Не рекомендуется использовать для этого металлические крышки, так как они могут стать причиной ботулизма блюда.

Предварительная подготовка грибов

Сбор грибов в лесу или их покупка в супермаркете — это только половина дела. Необходимо тщательно подготовить продукт к его консервации. Это можно с легкостью сделать в домашних условиях, достаточно следовать представленным рекомендациям.

Первым делом нужно тщательно отсортировать все грибы. Необходимо избавиться от испорченных особей, отделить кожицу при необходимости, а также разделить все грибы по размеру для эстетичности.

Следующим шагом необходимо замочить грибочки. Особенно этот этап актуален для валуев, опят и свинушек. Вымачивание позволит очистить особи от нежелательных элементов. Достаточно лишь набрать воду в подходящую емкость, добавить в нее соль и грибы. Продукт оставляется замачиваться примерно на час или полтора.

Как правильно солить грибы рыжики в домашних условиях

Если речь идет о валуях или свинушках, то на их замачивание потребуется несколько больше времени. Понадобится подсоленная холодная вода, в которую грибы будут помещены на двое суток. каждые 8−10 часов нужно менять эту воду.

Другие разновидности вымачивать не рекомендуется, так как это может привести к излишней влаге в грибочках. Достаточно лишь тщательно промыть их под проточной водой.

Как закатать грибы в банки на зиму. Рецепты маринования белых грибов, рыжиков

Маринование — очень популярным способом консервирования грибов на зиму. Мариновать можно практически все: сыроежки, грузди, лисички, рыжики, шампиньоны, вешенки, опята и, конечно, белые. Способ называется так, потому что продукт заливают маринадом, то есть водой с различными пряностями, солью, сахаром, уксусом. Затем тару герметично укупоривают. В маринаде грибы могут храниться до двух лет. Уксус в маринад нужно добавлять обязательно. Закрывать грибы без уксуса в домашних условиях категорически запрещается! Почему – этот вопрос рассмотрим ниже.

Можно ли закатывать маринованные грибы железными крышками?

Такой вопрос задают часто, но сама его постановка некорректна. Правильней спрашивать, можно ли укупоривать герметично грибы без уксуса. Чтобы разобраться в этом, придется вернуться в лес.

В лесной почве живут много видов бактерий, и один из них выделяет смертельно опасный яд -€“ ботулотоксин. Вид называется Клостридия ботулинум, а отравление ядом этих бактерий известно как ботулизм. Шестьдесят процентов случаев ботулизма заканчивается смертью. Семьдесят процентов заболевших отравились именно грибными консервами.

Для Клостридии ботулинум губительны воздух, температура свыше 121 градуса (которую невозможно получить на домашней плите) и кислота. Поэтому в плане ботулизма безопасны грибы: соленые в бочках, кастрюлях и банках под капроновыми крышками (воздух под такие крышки проникает), а также сушеные и мороженые. А в банки, предназначенные для герметичной укупорки железными, стеклянными и прочими вакуумными крышками, добавляют уксус, не дающей бактерии жить, размножаться и вырабатывать смертельный ботулотоксин.

Внимание! Нужно добавлять не менее трех чайных ложек 70% эссенции на литр воды. Заливают уксусную эссенцию сразу в банку, перед самой ее укупоркой.

Этот рецепт хорошо подходит для любых грибов. Банки стоят надежно, не взрываются, а грибочки без пряностей получаются на вкус почти как свежие.

Необходимые ингредиенты:

  1. Подготовленные грибы отварить 10 минут с солью.

  2. Шумовкой переложить в ошпаренные банки.
  3. Перед закладкой грибов в каждую 0.5 литровую банку влить 3 столовые ложки уксуса и 100 гр. кипятка.

  4. Банки прикрыть крышками, поставить в кипяток, в который добавлено 400 гр соли на литр воды.

  5. Стерилизовать 20 минут.

Зимой после открытия банки с грибной заготовкой, рассол сливают, а грибы слегка поджаривают на сковородке или тушат в сметане 5-€“10 минут.

Когда-то соленые рыжики были визитной карточкой русской национальной кухни. К сожалению, хранить их нужно только в холоде. Раньше были погреба, а сейчас места в холодильнике всегда не хватает. Банки с домашними маринованными рыжиками прекрасно хранятся и вне холодильника.

Способ приготовления

  1. Рыжики засолить любым из известных вам горячих способов, вынуть из рассола, откинуть на дуршлаг.
  2. Рассол прокипятить 5 мин, снимая пенку.
  3. Рыжики промыть кипятком, уложить в банку вместе с пряностями, залить кипящим рассолом.
  4. Стерилизовать 0.5 литровые банки 40 мин, затем влить под крышку уксус и закатать.

Король всех грибов — белый и его тоже можно мариновать. В маринованном виде он очень вкусный.

На заметку! Если из остальных видов можно делать ассорти, смешивая их в одной банке, то белые нужно мариновать отдельно от всех, чтобы не заглушить особенный аромат этого гриба. Для консервирования крупные экземпляры нарезают на кусочки, мелкие берут целиком.

  1. Грибы промыть.
  2. Поместить в кастрюлю все необходимые ингредиенты для маринада. Когда закипит маринад, положить в него боровики.
  3. Варить 15 мин, в конце грибы должны опуститься на дно кастрюли, а рассол посветлеть. Вытащить, плотно уложить в кипяченые банки 0,5 литра, залить отваром-маринадом.
  4. Стерилизовать 30 мин.

На заметку! Вместо уксуса в этом рецепте добавляют лимонную кислоту, которая в отличие от эссенции не улетучивается при нагревании. С аспирином грибочки консервировать нельзя, так как он не дает достаточной степени кислоты.

Можно заготовить белые и классическим способом, с уксусом.

Необходимые ингредиенты для маринада:

  1. Грибы варить в соленой воде, пока не опустятся на дно.
  2. Переложить в банки, в которых уже лежат пряности. В кипящую воду с солью влить уксус и быстро залить банки.
  3. Стерилизовать 0.5 литровые — 20 мин, а литровые -€“ 30 мин. Закатать.

За границей тоже любят грибы, но заготавливают только шампиньоны, как на этом видео.

Теперь в вашем арсенале есть несколько простых, но вкусных рецептов, как закатать грибы в банки на зиму. Наслаждайтесь вкусом белых и маслят даже зимой. Приятного вам аппетита!

Маринуем грибы по правилам, или Секреты вкусных закаток

Правильно и вкусно замаринованные грибочки могут стать одной из главных закусок даже на праздничном столе. Но приступая к заготовке грибов, важно знать основные моменты и секреты по подготовке самих грибов, приготовлению маринада и консервации.

Безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты и методы заготовки грибов. И всем известно, что грибы требуют особого внимания в приготовлении и хранении. Однако можно выделить общие правила, как подготовить собранные грибы и как их замариновать, чтобы при случае порадовать себя баночкой лесного деликатеса.

Подготовка грибов

Собирать и мариновать можно разные грибы, среди которых наиболее известны и популярны у грибников:

Собранные грибы сначала необходимо рассортировать по виду и размеру

Грибы разных видов перерабатывайте отдельно, при этом сортируя их по видам и размерам (отдельно крупные, средние, мелкие). У молодых боровиков отрежьте ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – 2-2,5 см, у маслят – 1-1,5 см. Отрезанные ножки грибов замаринуйте отдельно.

Приготовление рассола

После сортировки и удаления ножек грибы тщательно промойте, сложите в эмалированную емкость, залейте водой, слегка посолите и отварите, пока жидкость не станет почти прозрачной, а грибы не осядут на дно. Это займет приблизительно 20-30 минут. Во время варки периодически снимайте образующуюся пену. Затем откиньте грибы на дуршлаг. 

В маринад для грибов по вкусу можно добавить любые специи

Приготовьте маринад: на 1 л воды обычно берут 4 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 цветочка гвоздики, а при желании – и другие пряности. Доведите воду со специями до кипения, положите в маринад грибы, разрезанные на части 2 зубчика чеснока и прокипятите все вместе в течение 10 минут.

Отделенные от отвара грибы должны быть приятными на вкус, умеренно солеными, с ароматом пряностей. Переложите их в кастрюлю, перемешайте с уксусом (на 1 кг – 5-7 мл уксусной эссенции, разбавленной в небольшом количестве грибного отвара) и еще горячими разложите в стерильные банки.

Стерилизация и закатка

Стерилизуйте банки с грибами в кипящей воде с момента ее закипания: пол-литровые – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут. Если во время варки вы забыли добавить пряности, их можно положить прямо в банки перед стерилизацией.

Перед закаткой банки с грибами обязательно простерилизуйте

Можно законсервировать грибы вместе с рассолом, в котором они варились, не отделяя его полностью, а лишь равномерно распределяя по емкостям. Уксусную эссенцию в этом случае добавьте прямо в банки, наполовину заполненные грибами (1 ч.л. эссенции на 1 л грибов), затем выложите остальные грибы, перемешайте чистой ложкой, простерилизуйте и закатайте.

Эти нехитрые правила помогут сделать вкусные закатки из грибов, которыми вы наверняка порадуете своих родных и друзей.

Как закрыть грибы на зиму в банки, рецепты и секреты успешной консервации опят, рыжиков и других видов

Консервирование грибов на зиму происходит каждый год и практически в каждом доме. Летом и осенью у грибников начинается приятная пора, ведь охота на грибы им в радость. Для некоторых это хобби, для других — очередной способ заработка. Надышавшись свежим лесным воздухом, любители «тихой охоты» несут корзинами свою «добычу» домой. Есть немало способов сохранить это богатство. Самый распространённый — это консервирование грибов на зиму в банках. У каждой хозяйки имеется свой любимый рецепт.

Мы рассмотрим:

  1. Как выбрать подходящие грибы для закрутки.
  2. Способы обработки.
  3. Как закрыть грибы на зиму в банки.
  4. Секреты консервации.

Сбор и обработка грибов

Необходимы молодые грибы, чтобы консервирование грибов на зиму прошло успешно. Они намного вкуснее и симпатичнее, чем зрелые. Их можно консервировать без предварительной варки. Переберите урожай: выбирайте не гнилые и не червивые грибы.

Залейте грибы водой комнатной температуры, придавив сверху чем-нибудь тяжёлым, так легче будет отмыть их от мусора. Чтобы они не впитали много влаги, держите продукт в воде недолго. Затем промойте в холодной воде. Если грибы большие, то разрежьте их. Чтобы они не потемнели, поместите в воду с уксусом и солью. Слейте воду, лишняя жидкость должна уйти.

Читайте также:  Заготовка жареных опят на зиму: рецепты

Перед консервацией можно отварить грибы. Не стоит отваривать вместе белые, подосиновики, подберёзовики: последние варятся намного быстрее остальных. При варке снимайте пену и через 15 минут желательно поменять воду.

Приготовление консервированных грибов

Где же найти идеальный рецепт консервирования грибов в банки, спросите вы. Да их множество, причём многие из них доступны и легки.

Как консервировать рыжики

Плёнку со шляпок снимать необязательно.

На 1 кг урожая необходимо:

Залейте рыжики водой, чтобы она покрыла их. Поставьте на огонь и варите минут сорок. Затем слейте воду, дайте грибам стечь.

В кастрюлю положите чеснок, зелень, специи, масло и добавьте немного воды. Варите минут десять. Пока варится рассол, грибы переложите в банки и залейте их маринадом. Закатайте банки крышками.

Ассорти

Для приготовления понадобятся лисички, опята, шампиньоны, рыжики, подосиновики, грузди. Возьмите каждого вида по 500 гр.

Читайте также:  Как готовить жульен с курицей в корзинках из слоеного теста

Хорошо промойте грибы и слейте воду, отрежьте ножки. Вскипятите воду и добавьте грибы, варите 30 минут. Через полчаса добавьте перец, соль, лавровый лист, специи берите в расчёте по 2 шт. на банку. Варите ещё 10 минут.

Разлейте по банкам и закатайте. Банки должны быть стерилизованы.

Маринованные опята

Консервация опят — одно из самых любимых занятий грибников. Опята очень вкусные и полезные, их не надо чистить, в них мало червяков и мусора. Ножки лучше отрезать, так консервированные опята будут вкуснее. Отваривать их необходимо около часа, пока грибы не опустятся на дно сотейника. Закрывать желательно капроновыми крышками.

Количество специй можно брать на свой вкус. Залейте опята холодной водой, посолите и варите 20−30 минут. Слейте немного воды, но так, чтобы оставшаяся жидкость покрывала грибы. Добавьте специи, зелень, масло, чеснок и варите ещё 20 минут. Чеснок необходимо измельчить. За 3 минуты до конца варки добавьте уксус.

Простерилизуйте банки, выложите грибы и закройте крышками. Консервирование опят занимает немного времени, зато грибочки порадуют не только домочадцев, но и придутся по вкусу гостям.

Чтобы ножки не пропали, из них можно сделать икру. Нарежьте и обжарьте их, добавив соли и молотого перца. Простерилизуйте банку, выложите икру и закройте.

Маринад можно процедить, если не любите специи.

После варки грибов часто остаётся лишняя жидкость. Из неё можно сделать бульонные кубики. Залейте рассол в формы для льда и уберите в морозильную камеру. Их можно использовать для приготовления супов.

Стерилизация

Банки и крышки необходимо хорошо помыть. Заполните ёмкости грибами и маринадом, накройте крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой. Кипятите банки минут 30. Вода не должна доходить до горлышка на 2 см. Закатайте крышки и переверните банки вверх дном до остывания. Если крышка плохо закрыта, то маринад будет вытекать. В этом случае необходимо повторно закатать банку другой крышкой либо выкинуть её содержимое. Обязательно соблюдайте чистоту посуды и рук.

Мы рассмотрели самые простые способы, как закатать грибы на зиму в банках. Необходимо пробовать разные варианты, с опытом у каждой хозяйки появляются свои любимые рецепты консервации грибов на зиму. Возможно, что с первого раза законсервировать не получится. Но если проявить терпение, то уже скоро вы сможете радовать родных и знакомых кулинарными изысками.

Рецепты консервирования грибов на зиму

Грибы на зиму можно заготавливать как в свежем, так и в обработанном виде. Самый простой способ консервирования - грибы чистим без воды, быстро замораживаем, храним в морозилке, после разморозки грибы почти как свежие. Если мало места в морозильной камере, грибы можно отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, когда они сильно уменьшатся в размерах - заморозить.

Маринованные грибы

Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст.) столового 6% уксуса.Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин., емкостью 1 л – 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.

Грибочки в пряном рассоле

Грибы; рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист.Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть. Приготовить рассол6 на 5 л воды – 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. Уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Рассол вскипятить, отваренные грибы положить в рассол, варить 10 мин. Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 мин. Разложить в подготовленные банки (1,5 см от горлышка) и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.

Консервы из маринованных грибов

На 0,5-литровую банку – 700 г свежих грибов, 30 г 5%-ного уксуса, 8 г соли, 3 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 штуки горького и душистого перца.Приготовить и вскипятить маринадную заливку из расчета: на 1 литр воды – 60-80 г соли и 30 г сахара. Грибы отварить в течение 25-30 мин. в подсоленной воде (на 300 г воды 15 г соли), помешивая и снимая пену. В банки положить пряности и влить уксус. Потом быстро уложить в них горячие отварные грибы, залить их горячей заливкой. Банки закатать крышками и стерилизовать в кипящей воде: и 0,5-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.

Грибной салат

На банку 0,5 л: 450 г грибов отварных, 25-30 мл растительного масла, 10 г уксусной эссенции 80%-ной, зелень, по 2 шт. перца горького и душистого, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли.Свежие грибы перебрать, тщательно промыть под струей воды, отделить ножки, шляпки, уложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить на умеренном огне, пока грибы не осядут на дно. А отвар не станет прозрачным. Из растительного масла, уксуса, черного горького и душистого перца, мелко нарезанной зелени, сахара и лаврового листа приготовить соус. Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 40 минут. Немедленно закатать и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы в рассоле

Консервированные таким образом грибы содержат мало соли и их можно использовать как свежие.Грибы, проваренные в соленой воде, подкислить щепоткой лимонной кислоты, залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Банки заполнить на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 или при умеренном кипении в течение 80-100 мин. В зависимости от емкости банок. После стерилизации банки з0акатать и поставить в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 мин.

Белые грибы в томатном пюре

600 г белых грибов, 400г томат-пюре, 50 мл растительного масла, 0,5 ст.л. соли, 200 г сахара, 1 ч.л. столового уксуса, лавровый лист и гвоздика по вкусу.Белые грибы вымыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или с добавлением растительного масла. В подготовленное томат-пюре добавить соль, сахар. Уксус хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 80-90 мин. закатать и охладить.

Грибы в томатном пюре

600 г грибов. 400 г пюре из помидоров, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота и уксус по вкусу.Подготовленные грибы потушить в закрытой кастрюле в собственном соку до мягкости, добавить горячее пюре из свежих помидоров, приправленное солью и сахаром. Смесь прогреть до кипения, подкислить лимонной кислотой и уксусом, разложить в стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде 0,5-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин.

Грибная икра «Полны щечки»

На 1 л любых свежих грибов: 300 г моркови, 300 г лука, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. Уксуса, соль – по вкусу.Лук, морковь и грибы пропустить через мясорубку по отдельности. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь и в конце – грибы. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюлю, вылить туда же со сковороды оставшееся масло, добавить соль по вкусу и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, около 1 часа. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. л. уксуса. Икру сразу закатать в подготовленные стерилизованные банки.

Свежие грибы для жаренья

На 0,5-литровую банку грибов – 25 г соли, 1 ч. л. столового уксуса.Очищенные и промытые трубчатые грибы нарезать кусочками, пересыпать солью, тщательно перемешать, уложить в стеклянные банки, добавить уксус, закрыть книжками и стерилизовать в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. Эти консервы использовать для жаренья. Перед приготовлением их необходимо сполоснуть в чистой воде, чтобы смыть уксус и избыток соли.

Грибы жареные

На 1 кг грибов – 350 г сливочного масла (или свиного сала, растительного жира, растительного масла), 20 г соли.Подготовленные свежие грибы нарезать кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45-50 минут. Потом грибы жарить в той же посуде без крышки до тех пор, пока не испарится вся влага (грибной сок) и масло станет прозрачным. Горячие грибы переложить в разогретые банки, сверху залить растопленным маслом с таким расчетом, чтобы оно покрывало грибы слоем не менее 1 см. банки закрыть и стерилизовать, в кипящей подсоленой воде : 0,5-литровые – 25-30 минут., литровые – 35-40 минут. Хранить банки обязательно в темном месте.

Грибочки «Душистые»

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, 4-5 зерен душистого перца,2-3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 зубчика бадьяна, корицы,1/3 ст. грибного отвара.Подготовленные грибы разрезать на кусочки и отварить в кипящей воде, содержащей соль и пряности, в течение 10-12 минут. Затем грибы освободить от жидкости, добавить уксусной эссенции, разведенной в грибном отваре с пряностями, тщательно перемешать и разложить в чистые, ошпаренные стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать.

Тушеные грибы

1 кг лесных грибов, 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. соли.Перебранные, очищенные и тщательно промытые грибы порезать. Подготовленные грибы отварить в воде в течение 4-5 минут. (на 1 л воды добавить 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, выложить в кастрюлю и добавить на 1 кг грибов 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст.л. соли. Смесь перемешать и потушить на умеренном огне в течение 40 мин., а затем в горячем виде разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть металлическими прокипяченными крышками, и стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки в течение 2 ч. после обработки крышки слегка закупорить, а через 2 дня банки повторно простерилизовать в течение 40 минут в кипящей воде. Затем банки герметично закатать и охладить.

Солянка с грибами

1 л подсолнечного масла, по 1,5 кг моркови, репчатого лука, свежей капусты, свежих огурцов, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг помидоров, 300 г вареных грибов, соль, перец – по вкусу, 3-4 лавровых листа.Масло прокипятить, положить нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, кипятить 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, варить ещё 58 минут. Добавить огурцы и перец, нарезанные кружочками, уксус, грибы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Тушить 30-40 минут, разложить горячим в банки, закатать.

Грибы горячей засолки

На 1 кг грибов – 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку – 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом).На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп и т.д. банку заполнить до «плечиков». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Грибы холодной засолки

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп.Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течении 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.

Грибы в соли

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.) на 1 кг очищенных грибов – 150-200 г соли.Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолить (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 0,5 л. воды, 60 г соли.Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернуты влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100*С), а для длительного хранения – еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Замороженные грибы

Ингредиенты: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с охлажденной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Грибная икра с помидорами

1 кг грибов, 200 г лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и остудить. Затем пропустить их через мясорубку и обжарить 30 минут на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружочками помидоры слегка обжарить. Затем все смешать, добавить по вкусу соль и перец, вновь обжарить в течение 10 минут. Горячую массу разложить по банкам, закрыть металлическими крышками и дважды провести тепловую обработку – сначала банки стерилизовать 45 минут, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 минут.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичек, 1-2 лавровых листочка, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 100 мл уксусной эссенции (25 %), 1,25 л воды, соль.Грибы очистить, помыть, отварить в кипящей подсоленной воде, слить воду. Положить в банки, переложив кольцами лука, приправой и зеленью. Из воды, уксуса, соли и сахара сварить маринад с добавлением лаврового листа. Остудить и холодным залить грибы. Через 8 дней маринад слить, довести до кипения и горячим снова залить лисички. Пастеризовать готовые банки в течение 1,5 ч. в кипящей воде. Герметично закатать.

Суп грибной консервированный

На поллитровую банку: 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, зелень петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого т горького перца.У белых грибов срезать шляпки, почистить ножки, промыть и сварить их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи порезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. (Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза). На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Стерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Как закатать грибы: популярные рецепты с фото

Среди всевозможных кулинарных методик «Как закатать грибы» наибольшим спросом пользуются рецептуры консервирования. Именно они позволяют сберечь богатый лесной урожай на зиму. Для закупорки годятся практически все съедобные сорта; но непосредственно перед обработкой их сортируют на подвиды и закатывают по отдельности, так как все они имеют индивидуальный привкус и структуру. Только в редких случая делают «ассорти». Консервация – штука хитренькая! И немаловажно выполнить её безопасной. Поэтому необходимо придерживаться советов и рекомендаций опытных и бывалых грибников, и приготовить следующие закупорки, которые станут самыми желанными закусками на Вашем столе. 

Как и овощи, лесные дары также закрывают в разных маринадах и заливках, использую разнообразные «Маринованные грибочки» рецепты. Вот, к примеру, следующий способ предлагает для маринада на одно кило грибов взять около 75 мл водички, 250 мл (стакан) оцета 6% и 25 г поваренной крупной соли. Кроме этих составляющих не лишними будут лавровые листки и перец ароматный горошком. По технологии подготовленные заранее главные ингредиенты складываются в дуршлаг, последовательно окунаются в емкость с холодной водой, удаляя тем самым с них сор и пыль, и оставляются стекать. За это время отваривается маринадная заливка. Для неё отмеренный объем жидкости заливается в глубокую эмалированную емкость, подсаливается и приправляется оцетом. Раствор вскипячивается, и в него опускаются обсохшие грибочки, после чего варятся в нём до готовности при слабеньком кипении. Пену, появляющуюся периодически, нужно снимать ложкой или шумовкой. 

Варку считают завершенной, когда грибы опустятся на донышко варочной посуды. После этого к ним добавляется 10 г песка-сахара, 6 зерен перчика душистого, 2 г кислоты лимонной, щепотка корицы и один лавровый листок. Жидкость с содержимым снова подогревается, и готовое угощение немедленно раскладывается по прокаленным на паровой бане стеклянным баночкам. Заполнение должно быть равномерным, оставив сантиметр до горлышкам пустым. Если же маринада будет всё-таки не достаточно, то допускается долить в тару кипяток. Заготовка прикрывается крышками, ставится в широкую посуду с нагретой водой и стерилизуется при слабеньком кипении 20-25 минут. Закончив термическую обработку, рецепт закатывается и остужается перед тем, как перенести его в кладовую для зимнего хранения.

Засол в пряной заливке применим ко многих грибам; но в особенности к опятам. Так, для приготовления закуски понадобятся сами опята и заливка, которая готовится из 5 литров водички, 8 ч.л. эссенции уксусной, по 16 ч.л. соли с сахарком, гвоздики-корицы, перчика душистого и лаврушки по вкусу. Грибная засолка начинается с подготовки основного компонента; то есть опята тщательно чистятся, обильно промываются в холодной воде и варятся в течение одного часа в большом объеме подсоленной жидкости, снимая в процессе с поверхности пенку. После варки они опять моются. 

А пока они стекают, делается заливка из указанных пряных ингредиентов (некоторые из них можно оставить либо исключить по собственному усмотрению). Ароматная жидкость кипятится. Далее отваренные опята закладываются в раствор и провариваются четверть часика. Затем отвар с опят выливается, а сами они снова проходят ополаскивание. Делается новый рассольчик из тех же ингредиентов, в нём 10 минут провариваются опята и перекладываются в стерилизованную тару (не до самой горловины) и закупориваются.

«Закатка грибного маринада»

На пол-литровую стеклянную баночку необычной закупорки потребуется взять: 0,7 кг свежих лисичек, 3 г сахарного песка, 8 г соли, по паре горошка-перца душистого и черного, один лавровых лист и 30 мл уксуса 5%. И прежде, как закатывать грибы, для них следует приготовить и закипятить маринад из такого расчета: на литр водички – 30 г сахарка и 60-80 г поваренной соли. Лисички же после чистки и мытья отвариваются в подсоленной воде (соблюдая концентрацию 1:20) около получаса или меньше, помешивая варево. В закаточную тару укладываются пряности и вливается столовый уксус. На специях быстренько располагаются горячие вареные лисички и заливаются кипящей маринадом. Перед закаткой домашнее маринование стерилизуется 15-20 минут.

Чтобы сделать салатик из лесных даров на зиму понадобится: 0,45-0,5 кг отваренных грибков, 10 мл 80% эссенции уксусной, 25-30 маслица подсолнечного, пучок зелени, по ? ст.л. соли поваренной и сахара, по 2 горошинки душистого и горького перчика. Хоть в рецептуре и указывается вес отваренного продута, но исходно он всё-таки берётся в свежем виде. Их следует перебрать, хорошенько вымыть, отделить шляпки от ножек и уложить заготовки в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленной водичкой. Затем следует варка, которая должна завершиться оседанием кусочков на дно и осветлением отвара. Из маслица, ароматных перцев-горошинок, уксуса и меленько рубленой зелени с лаврушкой и специями готовится соус. Сваренные грибочки закладываются в пол-литровые баночки, сверху заливаются кипящим соусом, недоливая 2 см до края тары, прикрываются жестяными крышками и стерилизуются 40 минут. Герметичная укупорка заканчивает процесс консервации, после которой емкости переворачиваются до охлаждения горловиной вниз.

Как закатать грибы: «Желтушки в рассоле»

Некоторое подобие засолке представляют собой методы закупорки в рассоле. По одному из таким рецептов, в результате которого блюдо выходит практически как свежим и при этом содержит минимум «белого консерванта», грибочки на зиму кипятятся в подсоленной жидкости и подкисливаются щепоткой кислоты лимонной. После чего они заливаются кипящим рассолом. Заливка же выполняется из следующего соотношения воды и соли – на один литр – 10 г специи. Далее подготовленными желушками заполняются закаточные стеклянные емкости, не докладывая в них компоненты на полтора сантиметра до края горловины. Стерилизуются желтушки около 80-90 минут при температуре 90, соблюдая при этом умеренную степень кипения. Затем тара герметично закручивается и выносятся в холод; а по прошествии двух дней они снова стерилизуются в течение часа (либо дольше, исходя от литража емкостей) при том же температурном режиме.

«Закупорка в томатном пюре»

Первый способ

Для последующей зимней заготовки берется 0,6 кг белых, 400-500 мл пюре томатного или же густого сока, ? ст.л. поваренной крупной соли, 200 г песка сахарного, гвоздика и лавровые листы по вкусу, 50 мл масла постного, одна ч.л. столового оцета. Именно белые выбраны для закатки в томате, потому что это угощение будет максимально схоже с мясным гуляшом. Вкус данного благородного грибы в предлагаемой заливке покажется некоторым весьма оригинальным и необычным. Так, грибы после ополаскивания и нарезания удобными порционными кусочками припускаются в собственном соке и с добавлением небольшого объема постного маслица до умеренного размягчения. Отдельно готовится томат-пюре, для чего в самостоятельно накрученное пюре или густой сок добавляются специи и пряности по вкусу. Раствор тщательно перемешивается, доводится до кипения на сильном огне; затем сила огня убавляется и вливается уксус одновременно с закладыванием в томат припущенных белых. Смесь вновь вскипячивается, горячей расфасовывается по литровым баночкам и проходит стерилизация около полутора часов, закатывается и остужается, перед тем как поместить её на длительное хранение в прохладу. 

Второй способ

Для второго методы закрутки в томате берутся грузди. Они весьма капризные, но неимоверно вкусные. В среднем, на 0,7 кг груздей понадобится 300 мл пасты томатной, 2 крупные луковицы, подсолнечное маслице, одна ст.л. соли и ? ст.л. сахарка, 2 лавровых листа для аромата.  И сперва грузди отвариваются в подсоленной воде, после чего промываются и оставляются в холодной водичке на сутки, меняя её время от времени. Когда вымочатся, они откидываются в дуршлаг или сито, тем самым давая возможность жидкости сбежать. Уже стекшие и остывшие ингредиенты мелко рубятся (но не измельчаются в кашу). 

Луковицы тоже рубятся меленькими кубиками и обжариваются с грибочками в разогретом маслице минут 15, насыпая по ходу жарки к ним специи. И, наконец-то, закладывается паста томатная; посуда накрывается и заготовка тушится ещё приблизительно пять минуток.  Последними штрихами идут включение в рецепт лаврового листа, раскладывание закуски по банкам вместе с томатом и стерилизация около 45-60 минут для пол-литровых и литровых емкостей соответственно. Аналогичным образом делается и рецептура «Как закатать грибы вешенки». Сочетание последних с пастой идеально к овощным блюдам или мясным.

«Консервированный грибной суп»

К лучшим домашним рецептам на зиму относится и грибной суп. На одну банку объемом в 0,5 литра такой консервации будет нужно: 250 г белых, 200 г помидоров красных спелых, 150 г морковки, 20 г лучка, 50 г кореньев петрушки, зелень сельдерея и петрушки, 15 г не йодированной соли, 5 г песка сахарного, по 3-4 зернышка душистого и горького, лавровый листок.

С белых обрезаются мясистые шляпки, а ножки чистятся. Затем они промываются и отвариваются с кореньями петрушки и морковкой в течение получаса. Проваренные овощи и грибочки аккуратно мелко режутся соломкой, и к ним добавляются дольки спелых помидоров. Отвар же не выливается, а фильтруется сквозь марлю и из него готовится маринад, насыпав сахар-песок и соль. Раствор прогревается до момента кипения и хорошенько уваривается, так как самого отвара обычно остается намного больше, чем требуется по рецептуре для заливки. В подготовленные банки первой опускается зелень сельдерея и петрушки (можно целыми веточками или рублеными), маленькая головка чищенного лучка, зубчики чесночка по желанию и специи. После укладываются белые и заливаются уваренным как минимум в два раза отваром-маринадом. Стерилизовав заготовку 20-30 минут, она укупоривается.

«Закатка в соли»

Твердые виды грибов, в которым относятся подосиновики, трубчатые, говорушки и т.д., довольно часто закручиваются в соли – в отличном консерванте, сохраняемом вкус и аромат исходного продукта. По рецепту на кило исходного продукта необходимо 150-200 г соли. Очищенные лесные дары предварительно взвешиваются, и перед обработкой разрезаются на тонкие пластинки, выкладываются на разделочной доске или специальной решетке и выставляются подвядать на солнышке на пару часиков. А затем они в большой глубокой миске или тазу смешиваются в требуемой по рецептуре порцией поваренной соли. Продукт должен просолиться тщательным образом; иначе в необработанных местах могут активироваться бактерии, вызывающие отравление. Но при посоле следует быть аккуратными и не переломить кусочки. После ими набиваются чистые сухие емкости, заполняя при этом тару как можно плотнее и исключая тем самым попадание воздуха. Сверху заготовка присыпается тонким слоем консерванта и банки герметично закрываются. Дополнительно горлышко с крышкой обвязывается пергаментом или целлофаном, уберегая грибную закатку от влаги.

«Вешенки для гурмана»

Для пикантной зимней закуски следует взять: 1-2 кг вешенок, пучок зелени сельдерея, укропа и петрушки (комбинированный), 1-2 лаврушки, репчатый лук, 100 мл 25% уксуса (а точнее эссенции), 1,25 литра водички, соль и одна ч.л. сахарка. И прежде, как закатывать грибы вешенки, их необходимо почистить, промыть как следует, проварить и слить жидкость после достижения степени готовности. Затем они укладываются в банки, прокладывая между ними кольца лучка, веточки зелени и пересыпая приправами. Делается маринад из водички, специй, лаврового листка и концентрированного уксуса, остужается и уже холодным вливается к вешенкам. Заготовке «Рецепты грибные на зиму» даётся время настояться (примерно неделя или дольше), и с неё сливается заливка, вскипячивается и на этот раз горячей заливается обратно. Закуска пастеризуется полтора часа в кипящей водичке и укупоривается.


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: