Вкусные кулинарные рецепты с фото

Какая часть баранины идет на шашлык


Какую часть баранины брать для шашлыка | Баранина для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Из какой части баранины лучше делать шашлык

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.

В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.

Немного о баранине

Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.

На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:

Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.

Баранина представляет пищевую ценность из-за высокого содержания ряда полезных для организма человека веществ

Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.

Какие есть части?

Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.

Как мариновать баранину на шашлык

Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.

Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.

Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.

Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.

Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.

Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.

Лопатка, как правило, идет на жарку и формирование котлет. Шея и корейка, как наиболее жирные части туши, - это лучшая баранина для шашлыка. Из них также хорошо получаются супы, тушеные блюда, всевозможные стейки, котлеты.

Таким образом, для запекания шашлыка из баранины лучше всего подходят: окорок, поясничная часть, лопатка, шея. Особенно на Кавказе ценится окорок. При этом шашлычные мастера не забывают и о курдючном жире. Его нарезают на кубики, а затем насаживают на шампуры, чередуя с кусками филе. Благодаря этому нехитрому приему шашлык получается более сочным.

Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.

Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.

Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).

Правильный выбор мяса для шашлыка

Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.

На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.

Жир в идеале должен быть белым, однородным, с заметной плотностью. Серый, желтый и рыхлый варианты не подойдут

Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.

Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

Шашлык из баранины + самые вкусные маринады, чтобы мясо было мягким

Сезон шашлыков – это то самое время, которое мы все ждём с нетерпением. Тепло, солнце, свежий воздух и великолепный запах жаренного мяса. Не важно какого: курицы, говядины или свинины. Все мы с вами прекрасно понимаем, что это блюдо можно готовить в любое время года и погоду. Только это не всегда удобно, так как холод и дождь с ветром не поднимают настроение. Ведь хорошее расположение нашего духа можно почерпнуть именно в солнечном дне.

Вот представьте себе конец рабочего дня и даже недели. Солнце уже не такое активное и жаркое. Тёплый вечер манит вас выйти на свежий воздух подальше из стен своей квартиры или дома. Вы присаживаетесь на скамейку за столик, а на нём уже стоит нарезка из свежих овощей и зелени, стоят бутылки с охлаждёнными напитками. Рядом на мангале жарится шашлык, поэтому в воздухе витает соответствующий аромат. И вот вы уже берёте в руки шпажку, на которой ещё шипят мясо и капает сок…

Продолжение вы уже представили? Конечно, не сомневаюсь! Это здорово, когда можно позволить себе такой вечер хоть раз в неделю. Поэтому как вы уже поняли , сегодня речь пойдёт о маринадах для этого блюда. Вы же понимаете, что лучше всего делать это самому, а не покупать готовый в магазине. Хотя не сомневаюсь, что в некоторых есть действительно вкусные. Вот только обман всегда присутствует. Продавцы редко говорят правду о том, из какой части туши он сделан. Поэтому эту тему мы тоже рассмотрим.

Чтобы приготовить вкусное и сочное блюдо на мангале, нужно выбирать тушу молодого ягнёнка. Он более мягкий и запах, который многих отталкивает, не такой сильный, как у взрослой особи. Но тщательный осмотр поможет вам сделать правильный выбор.

1. Вы заметили сок и слизь. Это значит, что его неправильно хранили и неоднократно замораживали. Куски или туша должны быть сухими, а волокна – хорошо видны.

2. У него не должно быть желтых оттенков. Его естественный цвет розовый с мелкими прожилками. Старая туша тёмно-красного цвета.

3. Ещё барана в возрасте выдаёт жир, который серо-жёлтого оттенка и рыхлый. У молодого он всегда белый, плотный и однородный.

4. У животного рёбра растут всю жизнь. Поэтому у ягнёнка они тонкие и гибкие. Если между ними узкие просветы, то особь уже старая.

5. Замороженное мясо не обладает ярким запахом. Но, если поджечь небольшой кусочек, то вы почувствуете запах аммиака. От такого приобретения желательно отказаться.

В основном для шашлыка выбирают:

Лопатку брать не следует, а вот хребтовая часть – то, что нужно!

Многие используют бараний окорок. Но его размер также говорит о возрасте туши. Если на ноге практически нет жира, то это козлятина, которую выдают за барана.

Готовить по этому рецепту я пробовал не один раз. Мясо действительно получается мягкий. Но ещё и сочным. С него сок не капает, а течёт.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Баранину режем на кусочки и складываем в большую металлическую ёмкость.

2. Добавляем специи по очереди и перемешиваем. Лавровый лист поломайте руками.

3. Розмарин разрезаем на 3 – 4 части и отправляем туда же.

4. Из лайма выдавливаем сок и смешиваем его с растительным маслом. Заливаем смесью мясо и снова месим.

5. Теперь вливаем минеральную воду.

6. Лук режем полукольцами и, выдавливая сок, складываем туда же. Снова размешиваем и оставляем на сутки, но не больше. Иначе розмарин испортит весь результат.

7. Нанизываем на шпажки и жарим на мангале 20-25 минут.

Кстати, как его сделать, можете посмотреть в этой статье.

Подаём шашлык с лепёшками, луком и зеленью сразу горячими.

Большинство скажут, что такая заправка только испортит мясо. Но есть те, кто любят такой способ и довольно часто им пользуются. При этом ничто не портится. У шашлыка появляется небольшая кислинка, а мясо блюдо становится мягким.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Мясо моем и режем на кусочки 3 x 4 см., складываем в глубокую миску.

2. Лук чистим и измельчаем полукольцами. Отправляем туда же, только при этом его хорошенько мнём, чтобы выделился сок.

3. Добавляем специи: соль, перец и базилик. Всё хорошенько перемешиваем.

4. Уксус разводим с водой и этой смесью заливаем содержимое ёмкости. Снова месим и накрываем крышкой. Отправляем в холодильник минимум на 12 часов.

5. По прошествии времени нанизываем мякоть на шампуры и жарим на раскалённых углях от 15 до 25 минут.

Чем дольше жарится шашлык, тем суше он будет.

Готовое блюдо едим сразу горячим, ведь остывшая баранина не такая вкусная.

Как замариновать мясо в майонезе?

Я знаю, что бывают такие люди, которые без майонеза ничего есть не будут. Предлагаю для них этот рецепт, в который входит их любимый продукт.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Баранину моем  и режем на кусочки. Если есть жилы, то их отрезаем. Складываем всё в металлическую кастрюлю.

2. Лук чистим и режем кольцами. Отправляем к мясу.

3. Посыпаем всё специями: солью, перцем, кориандром и лавровым листом.

4. Добавляем майонез и хорошенько перемешиваем содержимое ёмкости. Накрываем крышкой и оставляем в холодильнике минимум на 8 часов.

5. Нанизываем шашлык на шпажки и жарим на мангале около 20 минут.

Подавать готовый можно с маринованным луком и зеленью. А мы переходим к следующему способу.

Рецепт с лимоном (мясо получается очень вкусным и мягким)

Многие в баранину стараются класть больше специй, а кто-то меньше. Здесь будет всё в меру. Запах будет приятнее, а на вкус ещё лучше.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Срезаем с мяса все жилки и плёнки. Измельчаем его на кусочки 4 x 5 см. Складываем в металлическую или стеклянную ёмкость.

2. Лук чистим и режем полукольцами. Отправляем его туда же.

3. Добавляем специи и хорошенько размешивая мнём.

4. Чеснок трём на мелкой тёрке и с растительным маслом отправляем к баранине.

5. Выдавливаем сок лимона и снова всё месим. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.

6. Маринованное мясо нанизываем на шампуры и жарим на раскалённых углях 20 – 25 минут.

Шашлык из баранины по-кавказки

Наверное это самый простой рецепт. Дело в том, что здесь присутствует минимум продуктов. Ну и конечно же очень вкусно получается.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Мясо моем и нарезаем на небольшие кусочки. Складываем в металлическую ёмкость.

2. Лук нарезаем полукольцами и перекладываем туда же. При этом не забудьте его помять в руках, чтобы пошёл сок.

3. Всё солим и перчим. Перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем мариноваться на 6 часов, но можно и больше.

Шашлык под гнёт ставить нельзя. Таким образом вся жидкость из него уйдёт, что сделает его сухим.

4. Кусочки нанизываем на шампуры и жарим до золотистой корочки на мангале в течении 20 минут.

Видео о том, как приготовить маринад, чтобы мясо не пахло

Данный рецепт я нашёл в интернете. По нему готовить я не пробовал, но не сомневаюсь, что получается вкусно. Продуктов здесь понадобится совсем немного, что тоже является очень большим плюсом. Только здесь есть ещё один нюанс: В луковом соке мясо долго держать не следует. Так как оно иначе будет с кислинкой. Поэтому начинайте жарить через 6 часов.

Как видите, здесь объясняют всё достаточно подробно и понятно. Надеюсь у вас возникло желание приготовить по этому рецепту. У меня точно оно появилось. А теперь рассмотрим ещё один способ.

Маринуем баранину на гранатовом соке

По этому рецепту можно подготавливать любое мясо. Оно будет мягким и сочным. Особенно понравится тем, кто любит небольшой сладковатый привкус.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Мясо моем и режем на кусочки. Не забываем убирать всё лишнее: жилы, излишний жир и плёнки. Складываем в глубокую ёмкость.

2. Лук чистим и режем полукольцами. Мнём его и отправляем туда же.

3. Солим, перчим и хорошенько перемешиваем.

4. Гранат чистим и из зёрен выдавливаем сок. Сделать это можно в небольшой кастрюле при помощи стакана. Процеживаем сок через сито и вливаем его к нашей смеси.

5. Всё вновь месим и закрываем крышкой. Маринуем в течении 8 – 12 часов.

6. Куски нанизываем на шампуры или складываем на решётку. Жарим до готовности в течении 20 минут.

Теперь вы знаете много маринадов для бараньего шашлыка. Надеюсь они вам понравились и какие-то стали вашими фаворитами. Делись с нами вашими впечатлениями, желаниями. Задавайте вопросы в комментариях, а мы на них обязательно ответим. До новых встреч и приятного аппетита!

Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы | Культура застолья

Часть первая — выбираем мясо

Когда покупать и где покупать мясо

Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.

Часть баранины для шашлыка

Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть.

Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.

Как выбирать мясо для шашлыка

Первое — надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.

Второе — толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.

Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.

Запах барана

Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются  подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.

Разделка баранины для шашлыка

Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.

Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.

А лопатку можно нарезать кусочками — интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе — все что на кости жарится вкуснее.

В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.

Маринад

Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.

Соотношение  ингредиентов в маринаде

На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.

Сколько мариновать баранину в луке

Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.

Шашлык на минеральной воде

Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же — мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим.  Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.

Какая часть баранины лучше для шашлыка: народные традиции и современные подходы

С наступлением весны, когда начинают пригревать первые теплые лучики солнышка любители природы собираются компаниями для выезда за город. И, конечно же, какой отдых на природе без шашлыка. Настоящие гурманы знают, что самый лучший традиционный шашлык готовится из баранины. Именно такой шашлык считается настоящим и правильным. Поговорим о шашлыке из баранины: какую часть лучше взять, как приготовить, секреты приготовления.

Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие. Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата. В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.

Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное. Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться. Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.

Как правильно выбрать, из какой части баранины лучше делать шашлык

При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обращать внимание на его внешний вид. Оно должно быть без слизи, и каких-либо сухих участков, отруб должен быть одинакового цвета. У испорченного мяса будет выделяться мутный сок с неприятным запахом, а на ощупь оно будет липкое. При выборе старайтесь остановиться на мясе ягненка. Именно с него получается самый вкусный шашлык. Определить возраст нужного куска по виду не так уж трудно. В первую очередь внимание стоит обратить на цвет жира. У молодого ягненка жир молочного цвета, а старый жир, скорее всего, будет грязно-желтый. У старого животного мышечные волокна будут более темного цвета, у молодого, наоборот, светлые и яркие. Мясо должно быть охлажденное, на ощупь мягкое и упругое.

Какая часть баранины лучше для шашлыка: ребра или корейка молодого барашка

Для приготовления шашлыка зачастую выбирают мягкую заднюю часть, ребра, корейку, но ни в коем случае не лопатку. Самый вкусный шашлык получается из мяса, которое находится вокруг позвоночника. Есть и те, кто для шашлыка предпочитают окорок. При его выборе желательно проявлять осторожность, так как есть шанс быть обманутыми. Если окорок будет большой, то, скорее всего, животное было старое. В случае маленького окорока есть вероятность, что покупателю пытаются подсунуть козлятину. Определяя, какая часть баранины лучше для шашлыка, нужно понимать, что бы вы ни выбрали, главное, чтобы мясо было свежим.

Как правильно замариновать баранину

Перед тем как замариновать мясо, его нужно нарезать. Куски в среднем должны быть от 3-4 сантиметров в длину и ширину. Вес каждого куска примерно от 50-250 граммов. Чем кусок больше, тем лучше. Далее их маринуют. Для маринада достаточно щепотку соли, черного молотого перца, специи и, конечно же, репчатый лук, нарезанный кольцами. Мясо молодого барашка или ягненка в мариновании не нуждается. Но можно добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированной посуде. Если животному было больше полутора лет, то его мясо необходимо размягчать от 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Одно из главных условий при приготовлении вкусного шашлыка - не передержать мясо на костре. Как только жир с кусочков перестанет стекать их можно снимать с костра. Так же для того чтобы шашлык был сочным, на шампур можно нанизывать куски мяса, чередуя их с жиром. При жарке шампура необходимо постоянно перекручивать, чтобы мясо равномерно прожарилось. Но если оно все же начинает пригорать, то лучше всего его слегка полить красным вином, что поможет размягчить его и убрать пригорелый запах.

Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов. А также важно знать, какую часть баранины лучше для шашлыка выбрать, и тогда он получится вкусным и сочным.

Шашлык из баранины. Много рецептов маринада, чтобы мясо было мягким

Скоро долгожданная маевка, когда все полянки заполнят отдыхающие и везде будет чувствоваться запах костра. И важный атрибут этих дней – это жареное мясо. Можете выбрать свинину или курицу или сделать шашлык из баранины.

Сегодня речь пойдет о том, какие части туши выбрать для этого блюда, а также поделюсь самыми вкусными рецептами маринадов, чтобы мясо было сочным.

Подавайте жареные кусочки с овощными салатами из пекинской капусты или редиски.

Как выбрать мясо и какую его часть лучше брать для шашлыка?

Итак, жареного кусочка баранины хочется, а из чего его сделать не знаете? В таком случае я вам опишу несколько частей туши, купив которые вы не разочаруетесь.

Во-первых, выбирайте молодого барашка, максимум до 3 лет.

Чем моложе ягненок, тем нежнее шашлык.

Лучше купите большую ровную гладкую мышцу, ее называют корейка. Также подойдет верхняя часть задней ноги, срезанная до сустава. Из нее нужно будет удалить кость.

Очень хорошо идет на жарку мясо с шеи.

И довольно популярное место — седло или антрекот.

Получатся нежные кусочки из спиной мышцы и крестца.

Мясо должно быть насыщенного цвета, при надавливании пружинить и легко расправляться, т.е. быть упругим.

Понюхайте кусочек, от него не должно исходить никаких неприятных запахов, в том числе и посторонних примесей, например, уксуса.

Чтобы точно рассчитать необходимое количество мяса на компанию, берите среднее – это полкилограмма на человека. Так точно хватит всем.

Ингредиенты для самого вкусного шашлыка

Ингредиенты идут самые простые. Имея под рукой всего два продукта можно пожарить необыкновенно вкусный ужин.

1.Первый и самый важный ингредиент – это мясо. Я описывала выше, какие части точно можно использовать на шашлык, поэтому достаем кусочек и сухо зачищаем, т.е. острым ножом срезаем все жилки и пленочку.

Промывать мякоть не стоит, потому что ее вкусовые качества снижаются после соприкосновения с водой.

Резать же лучше на небольшие куски, примерно со спичечный коробок, шириной около 2 – 2,5 см.

Большие ломти не прожарятся внутри, а слишком маленькие наоборот успеют высохнуть и обуглиться. Исключение, если вы готовите в электрошашлычнице или духовке.

Также присаливать мясо нужно минут за сорок до начала готовки, так оно будет сочнее.

Теперь важный момент, который может многих отпугнуть от этого вида мяса – это специфический запах.

Почему баранина пахнет? Есть две самые основные причины: это либо забили некастрированного самца, а на еду обычно оно не идет. Либо при разделке туши не был удален лимфоузел. Даже малого его кусочка хватит, чтобы блюдо имело очень неприятный аромат. Вот, как он выглядит.

Обращайте на это внимание, если вы самостоятельно разделываете мясо.

Чтобы предотвратить запах в маринаде можно использовать помидор и яблоко. Оба рецепта я приведу ниже. И, имейте ввиду, что лук всегда усиливает запах баранины.

2. Следующий ингредиент – это лук. Этот овощ способен замариновать только своим соком. Помимо этого, он убивает бактерии и мякоть может долгое время не портиться.

3. Для смягчения волокон нужно использовать кислоту. Для этого используют овощи, фрукты и другие продукты.

4. Но, чтобы сделать заливку еще вкуснее, используйте приправы. Конечно, это должна быть соль. И лук лучше всегда солить отдельно от основного ингредиента.

Берем 1 ч.л. соли на 1 кг продукции.

Для баранины отлично подходит зира, базилик, тимьян и кориандр. Добавлять их нужно не очень много, чтобы не перебить естественный аромат мяса.

5. И еще на нужно растительное масло, оно может быть любое – оливковое или подсолнечное. Смысл в том, что оно является проводником специй к волокнам и параллельно с этим закупоривает мясные поры и сок остается внутри.

Важное правило! Перед жаркой шашлык вытащите из холодильника и оставьте согреваться до комнатной температуры. Если мясо теплое, то оно пожарится быстрее и останется более сочным.

Рецепт приготовления маринада с уксусом и луком, чтобы мясо было мягким

Итак, начну со знакомого с детства маринада – уксусного. Но, обратите внимание, что мы не просто выливаем его в чашу с продуктами, а делаем с ним водный раствор. Так мы не обожжем волокна, а немного размягчим их и мякоть останется мягкой.

На 1,5 кг мякоти:

Нарезаем лук и хорошо жмем его руками, чтобы он начал выделять сок. Порежем базилик и смешаем его с  мясом.

Добавим аджику. Если вы не любите остроту в шашлыке, то этот ингредиент можете опустить.

На это количество мякоти достаточно 20 г покупной приправы.

Теперь пришла пора добавить уксус.

Чтобы он не сварил волокна разбавим его водой. Ее нужно 4 ст.л.

Хорошо перемешаем и отправим в холодильник на ночь.

Самый вкусный классический рецепт по-кавказски

Конечно, лучше всех баранину умеют готовить кавказцы. Для них – национальное мясо и рецепты для него выверяются годами, а затем передаются из поколения в поколение. Что интересно, раньше у них шашлык готовили только мужчины, женщин к этой церемонии не допускали.

На 1,5 кг мякоти:

Полукольцами нарезаем луковку и выкладываем его к мясу.

Добавляем специи и зиру и перемешиваем руками, хорошо продавливая лук.

Оставляем так на 6-8 часов в холодильнике.

Лучший быстрый маринад с киви

Киви – друг любого мяса, но только на небольшой срок. В своем составе этот фрукт имеет сильный фермент, который сильно размягчает волокна. А вкус готового блюда получается очень ароматным с небольшой кислинкой.

Ингредиенты:

Лук режем кольцами, посыпаем солью и мнем в той таре, где будет мариноваться шашлык.

Куски баранины выложим к колечкам, посыпаем перцем и кориандром.

Киви очищаем от кожуры и измельчаем в блендере. Заливаем этой массой ингредиенты.

Оставляем на 1,5 – 2 часа. Но не больше!

Помните, что киви хорошо размягчает волокна только на это время, если передержите, то они начнут распадаться на кусочки!

Способ приготовления с подсолнечным маслом и луком

Это один из самых популярных рецептов приготовления барашка. Лук помогает мясу промариноваться, а масло донесет весь спектр специй до вас. Изюминка этого рецепта – это розмарин. Эта приправа – просто находка для любого вида мяса. А также приготовим вкусный соус, который подчеркнет баранину.

На 1 кг корейки:

Соус:

Из луковиц делаем пасту. Для этого в измельчитель или блендер выложим кусочки красного вида и хорошо перемелем его. Чтобы получить больше сока добавьте в эту массу 3 ст.л. воды и процедите.

Добавим к соку масло и розмарин. Масло поможет аромату розмарина проникнуть внутрь волокон.

К корейке добавим зиру, кинзу соль и розмарин. Заливаем все соком с маслом и перемешиваем.

Еще одну головку нарежем и добавим к мякоти. Хорошо все перемешаем руками.

Оставляйте так минимум на 6 часов.

Теперь делаем домашний соус.

Мелко рубим зелень с чесноком.

В чашу выложим томатную пасту и добавим немного кипяченой воды, чтобы развести ее до жидкого состояния. Добавим к ней зелень и немного соли. Попробуйте на свой вкус, чтобы соли было достаточно.

Популярный рецепт от Сталика Ханкишиева

Конечно, вы знакомы со Сталиком Ханкишиевым. Это замечательный ведущий, который учит нас как готовить разные виды блюд. Он всегда очень подробно описывает каждый шаг. Поэтому я предлагаю посмотреть видео, где автор делится с вами своими секретами.

Считаю, что повторить эти действия сможет каждый.

Как замариновать баранину лимоном и луком

Лимон способен заменить уксус. Только в отличие от него не воздействует так агрессивно на волокна. А вкус получается приятный и кисленький, что шашлыку идет только на пользу.

На 2 кг мякоти:

Удалите с баранины пленки и жилки, а также лишний жир.

Нарежем лук кольцами, смешаем его с солью и хорошо пожмем, чтобы начал выделяться сок.

Добавим его к мясу. Посыпаем специями и перемешаем.

Затем очистим и нарубим чеснок. Выложим его в общую чашу и выльем 2 столовые ложки масла.

Выдавите в маринад сок из лимона.

Можно его нарезать кусочками и давить каждый по очереди. Убирайте попадающиеся косточки.

Оставьте эту массу минимум на 6 часов, а лучше на ночь.

Быстрый рецепт с минералкой

В этом рецепте мы берем помидор, чтобы шашлык получился без характерного запаха баранины. А минералка смягчит кусочки. Так же она не имеет своего собственного аромата, поэтому станет хорошей основа для любого вида приправ, так как не сможет их перебить.

Ингредиенты:

Помидор убирает явный терпкий вкус баранины, который многим не нравится. Поэтому мы его берем в рецепт и нарезаем.

Мелко режем лук и соединяем с помидором и специями, тщательно пережимаем руками, чтобы было много сока.

Кусочки шириной 2-2,5 см будем пропитывать минералкой. Для этого выльем к ним полстакана водички и тщательно перемешаем, стараясь не давить на мясо. Оно должно впитать воду. Так у вас должно уйти все количество воды.

К кусочкам выкладываем луковую массу и перемешиваем.

Оставляем мариноваться на 2-3 часа.

Затем можно надевать кусочки на шампуры.

Маринад на кефире для шашлыка из баранины

Любые кисломолочные продукты годятся для размягчения волокон. Можно брать йогурт, сметану или кефир. Время маринования зависит от количество кислоты в продукте. Например, на сметане мясо должно будет постоять дольше, чем на кефире.

На 1,5 кг корейки:

Нарезанный полукольцами лук смешиваем с приправами и хорошо переминаем.

Корейку нарезаем кусочками, размером со спичечный коробок.

Смешиваем его с луковой массой и заливаем кефиром.

Маринуем около 6-8 часов.

Способ приготовления с гранатовым соком

Сок также содержит нужную нам кислоту. Только не нужно брать покупной, потому что вы не сможете проверить сколько гранатов пострадало при его изготовлении. Мы сделаем его сами в домашних условиях.

На 1,5 кг окорока:

Гранаты очистить от кожуры и все выложить зерна в миску.

И начинаем давить зерна толкушкой или стеклянным стаканом, чтобы начал образовываться сок. Процеживаем его через марлю.

Лук нарезаем полукольцами, высыпаем к нему соль и приправы и хорошо пережимаем, чтобы получить сок. И перемешиваем его с мясом и выливаем сок.

Оставляем чашу с ингредиентами на 6 часов.

Шашлык из баранины в духовке с яблоком

Яблоко также отпивает привкус баранины, поэтому нужно знать и такой рецепт. Кстати, если испортилась погода, вы можете запечь мясо в духовки, не пропадать же продуктам.

Для духовки кусочки режем меньше, чем для приготовления на углях. Так они равномернее пропекутся.

На 1 кг ягнятины:

К маленьким кусочкам ягненка выложим розмарин. Баранина очень любит эту приправу.

Нарубим чеснок и отправим его к мясу. Посолим и поперчим. Перца должно быть побольше.

И на мелкой терке посочим зеленое яблоко сразу в общую миску. Добавим масло и перемешаем.

Яблоко нивелирует вкус баранины и он становится не такой интенсивный.

Маринуем 30-60 минут.

Шпажки замачиваем в воде, чтобы они не горели при высокой температуре.

И насадим кусочки. Температуру духового шкафа делаем 230 градусов и выбираем режим гриль, если он у вас есть.

Как жарить шашлык из баранины на углях?

Сначала начнем разогревать мангал. Используйте горелку только в крайних случаях, все же это не очень полезно.

Нам нужно добиться хорошего жара. Вы сможете это определить, когда красных угольков будет уже немного и они покроются серо-белым пеплом.

Посыпьте угли солью, это не даст капающему жиру вспыхивать и корочка не будет подгорать.

Шашлык держим над углями не менее 20 минут, постоянно переворачивая и сбрызгивая водой. Смотрите, чтобы корочка не пересохла.

Проверить готовность можно по внешнему виду: мясо внутри должно остаться немного розоватым, а сок стать прозрачным.

И помните, чем дольше шашлык жарится, тем более жестким он становится.

Благодарю вас за внимание и хороших вам выходных!


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: