Вкусные кулинарные рецепты с фото

Когда солить макароны при варке


Когда солить макароны, или Физика и химия на вашей кухне

Женский сайт «Красивая и Успешная» совместно с издательством «Манн, Иванов и Фербер» сегодня делится с хозяюшками отрывком из книги Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне». 

Казалось бы, что такого сложного — сварить макароны? Любая женщина, даже не относящая себя к категории «супер-кулинарок», без проблем справится с этим нехитрым делом. Ан нет, и здесь есть свои тонкости.

А также во многих других простых рецептах, которые мы привыкли воплощать в жизнь на своей кухне каждый день. Так как приготовление пищи — это совокупность физических и химических процессов, о которых мы никогда не задумываемся.

Именно об этом пойдет речь в познавательной и полезной книге «О чем Эйнштейн рассказал своему повару».

Итак, читаем!

«Практически каждая кулинарная книга советует нам подсолить воду, в которой мы готовим макароны или картофель, и мы послушно выполняем это действие, не задавая никаких вопросов. Между тем есть очень простая причина добавлять соль при варке: она улучшает вкус пищи, так же как и при любом ином способе приготовления.

В этот момент каждый читатель, который не спал на уроках химии в школе, возразит мне: «Но ведь добавление соли в воду повышает температуру ее кипения, так что вода будет кипеть более горячей и еда сварится быстрее».

Таким читателям я поставлю пятерку по химии, но тройку — по кулинарии.

Это правда, добавление соли в воду — или добавление вообще чего-либо (позже я объясню подробнее) — действительно заставит воду кипеть при более высокой температуре, чем 100 °С (на уровне моря). Но в кулинарии это повышение температуры не играет никакой роли.

Химик скажет вам, что добавление столовой ложки (20 г) столовой соли к 5 л кипящей воды для приготовления 0,5 кг макарон поднимет температуру кипения на 0,07 °С. Это достижение сократит время приготовления еды на секунду-две.

А поскольку я все-таки профессор, то чувствую, что прямо-таки обязан рассказать вам, почему соль повышает градус кипения воды.

Для того чтобы выкипеть, то есть чтобы стать водяным паром, молекулы воды должны вырваться из тех связей, что привязывают их к другим жидким «собратьям». Вырваться из этих уз с помощью высокой температуры достаточно трудно, так как молекулы воды держатся друг за друга достаточно сильно, но если в воде окажутся какие-либо засоряющие ее чужеродные частицы, то это еще труднее, так как частицы соли (или, говоря по-научному, ионы натрия и хлора) или иные растворенные вещества просто мешают этому.

Таким образом, молекулам воды необходимо получить дополнительную энергию — в форме высокой температуры, чтобы вырваться в свободный полет.

Теперь вернемся снова на кухню.

К сожалению, в вопросе добавления соли в воду для приготовления макарон еще больше суеверий, чем в заблуждениях насчет температуры кипения. Наиболее часто цитируемые байки — попадающиеся даже в самых уважаемых кулинарных книгах — рассказывают нам о том, когда же следует добавлять соль в воду.

Одна из новых кулинарных книг утверждает, что «традиционно соль добавляют в кипящую воду до того, как добавить туда макароны». Далее книга предупреждает, что «добавление соли до закипания воды может привести к появлению неприятного привкуса».

Так что рекомендованный порядок действий таков: 1) вскипятить, 2) добавить соль, 3) добавить макароны.

А другая кулинарная книга советует нам «довести воду до кипения, прежде чем добавлять соль или макароны», но ничего не говорит насчет того, что сразу же приходит в голову: так что же положить в кастрюлю сначала — соль или макароны?

Суть в том, что поскольку макароны уже варятся в подсоленной воде, то нет никакой разницы, кипела вода в момент добавления соли или еще нет. Соль довольно легко растворяется в воде, будь она чуть теплой или горячей. И даже если не сразу, то вскоре она все равно растворится из-за бурного перемещения воды при кипении. Растворившись в воде, соль уже «не помнит» ни о времени, ни о температуре — когда именно ее бросили в воду или при какой именно температуре это случилось — 100 или 50 °С.

Таким образом, время добавления соли не может повлиять на вкус макарон.

Добавляйте соль когда вам угодно, просто не забудьте это сделать — а то макароны будут неприятными на вкус.»

——
Отрывок из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару был официально предоставлен издательством «Манн, Иванов и Фербер» сайту www.sympaty.net — «Красивая и Успешная»
Все права на книгу принадлежат издательству «Манн, Иванов и Фербер».

Книгу можно приобрести на сайте издательства.

Вы делаете это неправильно: Руководство по приготовлению идеальной пасты | Искусство и культура

Макаронные изделия являются основным продуктом питания на большинстве наших кухонь. Согласно опросу Zagat; Около половины населения Америки ест макароны 1-2 раза в неделю, а почти четверть - примерно 3-4 раза в неделю. Излишне говорить, что мы любим макароны. Серьезно, кому не нужна большая миска спагетти с фрикадельками или букатини all’Amatriciana.

Популярность макаронных изделий в Америке восходит к Томасу Джефферсону, которому в конце 18 века была отправлена ​​машина для макаронных изделий в Филадельфию после того, как он влюбился в модную еду во время ужина в Париже.Он был настолько очарован пастой, что даже создал свою собственную машину для макаронных изделий во время поездки в Италию. Блюдо из макарон, которое он сделал печально известным в Соединенных Штатах, мы называем макаронами с сыром. Но настоящая любовь Америки к макаронам не накалялась до 20 века, когда вспыхнул бум иммигрантов из Италии. Когда прибыли первые итальянцы, одним из единственных вариантов пасты, доступных в Соединенных Штатах, были спагетти; вот почему он так популярен в итальянско-американской кухне. Конечно, сегодня сложно найти продуктовый магазин, в котором не было бы хотя бы половины прохода, посвященного различным сортам макаронных изделий.Чтобы получить четкое представление о количестве разновидностей, ознакомьтесь с таблицей 250 форм макаронных изделий Pop Chart Lab, The Plethora of Pasta Permutations.

За последние несколько десятилетий паста получила плохую репутацию из-за многих низкоуглеводных диет, таких как оригинальная диета Аткинса. С другой стороны, разрекламированная средиземноморская диета включает макароны в качестве основного продукта. Отчасти путаница по поводу достоинств хлеба связана с сочетанием твердых сортов пшеницы, из которых традиционно делают макароны, и пшеницы, используемой для выпечки хлеба.Паста твердых сортов имеет низкий гликемический индекс (ГИ) около 25-45. Для сравнения: белый хлеб имеет ГИ около 75, а картофель имеет ГИ около 80, как и многие сухие завтраки. Согласно American Journal of Clinical Nutrition , употребление в пищу продуктов с низким ГИ было связано с более высокими концентрациями холестерина ЛПВП («хороший» холестерин), снижением риска развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. И исследования случай-контроль также показали положительную связь между диетическим гликемическим индексом и риском рака толстой кишки и груди.Паста, приготовленная из более здоровых зерен, таких как цельнозерновые и полба, действительно добавляет дополнительные питательные вещества, но не обязательно снижает ГИ.

Способ приготовления пасты также влияет на ее полезность. Чтобы получить самый полезный и вкусный способ приготовить пасту al dente , что означает «до зубов» или «до укуса». В случае переварки индекс GI повысится, что означает, что паста, приготовленная al dente, переваривается и усваивается медленнее, чем переваренная мягкая паста. Итак, чтобы сделать вашу пасту полезной и вкусной, следуйте приведенным ниже советам.

(Фото любезно предоставлено wikiHow.)

Используйте большую кастрюлю: Размер имеет значение. Макароны должны плавать в море воды, потому что они будут расширяться во время приготовления. Если воды недостаточно, паста станет мягкой и липкой. Средний размер горшка для макарон составляет от 6 до 8 литров, и он должен быть заполнен примерно на 3/4 или примерно 4-5 литров воды на 1 фунт макаронных изделий.

Наполните кастрюлю холодной водой : Подходит для приготовления любых блюд на воде.Горячая вода растворяет загрязнители быстрее, чем холодная, а в некоторых трубах содержится свинец, который может просочиться в воду. На всякий случай всегда используйте холодную воду из-под крана и немного промойте ее перед использованием.

Сильно соленая вода: Соль в воду добавляется только для аромата. Посолите воду, когда она закипит. Пока паста готовится, она впитывает соль, добавляя дополнительный штрих к общему блюду. Сделайте то же, что и Марио Батали, и солите воду, пока она не станет «на вкус как море.Чтобы получить такую ​​соленость, Марк Ладнер, шеф-повар Del Posto, советует использовать около 1 столовой ложки. соли на литр воды.

Есть старая женская сказка, в которой говорится, что соль также ускоряет закипание пасты. Это не совсем так. Добавление соли в воду повышает точку кипения, и для увеличения точки кипения 1 литра воды на 1 градус по Фаренгейту вам понадобится 3 столовые ложки соли. И это слишком много соли для чьих-либо вкусовых рецепторов.

Не наливайте масло в кастрюлю: Как сказала Лидия Бастианич: «Не - я повторяю, не добавляйте масло в воду для приготовления макарон! И это приказ! "

Считается, что оливковое масло предотвращает выкипание кастрюли и предотвращает слипание пасты.Но, по общему мнению, это приносит больше вреда, чем пользы. Это может предотвратить прилипание соуса к макаронам. Поскольку масло менее плотное, чем вода, и состоит из гидрофобных молекул, оно создает слой поверх воды. Когда паста сливается, она проливается через этот смазанный маслом слой и оставляет на пасте свежий масляный слой.

Однако, если вы не используете соус или основу на оливковом масле, то масло малоэффективно.

Убедитесь, что вода закипела: Всем нетерпеливым поварам просто подождите еще минуту, пока вода не закипит с большими пузырьками.Температура кипения - это то, что предотвращает размягчение пасты. Первое погружение в кипящую воду имеет решающее значение для текстуры конечного продукта. Это также поможет вам лучше рассчитать время для макарон.

Перемешать: Не забыть перемешать. Это может показаться очевидным, но об этом простом шаге можно легко забыть из-за повседневных отвлекающих факторов и спешки с приготовлением ужина. Без перемешивания макароны обязательно слипнутся и приготовятся неравномерно.

Снимите крышку: После добавления макаронных изделий подождите, пока вода снова не закипит, а затем снимите крышку.Это просто для того, чтобы эта белая пена не взрывалась по краям вашего горшка, как Mt. Везувий. Альтернативный совет от Лидии Бастианич - не снимать крышку, но держать ее открытой деревянной ложкой.

Cook, Time & Test: Да, вы можете следить за временем, указанным на коробке или упаковке макаронных изделий. Но лучший таймер - это ваш рот. Шеф-повар и автор поваренной книги Джейкоб Кенеди в своей книге The Geometry of Pasta говорит, что «начинайте пробовать макароны с интервалом в 15-20 секунд, за минуту или две до того, как вы подумаете, что паста может быть готова.”

Если подавать пасту с соусом, шеф-повар Майкл Кьярелло рекомендует достать пасту примерно за 4 минуты до упаковки. Затем добавьте его в соус и дайте ему закончиться в течение минуты или двух, пока он не станет al dente. Этот метод следует использовать только с пропорциональным количеством соуса. Вы не хотите иметь огромную кастрюлю соуса для фунта или меньше пасты. Это отличная идея - приготовить дополнительный соус, особенно чтобы положить его в морозильную камеру на следующий день или подать отдельно.

Если вы хотите по-другому взглянуть на приготовление пасты, следуйте этому правилу Мэри Энн Эспозито:

«Мое правило при приготовлении сухих макаронных изделий, купленных в магазине, - это быстрое кипение воды; добавьте макароны и снова доведите воду до кипения. Накройте крышкой и выключите огонь. Установите таймер на 7 минут. Прекрасно подходит для нарезки спагетти, зити, ригатони и других макаронных изделий.

Не сливайте всю воду из макарон: Вода из макарон - отличное дополнение к соусу.Добавьте в соус примерно ¼-1/2 стакана или половника воды, прежде чем добавлять макароны. Соленая крахмалистая вода не только добавляет аромат, но и помогает склеить пасту и соус; это также поможет загустеть соус.

Способ сушки пасты также может влиять на вкус и текстуру. При приготовлении длинных макарон, таких как лингвини или спагетти, попробуйте использовать щипцы или вилку для пасты, чтобы перелить пасту из воды в соус. Вы хотите как можно быстрее соединить соус и пасту.Для короткой пасты лучше всего иметь горшок для макарон со встроенным ситечком или использовать дуршлаг в раковине. Только убедитесь, что макароны не сидят слишком долго, иначе они слипнутся.

Не смывайте приготовленную пасту: Добавление масла в макароны - не единственная причина, по которой соус и макароны не смешиваются друг с другом. Точно так же промыть приготовленную пасту водой. По словам Джады де Лаурентис в своей кулинарной книге Everyday Pasta , «крахмал на поверхности придает аромат и помогает соусу закрепиться.«Если вы ополоснете воду, вы смоете крахмал.

У вас есть секреты приготовления идеальной пасты?

.

Ошибки при приготовлении пасты, которые совершают люди, и как приготовить идеальную пасту

Когда дело доходит до приготовления идеальной тарелки пасты, секрет кроется в соусе, а также в соли.

Хотя варка макарон может показаться довольно простой задачей, существует множество причин, по которым блюдо может испортиться до того, как его подадут.

Поклонник пасты и шеф-повар из Нью-Йорка Альберт Ди Меглио сказал TODAY Food, что домашние повара делают две очень распространенные ошибки при приготовлении макарон: они неправильно рассчитывают, сколько соли им нужно (добавляя слишком много или слишком мало). ), и они не могут добиться нужной консистенции соуса.

Связанный

Ди Мелио, шеф-повар Barano (итальянский ресторан в Бруклине, штат Нью-Йорк, который в настоящее время принимает заказы на вынос и доставку в условиях продолжающейся пандемии коронавируса), был вдохновлен своей итальянской ноной и маленьким остров у побережья Сицилии, где она выросла, когда он создавал меню своего ресторана. Его тарелки с пастой отличаются классическим итальянским вкусом в таких блюдах, как картофельные ньокки и лингвини с моллюсками, но он также экспериментирует с продуктами, которые не являются родными для Италии, например, с нежной тыквой.

Когда он не в ресторане, Ди Мелио любит готовить для своих детей дома. Несмотря на профессиональную подготовку, шеф-повар признается, что время от времени производил провалы на кухне, но он разработал несколько надежных способов улучшить пасту.

Освоив порционирование макаронных изделий, любой повар должен принять простые меры при приготовлении свежих или упакованных макаронных изделий.

Вот четыре типичных кулинарных ошибки, которые дает экспертный совет Ди Меглио о том, как их исправить.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

1.Никогда не солите пасту водой и не добавляйте слишком много соли

Вы когда-нибудь задумывались, сколько соли достаточно? Вы когда-нибудь наливали несколько ложек с горкой только для того, чтобы понять, что как только обед будет на столе, макароны в основном слишком соленые, чтобы их есть? Чтобы полностью контролировать вкус, Ди Мелио исследовал состав морской воды и использовал его в качестве руководства для соления воды для макарон. Однако тип используемой соли может сильно повлиять на конечный вкус.

На каждый галлон воды (или 4 литра, примерно столько, сколько вам нужно для полной коробки макарон), повара должны добавить две-три столовые ложки кошерной соли.Соль следует добавлять в воду перед добавлением пасты , а не после, иначе вы не достигнете желаемых результатов.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

2. Добавление соли в воду перед приготовлением свежей пасты

Приготовление макарон в домашних условиях не так сложно, как кажется. Неважно, пробуете ли вы впервые попробовать домотканую итальянскую кухню или являетесь опытным профессионалом, Ди Мелио использует несколько нетрадиционную технику, чтобы его свежая паста всегда оставалась великолепной.

«Не солите воду при приготовлении свежих макарон. Вместо этого солите тесто», - сказал Ди Меглио СЕГОДНЯ.

Соление теста вместо воды позволяет поварам лучше контролировать вкус конечного продукта.

3. Поливать приготовленную пасту соусом и сразу же подавать.

Ди Меглио считает, что вполне нормально просто готовить макароны и соус отдельно, а затем смешивать их прямо перед подачей на стол. В его глазах это большая ошибка, потому что она не позволяет пасте впитать любые ароматы соуса - будь то сливочный Альфредо или декадентский мясной болоньезе.

Думайте о пасте и соусе как о ингредиентах для финального блюда, которое необходимо приготовить вместе перед подачей на стол. Di Meglio рекомендует готовить сушеную пасту в своем соусе в течение примерно шести-семи минут, а свежей пасте требуется примерно три-четыре минуты, чтобы впитать аромат соуса.

4. Слив воды из макарон

Когда вы закончите готовить макароны, не следует сразу же выбрасывать остатки воды. Он соленый и крахмалистый, а это значит, что он может добавить аромата любому соусу.Кроме того, это может помочь домашним поварам добиться красивой бархатистой консистенции соуса.

Чтобы не образовалась знакомая водянистая лужа на дне вашего иначе красивого блюда пенне с маринарой, оставьте крахмалистую воду после того, как слейте настоящую пасту. На заключительных этапах приготовления Ди Мелио добавляет его в свои соусы, ложку за ложкой, и сказал СЕГОДНЯ, что крахмал в воде на самом деле помогает соусу лучше связываться с макаронами, и при правильном использовании он может стать прекрасным загустителем. тоже.

Теперь, когда вы профессионал в области макаронных изделий, ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых вариантов итальянской классики:

Cook Smarts

Tyler Essary / TODAY

.

Как приготовить свежие макароны

Приготовление свежих макарон так же просто, как приготовление сушеных макарон, но они готовятся быстрее.

Чтобы приготовить свежую лапшу из макарон, просто доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения на среднем или сильном огне. Обязательно добавьте в кастрюлю с водой много соли; это поможет придать пасте аромат.

Когда подсоленная вода закипит, аккуратно опустите в кастрюлю свежие макаронные изделия. Осторожно перемешайте лапшу сразу после того, как она была добавлена, чтобы она не слиплась.

Для приготовления свежей макаронной лапши требуется всего несколько минут. Время приготовления будет зависеть от толщины лапши и желаемого уровня готовности, но, как правило, пасту нужно готовить от 90 секунд до 4 минут. Паста al dente обычно готовится 2 минуты или меньше.

Когда паста достигнет желаемой степени готовности, достаньте ее из кипящей воды и подавайте, сбрызнув оливковым маслом, свежим тертым сыром и щепоткой соли и перца, или перемешайте лапшу с вашим любимым соусом. .

Нужен хороший рецепт теста для макарон? Щелкните здесь, чтобы просмотреть простой рецепт теста для макарон из двух ингредиентов.

Готовы уметь раскатывать тесто для свежих макарон? Вот как.

Кристи Колладо - редактор повара Daily Meal. Следуйте за ней в Twitter @KColladoCook.

.

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: