Вкусные кулинарные рецепты с фото

Крем чиз на сливках рецепт энди шеф


Крем для тортов и капкейков на творожном сливочном сыре

Вы часто спрашиваете у меня «Как ты делаешь крем для капкейков?» или «Чем можно пропитать торт?». Сейчас всё расскажу.

Прежде всего хочу заметить, что кремов для тортов и капкейков сотня и, конечно, я буду по ходу времени добавлять всё новые и новые рецепты и возможно проводить сравнения, выявляя положительные и отрицательные стороны кремов.

Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто.

И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7. 

Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный — всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть даже при комнатной температуре (около 17 градусов) торт легко простоит несколько дней не теряя форму.

Вот и ещё одно его свойство — им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.

Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.

На этапе смешивания можно ароматизировать крем, например, добавив какао, или фруктовые пюре. Вот вам пример малинового крема. Сделайте пюре из малины (здесь не важно замороженная она или свежая). 

А теперь добавьте пару ложек полученного пюре в крем и перемешайте. Косточки можно убрать, процедив пюре через сито, я не стал. Если вы перемешаете крем минуту — он получится такой мраморный с белыми и розовыми разводами. Смешивайте ещё 2-3 минуты — получится однородный розовый крем. 

По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте плавленный сыр и творожный. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте. 

Вы даже можете использовать другие сыры, типа маскарпоне (может расслоиться, будьте внимательны) и филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.

Вот вам в помощь небольшое руководство, порции даю по своему опыту, у вас может уйти больше или меньше крема, зависит всё от толщины слоёв нанесения.

диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+
голый торт (порций) 1 1,5 1,5
обычный торт (порций) 2 3 4

Крем чиз энди шеф рецепт

Я его обожаю! И очень хочу вас с ним познакомить, чтобы и вы его уважали и любили! А любить есть за что! Если коротко охарактеризовать этот крем, то я смело могу назвать его универсальным. Он и сам по себе невероятный! Легкий, вкусный, свежий и пышный! Но при этом крем чиз, как и любая гениальная вещь, прост! Прост до бескорыстия! В свою компанию он приглашает и другие ингредиенты. И таким образом его вкус, аромат и цвет можно варьировать. Это ли не чудо?

И сегодня мы поговорим о том, какие есть тонкости в выборе нужных ингредиентов для этого крема; в рецепте я расскажу о маленьких нюансах в приготовлении; а на «десерт» оставлю хитрости, позволяющие разнообразить этот крем.

Крем чиз классический для тортов и капкейков

«Правильные» ингредиенты:

Основных ингредиентов всего 3:

К двум из них предъявляются особые требования:

Сливочное масло

Сливочный сыр

Как приготовить крем чиз для тортов и капкейков

Приготовить крем чиз можно двумя способами.

I. Простой и быстрый

  1. Берем все ингредиенты и взбиваем их на большой скорости 5-7 мин., пока масса не станет однородной, кремовой структуры. Все! Крем мы приготовили. Как и обещала, все быстро и просто.
  2. Кремом, сразу после его приготовления, уже можно смазывать, начинять и украшать. Но можно и отправить его в холодильник на хранение!

* К слову, крем чиз отлично хранится в течении 3-5 суток в холоде. Ровно, как и изделия с ним.

II. Способ раздельного взбивания

Почему мы прибегаем к раздельному взбиванию? По двум причинам:

  1. На максимальной скорости миксером взбиваем масло (120 г). Затем, просеиваем сахарную пудру (100 г), чтобы избежать комочков.
  2. Теперь взбиваем оба ингредиента минут 5-10, пока пудра не перестанет скрипеть. Масса при этом заметно увеличивается.
  3. Вводим холодный сыр (340 г). Добавляем не весь и сразу, а небольшими частями. И скорость должна быть низкой, мы скорее перемешиваем, чем взбиваем.

Всего пару минут, и все! Крем готов!

Если вы готовили крем для выравнивания торта, охладите как следует и торт, и сам крем. Так он будет ровнее ложиться на поверхность. Используйте для работы специальные шпатели и металлические лопатки — это облегчит выравнивание.

Если вам не хочется тратить деньги на творожный сыр, вы можете приготовить его самостоятельно. Я дала подробное описание процесса в статье «Творожный сыр своими руками».

Вариации крема чиз

Но готовый крем может быть только базой. На его основе можно сделать огромное количество разнообразных вариантов.

И первый вариант, о котором расскажу – это сливочный крем чиз. Сразу хочу заметить, хоть в своем рецепте я полностью заменяю масло на сливки, но каждый может попробовать найти свой вариант, в какой пропорции добавлять сливки, а в какой – масло. И еще, напомню, жирность сливок не должна быть ниже 30%!

Рецепт сливочно-творожного крема чиз

Важный момент! И сливки, и сыр должны быть холодными, их достают в последний момент их холодильника. А для улучшения эффекта, можно и чашу, где будут смешиваться продукты, тоже поместить в холод.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Смешиваются все ингредиенты вместе. Только первоначальная скорость должна быть небольшой. А со временем ее увеличиваем до максимума. Хватает 5-10 минут, чтобы жидкий крем превратился в пышную, нежную массу! Крем готов!
  2. Чтобы определить, что крем готов, обратите внимание не только на его консистенцию, но и на цвет. Он должен стать матовым.
  3. Маленькая хитрость, которая поможет найти правильное соотношение сыра и сливок. Сливок должно быть в 10 раз меньше! Это – мои наработки, плюс опыт других кулинаров.

Куда я советую применять такой крем чиз? Так как он получается особенно нарядный, белый и нежный, он хорошо подойдет, где важен контраст. Например, в шоколадных или цветных десертах. Или же, для детских праздников, где важно не только «красиво», но и «полезно».

Ну и важная функция этого крема — сделать десерт легче. Можно в прослойку между коржами использовать сливочный крем чиз, а выравнивать чизом на масле.

Остальные варианты кремов – это с добавлением специй, соков, цедры или же варенья. Все это окрашивает крем, и придает ему свой аромат и особый привкус.

Есть важная характерная особенность этого крема! Крем чиз подходит почти ко всем десертам, где присутствует крем. Им можно смазывать коржи торта или его бока, а делать из него украшения – одно удовольствие, можно начинять эклеры, водружать кремовые шапочки на капкейки и многое, многое другое, что душа пожелает!

Поделитесь с друзьями!

Современный муссовый десерт: торт «Сингапур»

После второй поездки в Сингапур я точно знал, что хочу сделать десерт, который будет отражать мои впечатления и яркие воспоминания об этом городе. Торт «Сингапур» — это квинтэссенция приятных моментов. Город очень чистый, здесь много зелени; именно отсюда берёт начало известный коктейль Сингапурский слинг; в нём сходятся высокие технологии и футуристичная архитектура; моя любимая марка чая также была создана в этой стране и только здесь обладать дорогим суперкаром очень престижно и одновременно дорого. Я нанёс забавные узоры на поверхность торта, отсылая вас в Цирк дю Солей и его магию.

А теперь посмотрите на этого яркого красавца из будущего. Под огненным глянцем скрывается нежный мусс с приятным вкусом и ароматом чая Эрл-грей, внутри которого расположена капсула с двумя начинками — компоте Сингапурский слинг с кусочками ананаса, имеющими вкус Куантро и плотное фисташковое кремю, которое буквально тает у вас во рту и поражает своими сочными цветом и текстурой. Чтобы уравновесить все слои мы используем бретонское песочное тесто с цедрой лайма, напоминая нам, что нет ничего вкуснее чая с цитрусами и печенюшкой. А сверху мы сделаем панцирь из прозрачного изомальта, обыгрывающего идею чистоты, воздушности и высоких технологий в архитектуре города.

Из нового у нас соус Патэ-бом, мусс на крем-чизе, бретонское тесто, ароматизация вакуумом, ореховое кремю, декор из изомальта и кандурина, ещё один бисквит-мох.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый торт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Торт сегодня собираем в больших пилюлях. Это две формы Silikomart Mr. Pillow и Jr.Pillow. Они довольно футуристичны внешне и это ещё раз усилит идею «впечатления о Сингапуре».

Зеркальная глазурь

Глазурь готовим по тому же рецепту, что и в Евразии, посмотрите, там очень подробный материал со всеми тонкостями. Лучше всего, если глазури дадите «созреть», то есть приготовите за день и уберете в холодильник, накрыв плёнкой в контакт. В день, когда нам нужно будет ей воспользоваться, мы ставим её в микроволновку и нагреваем импульсами по 30 секунд. Обычно я делаю 3-4 импульса, каждый раз доставая стакан с глазурью и помешивая её лопаткой.

В этот раз мы используем ярко оранжевую глазурь. Чтоб добиться такого цвета, нужно смешать жёлтый краситель и немного красного. Вообще, всегда хороший глубокий цвет получается только если вы используете несколько цветов, потому что базовые цвета красителей обычно слишком примитивные.

Напомню, что этот торт — воспоминания о поезде в Сингапур. И цвет взят от Ламборгини, за рулём которой я отмечал свой день рождения.

Красители я взял AmeriColor Egg Yellow и Red Red, оба водорастворимые (как у меня в магазине) и добавил 2 грамма золотого кандурина — тот придаёт золотой блеск.

Высокие технологии: вакуумирование и ароматизация

Сегодня мы научимся делать интересный процесс ароматизации. Идея в том, что мы кладём в вакуумный мешок какой-то фрукт (ягоду) из плотных сортов. И вливаем жидкость, вкусом которой хотим обогатить наш ингредиент. Затем затягиваем мешок в вакуум и убираем на сутки в холодильник. За это время давление в пакете заставит жидкость проникнуть в клетки нашего продукта и добавит свой вкус в него.

В нашем случае я хочу сделать так, чтобы у ананаса был апельсиновый вкус. Почему? Мы делаем упрощённую версию знаменитого на весь мир коктейля Сингапурский слинг. В его составе ананасовый сок и куантро (апельсин).

Итак, нам понадобится ананас (около 200 грамм, можно взять баночный или свежий), жёлтый краситель и куантро (100 г).

Для начала разделаем ананас. Я снимаю внешнюю кожуру ножом, потом срезаю «глазки» как с картофеля, дальше режем на сегменты и обязательно отрезаем жёсткую сердцевинку.    

Дальше я добавлю краситель в куантро. Здесь он нужен просто для красоты. Можно обойтись без него, моя цель показать вам, как работает вакуум. Кроме того, вместо куантро, вы можете взять любой другой алкоголь или сироп. Обычный сок не подойдет — он не слишком сильный в плане концентрированности вкуса.

Жидкость окрасится.

Складываем кусочки ананаса в пакет и заливаем жидкость.

Откачиваем воздух в специальной машине. У меня это BORK, очень мощный и красивый девайс. Его обзор я делал в блоге.

Пакет готов, убираем его в холодильник на сутки.

Таким же образом можно обработать крупно порезанную клубнику. Причём, результат может быть разный, например, просто усилит красный цвет ягоды или дать ей новый вкус. А вот, для чего, нужен был краситель.

Ананасовый компоте «Сингапурский слинг»

Компоте — это фруктовый (ягодный) слой в десерте, в котором сохраняются кусочки фруктов (ягод). У нас будет ананасовое компоте. Но проблема в том, что кислоты в ананасе разъедают животный белок (тот что в желатине отвечает за сгущающие свойства). Есть способ бороться с этим — термически обработать ананас (например, на 10 минут убрать его в духовку при 160 градусах, или обжарить на сковороде). Но тогда будущие кусочки будут не такие красивые, поэтому мы будем использовать агар — ему кислота ананса не страшна. Логично, что для других фруктов и ягод использовать лучше желатин (только граммы и технология приготовления будет иная, но раз вы читаете раздел сложных десертов — наверняка всё знаете, я останавливаться на этом не буду, рецепты компоте на желатине есть в других десертах серии).

Анансовый сок (250 г) перельём в сотейник и поставим на плиту. Агар агар (2 г) соединим в чашке с сахаром (15 г). Агару всегда нужен сахар для начала работы. Просто соединяем оба порошка в чашке и хорошо смешиваем.

Когда сок закипит мы всыпем агар с сахаром, хорошо размешаем и поварим ещё минуту. 

В этом время порубим ананас на нужные нам кусочки. Я люблю, когда ананас хорошо чувствуется, поэтому режу крупно. Помните, если вы собираете пирожные, резать стоит помельче (потому что все слои у вас будут маленькие).

Убираем сотейник с плиты, засыпаем кубики ананаса.

Заливаем смесь в форму, примерно на 1/3. Убираем в морозилку до полного застывания. Из этого количества у меня получилось бы ДВЕ порции на такую форму. Но я даю вам двойной набор, чтобы хватило на хорошую прослойку для круглого торта на 16-18 см.

Бретонское песочное тесто

Смотрите, у меня будут довольно плотные слои в торте, поэтому простой нежный бисквит здесь потеряется. Я считаю, что здесь лучше использовать слой теста пожестче — идеально подходит песочное тесто. Для разнообразия приготовим Бретонское песочное тесто — обычно оно чуть более солёное (добавляется соль) и немного отличается структурой от других.

В чаше соедините два желтка (30 г) и сахар (75 г).

Взбивайте на средней скорости до тех пор, пока не получится пышная бледная масса. Введите мягкое сливочное масло (80 г).

Снова взбивайте массу до однородности. Дальше всыпаем муку (110 г), разрыхлитель (3 г) и цедру одного лайма (она здесь просто для аромата, и большей связи с тропиками).

Взбивайте тесто до образования крупной крошки.

Слепите шар и переложите на пергамент.

Накройте сверху ещё листом и раскатайте пласт толщиной 2 мм. Для этого хорошо подойдёт регулируемая скалка.

Уберите в морозилку на 20 минут. Дальше вырежьте сегмент теста для будущего торта.

Вот, как мы ориентируемся с размером.

Выпекаем в духовке, разогретой до 175 градусов до появления румяной корочки.

Храним заготовки при комнатной температуре в герметичном контейнере. Из обрезков получатся прекрасные печенья.

Фисташковое кремю

Как правило, кремю — это плотный слой в десерте, который стабилизируется жиром (маслом). Иногда можно обойтись без желатина (больше масла), но в данном случае мы немного поможем стабилизоваться слою и возьмем небольшое количество.

Листовой желатин (6 г) замачиваем в стакане с ледяной водой (если замочить в тёплой, он начнёт терять свою силу). Если вы используете порошковый желатин, тогда берите ровно в 6 раз больше воды и замочите его в ней (в нашем случае 6 грамм порошкового желатина и 36 воды).

Сливки (33%, 190 г) и молоко (50 г, любая жирность) наливаем в сотейник и ставим на огонь до кипения. В высокий стакан высыпаем белый шоколад (125 г) и фисташковую пасту (100 г, можно заменить арахисовой или любой ореховой).

Когда сливки закипели, снимаем с огня и даём остыть до 85 градусов. Отжимаем листовой желатин и вводим в сливки (порошковый не отжимаем, а вводим всю массу). Если вы опустите желатин в более горячую массу — он потеряет свою силу, если масса будет холоднее, желатин может не распуститься должным образом в массе.

Выливаем горячую жидкость на шоколад с пастой.

Даём массе прогреться, помешивая лопаткой. В некоторых пастах небольшое количество красителя. Поэтому у меня такой яркий цвет. Вы можете использовать пасту без него, но добавить краситель самостоятельно. Так слой в торте будет эффектнее.

Обязательно пробить массу блендером, только так вы сможете получить однородную структуру (виной всему шоколад и паста — они жирные и без блендера плохо соединятся со сливками).

Готово.

Выливаем кремю поверх полностью застывшего компоте.

Убираем в морозилку до полного замораживания (заготовка должна быть совершенно ледяной и твёрдой).

Изомальт и декор из него

Пока мы ждём застывания очередного слоя, поработаем с изомальтом. Это премикс для карамели (есть в магазине). В нашем случае мы создадим корпус для торта. Нам понадобится два силиконовых коврика (я разрезал один пополам). Принцип простой — мы рассыпаем слой изомальтовой крошки на силиконовом коврике, накрываем вторым (так мы обеспечим себе ровный слой). Выпекаем при 175 градусах минут 5-15, вынимаем из духовки, даём карамели остыть и снимаем с коврика.

Я захотел сделать «крышку» для торта. Поэтому мне нужна особая форма — для неё я использую деревянные шпажки, в периметр которых насыпаю изомальт (слой около 1 мм, главное, чтобы не просвечивал слой, иначе карамель будет слишком тонкой). Вы можете насыпать порошок просто небольшими скоплениями, полосками и так далее, зависит от задуманной формы.

Дальше контур убираем.

Накрываем ковриком.

Убираем в духовку. Вынимать изомальт можно тогда, когда он полностью растопился (то есть вы увидите, что масса между ковриками стала прозрачной). Тогда вы снимаете аккуратно коврики с противня и кладете на ровную поверхность застывать.

Я же огибаю изомальтом круглую трубу, чтобы получить изогнутую форму. В итоге вы увидите, что у нас получится круглый цилиндр из карамели.

Работать с изомальтом несложно. Главное помнить, что вы сразу «рисуете» будущую форму декора (насыпаете порошок на коврик слоем в 1-1,5 мм), накрываете ковриков и растапливаете в духовке.

При желании изомальт можно покрасить, для этого в чашку насыпьте порошок, добавьте краситель (жирорастворимый) и хорошо размешайте.

Мусс с чаем Эрл-грей

Сингапур родина моего любимого чая, а точнее торговой марки TWG. А любимый вкус — Эрл-грей (причём у TWG около 5 сортов).

Мы будем ароматизировать им сливки.

Желатин (7 г) замачиваем в ледяной воде.

Сливки можно ароматизировать двумя способами: горячим и холодным. При первом мы добавляем в них наш ароматизатор, доводим до кипения на плите, убираем, накрыв крышкой на 12-15 минут. Второй способ — добавить ароматизатор в холодные сливки и убрать на ночь в холодильник. Мы воспользуемся вторым способом, потому что у нас есть время (пока застывает начинка).

Итак в сливки (33%, 300 г) добавляем чай (25 г). В качестве ароматизатора может выступать что угодно — сушенные цветы, любые травы (базилик, тимьян, розмарин), кофе (мы делали так в кофейном пирожном) и так далее. Убираем на ночь в холодиьник.

На следующий день процедим сливки.

И миксером доведём до полувзбитого состояния (не жесткие пики). Если перевзбить сливки — мусс будет нестабильным и может даже треснуть.

В отдельной чаше соединим творожный сыр (лучше Хохланд, Альметте или Каймак, 240 г) и сахарную пудру (без комочков, 75 г). 

Чтобы масса лучше соединилась в муссе, нагрейте сыр в микроволновке (20-30 секунд). Он станет слегка мягче.

Взбейте миксером на средней скорости до однородности.

Дальше приготовим патэ бом (pâte à bombe) — соус, который является базой для многих муссов. Для этого в сотейнике соединим сахар (80 г) и воду (25 г). Поставим на плиту и доведем до 119-120 градусов.

Дальше в чашу сложим желтки (45 г) и, взбивая миксером, ввёдем наш сироп. Помним, что вливаем его тонкой струйкой (иначе желтки сварятся в омлет) и по стенке чаши (если сироп попадет на венчик миксера, у вас масса кристаллизуется, образовав леденец). Сюда же добавляем отжатый желатин (как раз горячий сироп поможет растопить его). Взбиваем массу до момента, когда она полностью остынет и станет довольно воздушной.

Теперь соединим всё в одно целое. В патэ бом введем творожный сыр с пудрой. Хорошо размешивая лопаткой до однородности.

Затем эту массу вольем в сливки.

Снова размешаем до однородности.

Благодаря сыру мусс получается более густым, нам это на руку, потому что собираем мы торт в сложной форме и густота мусса поможет аккуратнее и ровнее вставить начинку. Ароматизация даст муссу абсолютно чайный вкус, а патэ бом придаст особый уникальный вкус муссу.

Вынимаем начинку из маленькой формы.

Готовим большу форму. В вливаем примерно 2/3 мусса.

Начинка у нас довольно тяжелая, поэтому густой мусс более удобен нам. Но даже в этом случае будьте аккуратны, чтобы начинка не утонула (разрез будет некрасивый). Осторожно доливаем мусс (я переложил его в мешок, чтобы контролировать скорость заполнения).

Сверху утапливаем наше песочное тесто (я немного обрезал углы, чтоб было удобнее).

В обычной морозилке нам понадобятся сутки на то, чтобы мусс полностью застыл. Не думайте вынимать его раньше, особенно, если вы готовите его под глазурь.

Молекулярный бисквит, мох

Мы уже делали с вами мох на основе фисташковой пасты (пирожное Малибу), сегодня возьмём бисквит с более простой рецептурой. Повторю снова, что вы можете сделать его без использования сифона (в данном случае очень хорошо взбиваем массу на максимальной скорости), но структура будет не такая пышная и лёгкая.

В чашу блендера пересыпаем миндальную муку (160 г, можно сделать самим), обычную муку (40 г), яйца (4 шт) и сахар (80 г).

Взбиваем до однородности.

Переливаем в сифон. Я использую литровый Mosa (его обзор читайте здесь), но можно использовать и поллитровый.

На каждые пол литра мы загружаем по одному баллону N2O.

Дальше хорошо взбалтываем и убираем в холодильник на час. После этого наполняем бумажные стаканчики (проколите в них дно ножом в 2-3 местах) на 1/3.

И каждый стакан ставим в микроволновку на 40 секунд. Спонж будет готов, переверните стакан (чтобы он не осел) на решетку и дайте остыть. Холодные стаканы заверните в пленку и храните в холодильнике до 10 дней.

Чтобы вынуть бисквит, просто проведите тонким ножом вдоль стенок стакана и он выпадет сам.

Глазирование

Напомню, что когда вы сделали зеркальную глазурь, её нужно накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник созревать (на сутки). После этого снимаете пленку и нагреваете глазурь. Удобнее всего ставить её в микроволновку на 30 секунд, затем помешивать осторожно лопаткой и добавлять ещё импульсы по необходимости. Рабочая температура глазури около 30-32 градусов. Обязательно пробейте глазурь блендером второй раз, это важно, иначе она будет густой или пойдёт комками. Допустимо слегка нагревать или охлаждать её, если вас не устраивает её консистенция (слишком густая, либо жидкая).

Как обычно, мы строим конструкцию для глазирования. Обычно это какая-нибудь ванночка, поверх которой стоит решетка. На дно ёмкости мы натягиваем пленку, чтобы можно было глазурь  собрать (она многоразовая, если в неё не попали кусочки вашего торта). Изделия всегда должны быть ледяные (то есть очень холодные, иначе глазурь не застынет и очень твёрдые, однородные).

На видео вы можете увидеть, что у меня глазурь достаточно жидкая, но в то же время уже не сползает с изделия.

A video posted by Андрей Рудьков (@darkzip) on Jan 5, 2016 at 7:52pm PST

Декор кандурином

Вы помните, что в Сингапуре я, наконец, попал в Cirque Du Soileil.

Это была давняя мечта и я был потрясён увиденным. Поэтому решил немного добавить этой истории в торт. Для этого в чашку мы насыпаем небольшое количество золотого (или другого) кандурина. И добавляем немного рома (или водки или другого прозрачного крепкого алкоголя).

Не скажу точные пропорции, потому что мы берём очень небольшое количество. Идея в том, чтобы получить что-то вроде жидкой пасты (здесь вы поймёте сами, чем разбавить массу ещё). Когда паста готова, окунаем в неё любой контур с тонкими стенками. Подойдут гладкие насадки для мешка, небольшие высечки (любой формы — звёзды, круги, сердечки, звери..) и так далее.

Процесс простой — окунаете контур в массу, немного простукиваете его о стенку чашки (чтоб избавиться от лишней влаги) и потом осторожно прислоняете его к глазури. Глазурь должна быть ещё мягкой (через 2-3 минуты после заливки изделия). Потренируйтесь на одном изделии или где-то с краю торта. Из ошибок могут быть следующие:

Алкоголь в данном случае нужен нам для того, чтобы кандурин равномерно распределялся по нашему контуру (насадке), а когда мы сделали штамп, алкоголь быстро испарится, оставив только золотые колечки. Как видите, я сделал два торта, первый из которых, намеренно испортил узорами — так вам будет легче понять, где у вас ошибки появляются.

Сборка

Когда вы залили торт глазурью, дайте ей застыть и стечь излишкам. Дальше осторожно подденьте снизу спатулой и «повозите» торт по решетке — это нужно для того, чтобы срезать ненужные нити глазури. Затем перенесите торт на подложку или блюдо для сервировки. Сверху покрошите наш мох, цветочки и кусочки изомальта (красиво, когда изомальт вставляется в тело торта). Завершаем нашей капсулой из изомальта.

А вот и наш разрез (торт должен постоять в холодильнике около 2 часов, чтобы слои стали нежными).

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Однако, не пытайтесь в данных рецептах заменять продукты (кроме вкусовых — соки, ягоды, пюре, чай, ореховые пасты). Любая такая замена может отразиться на текстуре, например, слой потечет, когда вы разрежете торт.

Крем чиз для торта энди шеф

Рецепты кремов, которые применяются для украшения всевозможных тортов и капкейков, исчисляются не одним десятком.

Чтобы порадовать близких, а также удивить их своим кулинарным талантом, важно постоянно совершенствоваться и оттачивать свое мастерство.

В последнее время хозяйки очень часто готовят капкейки. Это очень удобная форма десертов, предназначенных для подачи как в праздники, так и в будние дни.

Важно красиво оформить выпечку, а для этого существует несколько способов.

Рецепт: Крем-чиз для тортов

Поначалу может показаться, что из солоноватого сыра сложно будет приготовить прослойку для коржей.

Однако результатом вы останетесь довольны, нужно только соблюдать рецептуру и действовать согласно предписанию.

Сырно-сливочный крем по вкусу очень напоминает маскарпоне, но обходится гораздо дешевле. Его используют хозяйки на своей кухне достаточно часто, стоит только однажды его попробовать.

В кондитерских десерты с таким кремом встречаются реже, поэтому они еще не приелись потребителю.

Не будем ждать появления любимого лакомства в магазине, а из доступных продуктов приготовим вкусный крем и украсим им торт или капкейки.

Итак, вам потребуется: пачка сливочного сыра; 200 г масла; три ст. ложки сахарной пудры.

Масса, которую вы получите в результате, отлично держит заданную форму. Чтобы украсить выпечку, переложите ее в кондитерский мешочек, после чего можно приступать к созданию различных элементов на поверхности.

Этапы приготовления:

  1. Масло подержите при комнатной температуре минут 30-40. За это время оно размягчится и станет податливым.
  2. Миксером взбивайте масло в течение двух-трех минут, пока оно не станет воздушным и гладким.
  3. Всыпьте сахарную пудру и снова взбейте до однородности.
  4. Введите сливочный сыр. Взбивайте массу на низкой скорости, пока все ингредиенты не перемешаются между собой.

Если появятся крупинки, добавьте немного сгущенного молока и снова возьмитесь за миксер. Через пару минут ситуация стабилизируется и вы получите гладкую и однородную смесь молочно-белого цвета.

Кремом, который у вас получился, можно украшать десерты или прослаивать коржи для торта.

Рецепт: Крем для выравнивания поверхности десертов

Прослойка, которая будет хорошо держать форму, подходит для выравнивания тортов. Перед тем, как покрыть десерт мастикой или залить глазурью, важно добиться идеально ровной поверхности.

Сделать это обычным ножом, срезая бугорки и неровности, не представляется возможным.

А посему нужно знать другие методы, один из которых – использование крема из творожного сыра.

Более детальный список компонентов выглядит следующим образом:

0,7 кг творожного сыра; 0,180 кг сл. масла; 0,2 кг сахарной пудры; цедра одного лимона и свежевыжатый сок из половины плода.

Ход работы:

  1. Лимон тщательно вымойте, оботрите полотенцем и на мелкой терке снимите цедру. Из половинки цитруса отожмите сок и процедите его, чтобы в общую массу не попали косточки.
  2. Масло, которое нужно предварительно размягчить, взбейте до пышности.
  3. По частям всыпьте сахарную пудру, доведите массу до однородного состояния.
  4. Следом за пудрой отправьте сливочный сыр. Когда вы получите гладкую массу, всыпьте цедру, а потом и сок лимона.
  5. Крем хорошенько перемешайте и, пока он не застыл, используйте по назначению.

Крем из сливочного сыра от Энди Шефа

Возможно, на просторах Интернета вам уже приходилось сталкиваться с рецептами замечательного блогера Энди Шефа.

Этот талантливый кулинар доносит до своих подписчиков рецепты блюд, которые под силу даже начинающим хозяйкам.

По его мнению, в прослойку для тортов должны входить следующие продукты:

0,3 кг сливочного сыра; ½ пачка масла и 90 г сахарной пудры.

Пошаговое приготовление:

  1. Взбейте мягкое масло сначала в чистом виде, а затем, добавив сахарную пудру. Установите миксер на среднюю скорость и следите, чтобы масса не начала расслаиваться.
  2. Следующий этап – введение сливочного сыра.
  3. Когда все компоненты равномерно перемешаются, крем можно считать готовым.

Рецепты тортов и капкейков, для которых подойдет эта прослойка, вы найдете на моем сайте.

Шоколадный крем из сливочного сыра и сливок

Любителям шоколада предлагаю приготовить нежную и воздушную прослойку, добавив немного порошка какао.

Плотная консистенция позволяет крему не растекаться и держать заданную форму. Благодаря этому вы проблем создадите красивый десерт, который и гостям подать не стыдно.

Прежде всего, закупите продукты из списка:

180 г черного шоколада; 150 мл сивок 33% жирности; 120 г сахарной пудры; полкилограмма сливочного сыра; 250 г масла; 2 ст. ложки какао.

Поэтапное приготовление:

  1. В миску поместите сливки и шоколад, поломанный на кусочки. Поместите посуду на водяную баню, чтобы ее дно не касалось кипящей воды. Дождитесь, когда шоколад расплавится, после чего перемешайте смесь лопаткой.
  2. Мягкое масло взбейте, потом добавьте сахарную пудру. После того, как вы получите однородную массу, смешайте ее с порошком какао.
  3. Введите сливочный сыр, тщательно перемешайте. Сюда же отправьте шоколадную смесь, которая уже успела слегка остыть.

Взбейте массу на низких оборотах и перед использованием выдержите на полке холодильника.

Можно подавать его отдельно, разложив по креманкам, или с помощью кондитерского мешка создавать украшение на капкейках.

Как видите, сфера применения крема довольно обширна, выбирайте ту, которая вам больше нравится.

Крем на сливках

Прослойки с добавление сливок отличаются более нежной консистенцией. Нужно обязательно брать продукт с высоким содержанием жира, он хорошо поддается взбиванию.

Кроме того, исходный результат обладает меньшей калорийностью, а этот факт понравится сладкоежкам, которые всеми силами стараются не поправиться.

Возьмите: 0,3 кг сливочного сыра; по 100 г сахарной пудры и сливок.

Ход работы:

  1. Сливочный сыр и пудру поместите в объемную посуду и взбейте миксером. Не включайте прибор на высокую скорость, иначе масса может расслоиться. Еще один момент – сыр должен быть холодным, не нужно его держать при комнатной температуре перед взбиванием.
  2. В несколько этапов добавьте сливки. Вскоре вы заметите, что масса приобретает более густую консистенцию.
  3. Когда сливки закончатся, взбейте смесь еще пару минут.

Использовать крем сразу после приготовления не рекомендую, сначала он должен немного постоять в холодильнике и застыть.

Теперь можно заправлять кондитерский мешок и украшать капкейки, этой порции хватит на 12 штук средней величины.

Крем на молоке для выравнивания торта

Масляная сладкая масса, из которой делаются детали для украшения десертов, нравится далеко не всем.

Во-первых, она слишком калорийна; во-вторых, тает при комнатной температуре и теряет заданную форму.

Долго искать ему альтернативу вам не придется. Существуют рецепты, которые придут вам на выручку, и один из них мы сейчас разберем.

В состав крема входит: 0,5 л молока; 250 мл жирных сливок; 200 г сметаны; 200 г сахарной пудры.

Приготовление:

  1. Для начала достаньте все ингредиенты из холодильника и прогрейте их до комнатной температуры. Нужно просто выставить их на стол и подождать пару часов.
  2. В миске смешайте сметану и сливки, затем влейте струйкой молоко и с помощью венчика доведите смесь до однородности.
  3. Накройте миску полотенцем, оставьте при комнатной температуре примерно на 4-7 часов. Проверить готовность можно очень просто: когда при незначительном повороте миски затвердевшая масса начнет трескаться у краев, можно переходить к следующему этапу.
  4. На водяную баню поставьте миску и в течение нескольких минут подождите, пока не начнет отделяться сыворотка. Перемешивать смесь нет необходимости.
  5. Осторожно снимите миску с водяной бани, укутайте ее махровым полотенцем и оставьте на 9-10 часов.
  6. Затем возьмите плотную ткань, расстелите ее на дуршлаг. Откиньте содержимое миски, свяжите края ткани, подвесьте получившийся мешочек над емкостью. Через три-четыре часа туда стечет сыворотка, а вы получите густую кремообразную массу.
  7. Смешайте ее с сахарной пудрой и используйте для прослойки коржей или выравнивания поверхности торта.

Морковный торт с творожным кремом

Энди Шеф предложил сочетание моркови с дроблеными орехами, это приводит к сногсшибательному результату.

Для тех, кто ни разу не пробовал морковный торт, советую его приготовить прямо сейчас. Уверяю, никакого постороннего привкуса вы не ощутите, десерт просто тает во рту.

Вам потребуется:

три яйца; 250 г сахара-песка; полкилограмма моркови; два стакана белой муки; по 7 г соды и пекарского порошка; ч. ложка молотой корицы; две трети стакана рафинированного растительного масла; две горсти измельченных орехов (подойдут грецкие, кешью или миндальные).

Прослойка состоит из: 150 г сахара; 0,5 литра 15% сметаны и 50 г меда жидкого.

Пошаговое приготовление:

  1. Яйца вбивайте в миске с сахарным песком несколько минут, пока не добьетесь образования плотной массы.
  2. Осторожно влейте растительное масло и повторно взбейте.
  3. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем, корицей и содой. В несколько этапов всыпьте эту смесь в миску.
  4. Очищенную морковь натрите на мелкой терке и вместе с измельченными орехами смешайте с остальными ингредиентами, которые уже находятся в миске.\
  5. Тесто зрительно поделите на три части. Испеките три коржа и, пока они остывают на решетке, сделайте сметанную кремообразную массу. Для этого взбейте сметану, мед и сахарную пудру до гомогенности. Используйте электрический миксер, чтобы ускорить процесс.
  6. Перед тем, как начать собирать торт, охладите прослойку из сметаны в холодильной камере в течение получаса.

Готовым торт будет после того, как постоит в прохладном месте несколько часов. Перед тем, как явить его гостям, придумайте, чем его украсить.

Мой видео рецепт

Крем-чиз, он же сырный крем для капкейков, выравнивания и прослойки (на масле)

Миоко

Рецептов: 1994

Рейтинг: 33561

Время приготовления:

20 минут

Один из самых известных и популярных кремов сейчас! Рецепт очень простой, но дает отличный результат!

Сливочный (творожный) сыр — 340 г Сливочное масло комнатной температуры — 100 г

Сахарная пудра — 100 г

Сыр подходит — виолетта от карат, альметте, хохланд, креметте от хохланд. Сыры типа маскапроне, сырко, каймак не подходят, т.к. они расслаиваются. Масло Только 82,5 % и хорошего качества!

Так же можно брать немного другие пропорции:

Сливочный (творожный) сыр — 400 г

Сливочное масло комнатной температуры — 110 г Сахарная пудра — 110 г

Приготовление:

Сыр достать из холодильника за 15 минут до начала работы.

Масло взбить с пудрой в течении 3-4 минут до белой воздушной массы.

Добавить сыр и взбивать еще 5 минут.

Получается воздушный нежный крем. Очень долго крем взбивать тоже не нужно, но важно довзбить крем!

Перемешать крем спатулой, как бы выглаживая текстуру. Использовать сразу! Стоять крем может минут 10 максимум. Повторно охлаждать\греть не советую!

Этого количества крема хватает для шапочек на 12-14 капкейков, всё зависит от величины шапочки.

Этим количеством крема можно выровнять торт диаметром 16-18 см. Профи хватит и на 20 см.

Чтобы выровнять торт, нужно переложить крем в кондитерский мешок, срезать кончик, по спирали нанести крем на бок торта, остаток так же спиралью нанести на верх торта. Аккуратно выровнять шпателем бок (лучше металлическим, но можно и пластиковым), заровнять верх длинным шпателем, еще раз выровнять бок и убрать торт в холодильник на 20-30 минут, далее сгладить край торта горячим сухим металлическим шпателем к центру и доровнять верх. Бок можно так же доровнять горячим сухим металлическим шпателем, если это требуется.

Этот крем отлично красится гелевыми пищевыми красителями типа америколор или жидкими пищевыми красителями от топ продукт и т.п. Им можно делать торты-космос, цветные мазки, цветные полоски и т.п. На нем можно рисовать красителями.

Я прикреплю фото разного вида тортов с этим кремом.

В прослойку я использую крем-чиз на сливках, а не на масле, но на масле тоже можно. Данного количества хватит на 2 слоя в торт диаметром 18 см.

Мастика на таком креме тает! Хорошо себя чувствует только мастика для лепки — принцесса, моделпаст и т.п. Обычная мастика подтаивает или отдает цвет (например синие кубики на зеленом фоне), чтобы использовать мастику, фигурки нужно заранее полностью просушить и изолировать место стыка или растопленным сливочным масло или растопленным белым шоколадом! На кексы таблички можно класть так, но необходимо их полностью просушить в течение 2-3 дней!

Так же хочу обратить внимание, что сахарные бусинки на этом креме чаще всего подтаивают в месте крепления! Особенно при высокой влажности или если торт находился в холоде-тепле-холоде-тепле — из-за перепада температур тоже будут таять, с серебряных\золотых может слезть краска.

3 Теги: капкейки, праздник, сборка торта


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: