Вкусные кулинарные рецепты с фото

Кто придумал солянку


Солянка: история традиционного блюда

Практически вокруг всех известных блюд разгораются нешуточные споры: место происхождения, самый традиционно правильный рецепт, и конечно же – “вкусно – не вкусно”.

По поводу последнего пункта, можем сказать одно – солянку не любят только те, кто ел блюдо называющееся “солянкой”, но не имеющее к ней никакого отношения.

История блюда – версии

Селянка

Место происхождения солянки известно – Россия. А вот с названием не все так просто. Кулинары и историки до сих пор не пришли к общему мнению, каким образом формировалось название. Википедия утверждает, что изначально этот суп назывался “селянкой”, и был традиционным блюдом жителей сельской местности. Такая версия имеет право на жизнь, если принять во внимание, что солянка была основной закуской на праздничном столе. Наваристый суп, с довольно большим количеством мясных элементов, и специфической кислинкой – как нельзя лучше подойдет для принятия горячительных напитков, и позволит опьянеть не столь быстро. В пользу этой версии говорит и тот факт, что многообразие ингридиентов в супе, обуславливалось тем, что крестьяне варили его в складчину. У кого-то был один вид мяса, у кого-то другой, а третий приносил соления или специи.

К слову, солянка бывает мясной, рыбной или грибной, в зависимости от основного продукта из которого Вы приготовили этот суп.

Вероятно, рыбная и грибная солянка получили широкое распространение по двум причинам: грибы и рыбу проще добыть, для этого не надо охотиться или забивать домашнюю скотину, а также возможность есть эти продукты в пост.

Сборная солянка

Не менее интересна версия, которая утверждает, что название солянки произошло от большого количества ингридиентов в нем, т.к. в русском языке существует выражение “сборная солянка”. Обозначающее что-то, содержащее множество элементов. Нам кажется, что хоть версия и интересная, но скорее суп стал причиной возникновения выражения, а не наоборот.

Солянка – от слова “соль”

Солянка довольно специфичный суп, где помимо большого количества продуктов, присутствуют соления: огурцы, маслины, каперсы. Именно эти ингридиенты и могли послужить толчком для того, чтобы назвать суп именно так.

Все мы прекрасно понимаем, что рецепт блюда явно претерпел определенные изменения. Сама по себе солянка, получила широкое распространение лишь с появлением трактиров, питейных заведений и ресторанов. Как ни крути, и как не называй – солянка была и есть отличной закуской, сытным и горячим блюдом. Трактирщики, как и рестораторы, стремились привлечь публику необычным рецептом, и поэтому смело экспериментировали, добавляя в солянку все новые продукты и специи. Такой суп нельзя было назвать нейтральным, а название “солянка” лишь подчеркивало необычность блюда.

Традиционные для солянки продукты

Было бы в корне не верно рассказывать историю блюда, но умолчать об основных ингридиентах, без которых солянка не возможна.

Некоторые перед подачей, добавляют в солянку лимон, который добавляет цветности блюду и приятную кислинку. А кто-то предпочитает сметану, которая не только украшает блюдо, но и немного “приглушает” остроту, и делает солянку более мягкой.

Солянка: зимний сытный суп, закуска под “беленькую”, и “антипохмелин”

Солянка действительно уникальный суп. Даже если Вы не любитель “приложиться к бутылке”, солянка отлично согреет в зимние холода, и насытит организм, потерявший много калорий для обогрева тела. Одна-две порции солянки, способны утолить аппетит даже взрослого, и далеко не худенького мужчины.

Как закуска, солянка также выше всяческих похвал. Жирные ингридиенты и наваристый бульон предотвратят быстрое опьянение, и будут способствовать большей продолжительности застолья.

На утро после застолья солянка неимоверно хороша. Пряный и кислый вкус, и все тот же наваристый бульон помогут организму справиться с постинтоксикационным состоянием, в народе называемым “похмельем”. Похмельный синдром часто сопровождается обезвоживанием, а жидкость из супа восстанавливает баланс. Кроме того, после неумеренных возлияний, всегда хочется “кисленького” – кислых продуктов в солянке также предостаточно.

Видео приготовления солянки

blogini.me

Селянка или солянка? История вопроса Избранное Гастрономия Архив Шеина

В 1900 году в красноярском ресторане «Метрополь» селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. Наиболее востребованной была польская селянка, чуть реже подавали варшавскую, и, совсем редко, московскую, сборную и рыбную. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок» [1]. Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке» [2]. Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка» [3]. В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей» [4]. В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие её разновидности» [5]. В «Википедии» словарная статья называется «Солянка», у А.П.Чехова в «Глупом французе» — селянка, рассказ у П. Вайля и А. Гениса «Соль солянки» и т.д. и т.п. Есть и такое мнение: солянка — суп, а селянка — блюдо на сковороде из капусты и мяса или рыбы. Во все это с «сәлянкой» добавляют путаницы и другие гастрономические значения этих терминов. Селянка — род яичницы (В.И. Даль), жареная речная рыба или домашняя птица, залитая яичной болтушкой и запеченная в печи (Вологодская область, Дон), род сдобной круглой булочки на дрожжевом тесте. Солянка в Ярославской области — жареные грибы с картошкой.

Имеет смысл со всем этим разобраться. Солянка? Селянка? Из чего это готовится? В какой форме подаётся? Как называть? Почему?

В.В. Похлебкин в словарной статье «Селянка» пишет, что термин «солянка» «зафиксирован ещё в «Домострое» 1547 г.» [6]. Открываем «Домострой», ищем. «В росоле», «живопросолна , «просолно» , «росолны» , «солонина», «соленыё» , «пресносолные», «сиговина под зваром в росоле», «просол», «солить», «росолники» , «малосолное». Вот, собственно, и все слова и сочетания, связанные с корнем «сол». Некоторые термины при сильном желании можно перевести на современный язык как «рассольник», но не как солянка.

В словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы» [7]. Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный — принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искаженный термин, просторечивый. А что пишут обо всем этом русские поваренные книги? 

ВСТРЕЧАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕРМИНОВ «СЕЛЯНКА» И «СОЛЯНКА» В РУССКИХ ПОВАРЕННЫХ КНИГАХ

 Год  Имя  Подача    Основные ингредиенты  Автор 
 1790  СЕЛЯНКА   не суп   ветчина; кислая капуста; соленые огурцы  Н.П. Осипов
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  Ветчина; кислая капуста  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  перепелки; ветчина; свежая капуста  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  грибы; кислая или свежая капуста; соленые огурцы  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА   не суп  соленые грузди; лук  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  солёная щука; кислая капуста  В. Левшин
 1835  СЕЛЯНКА  не суп  белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста  Г. Степанов
 1851  СЕЛЯНКА  не суп  белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста  Г. Степанов
 1853  СЕЛЯНКА  не суп  рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни  И.М. Радецкий
 1855  СЕЛЯНКА  не суп  рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки  И.М. Радецкий
 1860  СОЛЯНКА  суп   ветчина; курица; говядина; телятина; дичь; соленые огурцы; яйца  А. Шамбинаго
 1860  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  ветчина; дичь; телятина; свежая капуста; соленые огурцы; лимон  А. Шамбинаго
 1860  СОЛЯНКА  не суп  снетки белозерские; сомовина; лососина; свежая капуста  А. Шамбинаго
 1865  СОЛЯНКА  не суп  ветчина; свежая капуста  Н.В. Гросс
 1865  СОЛЯНКА  не суп  говядина; ветчина; свежая или кислая капуста  Н.В. Гросс
 1865  СОЛЯНКА  не суп  белужина; осетрина; зернистая икра; кислая капуста  Н.В. Гросс
 1874  СОЛЯНКА  суп   ветчина; курица; телятина; говядина; дичь; соленые огурцы; яйца  Л. Шомбург
 1874  СЕЛЯНКА  суп  белорыбица; осетрина; окуни; соленые огурцы; лимон  Л. Шомбург
 1875  СОЛЯНКА  не суп  осетрина; кислая капуста  Н.А. Коломийцова
 1877  СЕЛЯНКА  не суп  рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни; рыжики; грибы  И.М. Редецкий
 1880  СЕЛЯНКА СКОРОМНАЯ  суп  говядина; ветчина; сосиски; соленая селедка; соленые огурцы; коренья; кислая капуста; каперсы; оливки  А. Макарова
 1880  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  семга; осетрина; белужина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки  А. Макарова 
 1880  СЕЛЯНКА (ЖИДКАЯ)  суп  осетрина; зернистая икра; кислая капуста; соленые огурцы  А. Толиверова, А. Сальникова
 1880  СЕЛЯНКА ГРИБНАЯ  суп   соленые грибы (грузди или рыжики); коренья;  А. Толиверова, А. Сальникова
 1880  СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  осетрина; лососина; судак; сиг; кислая капуста; соленые огурцы  А. Толиверова, А. Сальникова
 1882  СОЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  рыба; кислая капуста; каперсы; оливки;  П.Ф. Симоненко
 1882  СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ  суп  осетровая голова; свежая рыба; раки; курица; соленые огурцы; оливки  П.Ф. Симоненко
 1882  СОЛЯНКА РЫБНАЯ  не суп  свежая рыба; кислая капуста; соленые огурцы  П.Ф. Симоненко
 1882  СОЛЯНКА  не суп  сухие грибы; кислая капуста; черный хлеб  П.Ф. Симоненко
 1891  СОЛЯНКА  не суп  осетрина; кислая капуста  Н.А. Коломийцова
 1892  СОЛЯНКА ГРИБНАЯ  не суп   сухие грибы; соленые грибы; кислая капуста; коренья; оливки; каперсы  П.Ф. Симоненко 
 1892  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  шпик; мясо; сосиски; кислая капуста; соленые огурцы; оливки; каперсы  П.Ф. Симоненко 
 1892  СОЛЯНКА ОБЫКНОВЕННАЯ  не суп  свинина; кислая капуста  П.Ф. Симоненко
 1893  СЕЛЯНКА  суп  заяц; каперсы; оливки  В. Филатов
 1893  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  свежая осетрина; мясной бульон; раки; соленые огурцы; каперсы; оливки   В. Филатов
 1893  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  стерлядь; осетрина; судак; коренья; соленые огурцы; оливки; каперсы; лимон  В. Филатов
 1893  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  не суп  рыба; свежая капуста; каперсы; оливки; маринованная вишня  В. Филатов
 1901  СЕЛЯНКА МЯСНАЯ  суп  говядина; телятина; курица; ветчина; гусь; утка; сосиски; шампиньоны; маринованные рыжики; соленые грузди; соленые огурцы; оливки; огуречный рассол  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА СБОРНАЯ  суп  свежая рыба; раки; белые грибы; каперсы; оливки; корнишоны; помидоры   Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА  не суп  щука; сиг; судак; осетрина; лососина; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; кислые яблоки  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА  не суп  ветчина; жареная свинина; сухие грибы; кислая капуста  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  говядина; телятина; ветчина; курица; дичь; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; оливки  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ ПОСТНАЯ  суп  осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы  Е. Молоховец
 1902  СОЛЯНКА  суп  остатки от всех жарких; кислая капуста  Ю.А. Иогансон
 1902  СОЛЯНКА (СЕЛЯНКА) ГРИБНАЯ  не суп  сушеные грибы; маринованные грибы; соленые рыжики; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные вишни; каперсы  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА  суп  мясной бульон; соленые рыжики и грузди  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА  суп  говядина; соленые огурцы; коренья; картофель; сушеные грибы  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА МЯСНАЯ  суп  мясной бульон; говядина; телятина; курица; сосиски; гусь; утка; ветчина  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; соленые огурцы огуречный рассол  Оливье и др.
 1902  СЕЛЯНКА ЧИСТАЯ  суп  стерлядь; соленые огурцы; оливки; помидоры; огуречный рассол  П.М. Зеленко
 1907  СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ  суп  мясной бульон; рыбный бульон; говядина; рыба; головизна рыбная; коренья; каперсы; соленые огурцы; помидоры  Зап. по курсу кулин. школы
 1907  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  осетрина; свежая капуста; соленые огурцы; коренья; маринованные сливы; оливки; каперсы; сыр; брусника  Зап. по курсу кулин. школы
 1907  СОЛЯНКА ПОСТНАЯ  не суп  осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки; коренья; помидоры  Зап. по курсу кулин. школы
 1907  СОЛЯНКА  суп  щука; кислая капуста  112 обедов
 1907  СОЛЯНКА  суп  говядина; соленые огурцы   112 обедов
 1907  СОЛЯНКА  суп  осетрина; зернистая икра; кислая капуста  112 обедов
 1907  СОЛЯНКА ПОСТНАЯ  суп  соленые огурцы; грибы; рыба; коренья; картофель; маслины; каперсы  З. Неженцева
 1907  СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ  не суп  судак; кислая капуста; помидоры  З. Неженцева
 1908  СЕЛЯНКА С ГАЛУШКАМИ  не суп  свиная грудинка; кислая капуста; галушки  Е. Петрожинская
 1908  СЕЛЯНКА ПОСТНАЯ  не суп  рыба; сухие грибы; кислая капуста; оливки  Е. Петрожинская
 1908  СОЛЯНКА ЖИДКАЯ  суп  свежая осетрина; грибы; соленые огурцы; огуречный рассол; оливки  А.И. Толиверова
 1908  СОЛЯНКА С КАПУСТОЙ  суп  свежая корюшка или ряпушка; кислая капуста; каперсы  А.И. Толиверова
 1908  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  осетрина; лососина; судак; сиг; осетровая головизна; раки; кислая капуста; каперсы; соленые огурцы  А.И. Толиверова
 1909  СЕЛЯНКА СБОРНАЯ  суп  ерши; сиг; соленая осетрина; раки; белые коренья; маринованные грибы; оливки; корнишоны; помидоры  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ  суп  говядина; телятина; рябчики; ветчина; маринованные грибы; помидоры; оливки; корнишоны  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА С РЫБОЙ  не суп  свежая осетрина; соленая рыба; кислая капуста; грибы сухие и маринованные; картофель; помидоры   П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  рябчики; копченая грудинка; сосиски; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  не суп  осетрина свежая и соленая; сиг; судак; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ  не суп  осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные грибы; оливки  С. Драгомирова
 1909  СЕЛЯНКА  суп  осетрина; головизна; грибы; каперсы; оливки; помидоры; лимон  С. Драгомирова
 1909  СЕЛЯНКА  не суп  остатки разного жаркого; кислая капуста;  С. Драгомирова

Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Единственный рецепт, не попадающий под эту схему —селянка из груздей. «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» [8]. Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте — разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой [9]. А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 — «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».

На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вместе с тем, технология селянок в XX веке упрощалась и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. оно превратилось в какой-то мере в экономическое, утилизационное блюдо.

Таким образом, селянка и солянка одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX веков как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами.

Итак, селянка обыкновенная или скоромная — горячий мясной суп. «Нарезанную ломтями говядину огузка, ветчину и 2 луковицы, разрезанные на ломтики, 1 штуку лаврового листа и 3 зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить 6 стаканов крепкого бульона, и варить на легком огне. Между тем вскипятить в особой кастрюле 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложки чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести 1 стаканом бульона, влить в селянку, положить туда же точеные или нарезанные полморковки и ¼ петрушки и варить на легком огне. Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в селянку ½ фунта изжаренных и разрезанных на кусочки сосисок, каперсов, оливок и нарезанных ломтиками соленых огурцов, выбрать из селедки кости, искрошить её, положить в селянку, подлить 1 стакан квасу и 1 или 2 столовых ложки уксуса, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаною. Провизия: Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсы по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно кроме того класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» [10].

В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.

Селянка польская

Это блюдо впервые появилось в рецептах в 1882 году (см. таблицу выше). Пожалуй, из рода селянок эта самый сложный в приготовлении суп. Отличительные особенности состояли в использовании одновременно мяса и рыбы, хрящей осетровой головизны, огуречного рассола и помидоров в качестве колера. В заправку, помимо лука, соленых огурцов, кореньев, оливок, каперсов могли использовать раковые шейки и куриные кнели.

Готовим селянку по-польски. Берем из расчета на 1 едока по 200 граммов мяса и рыбы. Варим говядину отдельно от рыбы. Осетровую голову промываем и заливаем холодной водой, кипятим минут 15, сливаем воду и разбираем на куски, убираем мясо, остатки заливаем двумя стаканами воды, добавляем половину столовой ложки уксуса, соли, перцу, гвоздики, лавровый лист и луковицу —  продолжаем варить. Чистим коренья: морковь, петрушку, лук, пастернак, шинкуем и припускаем все в 100 граммах сливочного масла, прибавляем муки, тщательно перемешиваем, продолжая обжаривать, и разводим мясным и рыбным бульоном. Хорошо прокипевшие хрящи головизны промываем и нарезаем их небольшими кусочками, кладем в кастрюлю вместе с каперсами, оливками, очищенными и нарезанными солеными огурцами, кусочками сваренной говядины, добавляем несколько ложек помидорного пюре, половину или стакан огуречного рассола и заливаем все мясным и рыбным бульоном (1:1). Как только закипит, кладем в селянку кусками нарезанную рыбу, раковые шейки и приготовленные отдельно куриные кнели - подаем.

Селянка варшавская

Этот суп готовился как и селянка польская, только без использования рыбы, — исключительно на говядине с возможным добавлением мяса дикой птицы.

Селянка московская

Селянка московская всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. В «Метрополе», скорее всего, подавали мясную селянку, поскольку селянка рыбная всегда заявлялась отдельно.

Из расчета на 4 порции. На сковороде пассируем мелко нашинкованную луковицу в 100 г сливочного масла, добавляем два стакана хорошо отжатой кислой капусты, размешиваем, накрываем крышкой, тушим, пока не сделается мягкою. Тем временем режем на маленькие кусочки вареную говядину, ветчину, сосиски, жареную дичь (400 г в совокупности), два очищенных соленых огурца, два соленых груздя и четыре соленых рыжика. Когда закончим нарезку, присыпаем капусту ложкой муки, все хорошенько перемешиваем и переносим в кастрюлю. Кладем туда нарезанные мясо и соленья и заливаем все крепким мясным бульоном. Когда закипит, добавляем пряности, сметану и снимаем с плиты. Через 5-10 минут подаем.

Селянка сборная

Как и с другими селянками, в русской гастрономической практике того времени существовало два варианта приготовления — с рыбой и мясом. Если московские селянки готовились большей частью на сковородке и разводились соответствующим бульоном, то сборные селянки готовились в кастрюльном варианте и были несколько более сложными в приготовлении и по технологии, и, особенно, в продуктовом наборе.

Селянка сборная рыбная. Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.

Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего — 500 г; осетрины соленой — 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.

Селянка сборная мясная. Отличительная особенность этого блюда — использование максимально разнообразных мясных продуктов. Готовится на говяжьем бульоне (грудинки или подбедерка) с добавлением филе, телятины, рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, языка. Для приготовления этого супа, пока варится говяжий бульон, обжариваем мякоть телятины, разную птицу — все отдельно. Получающийся от жарения сок добавляем в готовящийся бульон. Обжаренное мясо остужаем, с птицы снимаем филе, кости добавляем в бульон. Соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками, корнишоны — кружочками, отнимаем косточки у оливок и всё это пассируем на масле вместе с нарезанным луком, добавляем муку и оставляем на плите. Обжаренную телятину, птичье филе, вареный язык, ветчину нарезаем небольшими кусками. Когда будет готов бульон, процеживаем его через салфетку и заправляем горячей пассировкой, кладем сметану, маринады, помидорное пюре, доводим до кипения и опускаем куски подготовленного мяса. Даем минуту покипеть, заправляем пряностями и букетом гарни и оставляем в покое на горячей плите. Через 10-15 минут можно подавать.

Пропорции продуктов для мясной сборной селянки на 6 порций. Для бульона — 600 г говядины. Мякоть телятины — 400 г; рябчиков — 2 шт.; ветчины — 200 г; вареный язык; крупный помидор или 50 г пасты; по 50 г грибов, оливок и корнишонов; 1 луковица; сметана — 200 г; масло для жарения — 150 г; муки — 2 столовых ложки.

Селянка рыбная

В Красноярске рыбная селянка готовилась из некрупной стерляди. На 8 порций берем 2,5 – 3 кг стерляди, чистим, отрезаем головы, хвосты, снимаем мякоть. Заливаем холодной водой кожу, головы и хвосты и варим бульон. Филе режим на куски и заливаем их половиной готового процеженного бульона. Второй половиной бульона заливаем мелко нашинкованные белые коренья и нарезанные кусочками очищенные соленые огурцы. Рыбу и коренья доводим до готовности, соединяем их в одной кастрюле, заправляем обжаренной мукой. Когда закипит, кладем очищенные оливки, каперсы, добавляем сметану, еще раз доводим до кипения. Отставляем с плиты и, когда перестанет кипеть, приправляем черным перцем и тонко нарезанными кусочками свежего лимона. Подаем.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325-326.

2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. М., 1984.

3. Скворцов Л.И. Правильно ли мы говорим по-русски? М., 1980; Скворцов Л.И. Литературная норма в лексике и фразеологии. М., 1983.

4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. С. 39-42.

5. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 217.

6. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325.

7. Словарь Академии Российской. Ч. V. От Р до Т. С. 650-651.

8. Левшин В. Русская поварня. М. 1816. С. 63-64.

9. Оливье и др. Полная настольная поваренная книга. М., 1902. С 26-27.

10. Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39. 

ivshein.ru

История создания солянки

Немного истории создания этого легендарного супа Солянка — символ русской кухни, блюдо, известное далеко за пределами России.

Чтобы не умереть с голоду, любому иностранцу стоит выучить всего одно это слово.Название «солянка» впервые упоминается в русской литературе 15 века. С 18 века блюдо получило широкое распространение, в те времена солянка имела два названия — собственно, «солянка» и «похмелка». Это был острый, густой, жирный и очень сытный суп, которое подавался, как закуска к водке, и вполне подходил сразу и как первое блюдо, и как второе. Аристократы не признавали это блюдо, считая его недостойным, подавать его на стол среди дворян считалось признаком дурного тона.Долгое время это блюдо пользовалось популярностью исключительно среди простолюдинов и бедняков, помогая им много выпить и не опьянеть, при этом солянка была прекрасной закуской, придавая чувство сытости.

Этот суп согревал и восстанавливал силы. Возможно, именно поэтому солянку еще называют «селянкой», то есть деревенским кушаньем, крестьянской едой.По густоте солянка бывает густая или жидкая. Ее всегда готовят на прозрачных и крепких бульонах: на мясном, рыбном или грибном, которые составляют основу супа. Возможно добавление в состав блюда копченого мяса, сосисок, сарделек и других колбасных продуктов.Рецептов приготовления этого блюда очень много, но в его состав неизменно входят кислые, соленые и острые продукты — маринованные или соленые грибы, лимон или лимонный сок, каперсы, маслины, и даже квас, которые могут добавляться в суп как все сразу, так и в любых сочетаниях. Именно солено-остро-кислый вкус солянки придает ей уникальность и шарм, попробовав его лишь один раз, вкус этого супа запомнится навсегда.Также в солянке есть кислая капуста и сметана (составляющие щей) и соленые огурцы и рассол (составляющие рассольника).

С середины 19 века в составе появились помидоры и томатная паста, значительно обогатившие вкус солянки. И, конечно же, «правильную» и самую вкусную солянку невозможно себе представить без обилия специй — укропа, петрушки, чеснока и лука, острого и душистого перцев.Именно благодаря этому блюду в русском языке появилось устойчивое словосочетание «сборная солянка», обозначающее разнообразную «пеструю» смесь чего-либо….

mirretseptov.ru

История домашней солянки

?

anlo1967 (anlo1967) wrote, 2014-04-28 06:33:00 anlo1967 anlo1967 2014-04-28 06:33:00 Categories: Вы никогда не задумывались, как впервые была приготовлена домашняя солянка.

До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – блюдо с богатой и загадочной историей.По одной из версий, собрались соседи в одной глухой русской деревушке. И принесли с собой из продуктов кто что имел. И сварили из этого большой котел вкусного наваристого супа. И это нехитрое блюдо так понравилось, что его готовили снова и снова, постепенно добавляя в нее разные продукты. Наверное, именно так появилась на свет всеми любимая домашняя солянка.

Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку – что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы – в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно – впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом – недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки – в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием. Tags: Интересно, История, кулинария, рецепты, солянка, супы

anlo1967.livejournal.com

Солянка и рецепт солянки

Солянка – так на Руси называли и называют густой суп, который готовят на очень крепком мясном, грибном или рыбном бульоне, с острыми пряными приправами.

В народе такое блюдо ещё называли жаренная капуста. В современных солянках капуста отсутствует, а вот в старину капуста была обязательным ингредиентом рецепта солянки.

В.И. Даль писал:

Солянка – это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом.

Это было сборное блюдо, которое, как бы, объединяло в себе рассольник и щи, и считалось простой крестьянской едой.

По прошествии времени солено-кисло-острая основа солянки значительно усилилась. Рецепт солянки включил в себя добавки из хлебного кваса, маслин, лимона, соленых и маринованных грибов, каперсов. Как результат – солянка стала более острой и соленой.

Как уже отмечалось выше традиционные солянки готовили трех видов:

При этом в блюдо включались разные виды и сорта мяса, рыбы, грибов.

Отсюда и пошло название блюда: солянка – мешанина, неразбериха.

Существует такая легенда, что блюдо появилось в давние времена. Селяне, на большие праздники, готовили «общий стол» — суп для всех жителей села. И к этому супу каждый приносил те продукты, которые у него были. Всё складывалось в один общий котел и варилось. В эту легенду сложно поверить. Или предки были искусными поварами, или они ели то, что съесть невозможно. И во второй вариант, имея знания о традиционной русской кухне, поверить очень сложно.

Солянка рецепт

Сохранить

3,510 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

 история русской кухни, первые блюда, солянка, это интересно

russkayakuhnya1.ru

📌 солянка - это... 🎓 Что такое солянка?

dic.academic.ru


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: