Вкусные кулинарные рецепты с фото

Макароны группы а


Макаронные изделия | goods-info.su

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины *, зольности** и белизны.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

  1. Хлебопекарная мука.
  2. Мука общего назначения.

Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

              3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

Перья: группа»А», второй сорт

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Макаронные изделия группы «В»Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.

 

ПАСТАРИЯ

  • Дом
  • Чи Сиамо
    • Пастария, философия и миссия
    • Il Centro Studi Economici
  • Cosa facciamo
    • La rivista digitale
    • Таблоид cartaceo
    • Pastaria.it
    • Социальные сети
    • L’App
    • Pastaria Day
    • Опыт макаронных изделий
    • Eccellenza Pastaria
  • Сезиони
    • Технические статьи и варианты
    • Associazioni
    • Корси, scuole
    • Eventi, fiere, convgni
    • Ingredienti
    • Prodotti e produttori
    • Mercato e consumi
    • Macchine e impianti
    • Normativa e controlli
    • Тутти я пост
  • Sostenitori
    • Патрочини
    • Sostenitori
    • Sostieni Pastaria
  • Скачать
  • Contatti
  • Italiano
  • Английский

Non perdere

  • Oggi la ventiduesima edizione del World Pasta Day
  • PIATTI DI PASTA MEDITERRANEI E DOVE TROVARLI: 130 RICETTE D’AUTORE DA SCOPRIRE E ASSAGGIARE DAL 18 AL 25 OTTOBRE
  • PASTA, BOOM DI CONSUMI NEL MONDO A PARTIRE DAL LOCKDOWN.1 CONSUMATORE SU 4 NE HA MANGIATA DI PIÙ, L’EXPORT SALE DEL + 25% В 6 MESI. QUEST’ANNO IL WORLD PASTA DAY DEDICATO AL TEMA #VIVOMEDITERRANEO
  • Контроль за предотвращением заражения Salmonella nella pasta: costruire una Strategia di difesa. Онлайн-семинар Национальной ассоциации макаронных изделий
  • RISULTATI SOPRA LE ATTESE PER SANA RESTART: PER IL BIO LA RIPARTENZA C’È
  • БЕСПЛАТНО ОТ HUB A SANA RESTART: ECCO LE PRINCIPALI NOVITÀ
  • Pastaria Festival 2020 - I discorsi di apertura
  • Al via oggi il Pastaria Festival 2020, per la prima volta completetamente virtuale
  • Pastaria 5/2020 находится в сети, в рамках полной программы фестиваля Pastaria 2020.Scaricalo subito gratuitamente!
  • Premio Pastaria 2020: ecco i vincitori
  • Фестиваль Al Pastaria 2020 il congno «Consumi di pasta e pandemia: scenari e tendenze globali, tra retail e food service»
  • Качество и процесс производства следующих макаронных изделий: все сведения в этикетте. Фестиваль Il congno al Pastaria 2020
  • Дом
  • Chi siamo
    • Пастария, философия и миссия
    • Il Centro Studi Economici
  • Cosa facciamo
    • La rivista digitale
    • Таблоид cartaceo
    • Пастария.это
    • Социальные сети
    • L’App
    • Pastaria Day
    • Опыт макаронных изделий
    • Eccellenza Pastaria
  • Sezioni
    • Articoli tecnici e var
    • Associazioni
    • Корси, scuole
    • Eventi, fiere, convgni
    • Ingredienti
    • Prodotti e produttori
    • Mercato e consumi
    • Macchine e impianti
    • Normativa e controlli
    • Тутти я пост
  • Sostenitori
    • Patrocini
    • Sostenitori
    • Sostieni Pastaria
  • Скачать
  • Contatti
  • Italiano
  • Английский
  • Al via oggi il Pastaria Festival 2020, per la prima volta completetamente virtuale

    25 сентября 2020

    Тутто Leggi

  • Pastaria 5/2020 онлайн, в рамках полной программы фестиваля Pastaria 2020.Scaricalo subito gratuitamente!

    21 сентября 2020

    Тутто Leggi

  • Фестиваль Al Pastaria 2020 il congno «Consumi di pasta e pandemia: scenari e tendenze globali, tra retail e food service»

    11 сентября 2020 года

.

Il pastificio artigianale dal 1953

Информационный бюллетень Iscriviti alla

Inserisci il tuo indirizzo mail for conoscere le novità Pasta & Company

Presa visione dell'intera informativa per la Privacy pubblicata sul sito alla sezione «Privacy» на fondo pagina, ai sensi dell'articolo 13 del Regolamento (UE) 2016/679 (GDPR), Ti ricordiamo che i Tuoi dati personali, forteniti volontariamen , saranno trattati al fine di poter usufruire del Servizio di Newsletter, il quale provvede all'invio - anche tramite e-mail, SMS ed MMS - Whatsapp - информационный бюллетень и общение с рекламным контентом, информационное сообщение и / или публикация в отношении продукции servizi offerti dalla PASTA & COMPANY GROUP S.R.L e delle Società del Gruppo, invitarti a manifestazioni promozionali, nonché effettuare ricerche di mercato e la segnalazione di всех le iniziative, посвященных agli iscritti.

Нажмите на ссылку "Iscriviti", которая предоставила право на использование моих личных данных для участников PASTA & COMPANY GROUP S.R.L. per l’iscrizione e l’invio periodico di newsletter contenenti informazioni Commerciali. Я знаю, что вас интересует индивидуальный подход и есть сотрудники Autorizzati o da imprese espressamente nominate, которые отвечают за trattamento (ad es.per esigenze commerciali e manutentive dei sistemi informatici, aziende del Gruppo). Ti ricordiamo infine che, ai sensi degli articoli 15 e ss. del GDPR, hai diritto di ottenere la conferma dell'estenza o meno di dati che ti riguardano, di ottenere l'indicazione dell'origine e delle finalità e modalità del trattamento, l'aggiornamento, la rettificazione, l'integrazione la dei Отмена данных на английском языке в соответствии с требованиями статьи 17 GDPR.Per esercitare tali diritti puoi rivolgerti al Titolare del trattamento ai contatti specificati.

Al fine di ottenere la cancellazione dei Tuoi dati personali в nostro бессосе, ovvero essere cancellati dall'iscrizione alla newsletter, Ti preghiamo di contattarci ad esempio alla sezione «Contattaci» обеспечивает все'indirizzo [email protected] R presso la Ns sede di Corso Duca degli Abruzzi n ° 2 Torino (TO), ovvero cliccando sulla casella «Cancella iscrizione».

.

Магазин Наши макаронные изделия на закваске | Здоровая паста с лапшой

БЕСПЛАТНАЯ доставка по Канаде | БЕСПЛАТНАЯ доставка по США