Вкусные кулинарные рецепты с фото

Мука для макарон


Мука макаронная | melkombinat3.ru

Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта (крупка)

ГОСТ 31463-2012 вырабатывается из зерна твердой пшеницы (дурум) в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006.

Качественные показатели:
Влажность 14,8 – 15,4 %
Зольность 0,73 – 0,90 %
Клейковина 26 %
ИДК 95 ед.
Цвет муки светло-кремовый с желтоватым оттенком

Мука содержит: углеводы, белки, жиры, Na, K, P, Ca , Mg, Fe, витамины В1, В2, РР.

Энергетическая ценность: 330 ккал в 100г продукта.

Используется для производства макаронных изделий, производства некоторых видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пиццы, пельменей, вареников.

Мука отпускается:
• бестарно автомуковозами
• в мешках по 50 кг

• в бумажных пакетах 1 кг., 2 кг., 5 и 10 кг.

Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий второго сорта
ГОСТ 31463-2012 вырабатывается из зерна твердой пшеницы (дурум) в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006.

Качественные показатели:
Влажность 14,8 – 15 %
Зольность 1,73 – 1,75 %
Клейковина 25%
ИДК 95 ед.
Цвет муки кремовый с желтоватым оттенком

Используется для производства макаронных изделий, производства некоторых видов хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, пиццы, пельменей, вареников.

Мука отпускается: 

• бестарно автомуковозами

• в бумажных пакетах по 2 кг

Лучшая мука для макаронных изделий | Руководство для начинающих

Домашняя паста состоит всего из трех основных компонентов: муки, воды, соли и, возможно, яиц. В то время как универсальная мука делает свое дело, использование правильной муки сильно меняет вкус! В то время как большая часть муки подходит для макаронных изделий, способ приготовления теста и используемые ингредиенты могут различаться в зависимости от муки. . О, не беспокойтесь, я вас прикрыл, и все мы знаем, что практика имеет большое значение!

Julia Rinella

Важно: Мука пользуется большим спросом из-за того, что многие люди проводят больше времени в собственном доме, и может быть труднее найти что-то в Интернете.Для приготовления домашней пасты можно использовать хлеб или универсальную муку.

Мука из твердых сортов пшеницы для макаронных изделий

Вам нужна мука для макаронных изделий, которая содержит около 13% белка, чтобы тесто можно было растянуть без разрывов. Мука из твердых сортов пшеницы - лучший выбор для приготовления большинства свежих макаронных изделий. . Мука уже давно используется в Италии. Для достижения наилучшего результата вы можете смешать манную крупу (Amazon) или AP-муку с небольшим количеством настоящей итальянской муки для пасты мелкого помола типа «00» (Amazon).Однако начать с AP-муки должно быть хорошо, если это все, что у вас сейчас есть в кладовой. Универсальное средство также отлично подходит для посыпания поверхности, чтобы тесто не прилипало - не используйте для этого дорогую муку.

Рекомендуемая макаронная мука для домашних макарон


Любимая мука из манной крупы из Италии

Мой личный фаворит - одна из лучших макаронных изделий из манной крупы. Отлично подходит для приготовления домашних макарон из манной крупы. Я рекомендую эту муку, если вы хотите приготовить действительно вкусную домашнюю пасту!


Мука типа 00 из твердых сортов пшеницы (Италия)

Мой любимый тип муки «00», импортированный из Италии.Мука очень мелкого помола с высоким содержанием белка, которую можно использовать как для пасты, так и для пиццы. Смешайте 2/3 этого количества с 1/3 манной крупы Antimo Caputo или AP-мукой, чтобы получить более мягкую и гладкую пасту.


Лучшее соотношение цены и качества манная мука (США)

Эта американская мука из манной крупы твердых сортов меня очень удивила - с ней очень легко работать, и она отлично подходит как для смесей 100%, так и 50/50 с универсальными или типовыми смесями. 00 дюймов муки. Хорошая доступность в Интернете, и эта упаковка из 4 штук по очень низкой цене по сравнению с импортной итальянской манной крупой.


Белок и глютен в макаронной муке - наука, лежащая в основе идеального теста для макаронных изделий

Выбор муки с высоким содержанием белка - лучший выбор при приготовлении макаронных изделий. Высокое количество качественного белка в муке облегчит укрепление глютеновой сети. Более прочная сеть клейковины приведет к получению эластичного, но сохраняющего форму теста. Этого можно добиться с помощью большинства видов муки, в том числе универсальной муки, которую вы найдете в кладовой.

Эту муку можно использовать для изготовления макарон.

Для приготовления макарон можно использовать все три. В кладовой есть только AP-мука? Я использовал его много раз, и он в 100 раз лучше, чем макароны, купленные в магазине. Мой рецепт с универсальной мукой: смешайте 3 больших яйца с 2 стаканами универсальной муки. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и примерно чайную ложку соли.

Более высокое количество белка также означает большее количество нитей глютена , которые также имеют более высокое качество.Замешивая тесто, вы сможете достичь более высокого уровня эластичности, при этом тесто не будет ломаться при растягивании. В результате получаются тонкие листы макаронных изделий, на которых нет признаков поломки. Чем выше количество высококачественной клейковины в муке, тем выше уровень эластичности теста.

Из муки с меньшим содержанием белка получается более мягкое тесто. При приготовлении пышного торта вы выбираете муку с очень низким содержанием белка. С тестом должно быть легко обращаться и оно должно оставаться в форме при приготовлении, поэтому мы выбираем муку с содержанием белка 12-13%, как показано в списке выше.



Различные виды макаронной муки

Мука из манной крупы из твердых сортов пшеницы

Мука из крупной крупы богата белком и с высоким содержанием глютена. Это популярный выбор при приготовлении пасты из-за более сильной резкости и более грубого помола. Благодаря высокому содержанию белка и глютена, это отличный выбор для приготовления пасты более золотистого цвета.

Манная крупа чаще всего используется как универсальная мука. Манную крупу можно узнать по ее характерному желтому цвету, который обусловлен эндоспермом твердых твердых сортов пшеницы.В целом манная мука на 12-13% состоит из белка и имеет низкую эластичность и более высокую пластичность, чем большая часть муки, используемой для макаронных изделий.

Это делает муку из манной крупы отличным выбором для изготовления экструдированных макаронных изделий, таких как пенне, поскольку форма макаронных изделий не начнет меняться, как только они будут выдавлены. Макароны из магазина приобретают свой золотистый цвет от манной муки.

Мука типа 00

Мука типа 00 в основном называется мукой для макаронных изделий и пиццы. Тип 00 - это итальянцы используют систему градаций для грубости помола.От крупного до мелкого, как их любят называть итальянцы: типо 2, 1, 0 и 00 . Мука для макаронных изделий типа 00 является любимым выбором при приготовлении макаронных изделий, и вы хотите добиться гладкой текстуры и более мягкого вкуса.

Если вам нужна более грубая текстура, чтобы соус лучше держался, смешайте его в соотношении 50/50 или 25/75 с мукой из твердых сортов пшеницы , универсальной мукой или хлебной мукой.

Тип 0, 00, 1 или любое другое число не имеет ничего общего с сортом пшеницы, используемой в процессе помола. Для муки типа 00 можно использовать как мягкую, так и твердую пшеницу. Вы ищете мука для макаронных изделий из твердых сортов пшеницы типа 00 . Мука, ​​о которой я упоминал выше, специально изготовлена ​​для макаронных изделий, как Caputa type 00, так и манная мука, а также манная крупа Bob’s Red Mill.

Итальянская мукомольная компания Caputo продает на Amazon макаронные изделия типа 00, и это мой любимый выбор. Основная проблема заключается в сроках доставки, поэтому, возможно, стоит поискать и у местного продавца, чтобы заполучить его.

Универсальная мука

Можно ли использовать универсальную муку для выпечки пастырей? Да! Белок (около 11-12%) и глютен в универсальной муке вполне сопоставимы с мукой, которая традиционно используется для изготовления макаронных изделий, как типа 00, так и манной крупы. Разница в количестве времени на подготовку, особенно на перемешивание и замешивание.

Приготовление теста для макарон займет немного больше времени, так как замешивание и замешивание обычно требует больше времени, чтобы оптимизировать глютеновую сеть и достичь желаемого состояния вашего теста.

Вы можете пойти ва-банк с мукой AP, но добавление немного манной крупы или муки типа 00 определенно улучшит вкус, консистенцию и вкус макаронных изделий.

Чего вы хотите добиться с тестом?

Тесто для макаронных изделий должно быть достаточно эластичным, но при этом сохранять форму, если его оставить в покое. При формовании, складывании и замешивании тесто не должно пересыхать, ломаться и иметь трещины.

Поскольку это станет довольно длинным руководством по выбору лучшей макаронной муки, я разделю это руководство на несколько параграфов.Я начну с объяснения, какие виды муки доступны на рынке и какие виды муки лучше всего использовать для приготовления свежей домашней пасты. Я также покажу несколько марок макаронной муки, которые я использовал на протяжении многих лет, которые оказались идеальными для изготовления макаронных изделий. Это руководство идеально подходит для тех, кто готовит макароны вручную, а также для тех, кто использует макаронную машину.

Объяснение принципа эластичности теста для макарон с глютеном. Собственность IOANA. Щелкните, чтобы увидеть полное изображение.

Различные виды муки для макарон

Есть два разных вида муки, которые чаще всего используются при приготовлении домашних макарон. Первый вид - это манная мука, которую можно найти в большинстве кладовых дома. Это универсальная мука, которую многие люди используют для разных целей. Мука из манной крупы - отличный вариант, когда вы готовите макароны дома, но сначала вам нужно знать несколько вещей.

Прежде чем вы продолжите готовить макароны самостоятельно, вы должны знать, что существуют разные виды манной муки.Не волнуйся, я тебя здесь прикрыл.

Double Zero или 00 Flour

Американцы классифицируют свою муку иначе, чем итальянцы. Американцы склонны сортировать муку по прямому назначению, например, хлебную или кондитерскую.

Италия разработала классификацию видов муки на основе степени помола. Италия классифицирует свою муку по трем различным типам: 1, 0 или 00. Эти числа показывают, насколько мелкая или грубая мука была помолота.Если тип 1 представляет собой муку очень грубого помола, то тип 00 или «мука с двойным нулем» перемалывается в муку более мелкого помола. Муку типа 0 лучше всего сравнивать с универсальной мукой, она находится между грубым помолом типа 1 и более мелким помолом муки типа 00.

Вы можете спросить «Почему так важно, чтобы я использовал муку типа 1 или типа 00 для моей пасты?» . Ответ заключается в том, что при использовании муки типа 00 для макаронных изделий будет большая разница во вкусе по сравнению с мукой типа 1.

Еще одна причина, по которой вы должны выбрать муку с двойным нулем, заключается в том, что мука содержит большое количество белка и достаточное количество глютена, чтобы способствовать развитию пластичности и эластичности теста, когда оно формуется в тесте для макарон. Подробнее об этом в параграфе о белке и глютене.

Означает ли это, что покупка манной крупы или муки 00 для макаронных изделий автоматически приведет к выбору лучшей муки для макаронных изделий? К сожалению, ответ отрицательный. Хотя я рекомендую вам в большинстве случаев выбирать муку типа 00, когда вы делаете макароны дома, просто потому, что на этикетке написано, что это мука типа 00, это не означает, что это идеальная мука для макарон.Как упоминалось ранее, тип 00 указывает на тонкость муки.

Другие свойства муки, такие как процентное содержание белка и крепость клейковины, играют важную роль в ее полезности. К счастью, есть разные поставщики, которые производят и продают муку типа 00 с нужным количеством клейковины и процентным содержанием белка, которые считаются лучшими при приготовлении свежих макарон. В другом разделе этого руководства вы найдете более подробное объяснение содержания белка и глютена в муке.

Какая макаронная мука самая лучшая?

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку в разных ситуациях могут потребоваться разные виды муки. Тем не менее, как правило, я советую, что если вы собираетесь делать макароны, выбирайте муку типа 00 (или двойное ноль) , которая предназначена для макаронных изделий . Последнее очень важно, так как не всякая мука типа 00 идеально подходит для приготовления макарон.

Не каждая мука с двойным нулем содержит такое же количество белка, которое необходимо для приготовления макарон.Определенные виды муки, которые производятся для изготовления макаронных изделий, содержат наилучший состав белков и глютена, поэтому тесто для макаронных изделий будет податливым и сохранит свою форму после того, как из него будут приданы макаронные изделия.

Где купить муку 00 для макаронных изделий?

Вы можете купить муку для макарон как в Интернете, так и в местных магазинах. И Caputo, и Bob’s Red Mill доступны для продажи через Интернет.

См. Мою рекомендованную муку для макарон вверху. Все три марки довольно распространены, а также продают коллекцию других видов муки.Поскольку я не изучал домашний хлеб и т. Д., Я не знаю качества их других видов муки, но я определенно могу порекомендовать их муку для макарон типа 00.

В таблице в начале страницы вы найдете три вида муки, которые я чаще всего использую при приготовлении свежей домашней пасты. Это три лучших вида муки для домашней пасты, которые мне встречались. Я также даю краткое объяснение, какая мука больше всего подходит для разных типов макарон и текстур, так как это также зависит от муки.

Лучшая мука для веганов, паста без яиц

Веганская паста не содержит яиц. Приготовить веганские макароны дома совсем несложно, и есть даже особые виды муки, которые лучше всего подходят для приготовления веганской пасты. При приготовлении обычных макарон используйте яйца и более мелкую муку, так как яйца гарантируют, что мука склеится.

Для веганских макарон используйте муку с более грубым зерном, так как она легче связывает тесто, так как в качестве связующего вещества используется вода.

При приготовлении макарон без яиц вы хотите использовать муку более грубого помола для макарон. так как вы используете воду вместо яиц.Вода не является достаточно сильным связующим для муки мелкого помола типа 00, поэтому лучше использовать муку более крупного помола.

Универсальная мука отлично подходит для веганского теста для макарон, но если вы хотите чего-то получше, я предлагаю использовать манную муку, которая отлично удерживает воду и муку. Я экспериментировал с комбинированием универсальной и манной муки для домашней веганской пасты, и это отлично работает, если вы используете распределение 50/50.

Белок и глютен в макаронной муке

Белок и глютен играют жизненно важную роль в использовании муки.Зная больше об этих двух компонентах, вы получите более глубокие знания о муке в целом, а не только о том, как выбрать идеальную комбинацию для макаронной муки. В следующих абзацах вы узнаете, как белок и глютен влияют на то, как вы можете использовать муку.

Мука для макаронных изделий - эластичность и пластичность

Это два основных принципа, которые вы должны понимать: эластичность и пластичность. Глютен в макаронной муке обладает двумя свойствами: он эластичный и пластичный.Когда тесто эластичное, это означает, что тесто можно растянуть и отскочить обратно, что облегчает замешивание. Пластичность означает, что тесту можно придать форму, и оно остается на месте.

Правильное сочетание пластичности и эластичности - залог идеального теста для макарон. Это достигается за счет наличия в муке нужного количества белка и глютена. Его будет легко месить, он будет плавно катиться по ролику для макарон, не ломаясь. Однако для этого вам нужна не только правильная комбинация глютена и белка; вам также необходимо замесить тесто достаточно долго, чтобы в нем образовалась прочная клейковина.

Важность протеина и глютена

Чем меньше протеина в муке, тем мягче будет тесто. Хорошим примером являются воздушные лепешки, приготовленные из муки, которая содержит очень мало белка по сравнению с другими видами муки. Если в муке больше белка, тесто будет тверже и «крепче», что отлично, если вы хотите получить более жевательный продукт.

Если вам интересно узнать больше об основных элементах муки, я могу порекомендовать прочитать книгу Марка Ветри (Amazon) «Освоение макарон: искусство и практика ручных макарон, ньокки и ризотто».В этой книге Ветри четко объясняет концепцию протеина и глютена в муке, которые являются больше, чем просто основой для изготовления макаронных изделий; он много раз пригодится на кухне. Эта книга научила меня использовать муку на совершенно ином уровне, чем я раньше, и если вы хотите максимально использовать свои макаронные изделия ручной работы, это одна из книг, которую вам определенно следует использовать наряду с другими кулинарными книгами.

НУЖНА ли мне особая мука для макарон?

Краткий ответ: нет, вам не нужен особый вид муки типа 00, измельченный до определенной степени помола в седьмое полнолуние в году (будем надеяться, что этого не существует).Вы можете приготовить очень вкусную пасту из универсальной муки, которую вы, вероятно, сможете прямо сейчас взять из кладовой. Однако это не означает, что вы всегда должны использовать универсальную муку.

Как только вы начнете экспериментировать с разными видами муки, вы поймете, что макаронные изделия из разных сортов муки могут сильно отличаться друг от друга. Вы можете приготовить очень гладкие макаронные изделия из муки типа 00 или макаронные изделия с более крупной текстурой, если используете муку более грубого помола.При приготовлении некоторых рецептов пасты лучше всего подойдут макароны с более крупной текстурой, так как соус будет легче прилипать к макаронам.

Лично я предпочитаю муку типа 00, так как предпочитаю гладкую текстуру макаронных изделий, но было достаточно случаев, когда мука типа 00 нигде не находилась в моих кладовых. Когда вы только начинаете готовить домашнюю пасту, вам следует искать муку типа 00 с нужным количеством белка. Воспользуйтесь моим кратким руководством по покупке макаронной муки, если хотите упростить задачу для себя.

Макаронные изделия из муки F.A.Q.

Какая мука лучше для макаронных изделий?

Манная крупа или мука типа «00» - лучший выбор для домашней пасты. Вы можете смешивать их для получения разных результатов, которые больше подходят для разных типов свежей пасты.

Можно ли использовать обычную муку для макаронных изделий?

Да, для приготовления домашней пасты можно использовать обычную универсальную муку. Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать манную крупу или муку типа «00».

Можно ли использовать оливковое масло для теста для макарон?

Лучше не использовать оливковое масло при приготовлении теста для макарон, оставьте его для самих макарон.Оливковое масло сделает тесто для пасты ломким и более склонным к растрескиванию, если оно высохнет. Если вы собираетесь использовать оливковое масло, добавляйте по 1 чайной ложке на каждый стакан муки. Из муки для макарон, смешанной с оливковым маслом, особенно руками, не получится хорошее тесто для макарон.

Возникли вопросы относительно выбора муки для макаронных изделий или о том, какое тесто лучше всего подходит для определенного типа макаронных изделий. Не стесняйтесь оставлять комментарии, и я свяжусь с вами!

.

Лучшая мука для приготовления макаронных изделий

Часто задаваемый вопрос: какая мука лучше для приготовления макарон? или Какую альтернативную муку можно использовать?

В этой статье я покажу, как мука, которую вы используете для приготовления свежих домашних макарон, оказывает большое влияние на свойства макаронных изделий с точки зрения текстуры, вкуса и цвета. Это важно, так как бывают случаи, когда вам нужно немного изменить смесь. Например, если вам нужна более крепкая паста для особенно мясного блюда или, возможно, вам нужна более гладкая и шелковистая паста, чтобы сопровождать нежный сливочный соус.При смешивании различных комбинаций муки есть много возможностей. Более подробные сведения о муке помогут вам подобрать правильную смесь.

В большинстве рецептов изготовления свежих макаронных изделий рекомендуется использовать пшеничную муку общего назначения, такую ​​как универсальная мука, сильная мука или мука «00». Что это значит, я расскажу позже, но это совсем другая мука, из которой можно производить разные макароны. Я также познакомлю вас с альтернативными видами муки, такими как твердые сорта, манная крупа, цельнозерновой, полба, фарро, каштан, гречиха, рожь, нут (грамм) и, конечно, рисовая мука.Не зацикливайтесь на старых рецептах. Попробуй что-нибудь новое.

Мука пшеничная

Пшеничная мука производится из семян или зерен пшеницы. Пшеница - это злак, и для производства муки используется много разных видов пшеницы. Однако способ производства муки из всех них похож. Сначала ядро ​​сушат. Затем его измельчают или измельчают между камнями или стальными роликами. В результате получается смесь компонентов ядра пшеницы, состоящая из шелухи, эндосперма и зародышей. Затем его прокатывают и встряхивают через сита разного размера для отделения компонентов.

Шелуха - это внешнее защитное покрытие ядра. Это полностью удаляется из белой муки, но остается в цельнозерновой муке. Шелуха также известна как отруби, которые продаются отдельно и являются отличным источником нерастворимой клетчатки, витаминов группы В и микроэлементов. Отруби в основном коричневого цвета, и вы могли видеть в них зерновые продукты, такие как All Bran.

Росток - это прорастающая часть ядра, которая крошечная по сравнению с остальными. Он содержит масла, которые легко становятся прогорклыми и поэтому часто удаляются при измельчении.Однако цельнозерновая мука сохраняет зародыши, поэтому этот вид муки необходимо употреблять сразу после покупки, прежде чем они исчезнут.

Эндосперм - это белая мякоть внутри ядра, составляющая почти 85% от веса ядра. Он содержит белок (в основном глютен), углеводы, железо, витамины группы B и растворимую клетчатку. Именно в этом эндосперме и содержится белая мука. Таким образом, белая мука - это просто молотая пшеница без шелухи и зародышей.

При покупке муки для изготовления макарон полезно понимать, что означают различные термины, чтобы знать, что вы покупаете и как это повлияет на вашу пасту.Следующая таблица показывает это.

Крепкая мука может быть белой или коричневой и используется в основном в тесте для хлеба и пиццы. Он имеет содержание белка (глютена) от 10 до 13%. Это подходит для изготовления макаронных изделий, но его трудно раскатать из-за упругой природы клейковины, и для этого потребуется больше жидкости.

Срок Значение
Обычное или универсальное (западное) Относится к белой муке (без шелухи и зародышей), тонко измельченной и мягкой по текстуре.Он содержит умеренное содержание белка (глютена) от 6 до 10%, что хорошо для тортов и печенья. Его также можно использовать для макаронных изделий, но из него получится нежное тесто для макарон, которое может легко развалиться из-за низкого уровня глютена, не удерживающего его.
Самоподъем Самоподнимающаяся (самоподнимающаяся) мука - это белая мука с уже добавленным разрыхлителем (разрыхлителем) и небольшим количеством соли. Это не подходит для приготовления теста для макарон.
Цельная пшеница / мука / зерно Цельнозерновой, Цельнозерновой и Цельнозерновой - разные названия одной и той же муки.Например, в США они предпочитают термин «цельное зерно», тогда как в Великобритании они предпочитают термин «цельная мука» или «цельная пшеница». Эту муку можно использовать для макаронных изделий, но она потребует больше жидкости и будет слегка рассыпчатой.
’00’ ’00’ - это мука, которую предпочитают в Италии, где она широко доступна. Он также теперь доступен в супермаркетах Великобритании. Термин «00», также известный как Doppio Zero (что означает «двойной ноль»), обозначает очень рафинированную (тонкую) мягкую белую муку, которая имеет идеальный уровень глютена для приготовления макарон.
Небеленое Часть муки отбеливается, чтобы она стала белой. Рекомендуется по возможности избегать этой муки и придерживаться ее небеленой.

Муку часто называют мягкой или твердой. Несмотря на чрезмерное упрощение, мягкая мука, как правило, имеет низкое содержание белка (глютена), тогда как твердая мука (например, твердых сортов муки или семолины) содержит большое количество белка (глютена). Количество глютена оказывает большое влияние на тесто для макарон, что будет объяснено позже.

Твердая крупа и манная крупа

Твердая пшеница и манная крупа заслуживают особого упоминания при приготовлении макаронных изделий. Дурум - это особый сорт пшеницы, выращиваемый в Италии, США и некоторых других странах. Его чаще используют для приготовления сушеных макарон. Фактически, в Италии все сушеные макаронные изделия должны производиться из 100% твердых сортов пшеницы, соли и воды. Это оно. Никаких яиц.

Зерна твердых сортов пшеницы особенно твердые и трудно измельчаемые. Манная крупа (по-итальянски «Полуфабрикат») - это мука из твердых сортов пшеницы, размолотая из твердых сортов пшеницы, желтого цвета.Из-за высокого содержания белка (глютена) твердых сортов пшеницы, она используется в сочетании с другой мукой с низким содержанием белка. Также нередко добавляют муку из твердых сортов твердых сортов в смеси для макаронных изделий в соотношении от 10 до 25%, чтобы сделать макароны более твердыми и удобными. По этой причине рестораны и супермаркеты, которые производят или продают свежую пасту, обычно добавляют в смесь манную муку.

Роль глютена в производстве макарон

Я уже несколько раз упоминал глютен, поэтому пришло время объяснить, что это такое и какое отношение имеет к приготовлению свежего теста для макарон.

В пшенице, ржи, полбе, ячмене и других зернах содержится несколько белков. Два основных из них называются глютенином и глиадином. Именно последний из этих двух часто связан с проблемами со здоровьем, такими как непереносимость глютена и целиакия. Целиакия поражает от 0,7 до 1% населения, и эти люди не могут переносить глиадин в своем рационе. К счастью, есть альтернативы для тех, кто все еще предпочитает есть хлеб и макароны. Дополнительную информацию о макаронах без глютена можно найти в соответствующем разделе на этом сайте.

Как только четыре продукта смешиваются с водой, его структура меняется. Когда глютен активирован, он становится липким и похожим на клей. Это немного похоже на жевательную резинку, и это свойство нравится пекарям. Воздух, производимый дрожжами, задерживается и позволяет пузырькам образовываться и расширяться, вызывая подъем теста. В целом тесто становится более эластичным и вязким. Рецепты без глютена не обладают такой способностью, поэтому часто добавляют альтернативу в виде ксантановой камеди. Он поставляется в виде порошка, но при контакте с водой образует смолистую субстанцию, которая в некоторой степени имитирует глютен.

При выпечке хлеба бывает трудно получить удовлетворительный результат без клейковины. Однако при изготовлении макаронных изделий нас меньше заботит способность теста подниматься. Поэтому рецепты без глютена в целом очень успешны, и их очень много.

Написано

Спельта - это древний вид, который выращивают в южной Германии, где он известен как Dinkel . У него очень твердая шелуха, которую удаляют перед измельчением. Он содержит глютен, который является довольно хрупким и приводит к рассыпчатому тесту для макарон.Однако его все же стоит использовать для теста для макарон из-за приятного сладкого вкуса.

Фарро

Фарро - еще один древний вид, и хотя он с высоким содержанием белка, но с относительно низким содержанием глютена. Следовательно, тесто для макарон довольно рассыпчатое по текстуре.

Каштан

Каштаны обладают сладким вкусом, и это прекрасное дополнение к пасте. Каштановая мука не содержит глютена, поэтому она имеет рассыпчатую консистенцию. Вот почему его часто смешивают с белой мукой. Каштановую муку лучше всего хранить в холодильнике или даже морозильной камере.Перед использованием доведите до комнатной температуры.

Гречка

Гречка не имеет отношения к пшенице и относится к семейству Ревень и Сорель. Он не содержит глютена, но может использоваться как часть теста для макарон. Хотя гречка не содержит глютена, у некоторых людей на гречку бывает аллергия.

Рожь

Рожь известна всем, включая выпечку и пивоварение. Углеводы, содержащиеся в ржи, впитывают большое количество воды. В то время как четверка впитывает в жидкость вдвое больше своего веса, звездочка впитывает в 8 раз больше собственного веса.Как и некоторые другие виды муки, например каштан, рожь необходимо хранить в морозильной камере, чтобы предотвратить окисление, от которого мука прогоркнет. Затем перед использованием его необходимо довести до комнатной температуры.

Нут (Грамм)

Мука из нута, также известная как мука грамм или бесана, используется в индийской кулинарии. Он не содержит глютена, поэтому обычно смешивают от одной до трех частей пшеничной муки.

Рисовая мука.

Рисовая мука производится из цельного зерна или белого риса и часто используется в рецептах без глютена вместе с мукой из тапиоки и нута.

.

Как приготовить свежую пасту | Домашняя паста

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • Питание
  • видео
  • Хэллоуин
  • Полезные рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстро и здорово
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Цыпленок
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • Яйца
    • Показать еще…
  • Специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • Веганский
    • Без молока
  • Питание и курсы
    • Рецепты супов
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты на одной сковороде
    • Быстрые исправления
    • Кулинария в сообществе
    • Показать еще…
  • Выпечка
    • Торты
    • Торты без глютена
    • Угощение послеобеденным чаем
    • Файлы cookie
    • Хлеб и тесто
    • Пироги
    • Показать еще…
  • Семейное питание
    • Готовим с детьми
  • 900 13.

    Домашняя паста из нутовой муки - красивая тарелка

    Одно из моих любимых блюд во всем мире - домашняя паста…

    В большинстве случаев я был бы безумно рад, если бы съел его просто с небольшим количеством буты и сыром Пармиджано-Реджано. Звучит скучно? Это. Но это действительно позволяет пасте быть предшественником блюда, а не скрываться на заднем плане. И, честно говоря, я мог жить только на этом сыре. Но на самом деле… поскольку вы в первую очередь прилагаете дополнительные усилия, чтобы приготовить домашнюю пасту, вам обычно не хочется прикрывать ее «домашнюю доброту» сложным соусом.Но на днях я почувствовал себя спонтанным… или, по крайней мере, любопытным.

    Итак, я обратился за вдохновением к одной из моих любимых кулинарных книг, The Modern Vegetarian Питера Берли. И вдохновение я нашел. Макаронные изделия из нутовой муки. В этом рецепте пасты вместо обычной муки или манной крупы используется мука гарбанзо. Это звучит сложно, но муку гарбанзо (или нута) действительно не так уж сложно найти. Bob’s Red Mill продает его (бренд, который я использовал), или вы легко можете сделать его самостоятельно.Вам просто понадобится сушеный нут и кухонный комбайн!

    Если вы раньше не готовили домашнюю пасту, я настоятельно рекомендую сделать это для особого случая или для ежедневного особого обеда. Звучит устрашающе, но на самом деле все довольно просто. Вне зависимости от того, что вы думаете, вам не нужно никакого специального оборудования. В отличие от некоторых из тех фанковых машин, которые сейчас продают в кухонных магазинах. Серьезно, кому действительно нужна форма для яиц в форме ромашки? Клянусь, он действительно существует.

    Вернемся к делу… хотя я иногда использую старомодную неэлектрическую машину для производства макаронных изделий, я также режу лапшу вручную. Машина может предлагать более причудливые формы или более однородные макаронные изделия, но в конечном итоге все они имеют одинаковый вкус. Я прав?

    Еще один позитив? Этот рецепт пасты веганский! Из-за высокого содержания белка в нуте вам не нужно яйцо (обычно необходимое в домашних рецептах макарон, но не всегда), чтобы тесто склеилось.Поскольку Питер так хорошо соединил эту пасту с простым соусом из лука-порея и томатным соусом, я решил последовать его примеру и сделать то же самое ... Если вы предпочитаете использовать свой собственный соус, это тоже хорошо!

    Этот рецепт стал отличной альтернативой моим обычным рецептам пасты! Паста из нута с томатным соусом была отличным сочетанием. Благодаря более высокому содержанию белка и клетчатки он также был невероятно сытным. Одна порция прошла долгий путь. Если вы предпочитаете большое количество соуса, обязательно сделайте вдвое больше, чем по рецепту.

    Конечно, теперь я решил приготовить пасту из киноа (с мукой из киноа!), Оставив немного муки в моем шкафу. Обязательно сообщу вам о своих неудачах и успехах! И, конечно же, рецепт.

    Без лишних слов, вот он:

    Время подготовки: 50 минут

    Время приготовления: 1 час

    Общее время: 1 час 50 минут

    Состав

    Масло розмарина и чеснока (необязательно):

    • 1/2 стакана оливкового масла
    • 4 зубчика чеснока (очищенных)
    • 1 столовая ложка сушеного розмарина

    Домашняя паста из нута:

    • 3/4 стакана муки из нута
    • 1 и 1/4 стакана небеленой универсальной муки
    • 1/4 чайной ложки соли
    • 1/2 стакана теплой воды
    • 2 столовые ложки масла розмарина и чеснока (* вы можете заменить обычное оливковое масло! *)

    Лук-порей и томатный соус:

    • 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
    • 3 лука-порея (белые части), тонко нарезанные
    • 2 нарезанных зубчика чеснока
    • 1 банка (28 унций) цельных сливовых помидоров
    • 1 лавровый лист
    • свежий эстрагон или базилик (на ваше усмотрение)
    • Хлопья красного перца 1/4 чайной ложки (по желанию)
    • цедра 1 лимона
    • чеснок гарнир

    Инструкции

    Приготовьте масло с розмарином и чесноком (по желанию):
    1. В кастрюле смешайте 1/2 стакана оливкового масла, 4 зубчика чеснока (очищенных), 1 столовую ложку сушеного розмарина (или одну веточку, свежую).Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите на медленном огне 20 минут или пока чеснок не станет золотистым. Процедить в банку и дать остыть. Это фантастический продукт, и его можно использовать для винегретов, хлеба на гриле и так далее!
    Подготовка макаронных изделий:
    1. Смешайте муку из нута, белую муку и соль. Хорошо перемешайте и добавьте воду и масло (либо масло с розмарином и чесноком, либо просто оливковое масло). Пальцами или деревянной ложкой перемешайте, пока жидкость не впитается.
    2. Используя чистую столешницу, накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на 5 минут. Замешивайте тесто (вот ваша тренировка!) 10 минут. Если тесто слишком сухое, добавьте столовую ложку воды. Когда тесто станет гладким и эластичным, снова заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут. После этого тесто станет блестящим!
    3. После отдыха разделите тесто на две равные части. Если вы используете машину, раскатайте до желаемой толщины и вырежьте любую желаемую форму. Если вы делаете вручную, раскатайте тесто до толщины 1/16 дюйма.Снова дайте настояться 5-7 минут, чтобы дать немного высохнуть. Присыпать макароны мукой раскатать в свободный цилиндр. Разрежьте цилиндр крест-накрест на полоски желаемой ширины и разложите лапшу на чистом сухом полотенце. Повторение.
    Приготовьте соус:
    1. Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Добавить подливы и чеснок и обжарить 6-8 минут, пока он не станет слабым. Не подрумянивать.
    2. Увеличьте огонь до сильного, добавьте консервированные помидоры, зелень, красный перец и цедру лимона. Довести до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите 30-40 минут, пока не загустеет.
    3. Доведите воду до кипения (добавьте соль, как только вода закипит!), Добавьте лапшу и варите 3-4 минуты до готовности. Слейте воду, сбрызните розмариновым маслом и подавайте на тарелках. Сверху полейте соусом и посыпьте чесноком (по желанию).

    Информация о пищевой ценности:
    Выход: 4 Размер порции: 1
    Количество на порцию: Калорийность: 512 Всего жиров: 43 г Насыщенные жиры: 6 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 35 г Холестерин: 0 мг Натрий: 164 мг Углеводы: 30 г Волокно: 6 г Сахар: 5 г Белки: 6 г

    .

    Смотрите также

    

    Также смотрите рубрики рецептов: