Вкусные кулинарные рецепты с фото

Мясо пенится при жарке


Почему говядина пенится?

Отвечает Борис ГУТНИК, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

- Вряд ли мясо будет так пениться под струёй воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлаждённое, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А ещё лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться лёгкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков.

При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке.

Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.

Читайте другие материалы рубрики «Вопрос-ответ»

Оставить комментарий Согласен с условиями

Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить?

Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

Это невозможно.

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Причины пены в жареной куриной кастрюле? - СпросиСеть

Дальнейшее редактирование о других причинах вспенивания масла

Мне никогда не приходило в голову добавить другие причины, кроме выщелачивания лецитина, в масло в качестве причины пенообразования. Я надеюсь, что большинство людей не используют свое масло для жарки более нескольких раз, так как это вредно для здоровья человека, что я немного объясню. Поскольку этот сайт не о здоровье, а о кулинарии, он будет кратким.

Жарка сама по себе химически меняет масло. Вода, а также другие компоненты в продуктах питания (то, что они не указаны), могут вызвать образование «мыла», что вызывает пенообразование.

Второй эффект - окисление, приводящее к омылению. Из Наука и технологии поверхностно-активных веществ, стр. 261

... полиненасыщенные кислоты, такие как линолевая и линоленовая кислоты, особенно подвержены окислению, вводят пероксидные и гидроксильные группы, которые усиливают амфифильный характер материалов с наблюдаемыми результатами.

(Амфифильный означает молекулу, один конец которой может присоединяться к воде, а другой - к жирам, как мыло).

Другой способствующий фактор - полимеризация масла. Когда жиры подвергаются температуре жарки, они полимеризуются. (Хорошо для приправы кастрюль чугуна, но для нашего здоровья.) Жиры, которые в настоящее время с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, более склонны к этому. Полимеризованные жиры толще (более вязкие) и будут склонны образовывать более устойчивые пены во время жарки. Чем больше жира используется для жарки, тем больше он полимеризуется и, следовательно, пенится больше.

Я помню, как читал, почему частицы пищи могут также увеличивать пенообразование, но сейчас не могу его найти. (Не помогает, у меня была головная боль в течение 2 дней.)

Хотя омыление масла для жарки (образование «мыла», хотя это не тот же тип, что и мыла, используемого при очистке) может показаться неприятным, важно то, что использование старого масла, которое подвергалось воздействию температуры жарки, неоднократно вызывает образование свободных радикалов. Большинство людей понимают их вредное воздействие. Я бы посоветовал, если ваше масло начнет пениться, а вы не добавляли лецитин в свое масло, намеренно или путем выщелачивания из жидкого теста, содержащего яйца, откажитесь от него или переработайте в соответствующем складе.

Личный опыт

Я не думал включать это, но это может иметь некоторую ценность. Я использую жидкий лецитин подсолнечника в выпечке и смешиваю небольшое количество с обычным маслом специально для смазывания противней, чтобы выпечка выпекалась без слипания. Я иногда добавляю немного этого масла в сковороду с обычным маслом для жарки, когда хочу хрустящую поверхность, но абсолютно не прилипая к еде. В такие моменты масло будет пениться, если я добавлю слишком много. Это то, как я впервые узнал об этом. Чем больше лецитина, тем больше масла пенообразует. Это легко проверить на собственной кухне.

Отредактировано, чтобы включить ссылки

Я на самом деле думал, что достаточно хорошо известно, что пенообразование при жарке вызвано лецитином в масле, но, похоже, это не так. Вот несколько ссылок по этому поводу.

... обжаривание пищевого продукта в среде для жарки, которая содержит масло или жир и количество эмульгатора, эффективное для вспенивания жира или масла во время жарки. Количество жира или масла и эмульгатора должно присутствовать в количестве, эффективном для вспенивания жира или масла на уровне, достаточном для приготовления пищевого продукта в пенообразующей среде для жарки. Эмульгатор может быть включен в жарочную среду как часть сухой смеси для покрытия, которую наносят на съедобный продукт перед жаркой.

Подходящие эмульгаторы включают сложные эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов, фосфатированные моно- и диглицериды, стеарилфумарат натрия и сульфоацетат натрия, производные моно- и диглицеридов. Однако предпочтительным эмульгатором является лецитин (фосфолипид). Лецитин является предпочтительным из-за его способности поддерживать желаемый уровень пены в течение относительно длительных периодов времени, предотвращая прилипание и горение, а также пенообразование без существенного разбрызгивания.

Из пены для жарки US 4188410 A

Выщелачивание лецитина из яичных желтков и / или пончиковых смесей вызывает пенообразование. Кроме того, фосфолипиды (лецитины) могут вызывать потемнение масла при более высокой температуре жарки.

Из книги « Приготовление пищи: окислительные, питательные и не питательные антиоксиданты», стр. 255

Я также включил ссылку, которую перечислил user110084, поскольку это была одна из ссылок, которые я ранее видел.

Во время жарки яиц фосфолипиды яйца мигрировали в масло для жарки. В результате наблюдалось увеличение тенденции пенообразования масел. Чем выше была миграция фосфолипидов, тем выше была склонность масла к пенообразованию. Добавленный соевый лецитин или лецитин яичного желтка способствовали тенденции пенообразования масла при нагревании, ...

Из кулинарной науки: тенденция вспенивания масла для жарки при жарке яиц

Пенообразующее действие вызвано двумя взаимодействующими реакциями - лецитином из жидкого теста (содержащего цельное яйцо), мигрирующим в масло во время жарки, и энергичным барботированием масла по мере испарения влаги, присутствующей в пище.

Если вы пожарите кусочек картофеля в масле, масло также будет пузыриться энергично, но пузыри разбиваются, когда достигают поверхности. Лецитин, который содержится только в желтке, а не в белом, служит для стабилизации пузырьков водяного пара на короткое время, хотя они разрушатся после того, как вы закончили жарить.

Все растительные масла содержат определенное количество лецитина естественно. Суммы меняются, и я не знаю, сколько. Лецитин помогает предотвратить разбрызгивание при жарке, но очень мало нужно. Я не делаю жарки во фритюре, но я представляю, что если жарить что-то, что содержит воду в чистом минеральном масле (не то, чтобы оно было съедобным), это сильно разбрызгивается.

В следующий раз, если вы будете использовать только яичный белок, вы не найдете его вспенивающимся. Если вы сэкономите и снова процедите масло для жарки, ему все равно будет достаточно лецитина из жидкого теста для вспенивания.

Ответы@Mail.Ru: Почему, когда варится мясо, образуется пена?

Сварить мясо правильно Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе. Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки - они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука - белок свернется и пена перестанет подниматься. Варите все супы и бульоны на маленьком огне, и они будут прозрачными. Для того чтобы именно мясо (а не бульон) сохранило питательные вещества, добавляйте соль сразу после закипания бульона. При варке мяса обязательно закрывайте кастрюлю крышкой, так как это способствует улучшению вкуса. В кастрюлю не будет поступать лишний кислород, что обеспечит минимальное окисление жира.


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: