Вкусные кулинарные рецепты с фото

Плов по фергански от сталика ханкишиева


Подробный рецепт Ферганского плова от Сталика Ханкишиева

Традиционное блюдо узбеков или всё будет «пловно»

Безусловно, плов можно считать главным национальным блюдом узбекской кухни. Свои истоки это блюдо берёт ещё с древних времён. Первые упоминания датируются II – III веком до нашей эры на территории Индии и близлежащих странах Востока, но в этих странах его готовили без мяса, поэтому там плов считался вегетарианским блюдом. В переводе с персидского языка плов называли «вареным рисом». И именно персы сделали плов мясным блюдом. Чуть позже, примерно в средние века, в арабских летописях плов упоминается как праздничное застольное блюдо. Рецепт плова, который был упомянут у арабов, дожил и до наших дней, хотя и претерпел некоторых изменений, но суть его основных ингредиентов осталась та же. Особенно прижилось это блюдо у среднеазиатских народов, и у них оно не только пользуется огромной популярностью, но и является национальным блюдом.

Рецептов приготовления плова несметное множество, но среднеазиатские повара внесли свой колорит и убеждены, что плов не будет самым настоящим национальным блюдом без двух составляющих: рисовая крупа и зирвак. В зирвак входят мясо, лук, морковь, различные специи и пряности, а также сухофрукты. На вкус и консистенцию прямо пропорционально влияет такой фактор, как в какой последовательности были заложены и распределены ингредиенты, температура тушения, время приготовления, и многое другое. Так, например, первым, по узбекским вариациям приготовления плова, готовится зирвак, а затем к нему отправляют рисовую крупу. Но и после добавления крупы важно выдержать правильный температурный режим, чтобы рис не варился, а тушился и в конечном результате имел правильную плотную консистенцию. Несомненно, сорт риса тоже влияет на конечный результат блюда. В разных азиатских странах, областях, регионах плов готовят из различных сортов риса. Конечно, назвать это блюдо диетическим очень сложно, но не зря ж у узбеков бытует поговорка: «Кто не отведал плова, тот зря появился на свет».

На родине узбекского плова с Х века плов был главным блюдом на больших торжественных мероприятиях, таких как свадьба и различные пиршества, а также провожали в мир иной и радостно им встречали новые жизни. Врачи того времени также рекомендовали содержать в своём рационе плов, особенно для тех, чей труд был связан с большими физическими нагрузками. В военных походах плов также был основным в рационе, т.к. придавал много сил и энергии воинам, был сытным, и долго не портился. Узбекский плов сегодня отличен от других, например, европейских разновидностей тем, что строго выдержан в рецептуре, соотношению ингредиентов, а также присутствию натуральных специй и пряностей.  В голодные годы в Узбекистане вместо бараньего мяса клали в плов курдючный жир, конину или куриное мясо. 

Вариантов узбекского плова такое множество, что он может отличаться не только внутри страны, региона, города, но даже у двух хозяек, стоящих рядом на одной кухне. И каждый из них абсолютно уверен, что именно он готовит тот самый уникальный рецепт правильного плова. Чтобы приготовить самый настоящий плов по-узбекски в его составе обязательно должна быть баранина. Плов, приготовленный на баранине, получается очень нежным и рассыпчатым, морковь мягкая и сладкая, а сама баранина сочная. Одним из почитателей традиционной восточной, частности узбекской кухни является непрофессиональный повар-кулинар Сталик Ханкишиев. Он удивил почитателей своих кулинарных шедевров доступностью исполнения блюда и полной детализацией последовательности процесса приготовления, широтой души, а также сборником уникальных рецептов, собранных со всех уголков восточной Азии и, в частности, Узбекистане. Его книги прекрасно иллюстрированы собственноручными фотографиями, дизайны оформлены в лучших издательских домах, он ведёт свой микроблог, проводит мастер-классы по восточной кухне и собственной авторской.

Итак, сегодня мы узнаем рецепт плова от Сталика Ханкишиева.

  1. Ни один настоящий плов нельзя представить без её души – морковки! Очень важно для приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева использовать именно краснобокую морковь, не ранних сортов. Рецепт предусматривает именно красную морковь – это обязательно требование, иначе не стоит начинать готовить это блюдо. Можно конечно сэкономить на красной моркови и приобрести жёлтую морковь, но для того чтобы приготовить настоящее национальное узбекское блюдо стоит приобрести именно красную морковь. Итак, определившись с выбором красной моркови, приступаем к её нарезки. Ни в коем случае не стоит морковь измельчать с помощью электроприборов, делаем всё с помощью хорошо заточенного ножа. Шинкуем морковку в виде соломки размером примерно 20-30 мм. Мясо на говяжьих рёбрышках тщательно вымываем, обрезаем и нарезаем кубиками примерно по 15-20 мм. Оставшиеся косточки с рёбрышек солим, слегка отбиваем и оставляем на некоторое время в стороне. К выбору бараньей вырезке подходим очень скрупулёзно. Выбираем не очень молодую баранину, можно с небольшими прослойками жировой массы. Рис очень хорошо промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачного цвета. Сливаем воду, заливаем снова рис тёплой водой и оставляем на некоторое время.

  2. Для приготовления плова от Сталика еще одним важным нюансом является выбор казана. Его стоит выбирать с учётом особенностей вашей плиты. Он может быть шарообразным, полукруглый или плосковидный. После выбора казана отправляем его на плиту и очень хорошо прогреваем. Бараний курдюк хорошего качества можно получить из задней части карабахского курдючного барана. После того, как казан хорошо прогрелся, кладём в него нарезанное сало или курдючный жир, предварительно нарезанные на небольшие кубики. Очень важно, при выжаривании жира ни в коем случае его не трогать! Стоит лишь единожды его перевернуть на другой бок, когда лежащая сторона вниз полностью подзолотится, и больше его не трогать. Если же жир постоянно переворачивать из стороны в сторону, шкварки быстро меняют свой цвет на более тёмный, а вместе с тем меняют цвет и выделяемого жира. В будущем этот тёмный цвет жира придаст готовому блюду ненужную прогорклость. И потом, чем реже мы будем переворачивать шкварочки, тем больше они отдадут жира от общей своей массы. Итак, топим жир, пока не получатся шкварки. Потом шкварки изымаются из казана. Если нет жира, наливаем в казан оливковое или подсолнечное масло и прокаливаем его практически до едкого дыма. Затем в казан отправляем целую предварительно почищенную луковицу и прожариваем её тёмно-коричневого цвета. После лука в казан отправляют рёбрышки или спинки, с мясными обрезками с рёбрышек и обжариваем до яркого золотистого цвета. Эта процедура займёт не более пяти минут. Далее обжаренное мясо с косточками изымается из казана и туда отправляется нашинкованный лук. Лук стоить жарить до красивого насыщенного золочённого цвета. К луку отправляем нарезанное баранье мясо и жарим, периодически помешивая. Мясо в процессе готовки должно приобрести красивый золотистый цвет.

  3. Затем в ферганский плов от Сталика Ханкишиева отправляется нашинкованная морковь. Она пассируется примерно минут 15, приобретая также красивый насыщенный оранжево-золотистый оттенок. Вы поймёте, что она готова, когда от моркови будет исходить приятный аромат плова, именно плова! Затем в ёмкость заливается вода на 2 см выше уровня, находящихся в казане ингредиентов. После, в казан закладывается чеснок целой головкой, у которого снимают верхнюю шелуху (но не до конца) и стручковидный перец. Обязательное условие – перец не должен иметь ни малейших повреждений! Если вы забыли про перец и не положили его своевременно, ситуацию можно исправить. В конце приготовления блюда у перца нужно удалить семена и вставить его в рис, упираясь острым концом в дно казана. В отрытую часть перца налить горячей воды и дать время ей выпариться. Если же всё идёт своим чередом, то после перца и чеснока в казан закладываются рёбрышки, косточки и т.д. Огонь при этом убавляется до минимума и блюдо готовится чуть больше получаса. Наблюдаем периодически за процессом, и видим такую картину – вода с прозрачной окрашивается в ярко коричнево-красный цвет, и потихоньку испаряется. Затем наполовину готовое блюдо стоит посолить и сразу увеличить температуру огня до максимальной величины. Плов нужно слегка пересолить, т.к. в процессе приготовления рис впитает часть соли «в себя». Если же плов получается пересоленным, то исправить ситуацию поможет обычный картофель. В момент приготовления зирвака нужно опустить пру очищенных картошек и после того, как они приготовятся изъять их. Готовый картофель получится необычайно вкусным и заберёт в себя ненужную соль. Если в момент приготовления вы добавляли в блюдо какие-либо косточки, то именно сейчас наступило время от них избавиться и вынуть из казана. Полученная субстанция называется зирвак.

  4. Далее нужно добавить промытый рис. Важно всыпать рис в казан не сухой, т.к. он перепада температуры он быстро трескается и в результате получается не хороший качественный плов, а каша из рисовой сечки. В момент закладки риса в казан, он тщательно разравнивается по периметру казана. Будущий плов заливается горячей водой (примерно 1 литр) до уровня покрытия риса на 1 см. Кроме того, очень важно не перелить большего количества воды, иначе блюдо рискует получиться испорченным. В данном случае работает принцип: лучше недолить, чем перелить. Далее необходимо добавить огонь до максимального уровня, и дать возможность маслу или жиру подняться на поверхность. Это важно для того, чтобы при выпаривании бульона, жир или масло, которые будут постепенно снижаться ко дну казана, могли обволакивать каждую крупинку. Когда бульон практически выпариться, стоит снять пробу и убедиться готов ли плов или ещё стоит долить немного воды и довести его до нужной кондиции. Пробуем блюдо на вкус, если рис твердоват, понемногу добавляем воды и готовим на очень медленном огне. Далее регулируем температуру нагрева, если нужно быстрее выпарить воду – прибавляем огонь, если наоборот рис нужно протушить – огонь убавляем на самый минимум.

  5. По мере приближения к готовности - добавим в него слегка измельчённую зиру. Накрываем блюдо крышкой и ждём около получаса. Готовое блюдо медленно открываем, чтобы не обжечься резким горячим паром. Аккуратно изымаем из плова головку чеснока и стручкового перца и перекладываем на отдельную тарелку. Тем временем, берём большую ложку и хорошенько перемешиваем плов сверху вниз. Берём большую плоскую тарелку и выкладываем на неё узбекский плов с горкой, в центре кладём чеснок, по краю тарелки ложем перец, спинки и подаём на стол.

Существует также традиция, что плов принято есть на Востоке при помощи таких столовых приборов, как ложки, ну или руками. Вилками есть узбекский плов не принято. Многих порадует интересный вкус приготовленного чеснока и перца. В процессе приготовления они вбирают в себя самые интересные и пикантные нотки от плова, в то же время они и отдают от себя непревзойдённые ароматы. Так, из чеснока, например, можно выдавить сок на плов и ощутить еще более интересный вкус блюда. Для любителей остренького, аналогично поступаем с перцем. Такое божественное блюдо, как плов употребляют за компанию с горячим зелёным чаем.       

www.naobed.kz

Плов от Сталика Ханкишиева: авторский рецепт блюда

Сталик Ханкишиев – известный кулинар и эксперт по блюдам Средней Азии. Поэтому неудивительно, что одним из его «коронных» рецептов является именно плов.

Автор дает следующие советы по приготовлению этого настоящего узбекского блюда по-фергански:

Это основные советы автора относительно приготовления правильного плова.

Видео: «Как правильно приготовить настоящий узбекский плов по-фергански в казане»

Секреты приготовления вкусного плова по эксклюзивному рецепту от Сталика Ханкишиева.

Необходимые продукты

Блюдо готовится из следующих ингредиентов:

Больше продуктов для приготовления такого плова не понадобится.

Технология приготовления

Вначале подготавливаются все купленные продукты:

Лучше всего готовить плов в казане. Емкость ставится на огонь и в нее помещается сало.

Нужно полностью растопить жир. Когда жир растопился, в него опускаются косточки с мясом. Они жарятся на сильном огне до коричневого цвета с обеих сторон. Прожарка должна быть равномерной. При достижении нужной кондиции косточки выкладываются на отдельное блюдо.

После косточек в казан на прожарку отправляется лук. Он готовится очень быстро на сильном огне, поэтому его следует перемешивать, чтобы не допустить пригорания. Когда с лука выпарится влага, в емкость помещается мясо, а следом за ним отправляется морковь. На этом этапе необходимо добавить немного зиры. Перемешивать ингредиенты нужно 2–3 минуты. Затем содержимое жарится 15 минут. За это время морковь должна стать мягкой и начать пахнуть вместе с луком и мясом.

Теперь в котелок добавляется вода. Жидкость берется очищенная. Она должна полностью покрыть содержимое казана. В бульон помещается головка чеснока и целый перец. Далее содержимое доводится до кипения.

Когда жидкость закипает, огонь уменьшается до уровня чуть выше минимального. В зирвак опускаем ранее обжаренные косточки. Получившаяся ароматная масса должна вариться на медленном огне 30 минут. Емкость при этом не закрывается крышкой. Через полчаса в котелок добавляется соль (1 ст. л. без горки). На вкус бульон ощущается как немного пересоленный. Из казанка вынимаются косточки. Приготовление зирвака завершено.

Теперь наступает время риса. С него сливается вода, в которой он замачивался, а зерна высыпаются в казан. Необходимо выкладывать рис ложкой, равномерно распределяя его по бульону.

Выливаем в рис воду. Выполняется это действие очень медленно. Жидкость должна покрыть весь рис. Лучше здесь недолить!

Далее увеличиваем огонь, чтобы содержимое емкости закипело как можно быстрее. Во время такой интенсивной варки масло будет сначала подниматься, а потом опускаться, обволакивая при этом рис. В процессе варки нельзя перемешивать содержимое казана. Допускается только разравнивание поверхности крупы.

Когда жидкость испарится, по поверхности содержимого следует постучать шумовкой или лопаточкой. Если услышите хлюпанье, тогда необходимо еще немного поварить. На этом этапе можно попробовать рис на вкус и оценить степень его готовности. Огонь уменьшается сначала до среднего уровня, а потом и совсем переводится на минимум.

Когда влаги не останется, в плов добавляется зира, а котелок сверху накрывается крышкой. В таком виде блюдо должно пробыть еще 25 минут. По истечении этого времени емкость аккуратно открывается (берегите руки, так как их может обжечь пар!). Из содержимого извлекается перец и чеснок. Доставать их нужно так, чтобы не повредить. Теперь осталось встряхнуть плов в шумовке. Так рис станет еще более рассыпчатым.

Подавать плов, приготовленный по рецепту Сталика Ханкишиева, следует на большом блюде. Выкладывать содержимое казана нужно горкой, вершину которой украшает пропаренная головка чеснока. На склонах выкладываются косточки с мясом и острый перец.

Для приготовления плова по рекомендациям Сталика Ханкишиева нужен котелок и небольшой набор продуктов, которые можно приобрести на рынке или в любом супермаркете. Сам рецепт не очень сложен и с ним вполне может справиться даже начинающий кулинар.

oplove.ru

Ферганский плов

Ингредиенты: 2 кг риса, 700 грамм курдюшного сала, 1 кг 600 грамм мяса, 250 грамм лука, 600 грамм желтой моркови, 1 кг красной моркови, чеснок, острый перец, барбарис, зира, соль.

Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что для успеха на кухне очень важно точно отмерить количество ингредиентов. Я знаю, что это не так. Но сегодня все ингредиенты мы будем взвешивать. Плов будем готовить из 2 кг риса. А количество остальных продуктов рассчитывать уже исходя из этого. Знаю, что на 1 кг риса нужно около 350 грамм курдюшного сала, поэтому на 2 кг понадобится примерно 700 грамм».

Подготовим мясо. Чем больше плов, тем меньше мяса он требует. На 2 кг риса возьмем 1 кг 600 грамм мяса.

Сталик Ханкишиев: «Вкус мяса зависит еще и от того, как его порезать. В ферганском плове мясо режется не очень крупно – такими кубиками, которые удобно помещаются в рот».

Нарежем сало. Оно будет вытапливаться в казане, поэтому нарезать его надо немного мельче, чем мясо, чтобы облегчить жиру выход на поверхность.

Взвесим овощи – лук и морковь. В ферганский плов кладется 220−250, максимум 300 грамм лука.

Сталик Ханкишиев: «Некоторые говорят, что настоящий плов готовят только из желтой моркови – это не так. Желтая морковь по прежнему распространена в Узбекистане, а когда-то вся морковь была только желтой. Оранжевая морковь, которая теперь широко распространена и в России, и в Европе, была выведена относительно недавно в Голландии».

Возьмем 600 грамм желтой моркови – она замечательно переносит жарку. И около 1 кг красной моркови. Теперь, когда все нарезано и отмерено, можно начинать готовить.

Сталик Ханкишиев: «Ровно полдень – отмеряем время! Хотя время и не самый главный параметр на кухне. Важный параметр, когда готовишь пищу на огне, это температура. Казан нагрет до 110°С – это самая правильная температура для того, чтобы опустить сало и начать вытапливать жир».

Когда сало вытопилось, снимем его на тарелку.

Сталик Ханкишиев: «Сала было 700 грамм, «выжирок» осталось грамм 100, а значит, в казане осталось 600 граммов чистого жира».

Опустим в жир мясо от голяшки, в котором много соединительных тканей. Оно обжарится в жире, и жир окрасится приятным вкусом жареного мяса. Масло было разогрето до 180°С – это очень высокая температура, поэтому мясо зарумянится очень быстро – за 1−2 минуты.

Самое время опускать лук.

Сталик Ханкишиев: «Лук почти на 100% состоит из воды. Порезан он мелко, поэтому вода очень быстро выходит в масло. Она испаряется, и температура казана резко уменьшается, поэтому огонь в этот момент приготовления должен быть на максимуме».

Разложим мясо на горячие борта казана, сразу не опуская в масло. Середину оставим свободной, чтобы дать выкипеть луку с маслом.

Сталик Ханкишиев: «Вода соединилась с маслом и образовала эмульсию. Нужно дождаться, когда эмульсия расслоится».

Чтобы не терять время, сверху выложим желтую морковь.

Сталик Ханкишиев: «Всегда интересно посмотреть, что происходит внутри казана. Подобно тому, как интересно узнать, как устроены танцующие механические игрушки. Однажды я распилил свою любимую взрослую игрушку – казан. Приклеил на одну из половинок стекло и готовил в ней плов, чтобы сделать фотографии к моей следующей книге. И вот что получилось. Сверху лежит морковь, которая только-только начала жариться. А внизу казана еще эмульсия – мелкие капельки масла, смешанные с мелкими капельками влаги».

Посолим желтую морковь. Посолить нужно и мясо, поскольку то, что посолено, в итоге приобретет более яркий вкус. Сверху добавим немного зиры.

Опустим в казан еще одну порцию моркови, перемешаем и дадим прижариться красной моркови.

Теперь заложим в казан все, кроме риса: два куска мяса, которые обжаривали в самом начале, всю оставшуюся морковь, чеснок, стручок острого перца.

Сталик Ханкишиев: «Чеснок появился в узбекском плове относительно недавно. Еще 50 лет назад чеснок в плов не клали, а теперь используют повсеместно и считают, что так и надо. А перец когда-то привез из Америки Колумб, португальцы отвезли его в Макао и через несколько десятков лет он тоже оказался в Узбекистане».

Сверху приправим зирой и барбарисом – в плове должна быть какая-то кислая нотка.

Сталик Ханкишиев: «Влага из мяса большей частью уже испарилась, из лука испарилась полностью. Поэтому осторожно по краю казана, чтобы не разрушить слои плова, заливаем кипяченую воду».

Накроем казан крышкой, убавим огонь до минимума и оставим на 40 минут потомиться.

Сталик Ханкишиев: «Скоро нужно будет закладывать рис. Но перед тем как добавлять его в казан, промоем. Рисовая мука содержит 85−90% крахмала, который образует кисель, как только попадет в горячую воду. Из-за этого рис получится не рассыпчатым, а будет похож на липкую и вязкую густую кашу».

Промоем рис. Когда вода стала чистой, его можно опускать в казан.

Сталик Ханкишиев: «Но для начала посмотрим, что произошло в казане за 40 минут с тех пор, как он стоит на самом маленьком огне. Он едва-едва кипит и побулькивает. Масло (жир) всплыло на поверхность, то есть эмульсия разделилась. Внизу осталась вода, а точнее то, что в европейской кухне называют красным бульоном, наверху – полосочка масла или жира. Ему и предстоит впитаться в рис».

Отправим рис в казан. Распределим ровным слоем и зальем кипятком.

Сталик Ханкишиев: «Воду в казан зальем через шумовку, чтобы не разрушить рисовый слой».

Затем посолим рис. На 2 кг риса требуется 2 ложки соли. Когда влага почти выпарилась, огонь из-под казана можно убрать.

Сталик Ханкишиев: «Внизу казана – мясо и лук. И если огонь оставить, они пригорят. Но казан лежит на кирпичной печи, и она будет отдавать тепло ровно туда, куда и нужно – в рисовый слой. И начнется то же самое томление, что обычно происходит в русской печи».

Накроем казан крышкой, укроем сверху теплым пледом и оставим на 30−40 минут.

Сталик Ханкишиев: «Плов простоял под крышкой 40 минут. Она изрядно нагрелась – ее температура не меньше 100°С. Надеюсь, что плов получился».

Рассыпчатый рис выкложим на блюдо, сделанное знатным мастером из Риштана.

Сталик Ханкишиев: «В Риштане и готовят такой плов, который невозможно уложить горкой, потому что рисинки скатываются, и плов все равно лежит плоским слоем».

Для украшения возьмем крупный кусочек мяса, головку чеснока и хотя бы один острый перчик. Но картина будет неполной, если к плову не подать салат из помидоров и тонко порезанного лука.

Сталик Ханкишиев: «Блюда, на приготовление которых мы потратили всего 3 часа нашей жизни, – самый лучший способ потратить время. Приятного аппетита!».

Page 2

Ингредиенты: 2 кг риса, 700 грамм курдюшного сала, 1 кг 600 грамм мяса, 250 грамм лука, 600 грамм желтой моркови, 1 кг красной моркови, чеснок, острый перец, барбарис, зира, соль.

Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что для успеха на кухне очень важно точно отмерить количество ингредиентов. Я знаю, что это не так. Но сегодня все ингредиенты мы будем взвешивать. Плов будем готовить из 2 кг риса. А количество остальных продуктов рассчитывать уже исходя из этого. Знаю, что на 1 кг риса нужно около 350 грамм курдюшного сала, поэтому на 2 кг понадобится примерно 700 грамм».

Подготовим мясо. Чем больше плов, тем меньше мяса он требует. На 2 кг риса возьмем 1 кг 600 грамм мяса.

Сталик Ханкишиев: «Вкус мяса зависит еще и от того, как его порезать. В ферганском плове мясо режется не очень крупно – такими кубиками, которые удобно помещаются в рот».

Нарежем сало. Оно будет вытапливаться в казане, поэтому нарезать его надо немного мельче, чем мясо, чтобы облегчить жиру выход на поверхность.

Взвесим овощи – лук и морковь. В ферганский плов кладется 220−250, максимум 300 грамм лука.

Сталик Ханкишиев: «Некоторые говорят, что настоящий плов готовят только из желтой моркови – это не так. Желтая морковь по прежнему распространена в Узбекистане, а когда-то вся морковь была только желтой. Оранжевая морковь, которая теперь широко распространена и в России, и в Европе, была выведена относительно недавно в Голландии».

Возьмем 600 грамм желтой моркови – она замечательно переносит жарку. И около 1 кг красной моркови. Теперь, когда все нарезано и отмерено, можно начинать готовить.

Сталик Ханкишиев: «Ровно полдень – отмеряем время! Хотя время и не самый главный параметр на кухне. Важный параметр, когда готовишь пищу на огне, это температура. Казан нагрет до 110°С – это самая правильная температура для того, чтобы опустить сало и начать вытапливать жир».

Когда сало вытопилось, снимем его на тарелку.

Сталик Ханкишиев: «Сала было 700 грамм, «выжирок» осталось грамм 100, а значит, в казане осталось 600 граммов чистого жира».

Опустим в жир мясо от голяшки, в котором много соединительных тканей. Оно обжарится в жире, и жир окрасится приятным вкусом жареного мяса. Масло было разогрето до 180°С – это очень высокая температура, поэтому мясо зарумянится очень быстро – за 1−2 минуты.

Самое время опускать лук.

Сталик Ханкишиев: «Лук почти на 100% состоит из воды. Порезан он мелко, поэтому вода очень быстро выходит в масло. Она испаряется, и температура казана резко уменьшается, поэтому огонь в этот момент приготовления должен быть на максимуме».

Разложим мясо на горячие борта казана, сразу не опуская в масло. Середину оставим свободной, чтобы дать выкипеть луку с маслом.

Сталик Ханкишиев: «Вода соединилась с маслом и образовала эмульсию. Нужно дождаться, когда эмульсия расслоится».

Чтобы не терять время, сверху выложим желтую морковь.

Сталик Ханкишиев: «Всегда интересно посмотреть, что происходит внутри казана. Подобно тому, как интересно узнать, как устроены танцующие механические игрушки. Однажды я распилил свою любимую взрослую игрушку – казан. Приклеил на одну из половинок стекло и готовил в ней плов, чтобы сделать фотографии к моей следующей книге. И вот что получилось. Сверху лежит морковь, которая только-только начала жариться. А внизу казана еще эмульсия – мелкие капельки масла, смешанные с мелкими капельками влаги».

Посолим желтую морковь. Посолить нужно и мясо, поскольку то, что посолено, в итоге приобретет более яркий вкус. Сверху добавим немного зиры.

Опустим в казан еще одну порцию моркови, перемешаем и дадим прижариться красной моркови.

Теперь заложим в казан все, кроме риса: два куска мяса, которые обжаривали в самом начале, всю оставшуюся морковь, чеснок, стручок острого перца.

Сталик Ханкишиев: «Чеснок появился в узбекском плове относительно недавно. Еще 50 лет назад чеснок в плов не клали, а теперь используют повсеместно и считают, что так и надо. А перец когда-то привез из Америки Колумб, португальцы отвезли его в Макао и через несколько десятков лет он тоже оказался в Узбекистане».

Сверху приправим зирой и барбарисом – в плове должна быть какая-то кислая нотка.

Сталик Ханкишиев: «Влага из мяса большей частью уже испарилась, из лука испарилась полностью. Поэтому осторожно по краю казана, чтобы не разрушить слои плова, заливаем кипяченую воду».

Накроем казан крышкой, убавим огонь до минимума и оставим на 40 минут потомиться.

Сталик Ханкишиев: «Скоро нужно будет закладывать рис. Но перед тем как добавлять его в казан, промоем. Рисовая мука содержит 85−90% крахмала, который образует кисель, как только попадет в горячую воду. Из-за этого рис получится не рассыпчатым, а будет похож на липкую и вязкую густую кашу».

Промоем рис. Когда вода стала чистой, его можно опускать в казан.

Сталик Ханкишиев: «Но для начала посмотрим, что произошло в казане за 40 минут с тех пор, как он стоит на самом маленьком огне. Он едва-едва кипит и побулькивает. Масло (жир) всплыло на поверхность, то есть эмульсия разделилась. Внизу осталась вода, а точнее то, что в европейской кухне называют красным бульоном, наверху – полосочка масла или жира. Ему и предстоит впитаться в рис».

Отправим рис в казан. Распределим ровным слоем и зальем кипятком.

Сталик Ханкишиев: «Воду в казан зальем через шумовку, чтобы не разрушить рисовый слой».

Затем посолим рис. На 2 кг риса требуется 2 ложки соли. Когда влага почти выпарилась, огонь из-под казана можно убрать.

Сталик Ханкишиев: «Внизу казана – мясо и лук. И если огонь оставить, они пригорят. Но казан лежит на кирпичной печи, и она будет отдавать тепло ровно туда, куда и нужно – в рисовый слой. И начнется то же самое томление, что обычно происходит в русской печи».

Накроем казан крышкой, укроем сверху теплым пледом и оставим на 30−40 минут.

Сталик Ханкишиев: «Плов простоял под крышкой 40 минут. Она изрядно нагрелась – ее температура не меньше 100°С. Надеюсь, что плов получился».

Рассыпчатый рис выкложим на блюдо, сделанное знатным мастером из Риштана.

Сталик Ханкишиев: «В Риштане и готовят такой плов, который невозможно уложить горкой, потому что рисинки скатываются, и плов все равно лежит плоским слоем».

Для украшения возьмем крупный кусочек мяса, головку чеснока и хотя бы один острый перчик. Но картина будет неполной, если к плову не подать салат из помидоров и тонко порезанного лука.

Сталик Ханкишиев: «Блюда, на приготовление которых мы потратили всего 3 часа нашей жизни, – самый лучший способ потратить время. Приятного аппетита!».

www.peredelka.tv

Плов по-фергански. Ингредиенты: баранина, рис, морковь

  

ОПИСАНИЕ

После многочисленних неудачных попыток приготовления правильного плова судьба привела меня к рецепту Сталика Ханкишиева, который является автором одноименной книги «Плов». Мой плов все еще далек от идеала, но качественно стал гораздо лучше: мясо сочное, мягкое, морковь сладкая, не разваристая, чеснок мягенький, ароматный, рис целенький, рассыпчатый. Специй добавила в самый раз для нашей семьи: очень ароматно, не слишком остро, в меру солено, зира не перебивает вкус плова. 

Плов по данному рецепту также можно и даже нужно приготовить на костре на даче или на природе.

Участник конкурса

Конкурс рецептов «Вкусно на природе с FORESTER»

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Основные:

Выделить все

Добавить в шопинг-лист

Новый шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Морковь почистить и нарезать (важно!) руками длинной соломкой, не тереть на терке, а именно резать руками, иначе она переварится и потеряет вкус. Сталик рекомендует подвялить морковь, так она будет слаще и вкус будет насыщенней. Можно ее разрезать заранее, разложить на противень или разделочную доску и оставить подсушиться на денек на балконе. Я же вялила в дегидраторе 40 минут.

Мясо 1 кг мякоти, у меня где-то 1,3 с костями, режем кубиками. Рис промыть и замочить в теплой воде.

Лук режем полукольцами. Если лук старый, сердцевину убираем.

Обжарить лук на раскаленном масле до золотистого цвета. Необходимо именно высушить лук, т.к. если в луке останется влага, то при добавлении мяса, оно (мясо) будет тушиться, а не жариться.

Добавить баранину к луку, обжарить до румяного цвета. У меня все мясо не помещалось. Опять-таки чтобы мясо жарилось, а не тушилось, я добавляла его по частям: сперва обжарила половину, выложила на тарелку, далее обжарила другую половину, потом все смешала.

Добавить слегка подсушенную морковь (можно свежую).

Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжаривать её в течении 10–15 минут, далее убавить огонь (если на костре, то убрать пару дровишек) и добавить зиру. Сталик пишет, что тут морковь уже должна быть мягкой и пахнуть пловом.

Вливаем горячую воду, чтобы все покрывалось на 1–1,5см (у меня все слегка покрыто водой). Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Я слегка подрезала чеснок на корнях для большего аромата и покрошила маленький стручковый острый перец.

После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок (я готовила 30 минут). Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до максимума, солим. Бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмет в себя рис. Эта часть плова до закладки риса называется зирвак.

С риса слить всю воду, добавить к мясу. Аккуратно разровнять. У меня обыкновенный непропаренный длиннозерновой рис «Индика».

Аккуратно влить кипяток, примерно литр. Главное, не налить лишнего, весь рис должен быть покрыт водой.

Огонь добавляем до «супер максимума», надо чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. И не мешаем уже больше ничего. Когда плов закипел, я убавила огонь на средний. Попробуйте рис, если он все еще хрустит, то добавьте еще чуть-чуть воды. Я добавляла по краям немного воды (примерно стакан). Когда рис сварится, снять плов с плиты, добавить поверх риса немного молотой зиры, плотно накрыть крышкой и ждать минут 20–25. Нас хватило на 15 минут.

Открыть крышку, перемешать, перевернуть на большое блюдо и немедленно подавать к столу. Приятного аппетита!

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

www.edimdoma.ru

Ферганский плов по рецепту от Сталика Ханкишиева

Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

Как приготовить ферганский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

Ингредиенты:

Шаг 1.

Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

Шаг 7.

Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 9.

Далее добавьте кусочки мяса и обжарьте до приобретения легкой аппетитной корочки.

Шаг 10.

Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

Шаг 13.

Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

И в завершении этого пошагового фото-рецепта, хотелось бы поделиться с вами видео, на котором мэтр своего дела Сталик Ханкишиев расскажет, как приготовить вкусный и настоящий узбекский ферганский плов из баранины в казане на костре.

Tags: Блюда в казане, Блюда на обед, Блюда на ужин, Кавказская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

sovkysom.ru

Плов узбекский по-фергански (по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)

  1. Рис промыть до прозрачной воды. Залить теплой водой, дать постоять 2-3 часа.
  2. Морковь нарезать соломкой, мясо кусочками по 3 см, лук полукольцами.
  3. В хорошо разогретый казан положить порезанное кусочками курдючное сало, вытапливать, пока шкварки не станут корчневыми. Шкварки убрать.
  4. В казан положить лук, обжарить до золотистого цвета. 
  5. Лук вынуть, положить мясо. Обжарить мясо до красивого румяного цвета.
  6. Положить к мясу морковь. Лук уже можно не класть обратно.
  7. Добавить специи.
  8. Когда морковь зажарится, залить все кипятком и положить пару головок чеснока, посолить. Тушить 1 -1,5 часа.
  9. Когда вода выкипит на мясо выложить рис и разровнять его.
  10. Залить рис кипятком на 1,5 см выше. Варить на большом огне.
  11. Когда вода почти выкипит воткнуть в рис несколько стручков острого перца. Убавить огонь. Довести до готовности. Вынуть перец. Дать плову настояться под крышкой несколько минут. 

Приятного аппетита!

Ингредиенты рецепта «Плов узбекский по-фергански (по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)»:

Пищевая ценность блюда «Плов узбекский по-фергански (по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)» (на 100 грамм):

Калории: 248.7 ккал.

Белки: 6.6 гр.

Жиры: 14.3 гр.

Углеводы: 24.5 гр.

Число порций: 16

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
баранья лопатка 1 кг 1000 156 250 0 2840
рис белый 1 кг 1000 67 7 789 3440
масло подсолнечное 300 гр 300 0 299.7 0 2697
морковь 1 кг 1000 13 1 69 320
лук репчатый 4 шт 300 4.2 0 31.2 123
чеснок 3 шт 150 9.75 0.75 44.85 214.5
зира 2 ст.л. 40 4.8 2 12.8 44.8
перец чили 3 шт 60 1.2 0.12 5.7 24
барбарис 2 ст.л. 40 0 0 3.16 11.6
кориандр 1 ч.л. 7 0.11 0 0.35 1.75
соль 10 гр 10 0 0 0 0
Итого   3907 256.1 560.6 956.1 9716.7
1 порция   244 16 35 59.8 607.3
100 грамм   100 6.6 14.3 24.5 248.7

Это пользовательский рецепт, поэтому могут быть ошибки и опечатки. Если их обнаружите, просьба написать в комментарии под рецептом – исправим.

Пошаговые рецепты с фото от нашего сайта находятся в разделе «Рецепты».

Понравилось? Оцени и сохрани у себя на странице в соцсети!

www.calorizator.ru


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: