Вкусные кулинарные рецепты с фото

При какой температуре сворачивается белок


Температура свертывания белка человека

Мифы о высокой температуре

Повышение температуры тела может возникнуть от перегрева, при активной физической работе, при стрессах или сильных переживаниях.

Когда термометр показывает температуру выше 38 С, нам не только плохо, но и страшно. А у страха, как известно, глаза велики, поэтому о температуре и слагают мифы.

Чем тяжелее болезнь, тем выше температура

Подъём температуры зависит не от тяжести заболевания, а от особенностей организма. Чем младше человек, чем крепче иммунитет, тем сильнее у него температурная реакция. Почти без лихорадки протекают болезни у старых и истощённых людей со слабым иммунитетом.

Температура полезна — она сжигает вирусы и микробы

Патогенные микроорганизмы «сжигает» лишь весьма высокая температура – аж выше 41 C, которая точно достаточно вредна для организма. При температуре тела 41 С нагрузка на сердце возрастает в шесть раз. При температуре 42 C в организме начинает сворачиваться белок.

Температура поднимается только во время болезни

Физиологическое повышение температуры (примерно до 37,5 C) возникает от перегрева, при активной физической работе, при стрессах или весьма сильных переживаниях. А у  детей температура вообще может повыситься от сильного плача, тёплой одежды или слишком горячей еды.

Для некоторых людей повышенная температура — это норма. Исследователи из Мэрилендского университета, обследовав чуть больше сотни здоровых мужчин и женщин в возрасте от 18 до 50 лет, установили, что нормальная температура может варьироваться в пределах от 35,5 до 37,7 С.

Если болезнь протекает с высокой температурой, выздоровление наступает быстрее

Это хорошо лишь в отношении вирусных заболеваний — стремительное начало гриппа чаще всего заканчивается быстрым выздоровлением. Для многих заболеваний характерно стойкое, длительное повышение температуры.

Температуру можно определить, пощупав лоб и руки

Из-за испарины лоб может оставаться прохладным даже при очень высокой температуре. Тактильно температуру надёжнее определять в верхней части живота.

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 3 декабря 2017; проверки требуют

2 правки

.

Текущая версия страницы пока

не проверялась

опытными участниками и может значительно отличаться от

версии

, проверенной 3 декабря 2017; проверки требуют

2 правки

.

Свёртывание крови — это важнейший этап работы системы гемостаза, отвечающий за остановку кровотечения при повреждении сосудистой системы организма. Совокупность взаимодействующих между собой весьма сложным образом различных факторов свёртывания крови образует систему свёртывания крови.

Свёртыванию крови предшествует стадия первичного сосудисто-тромбоцитарного гемостаза. Этот первичный гемостаз почти целиком обусловлен сужением сосудов и механической закупоркой агрегатами тромбоцитов места повреждения сосудистой стенки. Характерное время для первичного гемостаза у здорового человека составляет 1—3 минуты. Собственно свёртыванием крови (гемокоагуляция, коагуляция, плазменный гемостаз, вторичный гемостаз) называют сложный биологический процесс образования в крови нитей белка фибрина, который полимеризуется и образует тромбы, в результате чего кровь теряет текучесть, приобретая творожистую консистенцию. Свёртывание крови у здорового человека происходит локально, в месте образования первичной тромбоцитарной пробки. Характерное время образования фибринового сгустка — около 10 минут. Свёртывание крови — ферментативный процесс.

Основоположником современной физиологической теории свёртывания крови является Александр Шмидт. В научных исследованиях XIX века, проведённых на базе Гематологического научного центра под руководством Атауллаханова Ф. И., было убедительно показано, что свёртывание крови представляет собой типичный автоволновой процесс, в котором существенная роль принадлежит эффектам бифуркационной памяти.

Фибриновый сгусток, полученный путём добавления тромбина в цельную кровь. Сканирующая электронная микроскопия.

Процесс гемостаза сводится к образованию тромбоцитарно-фибринового сгустка. Условно его разделяют на три стадии:

  1. временный (первичный) спазм сосудов;
  2. образование тромбоцитарной пробки за счёт адгезии и агрегации тромбоцитов;
  3. ретракция (сокращение и уплотнение) тромбоцитарной пробки.

Повреждение сосудов сопровождается немедленной активацией тромбоцитов. Адгезия (прилипание) тромбоцитов к волокнам соединительной ткани по краям раны обусловлена гликопротеином фактором Виллебранда. Одновременно с адгезией наступает агрегация тромбоцитов: активированные тромбоциты присоединяются к повреждённым тканям и к друг другу, формируя агрегаты, преграждающие путь потере крови. Появляется тромбоцитарная пробка.

Из тромбоцитов, подвергшихся адгезии и агрегации, усиленно секретируются различные биологически активные вещества (АДФ, адреналин, норадреналин и другие), которые приводят к вторичной, необратимой агрегации. Одновременно с высвобождением тромбоцитарных факторов происходит образование тромбина, который воздействует на фибриноген с образованием сети фибрина, в которой застревают отдельные эритроциты и лейкоциты – образуется так называемый тромбоцитарно-фибриновый сгусток (тромбоцитарная пробка). Благодаря контрактильному белку тромбостенину тромбоциты подтягиваются друг к другу, тромбоцитарная пробка сокращается и уплотняется, наступает её ретракция.

Классическая схема свёртывания крови по Моравицу (1905 год)

Процесс свёртывания крови представляет собой преимущественно проферментно-ферментный каскад, в котором проферменты, переходя в активное состояние, приобретают способность активировать другие факторы свёртывания крови. В самом простом виде процесс свёртывания крови может быть разделён на три фазы:

  1. фаза активации включает комплекс последовательных реакций, приводящих к образованию протромбиназы и переходу протромбина в тромбин;
  2. фаза коагуляции — образование фибрина из фибриногена;
  3. фаза ретракции — образование плотного фибринового сгустка.

Данная схема была описана ещё в 1905 году Моравицем и до сих пор не утратила своей актуальности.

В области детального понимания процесса свёртывания крови с 1905 года произошёл значительный прогресс. Открыты десятки новых белков и реакций, участвующих в процессе свёртывания крови, который имеет каскадный характер. Сложность этой системы обусловлена необходимостью регуляции данного процесса.

Современное представление с позиций физиологии каскада реакций, сопровождающих свёртывание крови, представлено на рис. 2 и 3. Вследствие разрушения тканевых клеток и активации тромбоцитов высвобождаются белки фосфолипопротеины, которые вместе с факторами плазмы Xa и Va, а также ионами Ca2+ образуют ферментный комплекс, который активирует протромбин. Если процесс свёртывания начинается под действием фосфолипопротеинов, выделяемых из клеток повреждённых сосудов или соединительной ткани, речь идёт о внешней системе свёртывания крови (внешний путь активации свёртывания, или путь тканевого фактора). Основными компонентами этого пути являются 2 белка: фактор VIIа и тканевый фактор, комплекс этих 2 белков называют также комплексом внешней теназы.

Если же инициация происходит под влиянием факторов свёртывания, присутствующих в плазме, используют термин внутренняя система свёртывания. Комплекс факторов IXа и VIIIa, формирующийся на поверхности активированных тромбоцитов, называют внутренней теназой. Таким образом, фактор X может активироваться как комплексом VIIa—TF (внешняя теназа), так и комплексом IXa—VIIIa (внутренняя теназа). Внешняя и внутренняя системы свёртывания крови дополняют друг друга.

В процессе адгезии форма тромбоцитов меняется — они становятся округлыми клетками с шиповидными отростками. Под влиянием АДФ (частично выделяется из повреждённых клеток) и адреналина способность тромбоцитов к агрегации повышается. При этом из них выделяются серотонин, катехоламины и ряд других веществ. Под их влиянием происходит сужение просвета повреждённых сосудов, возникает функциональная ишемия. В конечном итоге сосуды перекрываются массой тромбоцитов, прилипших к краям коллагеновых волокон по краям раны.

На этой стадии гемостаза под действием тканевого тромбопластина образуется тромбин. Именно он инициирует необратимую агрегацию тромбоцитов. Реагируя со специфическими рецепторами в мембране тромбоцитов, тромбин вызывает фосфорилирование внутриклеточных белков и высвобождение ионов Ca2+.

При наличии в крови ионов кальция под действием тромбина происходит полимеризация растворимого фибриногена (см. фибрин) и образование бесструктурной сети волокон нерастворимого фибрина. Начиная с этого момента в этих нитях начинают фильтроваться форменные элементы крови, создавая дополнительную жёсткость всей системе, и через некоторое время образуя тромбоцитарно-фибриновый сгусток (физиологический тромб), который закупоривает место разрыва, с одной стороны, предотвращая потерю крови, а с другой — блокируя поступление в кровь внешних веществ и микроорганизмов. На свёртывание крови влияет множество условий. Например, катионы ускоряют процесс, а анионы — замедляют. Кроме того, существуют вещества как полностью блокирующие свёртывание крови (гепарин, гирудин и другие), так и активирующие его (яд гюрзы, феракрил).

Врождённые нарушения системы свёртывания крови называют гемофилией.

Все многообразие клинических тестов свёртывающей системы крови можно разделить на две группы:

Глобальные тесты характеризуют результат работы всего каскада свёртывания. Они подходят для диагностики общего состояния свёртывающей системы крови и выраженности патологий, с одновременным учётом всех привходящих факторов влияний. Глобальные методы играют ключевую роль на первой стадии диагностики: они дают интегральную картину происходящих изменений в свёртывающей системе и позволяют предсказывать тенденцию к гипер- или гипокоагуляции в целом. «Локальные» тесты характеризуют результат работы отдельных звеньев каскада свёртывающей системы крови, а также отдельных факторов свёртывания. Они незаменимы для возможного уточнения локализации патологии с точностью до фактора свёртывания. Для получения полной картины работы гемостаза у пациента врач должен иметь возможность выбирать, какой тест ему необходим.

Глобальные тесты:

«Локальные» тесты:

Все методы, измеряющие промежуток времени с момента добавления реагента (активатора, запускающего процесс свёртывания) до формирования фибринового сгустка в исследуемой плазме, относятся к клоттинговым методам (от англ. сlot — сгусток).

Нарушения свертываемости крови могут быть обусловлены дефицитом одного или нескольких факторов свертывания крови, появлением в циркулирующей крови их иммунных ингибиторов

Примеры нарушений свёртывания крови:

Главная жидкость человеческого организма, кровь, характеризуется рядом свойств, имеющих важнейшее значение для жизнедеятельности всех органов и систем. Одним из таких параметров является свертываемость крови, характеризующая способность организма предотвращать большие потери крови при нарушении целостности кровеносных сосудов путем образования сгустков или тромбов.

Ценность крови заключается в её уникальной способности доставлять питание и кислород до всех органов, обеспечивать их взаимодействие, эвакуировать из организма отработанные шлаки и токсины. Поэтому даже небольшая потеря крови становится угрозой для здоровья. Переход крови из жидкого в желеобразное состояние, то есть гемокоагуляция начинается с физико-химического изменения состава крови, а именно – с трансформации фибриногена, растворенного в плазме.

Какое же вещество является главенствующим при образовании сгустков крови? Повреждение сосудов является сигналом именно для фибриногена, который начинает трансформироваться, преобразуясь в нерастворимый фибрин в виде нитей. Эти нити, сплетаясь, образуют густую сеть, ячейки которой задерживают форменные элементы крови, создавая нерастворимый белок плазмы, образующий тромб.

В дальнейшем рана закрывается, сгусток уплотняется благодаря интенсивной работе тромбоцитов, края раны стягиваются и опасность нейтрализуется. Прозрачная желтоватая жидкость, выделяющаяся при уплотнении кровяного сгустка, называется сывороткой.

Процесс свертывания крови

Чтобы более наглядно представить этот процесс, можно вспомнить способ получения творога: коагуляция молочного белка казеина так же способствует образованию сыворотки. С течением времени рана рассасывается благодаря постепенному растворению сгустков фибрина в близлежащих тканях.

Тромбы или сгустки, образующиеся при таком процессе, разделяются на 3 типа:

к содержанию ↑

Важнейшую роль в механизме свертываемости принадлежит ферментам. Впервые это заметили в 1861 году, и вынесли заключение о невозможности протекания процесса в отсутствие ферментов, а именно — тромбина. Так как свертывание связано переходом растворенного в плазме фибриногена в нерастворимый белок фибрин, это вещество является главным при процессах коагуляции.

У каждого из нас тромбин имеется в небольшом количестве в неактивном состоянии. Другое его название – протромбин. Он синтезируется печенью, взаимодействует с тромбопластином и солями кальция, превращаясь в активный тромбин. Ионы кальция имеются в плазме крови, а тромбопластин является продуктом разрушения тромбоцитов и других клеток.

Для предотвращения замедления реакции или её несовершения необходимо присутствие в определенной концентрации важнейших ферментов и белков. К примеру, известное генетическое заболевание гемофилия, при котором человек изнурен кровоточивостью и может потерять опасный объем крови из-за одной царапины, обусловлено тем, что участвующий в процессе глобулин крови не справляется со своей задачей из-за недостаточной концентрации.

Механизм свертывания кровик содержанию ↑

Процесс свертываемости крови представляет собой переходящие друг в друга три фазы:

Каскадный процесс образования тромба достаточно сложен, так как в свертывании участвуют огромное количество разнообразных белков и ферментов. Эти необходимые, участвующие в процессе клетки (белки и ферменты), представляют собой факторы свёртывания крови, всего их известно 35, из которых 22 тромбоцитарные и 13 – плазменные.

Факторы, содержащиеся в плазме, принято обозначать римскими цифрами, а факторы тромбоцитов – арабскими. В обычном состоянии в организме присутствуют все эти факторы в неактивном состоянии, а при сосудистых повреждениях запускается процесс их быстрой активации, в результате чего наступает гемостаз, то есть остановка кровотечения.

Факторы плазмы имеют белковую природу и активируются при повреждениях сосудов. Они подразделяются на 2 группы:

Также факторы могут обнаруживаться в лейкоцитах и эритроцитах, что обуславливает огромную физиологическую роль этих клеток в свёртывании крови.

Факторы сворачиваемости есть не только в крови, но и в других тканях. Фактор тромбопластин содержится в большом объеме в коре головного мозга, плаценте, легких.

Тромбоцитарные факторы выполняют следующие задачи в организме:

к содержанию ↑

Одним из главных показателей крови является коагулограмма – исследование, определяющее качество свертываемости. Врач всегда направит на это исследование, если у пациента имеются тромбозы, аутоиммунные нарушения, варикозная болезнь, неясной этиологии острые и хронические кровотечения. Также этот анализ нужен для необходимых случаев при операции и при беременности.

Реакция кровяного сгустка проводится путем забора крови из пальца и замера того времени, в течение которого кровотечение останавливается. Норма свертываемости – 3-4 минуты. Через 6 минут это уже должен быть студенистый сгусток. Если кровь извлекается из капилляров, то сгусток должен образоваться уже через 2 минуты.

У детей более быстрая сворачиваемость крови, чем у взрослых: кровь останавливается уже через 1,2 минуты, а тромб образуется по прошествии всего 2,5-5 минут.

Также при исследовании крови важное значение имеют измерения:

к содержанию ↑

В человеческом организме одновременно работают две системы, обеспечивающие процессы свертываемости: одна организует скорейшее наступление тромбообразования, чтобы свести кровопотери к нулю, другая же всячески этому препятствует и способствует поддержанию крови в жидкой фазе. Часто при определенных нарушениях здоровья происходит патологическая свертываемость крови внутри неповрежденных сосудов, что является большой опасностью, значительно превышающей опасность от кровоточивости. По этой причине возникают тромбозы сосудов головного мозга, легочной артерии и другие заболевания.

Важно, чтобы обе эти системы работали правильно и находились в состоянии прижизненного равновесия, при котором кровь будет сворачиваться только при повреждениях сосудов, а внутри неповрежденных будет оставаться жидкой.

к содержанию ↑Факторы препятствующие свертыванию крови

Важно при подозрениях на плохую свертываемость крови выявить причины ситуации, устранив риски тяжелых расстройств.

к содержанию ↑Когда нужно пройти обследования на свертываемость крови?

Стоит незамедлительно пройти диагностику состояния крови в следующих случаях:

к содержанию ↑

Большинство родителей, услышав фразу «высокая температура», впадают в состояние, схожее с паникой. Такая реакция объясняется тем, что многие не знают, что повышение температуры зачастую оказывает благотворное действие на организм, но это происходит не всегда. Поэтому, чтобы понимать, когда же высокая температура у ребёнка является поводом для беспокойства, а когда она работает в пользу заболевшего, нужно более детально разобраться в механизмах и причинах ее появления.

При высокой температуре у ребенка многие родители впадают в панику.

Лихорадка – это своего рода защитная реакция. Таким образом организм пытается привести в равновесие уровень теплосодержания с температурой тела. Эта приспособленческая функция сформировалась у всех теплокровных животных в процессе эволюции. Когда в организме наблюдается высокая температура в нем активно проходит катаболизм – явление, при котором губительные микроорганизмы просто уничтожаются. Это хорошо видно на примере спирохет, пневмококков и гонококков. При температуре тела свыше 40 градусов они не могут существовать.

Использование при такой ситуации средств, которые приводят к снижению температуры, в некоторой степени «затормаживает» течение болезни. Под воздействием лекарств человеку становится легче, и он считает, что уже практически справился с недугом. Кроме того, что жаропонижающие средства не дают организму в полной мере бороться с болезнью, они могут вызвать в качестве побочных эффектов аллергию, негативно влиять на желудочно-кишечный тракт и привести к угнетению кроветворного ростка костного мозга.

Доказано, что повышенная температура заставляет лимфоциты и вирусы в процессе миграции сталкиваться друг с другом, образовывая связку «вирус-лимфоцит». Принудительное понижение температуры резко обрывает этот процесс, что в свою очередь может стать толчком к переходу заболевания из острой формы в хроническую.

При высокой температуре необходимо соблюдать особый режим питья.

Почему температуру все же склонны сбивать?

Для нас сбивать температуру – это значит лечить. На таком утверждении воспитаны не только мы, но и наши родители. Поэтому когда у ребенка появляется повышенная температура, мы готовы затолкать в него горы жаропонижающего.

Мы наслышаны о способности крови сворачиваться, при температуре в 42 градуса, и возникновении судорог при высокой температуре. Но запомните — эти судороги, носящие название фебрильных, не несут смертельной опасности. Всемирная организация здравоохранения утверждает, что появление таких судорог вызвано не высокой температурой, а ее скачком или в сторону повышения или в сторону понижения. Поэтому применение лекарств от температуры может спровоцировать фибрильные судороги.

Жаропонижающие средства эффективны при тяжелых патологиях нервной и сердечно-сосудистой систем. Мы же пытаемся напичкать лекарствами и тогда когда это необходимо, и «на всякий случай» в целях профилактики. Такое бездумное употребление таблеток привело к тому, что у нас уже есть целое поколение «часто болеющих детей». Мы перестали надеяться на защитные механизмы организма, которые заложены нам природой. Для нас показателем лечения стал прием большого количества всевозможных медикаментов.

Наши предки знали о целительных свойствах бани, они считали, что парная справится с любой хворью. А мы ставим под сомнение факт того, что нагрев тела способствует выздоровлению.

Все дело в том, что как только мы поймем ненужность приема жаропонижающих лекарств, о целебном действии которых нам постоянно говорят яркие буклеты и телевизионная , фармацевтические компании начнут терпеть убытки. Поэтому мы на каждом углу слышим, что давать детям вкусные сиропы и пичкать их таблетками – значит заботиться о своих малышах.

Нурофен

Один из самых распространенных синтетических лекарственных средств. Его рекламу можно увидеть повсюду – оно и температуру снижает и боль уменьшает. Но зафиксированы случаи, когда прием этого препарата вызывает резкое снижение температуры, до критических отметок, параллельно снижая давление. Оно опасно для малышей с пороком сердца, внутричерепной гипертензией. Чрезмерное увлечение этим препаратом может повлечь за собой летальный исход для детей любого возраста.

Нурофен детский

Парацетамол

Ещё один излюбленный препарат многих родителей. Ряд исследований, в которых анализировались данные о состоянии детей после приема этого препарата, выявили причинно-следственную связь между ним и появлением астмы. Причем частое использование парацетамола, в качестве лечебного препарата, в разы повышало риск появления не только астмы, но и экземы и риноконъюктивита.

Парацетамол детский

Аспирин

Самый обычный аспирин, при приеме во время болезни гриппом вызванным вирусом В, провоцирует возникновение синдрома Рея (невралгический синдром) и влияет на печень. При вирусном заболевании сосуды человека расширяются, а кровь увеличивает свою свертываемость. Аспирин действует так же. В итоге мы удваиваем этот эффект и получаем тяжелейшие последствия такого лечения.

Аспирин (ацетилсалициловая кислота)

Взрослые должны это знать

Для снятия высокой температуры можно использовать народные средства.

С уважением,

29 января, 2014

pohudenie-tut.ru

Изменение белковых веществ в пищевых продуктах при тепловой обработке

Правильно проведенная тепловая обработка, как правило, повышает пищевую ценность продуктов питания в результате улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Кроме того, теп­ловое воздействие обеспечивает санитарное благополучие пищи.

Для рекомендации наиболее целесообразного способа тепло­вой обработки того или иного продукта и получения готового кулинарного изделия с заданными свойствами необходимо знать, какие физико-химические изменения протекают в продуктах.

Однако поскольку пищевые продукты являются сложными композициями, состоящими из многих веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.), целесообразно предварительно рас­смотреть изменения каждого из них в отдельности.

Изменения белковых веществ

При тепловой обработке продуктов входящие в их состав белковые системы подвергаются различным изменениям.

Нарушение нативной вторичной и третичной структур белков носит название «денатурации белков». Денатурация белков мо­жет произойти вследствие нагревания, механического воздей­ствия (при взбивании), увеличения концентрации солей в си­стеме (при замораживании, посоле, сушке продуктов) и некото­рых других факторов.

Глубина нарушения структуры белков зависит от интенсивности воздействия различных факторов, воз­можности одновременного действия нескольких из них, концен­трации белков в системе, pH среды, влияния различных добавок.

Денатурация белков влечет за собой изменение их гидратационных свойств — водосвязывающей способности, которая оп­ределяет вкусовые качества готовых изделий.

При денатурации растворимых белков их водосвязывающая способность понижа­ется в разной степени, что зависит от глубины денатурационных изменений. Правильное регулирование факторов, определяющих денатурацию и гидратационные свойства белков при технологи­ческом процессе, позволяет получать кулинарные изделия высо­кого качества.

Так, на практике часто используют зависимость денатурации и водосвязывающей способности белков от pH среды. Денатурация мышечных белков мяса и рыбы при pH среды, близком к изоэлектрической точке, происходит при более низких температурах и сопровождается значительной потерей воды.

Поэтому путем подкисления белковых систем при некото­рых способах обработки рыбы и мяса (маринование и др.) со­здают условия для снижения глубины денатурации белков при тепловой обработке.

Одновременно кислая среда способствует денатурации и дезагрегаций соединительнотканого белка кол­лагена и образованию продуктов с повышенной влагоудержи­вающей способностью. В результате сокращается время тепло­вой обработки продуктов, а готовые изделия приобретают соч­ность и хороший вкус.

При денатурации изменяется также физическое состояние белковых систем, которое обычно определяют термином «свертывание белков». Свертывание различных белковых систем имеет свою специфику.

В одних случаях свернувшиеся белки вы­деляются из системы в виде хлопьев или сгустков (образование пены при варке бульонов, варенья), в других — происходит уплот­нение белковой системы с выпрессовыванием из нее части воды вместе с растворенными в ней веществами (производство тво­рога из простокваши) или увеличение прочности системы без уплотнения и выделения влаги (свертывание яичных белков).

Наряду с физическими изменениями при нагревании белко­вых систем происходят сложные химические изменения в самих белках и во взаимодействующих с ними веществах.

Белки овощей и фруктов

Количество белковых веществ в овощах и фруктах не превышает 2—2,5%. Белки являются ос­новными структурными элементами цитоплазмы, ее органоидов и ядер растительных клеток.

При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются и образуют хлопья; клеточная мембранная структура разруша­ется. Ее разрушение способствует диффузии растворенных в кле­точном соке веществ в бульон или другую жидкость, в которой овощи подвергались тепловой обработке или хранились, и проникновению в них веществ, растворенных в бульоне или другой жидкости.

Белки зерномучных продуктов

Горох, фасоль, чечевица со­держат около 20—23% белковых веществ, соя — 30%. В крупах их количество достигает 11%, а в пшеничной муке высшего и первого сортов— 10—12%.

В зерномучных продуктах белки находятся в обезвоженном состоянии, поэтому при замачивании зернобобовых, варке круп или замешивании теста они способны поглощать влагу и набу­хать.

При нагревании до 50—70° С набухшие белки свертыва­ются и выпрессовывают часть поглощенной влаги, которая свя­зывается клейстеризующимся крахмалом.

Используемое в кулинарной практике пассерование пшенич­ной муки с жиром или без него при температуре 120° С и выше оказывает влияние па содержащиеся в ней белки, которые дена­турируются и утрачивают способность к набуханию и образова­нию клейковины.

Белки куриного яйца

Яичный белок содержит 11 —12% бел­ковых веществ, желток—15—16%. При температуре 50—55° С яичный белок начинает свертываться, что проявляется в виде местных помутнений, которые при дальнейшем повышении тем­пературы распространяются на весь объем; по достижении 80° С свернувшийся белок сохраняет свою форму.

Дальнейший нагрев увеличивает прочность белковой системы, и особенно заметно в интервале температур от 80 до 85° С. По достижении 95— 100° С прочность белка с течением времени изменяется незна­чительно.

Яичный желток свертывается при более высоких температу­рах. Для увеличения его вязкости желток необходимо нагреть до 70°С.

Смесь белка с желтком проявляет себя, аналогично желтку. Свернувшийся белок, желток или их смесь удерживает влагу в связанном состоянии и не выпрессовывает ее. Характер свер­тывания яичных белков не изменяется, если их разбавить неко­торым количеством воды и смесь тщательно перемешать, однако механическая прочность системы понижается.

Способность яичных белков связывать при свертывании влагу используют в кулинарной практике. Добавление к белкам яиц, воды или молока при изготовлении омлетов позволяет понижать механическую прочность белковых систем и получать кулинар­ные изделия с более нежным вкусом, чем изделия из натураль­ных яиц.

Механические свойства свернувшихся яичных белков исполь­зуют также для структирования (связи) некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.).

Белки молока

Основными белками молока являются казеин (2,3—3,0%), лактальбумин (0,5—1,0%) и лактоглобулин (0,1%).

При нагревании молока с нормальной кислотностью замет­ные изменения наблюдаются только с альбумином, который свертывается и осаждается в виде хлопьев на стенках посуды. Процесс начинается при температуре 60° С и заканчивается практически при 85° С.

Нагревание молока фактически не оказывает влияния на рас­творимость казеина: лишь небольшое количество его в нераство­римой форме присутствует в образующейся на молоке пенке. В сквашенном молоке нагревание вызывает свертывание ка­зеина и разделение системы на две фракции: творог (свернувшийся­ казеин) и сыворотку.

Казеин свертывается также при на­гревании молока с повышенной кислотностью. Творог при нагре­вании выделяет часть влаги. Для связи ее в кулинарные изделия из творога добавляют крупу или муку.

Белки мяса, птицы, рыбы

Технологическая обработка ука­занных продуктов в значительной степени обусловлена морфоло­гическим строением и составом их белковых систем.

Особенности строения и состава мышечной ткани. Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительноткаными прослойками.

Мышечное волокно представляет собой специализированную сократительную клетку, длина которой может достигать 12 см и более, а толщина до 120 мм. Содержимое волокна состоит из двух частей: жидкой (гомогенной) — саркоплазмы и студенистой (в виде студнеобразных нитей)—миофибрилл. Снаружи во­локно покрыто оболочкой — сарколеммой (рис. 3).

В мышцах волокна собраны в пучки: первичные, состоящие из мышечных волокон; вторичные, состоящие из первичных пуч­ков; пучки высшего порядка, которые составляют мышцу.

Белки, входящие в состав мышечных волокон мяса, птицы, рыбы, называются мышечными. Часть из них в жидком состоя­нии содержится в саркоплазме, в том числе белок миоглобин, который окрашивает мясо в красный цвет, часть в студнеобразном состоянии входит в состав миофибрилл. Содержание белков в некоторых мясных и рыбных продуктах при­ведено в табл. 12.

Мясо баранины (1-й категории) и свинины за счет повышенного количества жира содержит относительно меньше белков, чем говядина.

Мышечные белки имеют высокую биологи­ческую ценность:  соотношение незаменимых аминокислот в них близко к оптимальному. Содержание мышечных белков в ске­летной мускулатуре крупного рогатого скота 1-й категории составляет в среднем 13,4% с колебаниями от 6,1 до 14,3% в различных частях туши (рис. 4).

Рис. 3. Схема строения мышечного волокна:1 — миофибрилла; 2 — саркоплазма; 3 — ядро Рис. 4. Содержание мышечных белков в раз¬личных частях туши крупного рогатого скота

Соединительная ткань мышцы называется мизием. Та ее часть, которая соединяет мышечные волокна в первичных пучках, называется эндомизием, объединяющая пучки мышеч­ных волокон между собой — пер им из и ем, а наружная обо­лочка мышцы — эпимизием

Важными компонентами соединительной ткани являются фибриллярные белки — коллаген и эластин.

Посредством рентгеноструктурного анализа установлено, что молекула коллагена состоит из трех полипептидных цепочек (триплет), скрученных вместе вокруг общей оси.

Прочность тройной спирали обусловлена главным образом водородными связями. Отдельные молекулы коллагена и эластина образуют волокна. В свою очередь, пучки коллагеновых и эластиновых во­локон совместно с веществом, объединяющим их в единое целое и состоящим из белково-полисахаридного комплекса, образуют пленки эндомизия и перимизия.

Рис. 5. Микроскопический препарат грудного мускула крупного рогатого скота. Видны про¬слойки эндомизия между мышечными волок¬нами и прослойки перимизия между их пучками

Строение эндомизия практически не зависит от сократитель­ной способности мышцы и характера выполняемой ею работы. Входящий в его состав коллаген образует очень тонкие и слегка волнистые волокна. Эластин в эндомизии развит слабо.

На строение перимизия большое влияние оказывает харак­тер выполняемой мышцами работы. В мускулах, которые при жизни животного испытывали небольшие нагрузки, перимизий по строению близок к эндомизию.

Перимизий мускулатуры, вы­полняющей тяжелую работу, имеет более сложное строение: увеличено количество эластиновых волокон, коллагеновые пучки толще, в перимизии некоторых мышц волокна перекрещены и образуют сложное ячеистое плетение. В мышцах увеличено про­центное содержание соединительной ткани.

Таблица 13.Примерное соотношение (по триптофану) незаменимых аминокислот в мышечных белках некоторых продуктов

Таким-образом, соединительная ткань эндомизия и перими­зия образует своеобразный остов или каркас мышечной ткани, в который включены мышечные волокна. Характер этого остова и определяет механические свойства, или, как принято говорить, «жесткость» или «нежность» мяса.

Содержание и характер строе­ния соединительной ткани обусловливают тот или иной способ обработки мяса.

В среднем большая часть мускулатуры крупного скота со­держит от 2 до 2,9% коллагена, однако количество его в различных частях туши весьма неодинаково (рис. 6).

Рис. 6. Содержание коллагена (к) и эластина (э) в различных частях туши крупного рогатого скота

У мелкого скота различие в строении перимизия у разных частей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у крупного скота, и, кроме того, перимизий имеет более простое строение. К особенностям анатомического строения мускульной ткани птицы следует отнести невысокое содержание и лабильность соединительной ткани.

Мышечная ткань рыбы также состоит из мышечных волокон и соединительной ткани, но имеет свои особенности. Мышечные волокна у нее объединены перимизием в зигзагообразные миокомы, которые с помощью соединительнотканых прослоек (септ) формируют продольные мышцы тела. Септы бывают попереч­ными и продольными (рис. 7).

Подобно мышечной ткани теплокровных животных, мускула­тура рыб, имеющая повышенную нагрузку (мышцы, прилегаю­щие к голове и хвосту), содержит более развитую соединитель­ную ткань, однако вследствие ее невысокой прочности рыбу при разделке делят по сортам и кулинар­ному назначению, как это принято для мяса убойных животных. Основным бел­ком соединительной ткани рыб является коллаген (от 1,6 до 5,1%), эластина в ней очень мало.

Помимо мышечной ткани, коллаген в значительных количествах входит в со­став органического вещества хрящей, костей, кожи и чешуи. Так, его содержа­ние в костях достигает 10—20%, в су­хожилиях —25—35 %. Коллаген, содержа­щийся в костях, называется оссеином.

Как белок, коллаген имеет низкую биологическую ценность, так как практи­чески лишен триптофана и содержит очень мало метионина; в его составе преобладают гликокол, пролин и оксипролин.

Основными компонентами мяса разных видов животных яв­ляются (в %): вода —48—80, белки—15—22, жиры—1—37, экстрактивные вещества—1,5—2,8 и минеральные вещества — 0,7—1,5.

Количество воды зависит от возраста животного и содержа­ния в мясе жира. Чем моложе животное и чем меньше в его мясе жира, тем больше в мышцах влаги.

Большая часть влаги (около 70%) связана в мышцах с белками миофибрилл. Меньшее ко­личество влаги с растворенными в ней белками, экстрактив­ными и минеральными веществами содержит саркоплазма мышечных волокон. Некоторое количество влаги содержится в меж­клеточных полостях мышечной ткани.

Экстрактивные вещества являются продуктами метаболизма. Они состоят из аминокислот, дипептидов, глюкозы, некоторых органических кислот и др. Экстрактивные вещества и продукты их превращения участвуют в создании свойственного мясу вкуса и аромата.

Рис. 7. Схема строения мышечной ткани рыбы: 1 — мышечные волокна (на¬правление их показано штрихами); 2 — миокоммы; 3 — поперечные септы; 4 — продольные септы

Так, растворы глутаминовой кислоты и ее солей об­ладают мясным вкусом, поэтому глутамат натрия используют в качестве одного из компонентов сухих супов, соусов и других концентратов. Такие аминокислоты, как серии, аланин, глицин, имеют сладкий вкус, лейцин — слегка горьковатый и т. д.

При нагревании экстрактивные вещества подвергаются раз личным химическим изменениям — реакциям меланоидинообразования, окисления, гидролитическому расщеплению и др. Образующиеся при этом вещества также принято рас­сматривать как экстрактивные: их вкус, запах и цвет оказы­вают влияние на органолептические показатели, готовой про­дукции.

Экстрактивные вещества мышечной ткани рыбы значительно отличаются по составу от экстрактивных веществ мяса. В ней мало глутаминовой кислоты и больше гистидина, фенилаланина, триптофана, цистина и цистеина. Принято считать, что вкус и запах рыбы обусловлены главным образом азотистыми основ­ниями экстрактивных веществ, которых особенно много в мор­ской рыбе и мало или совершенно не содержится в мясе назем­ных животных.

Среди минеральных веществ мышечной ткани наземных жи­вотных и рыбы значительный удельный вес приходится на соли натрии, калия, кальции и магния.

Изменение белков при тепловой обработке

При тепловой обработке мышечные и соединительнотканые белки претерпевают значительные изме­нения.

Мышечные белки мяса и рыбы начинают денатурироваться и свертываться при температуре около 40° С. При этом содержимое мышечных волокон уплотняется, так как из них выделяется влага с растворенными в ней минеральными, экстрактивными веществами и неденатурированными при данной температуре растворимыми белками.

Выделение влаги и уплотнение мышеч­ных волокон увеличивает их прочность: они труднее режутся и разжевываются.

Если мясо или рыбу нагревают в воде, то перешедшие в нее белки по достижении соответствующих температур денатурируются и свертываются в виде хлопьев, образуя так называемую пену.

Около 90% растворимых белков мяса и рыбы денатуриру­ется при температурах 60—65° С. При этих температурах диа­метр мышечных волокон в говядине сокращается на 12—16% от первоначальной величины. Последующее повышение темпера туры влечет за собой дополнительные потери влаги, уплотнение мышечных волокон и повышение их прочности.

При тепловой обработке мяса происходит денатурация белка миоглобина, который определяет окраску мяса. Денатурация миоглобина сопровождается изменением цвета мышечной ткани, что позволяет косвенно судить о кулинарной готовности мяса.

Красную окраску мясо сохраняет при температуре до 60° С, при 60—70° С оно окрашивается в розовый цвет, а при 70—80° С становится серым. Доведенное до кулинарной готовности мясо сохраняет серый цвет или приобретает коричневую окраску.

Нагревание соединительной ткани вызывает дезагрегацию содержащегося в ней коллагена и изменяет структуру самой ткани. Начальным этапом этого процесса является денатурация коллагена и нарушение фибриллярной структуры белка, кото­рые определяют термином «сваривание коллагена».

Темпера­тура денатурации или сваривания коллагена тем выше, чем больше в нем содержится пролина и оксипролина. Для мяса сваривание наблюдается при температуре около 65° С, для ры­бы —около 40° С.

При этих температурах происходит частичный разрыв поперечных связей между полипептидными цепочками молекул фибриллярного белка. В результате цепи сокращаются и принимают энергетически более выгодное свернутое поло­жение.

В выделенных из соединительной ткани коллагеновых волок­нах сваривание коллагена происходит при определенных температурах и имеет характер скачка. В пленках перимизия свари­вание коллагена растянуто в температурном интервале. Процесс начинается при указанных выше температурах и заканчивается при более высоких, причем температура тем выше, чем сложнее строение соединительной ткани.

Изменения на молекулярном уровне влекут за собой изме­нения структуры коллагеновых волокон и соединительнотканых прослоек. Волокна коллагена деформируются, изгибаются, длина их сокращается и они становятся более эластичными и прозрачно-стекловидными.

Изменяется и структура самих со­единительнотканых прослоек: они также деформируются, уве­личиваются в толщину, становятся более эластичными и про­зрачно-стекловидными.

Сваривание коллагена сопровождается поглощением им не­которого количества влаги и увеличением объема соединительнотканых прослоек. Сжатие соединительнотканых прослоек в значительной степени способствует выпрессовыванию из мы­шечной ткани жидкости, выделяемой при денатурации и свер­тывании мышечных белков.

При дальнейшем нагреве соединительной ткани происходит частичный или полный разрыв поперечных связей между поли пептидными цепочками денатурированного коллагена, при этом часть из них переходит в бульон, образуя раствор желатина; структура соединительнотканых прослоек в значительной сте­пени нарушается, а прочность их снижается.

Ослабление прочности перимизия является одним из факто­ров, определяющих готовность мяса. Мясо, достигшее готовности, не должно оказывать значительного сопротивления разрезанию или раскусыванию его вдоль мышечных волокон.

Подобно температуре сваривания, скорость дезагрегации коллагена зависит от строения перимизия. Так, за 20 мин варки в поясничной мышце, перимизий которой слабо развит, дезагре­гировалось и перешло в бульон 12,9% коллагена, а в грудной мышце с более грубым перимизием при тех же условиях дез­агрегировалось только 3,3% коллагена.

За 60 мин варки эти цифры увеличились: для поясничной мышцы до 48,3%, для груд­ной— лишь до 17,1 Незначительное влияние на скорость дезагрегации коллагена и размягчение перимизия оказывает температура, при которой осуществляется процесс тепловой обработки.

Например, при варке плечевой мышцы при температуре 120° С (в автоклаве) количество дезагрегированного коллагена вдвое превышает содержание его в аналогичной мышце, которая варилась обыч­ным способом при температуре 100° С.

Однако необходимо за­метить, что при увеличении температуры варки одновременно с сокращением срока тепловой обработки происходит излишнее уплотнение мышечных белков, что отрицательно сказывается на консистенции и вкусе мяса.

При использовании для жаренья мышц со сложным перимизнем мясо обрабатывают кислотами (маринование) или фер­ментными препаратами. Для маринования обычно используют лимонную или уксусную кислоту. В маринованном мясе заметно ускоряются дезагрегация коллагена и ослабление перимизия.

Жареные изделия получаются сочными, с хорошим вкусом.

В качестве размягчителей мяса успешно используются протеолитические ферменты растительного, животного и микробиального происхождения: фицин (из инжира), папаин (из дын­ного дерева), трипсин (животного происхождения) и др.

Препараты ферментов представляют собой порошки, пасты или растворы, которыми тем или иным способом обрабатывают мясо (смачивают, намазывают, шприцуют). Часто мясо перед обработкой ферментами подвергают рыхлению .

Тепловая обработка незначительно понижает прочность эластиновых волокон, поэтому мышечная ткань с повышенным содержанием эластина (шея, пашина) после тепловой обработки остается жесткой и ее используют главным образом для приго­товления котлетной массы.

Смотрите также:
  • Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных
  • Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов
  • Ароматические вещества в пищевых продуктах
  • Красящие вещества в пищевых продуктах
  • Фенольные соединения в пищевых продуктах
  • Кислоты пищевых продуктов
  • chudoogorod.ru

    📌 Сворачивание белка - это... 🎓 Что такое Сворачивание белка?

    В процессе приготовления куриных яиц происходит денатурация яичных белков

    Денатурация белков (от лат. de- — приставка, означающая отделение, удаление и лат. nature — природа) — термин биологической химии, означающий потерю белковыми веществами их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул.

    Процесс денатурации отдельной белковой молекулы, приводящий к распаду её «жёсткой» трёхмерной структуры, иногда называют плавлением молекулы.

    Механизмы денатурации

    Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.

    Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при жарке яиц.

    Ренатурация

    Ренатурация — процесс, обратный денатурации, при котором белки возвращают свою природную структуру. Нужно отметить, что не все белки способны ренатурировать; у большинства белков денатурация необратима.

    См. также

    Wikimedia Foundation. 2010.

    dic.academic.ru

    Выпечка и Десерты

    Яйца – один из важнейших структурных (наряду с мукой) ингредиентов, используемых в выпечке: при смешивании с мукой, яйца создают «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем; яичные белки – основа меренг, муссов и суфле; яйца – главный загуститель кустардов; это природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе. Список применения яиц безграничен.

    Перед тем как приступать к готовке блюд с использованием яиц, необходимо знать несколько моментов:

    Про размер. Яйца используемые в рецептах – яйца весом около 55 грамм – это яйца первой категории (об этом более подробно ниже). Если Вы используете более крупные или более мелкие яйца – нужно обязательно компенсировать разницу в весе пропорционально. Это особенно важно, когда используется большое количество яиц. Например, если вы привыкли покупать небольшие яйца весом около 45 грамм, а для рецепта требуется 5 яиц (т.е. общий вес яиц должен быть 275 грамм), Вам нужно взять 6 яиц по 45 грамм (итого 270 грамм). Тоже самое и с более крупными яйцами. Учитывайте это. Мы не привыкли взвешивать яйца, а это, к сожалению, частая причина неподнявшихся бисквитов.

    Про свежесть. Для выпечки старайтесь покупать свежие яйца. Всем известно, что яйца могут долго хранится в холодильнике и не портится. Но в процессе старения они постепенно теряют свои свойства. Это особенно важно, если вы будете их взбивать. Выбирайте яйца с самым ближайшим сроком упаковки!

    Про санитарные нормы.

    Ну а теперь собственно про яйца. Что они из себя представляют и какие функции выполняют в выпечке.

    Яйцо состоит из 6 основных частей: желтка, белка: плотного и жидкого слоев, скорлупы, воздушной камеры и халазы (упругих «канатиков», поддерживающих желток в центре яйца). Примерно 1/3 от общего веса яйца составляет желток и 2/3 - это белок.

    Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина). В процессе старения белок постепенно теряет влажность, более плотная часть белка разжижается и белок теряет прежнюю способность образовывать устойчивую пену.

    Желток на 50% состоит из воды, 30% - это жиры и эмульгаторы, и почти 20% - это протеины. Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры. И еще одна очень важная функция желтков – благодаря природным эмульгаторам они помогают образовывать эмульсию. Это особенно важно для приготовления, например, теста для кексов. Желтки придают бóльшую нежность и рассыпчатость выпеченным изделиям, а также добавляют цвет.

    Все яйца, произведенные на птицефабриках согласно российскому законодательству имеют маркировку, которая свидетельствует об определенном весе яйца и его свежести. Первый знак в маркировке означает свежесть яйца: Буква «Д» говорит, что перед нами диетическое яйцо, которое должно быть реализовано в течение 7 дней. Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней. Второй знак определяет весовую категорию яйца:

    Функции яиц в выпечке.

    Яйца выполняют множество различных функций в выпечке, которые тесно связаны друг с другом.

    1-я функция, как уже говорилось, это создание структуры. За это в первую очередь отвечают протеины, содержащиеся в белках и желтках, а точнее процесс их Коагуляции. Суть его заключается в том, что под воздействием температуры яичные протеины начинают «разворачиваться» и соединятся друг с другом, образуя прочную ячеистую сеть, которая улавливает и удерживает жидкость внутри себя.

    Чем больше яиц в объеме, тем больше протеинов соединится друг с другом и тем плотнее, жестче, устойчивее получается сеть.

    А теперь важный момент в понимании данного процесса для выпечки.

    Если протеины перегреть, то они начитают сжиматься, жидкость, которую они удерживали, высвобождается. Соответственно, если Вы перегрели кустард – он расслаивается и вы можете наблюдать фрагменты свернувшегося белка и отслоившуюся жидкость. В кексах и другом тесте, которое Вы выпекаете, высвободившаяся жидкость абсорбируется другими компонентами (например, крахмалом, содержащимся в муке) и частично испаряется. Но если передержать тесто в духовке, оно «усохнет»: будет суховатым, резинистым и жестковатым. Т.е. очень важно соблюдать правильную температуру выпекания или приготовления кустарда и замедлить коагуляцию, тогда Вы добьетесь более гладкой, нежной и бархатистой консистенции кустарда, выпеченный кекс будет мягким и нежным.

    Конечно, есть и другие факторы, помимо температуры, влияющие на процесс коагуляции. Представлю их в виде небольшой таблички, в которой показано как будет отражаться на процессе коагуляции увеличение того или иного фактора:

    Факторы, влияющие на коагуляцию.

    Ускоряют процесс

    Замедляют процесс

    Температура

    Количество яиц в объеме

    Сахар

    Жиры

    Кислота

    Крахмал

    Соль

    Поэтому прежде чем добавлять или уменьшать какой либо ингредиент, руководствуясь принципом: не очень люблю, когда слишком сладко или жирно и т.д. помните, что это отражается не только на вкусе, но и в целом на десерте.

    2-я функция – аэрация или образование устойчивой пены. За эту функцию отвечают в первую очередь белки, которые способны увеличится в объеме в 8 раз. Однако целые яйца и желтки также способны образовывать пену, что очень важно для приготовления различных типов бисквитов.

    Процесс образования пены протекает благодаря той же функции протеинов «разворачиваться» и соединятся друг с другом. Когда мы начинаем взбивать белок, протеины быстро перемещаются в жидкости (90% белка – вода), у поверхности воздушного пузырька они разворачиваются и соединяются друг с другом, образуя ячеистую структуру, похожую на ту, которая формируется при коагуляции, только внутри ячеек – воздух. Чем дольше мы взбиваем, тем больше воздушных пузырьков вводится в белки и тем тоньше стенки ячеек (протеины сильно растягиваются). Соответственно при нагреве воздух расширяется и стенки могут не выдержать и лопнуть (поэтому если Вы взбиваете белок для бисквита, не нужно взбивать до жестких пиков). Это также является причиной, почему меренги (безе) выпекают при низких температурах. Поставив меренги в очень горячую духовку они сначала поднимутся, на поверхности образуется корочка, т.е. внешне они будут выглядеть вполне себе прилично, но внутри белки опадут, получится большая полость между затвердевшей корочкой и опавшими белками.

    Что влияет на процесс аэрации и стабильности пены.

    Стабильность пены очень важный показатель для выпечки. Стабильная меренга достаточно жесткая, но при этом упругая и эластичная. Увеличивая стабильность меренги путем добавления дополнительных ингредиентов, мы, как правило, уменьшаем объем и мягкость. Поэтому в зависимости от конечной цели: делаем ли мы сухую меренгу или хотим ли получить мягкий и нежный, но высокий бисквит – очень важно соблюдать правильные пропорцию и технологию приготовления.

    Итак, факторы, влияющие на стабильность меренги:

    3-я функция. Яичные желтки – природный эмульгатор, т.е. он способен связывать и удерживать от расслоения масло и воду. Эта функция яиц активно помогает нам при смешивании всех ингредиентов в однородную массу. При добавлении яиц во взбитое масло, важно делать это постепенно, добавляя по одному яйцу и вымешивая до однородности, и только затем добавляя следующее. Добавляя все яйца сразу или используя холодные яйца вы можете разрушить эмульсию, а это отразится на подъеме теста в духовке.

    Помимо 3-х вышеописанных главных функций яиц в выпечке, есть также много дополнительных функций, таких как добавление вкуса, желтого цвета, добавление глянцевого блеска при смазывании изделий, добавление влаги и т.д.

    pekisama.ru

    РАЗРУШАЕТСЯ ЛИ БЕЛОК ВО ВРЕМЯ ТЕРМООБРАБОТКИ?

        Говоря разрушается, мы имеем в виду денатурацию протеина в процессе термической обработки. Денатурация - это разрушение сложной цепочки белковой молекулы под действием дестабилизирующего температурного фактора. Денатурацию пищевого белка мы видим во время готовки яичницы или жарки мяса. И это не уменьшает их пищевую ценность, а наоборот позволяет легче и эффективнее усваиваться. На примере яиц, если мы не будем их варить или жарить, а съедим сырыми, то они подвергнутся тому же самому разрушению молекулярных связей уже в нашем желудке за счет пищеварительных ферментов. А вот с витаминами и минералами все немного сложнее, так как они при температурном воздействии легко разрушаются. Но протеин мы пьем не ради витаминов, а ради содержащихся в нем аминокислот, с которыми ничего плохого не происходит и качество их усвоения и ценность не теряется. Идея, что с протеином что-то может быть не так под влиянием температуры, возникла в попытке сделать с помощью протеина и кипятка протеиновый чай. Получалось что-то невнятное. Происходило это из-за того, что сывороточный белок (самый популярный вид исходного сырья для высокобелковых смесей) под влиянием температуры сворачивается. Этот процесс называется коагуляцией. Воздействие высокой температуры приводит к образованию нерастворимого коллоидного фосфата кальция, который выпадает в осадок. И получается пенка на молоке вместо протеинового чая. Но вся эта технология прекрасно используется в сыроварении и нисколько не мешает нам наслаждаться этим вкусным продуктом. Поэтому протеиновый горячий чай пить можно, но не нужно. А выпекать блины и кексы с протеином нужно! Автор статьи: Артём Диянов

    www.optimumnutrition.ru

    Не бойтесь высокой температуры

    У многих родителей даже слова «высокая температура» вызывают панику. Однако чаще всего она полезна больному. Давайте точно разберёмся, когда высокая температура у ребёнка или взрослого человека – наш друг, а когда – наш враг...

    Для начала процитирую здесь слова педиатра Шабалова Н.П. (Санкт-Петербург) о лихорадке у детей:

    «Лихорадка – защитно-приспособительная реакция организма, выражающаяся в перестройке терморегуляции на поддержание большего, чем в норме, уровня теплосодержания и температуры тела. Это типовой процесс, сформированный в процессе эволюции у теплокровных животных. Лихорадка создаётся самим организмом, его регуляторными системами... Биологическую целесообразность лихорадки, как процесса, объясняют ускорением катаболизма (распада) «чужого» в очаге воспаления (доказано для пневмококков, гонококков, спирохет, причём высокая лихорадка – выше 40 градусов просто губительна для этих микробов, активизируется фагоцитоз и иммунитет).

    Применения жаропонижающих средств является нецелесообразным, так как они «затушёвывают» клиническую картину заболевания, обеспечивая чувство ложной безопасности. Жаропонижающая терапия несёт в себе риски – побочные действия лекарств в виде аллергических реакций, угнетения кроветворного ростка костного мозга, повреждения слизистой оболочки желудка…»

    Академик Г.И. Марчук показал, что повышенная температура ускоряет миграцию лимфоцитов и вирусов, они чаще сталкиваются друг с другом и образуют комплексы «вирус-лимфоцит», а искусственное снижение температуры с помощью таблеток может спровоцировать затяжные или хронические болезни.

    Процитирую ещё несколько фрагментов из книги Роберта Мендельсона «Как вырастить ребенка здоровым вопреки... врачам»:

    Факт №7. Большинство случаев повышения температуры связано с вирусными и бактериальными инфекциями, с которыми защитные силы организма справляются без всякой помощи. Простуда и грипп – наиболее частые причины повышения температуры. Температура может повыситься до 40,5 градусов, но даже в этом случае причин для беспокойства нет. Единственная опасность – риск обезвоживания от сопутствующих процессов потоотделения, частого пульса и дыхания, кашля, рвоты и поноса. Его можно избежать, давая обильное питьё. Было бы неплохо, если бы ребёнок выпивал каждый час по стакану жидкости, желательно питательной. Это может быть фруктовый сок, чай и всё, от чего ребёнок не откажется.

    Факт №9. Температура, вызванная вирусной или бактериальной инфекцией, если её не сбивать, не поднимется выше 41 градуса. Педиатры оказывают плохую услугу, прописывая жаропонижающие средства. В результате их назначений тревога родителей о том, что температура может подняться до крайнего предела, если не принять меры, подкрепляется и усиливается. Врачи не говорят, что сбивание температуры на процесс выздоровления не влияет, равно как и то, что человеческий организм обладает механизмом (ещё не до конца объяснённым), который не позволяет температуре преодолеть барьер в 41 градус.

    Факт №10. Меры по снижению температуры, будь то применение жаропонижающих средств или обтирание водой, не только не нужны, но и вредны. Если ребёнок инфицирован, то повышение температуры, которым сопровождается течение болезни, родители должны воспринимать не как проклятие, а как благословение. Температура повышается в результате спонтанной выработки пирогенов – веществ, вызывающих лихорадку. Это естественная защита организма от болезни. Повышение температуры говорит о том, что система исцеления организма включилась и работает.

    Краткое руководство по температуре из той же книги:

    Высокая температура – часто встречающийся у детей симптом, не связанный с тяжёлыми болезнями (в отсутствие других тревожных симптомов, таких как необычные вид и поведение, затруднение дыхания и потеря сознания). Она не является показателем тяжести заболевания. Температура, повышающаяся в результате инфекции, не достигает значений, при которых возможны необратимые поражения органов ребёнка.

    Повышенная температура не требует медицинского вмешательства сверх того, что рекомендовано ниже. Температуру не нужно сбивать. Она является естественной защитой организма от инфекции и помогает скорейшему исцелению.

    1. Если температура тела у ребёнка до двух месяцев поднялась выше 37,7 градусов, обратитесь к врачу. Это может быть симптомом инфекции – внутриутробной или связанной с вмешательством в процесс родов. Повышенная температура у детей такого возраста настолько необычна, что благоразумнее подстраховаться и скорее успокоиться, если тревога окажется ложной.

    2. Для детей старше двух месяцев, врач при повышении температуры не нужен, кроме случаев, когда температура держится более трёх дней или сопровождается серьёзными симптомами – рвотой, затруднённым дыханием, сильным кашлем в течение нескольких дней и другими, не характерными для простуды. Посоветуйтесь с врачом, если ребёнок необычно вял, раздражителен, рассеян или выглядит серьёзно больным.

    3. Обращайтесь к врачу независимо от показаний термометра, если у ребёнка трудности с дыханием, неукротимая рвота, если температура сопровождается непроизвольными подёргиваниями мышц или другими странными движениями или беспокоит что-то ещё в поведении и виде ребёнка.

    4. Если подъём температуры сопровождается ознобом, не пытайтесь справиться с этим ощущением ребёнка с помощью одеяла. Это приведёт к ещё более резкому повышению температуры. Озноб не опасен – это нормальная реакция организма, механизм приспособления к более высокой температуре. Он не означает, что ребёнку холодно.

    5. Попытайтесь уложить температурящего ребёнка в постель, но не переусердствуйте. Нет никакой необходимости приковывать ребёнка к кровати и держать его дома, если погода не слишком плохая. Свежий воздух и умеренная активность улучшат настроение малыша, не ухудшая состояния, и облегчат вам жизнь. Однако слишком интенсивные нагрузки и спортивные состязания поощрять не надо.

    6. Если есть основания подозревать в качестве причины высокой температуры не инфекцию, а другие обстоятельства – перегрев или отравление, везите ребёнка в больницу немедленно. Если в вашей местности нет отделения скорой помощи, пользуйтесь любой доступной медицинской помощью.

    7. Не пытайтесь, по народной традиции, «заморить голодом лихорадку». Питание важно для выздоровления от любой болезни. Если ребёнок не оказывает противодействия, «закармливайте» и простуды, и лихорадки. И те, и другие сжигают запасы белков, жиров и углеводов в организме, и их нужно возмещать. Если ребёнок отказывается есть, поите его питательными жидкостями, например фруктовым соком. И не забывайте, что куриный суп полезен всем.

    Высокая температура и обычно сопутствующие ей симптомы приводят к существенной потере жидкости и вызывают обезвоживание. Его можно избежать, давая ребёнку много пить, лучше всего – фруктовые соки, но, если он их не захочет, подойдёт любая жидкость, желательно – по одному стакану каждый час.

    Ну и напоследок, как не вспомнить Гиппократа, который утверждал «Дайте мне лихорадку и я вылечу любую болезнь!»

    Ну, а теперь несколько выводов и личного опыта. Почему же сидит в голове догма о том, что температуру НУЖНО сбивать? Да просто потому, что кроме врачей, выписывающих тонны жаропонижающих, есть ещё наши мамы, бабушки, воспитанные сами на жаропонижающих и нас воспитавшие в том же ключе.

    Так же нас любят пугать историями о сворачиваемости крови при 42 градусах и наличии судорог у детей при высокой температуре. Здесь стоит отметить, что фебрильные судороги, НЕ являются опасными для жизни. Если для кого-то ВОЗ является показателем, то там упоминается, что судороги – это не результат высокой температуры, а результат её скачка. То есть они могут начаться как от резкого подъёма температуры, так и от резкого понижения (часто, благодаря, как раз, жаропонижающим).

    Самое смешное, что свой страх, мамочки начинают уменьшать, пихая лекарства не в себя... а в ребёнка! И, конечно, после этого болезнь для ребёнка гарантирована.

    Применение жаропонижающих средств оправдано только для детей с тяжёлыми патологиями нервной системы, при эпилепсии, врождённых пороках сердца… Неумеренное употребление жаропонижающих, противовоспалительных, антибактериальных средств, иммуномодуляторов привело к тому, что сегодня мы имеем очень много «часто болеющих детей». Родители «залечивают» своих детей, забывая о естественных защитных механизмах организма.

    Стоит также вспомнить славян, изобретших баню специально для нагрева (!!!) тела. Почему-то наши предки знали, что нагрев тела полезен при хворях, а мы об этом позабыли. Почему?

    Да просто потому, что это бизнес. Если родители поймут, что жаропонижающие сиропчики и таблеточки не дают желаемого выздоровления, то что же будет с фармацевтическими компаниями? Именно поэтому яркие и цветастые рекламные буклеты гласят нам о том, как необходимо избавится от высокой температуры. Вся эта реклама создана опытными психологами – это нужно понимать.

    В настоящее время достаточно широко распространено лечение детей «Нурофеном». Этот препарат широко рекламируется, как эффективное и безопасное жаропонижающее и обезболивающее средство.

    «Однако отмечены случаи, когда нурофен вызывал резкое падение температуры до субнормальных цифр (34-35 градусов), что сопровождалось жизнеугрожающим коллапсом – резким падением давления. Особенно опасно это для детей, имеющих интоксикацию, обусловленную инфекцией, а также для детей, страдающих нарушениями проводящей системы сердца (что родителям не всегда известно), внутричерепной гипертензией. Возможны серьёзные осложнения вплоть до летального исхода, причём не только у младенцев, но и у детей младшего школьного возраста…»

    Ещё можно упомянуть о «подвигах» парацетамола – тоже многими любимый препарат.

    «Проанализировав данные более чем двухсот тысяч детей (не первое исследование такого рода с похожими результатами), пришлось признать серьёзную корреляцию развития детской астмы с использованием парацетамола. Причём, чем больше употребляли, тем вероятнее астма, риноконъюктивит и экзема…»

    И, конечно же – аспирин. В «институте ГРИППА» рекомендуют избегать употребления аспирина. «Потому что при вирусе В, в отличие от вируса А, аспирин вызывает неврологический синдром (синдром Рея) с увеличением печени. Кроме того, при попадании вируса в организм человека происходит расширение сосудов и увеличивается свёртываемость крови, а именно таким образом аспирин и действует. Фактически удвоенный эффект может вызвать очень серьёзные нежелательные последствия…»

    Очень хочется донести до людей следующее:

    1) Сбивая температуру даже на пол градуса, мы не позволяем организму выработать специфический иммунитет, и в следующий раз, встретившись с этой инфекцией, он снова будет перед ней беспомощным.

    2) Организм всё равно будет пытаться «взять своё» и выполнить программу, то есть, мы снижаем температуру, организм снова её поднимает – таким образом, процесс выздоровления затягивается на дольше, чем, если бы мы в него не вмешивались.

    3) Всякая помощь – вмешательство, но не всякое вмешательство – помощь.

    4) Обезвоживание наступает не от температуры, а от потери жидкости, которую и надо восполнять. Когда придёт время, температура сама спокойно опустится.

    5) Высокая температура при инфекции, простуде, пищевом отравлении... – механизм выживания.

    6) Реакции своего организма следует уважать, относиться к нему, как к умному, всё умеющему, стремящемуся к излечению близкому другу, и он ответит здоровьем. Человек, правильно проходящий через острое заболевание, никогда не будет иметь хронических болезней.

    7) Смородина, малина, мёд, шиповник, питьё – это на пользу, но ни в коем случае не навязанные нам с телеэкранов фармацевтические яды.

    Источник – «Дак»

    Ирина Друца, 20 октября 2011

    via-midgard.com


    Смотрите также

    

    Также смотрите рубрики рецептов: