Вкусные кулинарные рецепты с фото

Производство бисквитных рулетов


Технология приготовления рулеток бисквитных

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты вы­печенного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (ГОСТ 14621-78). Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0... 9,0 мм.

В качестве начинок преимущественно используют фруктовую - типа джема, повидла, варенья без косточек, однако известны ре­цептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной, маковой начинками, с кремом, с консервированными фруктами.

Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, са­харную пудру.

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и ве­совыми.

Рулеты бисквитные вырабатывают на крупных кондитерско - булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях (ЭКБК «Звездный»). На предприятиях малой мощности, в системе общественного питания используют оборудование периодическо­го действия, что позволяет более разнообразить ассортимент бис­квитных рулетов.

Ассортимент рулетов многообразный: рулет фруктовый весо­вой, рулет «Экстра» весовой, рулет шоколадный весовой, рулет бисквитный с вареньем, бисквитный медовый рулет с вареньем, бисквитный рулет с миндальной начинкой, глазированный шоко­ладной помадой, бисквитный рулет с маковой начинкой, глазиро­ванный лимонной помадой и др.

Рецептуры ряда наименований рулетов бисквитных представ­лены в табл. 7.5.

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пиро­жных. В рецептуру может входить крахмал. Готовят тесто для бис­квитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со сла­бой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в спе­циальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течение 15... 20 с.

Готовое тесто с влажностью 33... 34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпан­ный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «раз­мазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тот­час же направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи - 300 °С, в конце выпечки - 190... 210 °С. Влажность выпеченного по­луфабриката - не более 22%.

Рецептура рулетов бкквнтпых (расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг)

Сырье и полуфабрикаты

Содержание

Сухих веществ, %

Рулет фруктовый

Рулете джемом

Рулет «Южный»

Рулет «Пралине»

Рулет «Кофейный»

Рулет «Лакомка»

Мука пшеничная

85,50

255,72

210,52

245,53

159,13

256,23

196,74

1-го сорта

Сахар-песок

99,85

255,72

210,52

286,70

202,28

256,23

280,45

Меланж

27,00

426,19

350,85

313,19

262,54

427,04

327,89

Эссенция

0,00

1,42

1,17

1,37

1,53

1,42

1,27

Начинха фруктовая

74,00

296,32

-

-

-

-

-

Пудра сахарная

99,85

30,55

30,77

8,22

201,16

70,31

Джем абрикосовый

72,00

-

425,61

-

-

-

-

Повидло

66,00

-

-

393,44

-

-

-

Фруктово-ягодное

Масло сливочное

84,00

-

-

-

96,87

-

3,35

Молоко цельное

74,00

-

-

-

24,80

-

50,96

Сгущенное с сахаром

Пралине

99,00

-

-

-

99,12

-

-

Спирт

0,00

-

-

6,09

- .

-

Повидло яблочное

66,00

-

-

-

248,58

-

-

Жир кондитерский

99,70

-

-

-

-

113,70

-

Кофе натуральный

0,00

-

-

-

-

И,30

-

Жареный молотый

Коньяк

0,00

-

-

-

-

2,84

0,43

Масло шоколадное

84,00

-

-

-

-

-

127,41

Какао-порошок

95,00

-

-

-

-

-

25,04

(производстве нны й)

Пудра ванильная

99,85

-

-

-

-

2,27

Белок яичный (сырой)

12,00

-

-

-

-

16,61

Патока крахмальная

78,00

-

-

-

-

7,57

Ядро ореха (жареное)

97,50

-

-

-

-

102,30

Итого Выход

-

1265,92 1000,00

1229,44 1000,00

1240,23 1000,00

1109,16 1000,00

1269,92 1000,00

1212,60 1000,00

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пла­сты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начи­ночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

Далее представлена технология приготовления некоторых ви­дов рулетов, которая может бьггь использована на предприятиях общественного питания.

Рулет шоколадно-фруктовый. Бисквитное тесто для рулета при­готавливают холодным способом без добавления крахмала. Тесто укладывают тонким слоем на кондитерский лист, смазанный жи­ром, и выпекают в жарочном шкафу.

Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиро­пом от консервированных фруктов (яблок, груш) с добавлением коньяка. На пласт бисквита ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные доль­ками. Пласт свертывают рулетом и на 10... 12 ч ставят на холод. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции по 75 г.

Для приготовления крема размягченное сливочное масло (часть), сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают, помещают в посуду и доводят до кипения. Когда масло закипит, вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный хо­лодной водой, и заваривают до средней консистенции. Охлажда­ют, добавляют постепенно в сливочное масло при сбивании до об­разования однородной пышной массы, затем в нее добавляют ка- као-порошок и тщательно вымешивают.

Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных разрезанием. К ним относятся:

Бисквитное пирожное «Рулет с масляным кремом и желе»; бисквитное пирожное «Рулет трюфельный». Основой в производстве указанных пирожных является приго­товление рулета. В связи с эгнм приводим технологию приготов­ления рулетов для пирожных.

Пирожное «Рулет с масляным кремом и желе» изготовляют из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (размазки), масляно­го крема, сиропа и желе (вместо фруктовой начинки). Для получе­ния рулета выпеченный слой бисквитного полуфабриката освобож­дают от бумаги (если выпечен на бумаге), перекладывают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачивают из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. Крем размазывают ножом. Толщина слоя на ближ­ней (к себе) стороне бисквита должна быть больше. На противопо­ложной стороне - тоньше. Такая размазка предотвращает образо­вание пустот в рулете и выдавливание крема при его свертывании.

Желе рекомендуется готовить на агаре. Из застывшего желе вырезают жгут квадратного сечения 10 х 10 мм и укладывают его на ближний к себе край размазки, вдоль по всей ее длине (по длине рулета). При помощи бумаги, на которой лежит размазка, припод­нимают край ее с кремом, завертывают размазку вокруг жгута и плотно обжимают. Затем приподнимают освободившуюся часть бумаги и, потянув ее от себя, продолжают завертывание размазки с кремом вокруг жгута, после чего снова обжимают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь бисквитный полуфабрикат не свер­нется в рулет.

Далее рулет завертывают в ту же бумагу, укладывают на лист и выносят в холодильную камеру. Шов рулета должен находиться внизу, иначе во время разрезания рулет развернется. С охлажден­ного рулета после застывания крема снимают бумагу, обмазывают поверхность при помощи ножа кремом и обкатывают в обжарен­ных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смоченным в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных тол­щиной 15... 17 мм, которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего поверхность их обсыпают пудрой.

Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный». Пирожное «Рулет трюфельный» приготовляют по рецептуре торта «Трюфель». Бис­квитный пласт прослаивают масляным шоколадным кремом. За­готовленный рулет обкатывают в шоколадной крупке, приготов­ленной по рецепту №91 из помады, какао-порошка, сливочного масла и ванильной пудры.

Рулеты из слоеного полуфабриката. Кроме рулетов из бисквит­ного полуфабриката имеются рецептуры рулетов из слоеного пре­сного теста с творожной и яблочной начинками.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачива­ют рулетом, перекладывают на противень, смазывают поверхность яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлаж­денный рулет нарезают наискось и посыпают сахарной пудрой.

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на раз­работку и установление требований, норм …

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье - пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано …

Процесс производства печенья - Reading Bakery Systems


Ищете ли вы оборудование для одной части вашего процесса производства печенья или полную систему под ключ, Reading Bakery Systems предлагает самое современное в мире оборудование и системы, которые могут быть адаптированы специально для ваших нужд.

Reading Bakery Systems со штаб-квартирой в Робесонии, штат Пенсильвания, обслуживает производителей снэков по всему миру.Мы предлагаем коммерческое оборудование для производства печенья, которое призвано сделать ваши процессы более гибкими, более эффективными и более рентабельными, чем когда-либо прежде.

Мы предлагаем полную линейку оборудования для смешивания, обработки и формования теста, выпечки, сушки и дополнительного оборудования, систем для печенья, систем для крекеров, систем для снятия хлеба, систем для снятия картофеля, систем для кренделя и систем управления. Наш ассортимент оборудования, опыт, новаторские исследования и разработки, а также легендарное обслуживание клиентов не имеют аналогов в отрасли.

Forming Solutions

Бренд Thomas L. Green из Reading Bakery Systems поставляет эффективное, надежное и экономичное коммерческое хлебопекарное оборудование с 1893 года.

Hard Biscuits : 3-Roll Sheeter Thomas L. однородный лист теста, готовый к дальнейшему уменьшению толщины. Затем измерительные станции обеспечивают плавное уменьшение толщины листа в соотношении 2: 1 перед формованием. Подача теста точно контролируется для поддержания плотности теста, расслоения и веса готовой продукции.

Мягкое печенье: Ротационная формовочная машина Thomas L. Green производит трехмерные формы высокого разрешения путем прессования теста в фильерный валок. Гравированные латунные фильеры взаимозаменяемы и могут поставляться с сегментированными кольцами для одновременного производства различных форм.

Отличные формы: Станция ротационной резки Thomas L. Green точно и непрерывно вырезает отдельные формы продукта из одного листа теста. Интегрированная конвейерная система перемещает продукт через вращающуюся головку.Операторы могут регулировать давление на лист теста, чтобы обеспечить тщательный разрез и стабильное производство деталей. Обрезки теста удаляются и выгружаются из машины и могут быть перенаправлены в систему обработки теста для повторного использования.

Решения для выпечки

ПЕЧЬ Thomas L. Green PRISM идеальна для производства печенья, крекеров и печенья с платформой для выпечки за один проход, которая разработана для повышения консистенции и обеспечения однородного качества, цвета, вкуса и текстуры.

PRISM OVEN предлагает зоны выпечки с прямым газовым обогревом (DGF), конвекцией и эмиттермическим (лучистым / конвекционным) нагревом, и каждая зона доступна с множеством опций, которые создают экономичную систему с комбинацией излучения и конвекции нагрев и теплопроводность.

Духовка ценится во всем мире за постоянный контроль времени, температуры, влажности и типа теплопередачи, а также за ее способность улучшать однородный цвет, вкус, текстуру и качество продуктов.

Цель Reading Bakery Systems - помочь клиентам во всем мире решить их уникальные задачи и вывести процесс производства печенья на новый уровень. Свяжитесь с нами по телефону (01) 610-693-5816 или щелкните здесь, чтобы узнать, как наше высококачественное оборудование для выпечки может помочь вам удовлетворить ваши потребности.

.

Минутку ...

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

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

+ ((! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] - (!! [])) + (! + [] - (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + ( !! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [ ] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

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

+ ((! + [] + (! ! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [

.

Линии для производства печенья и бисквитов

Меню

Компания Инвесторам Работа в GEA Связаться с нами EN Назад Главная .

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: