Вкусные кулинарные рецепты с фото

Рулет из грудинки с черносливом


Рулет из грудинки с черносливом и чесноком

Вход

Праздничная грудинка, тушенная в пиве, с черносливом и кремовой крупой

Вы здесь: Главная / Рецепты / Праздничная грудинка, тушенная в пиве, с черносливом и сливочной крупой

Автор: Даниэль Орон

Этот свежий взгляд на грудинку - вариант, который действительно достоин праздничного стола.

В любой еврейский праздник в меню есть скучная грудинка. Евреи без этого не чувствуют, что это настоящий праздник. Но почему он должен быть одинаковым каждый раз? Я перекусил основной грудинкой, которая нарезана и плавает в соусе с ровным вкусом, который почти не прилипает к мясу.Ой . . . и морковь. Никому не нужна мягкая морковь. Прошу прощения, если я кого-то обидел. Но если вы заняли определенную позицию по этому поводу и сказали: «Нет больше скучной грудинки в этот Рош ха-Шана!» Добро пожаловать в клуб. А также крупа.

Праздничная грудинка, тушенная в пиве, с черносливом и кремовой крупой

Приготовленная на медленном огне в густом, ароматном соусе, эта грудинка может стать вашим новым стандартом.

Ключевое слово грудинка, крупа, праздник, чернослив Общее время 3 часа 10 минут

Ингредиенты

Инструкции

Рублено: Рецепты с тегами: говядина, пиво, грудинка, крупа, праздник, чернослив, Рош ха-Шана

Предыдущий пост: «Латкес из кабачков Бенни с соусом из укропа ЛабанеСледующая запись: Латкес из сладкого картофеля».

Что такое свернутая грудинка? (с иллюстрациями)

Говяжья грудинка - это длинная тонкая полоска мяса, которая проходит вдоль грудки коровы. Мясники давно продают этот кусок говядины, просто раскатывая его в небольшие бревна, которые затем закрепляют веревкой. При приготовлении мяса на гриле или копчении оно должно включать достаточный период маринования, но его можно так же легко приготовить «медленно и медленно» в мультиварке или форме для запекания.

Приправы для раскатанной грудинки часто включают соль и перец.

Обычно мясные лавки продают рулет из грудинки, уже натянутой. Его либо складывают, либо раскатывают в три или более слоев, чтобы получить бревно, которое может быть примерно такого же размера, как полный рулон бумажных полотенец. Жир обычно находится снаружи жаркого, который часто натирают смесью вкусовых добавок и ароматических веществ, таких как чеснок, горчица и травы.

Грудину можно готовить «медленно и медленно» в мультиварке.

Рулет из грудинки можно приготовить несколькими способами. Знаменитый шеф-повар Джейми Оливер создает подливу из говяжьего бульона с измельченным чесноком, морковью, перцем и луком, дополненную солью, перцем, красным вином и некоторыми травами. Говядина подается с подливкой в ​​форму для запекания, которую накрывают и готовят при низкой температуре - около 250 ° F (или 121 ° C) - в течение трех часов или до тех пор, пока мясо почти не подрумянится, не станет нежным и полностью. ароматизированный до глубины души.

Свернутая грудинка может быть заправлена ​​горчицей.

Коптильня одинаково эффективна для приготовления рулет из грудинки.Чтобы правильно размягчить мясо, оставьте его накрытым в холодильнике на ночь после обильного натерения приправ, таких как чеснок, перец, горчица, соль и перец. После отдыха мясо коптят медленно на низкой температуре. Это мясо также можно приготовить другими способами, например, в мультиварке, скороварке или водяной бане. Независимо от метода, скрученная грудинка готова, когда внутренняя температура достигнет 190 ° F (около 88 ° C).

Некоторые берут грудинку на ступень выше, наполняя ее ароматом перед приготовлением.Это включает в себя разрезание грудинки, когда она дома, или покупку еще не раскатанной грудинки. Внутренняя, обезжиренная сторона пореза намазана той же приправой, что и внешняя, вместе с слоем намазанного сыра - чем острее, тем лучше. Осталось только снова собрать скрученную грудинку с ниткой и приготовить ее. Часто вместе с говядиной в подливке или простом говяжьем бульоне есть овощи, такие как картофель, морковь и лук, которые создают ароматный соус и сохраняют ароматный пар, сохраняющий мясо.

Приправы для раскатанной грудинки могут включать чеснок. .

Грудинка - Bar барбекюBible.com

Говядина

Стивен Райхлен

Когда я начал заниматься этим бизнесом, мифология барбекю утверждала, что потребовались десятилетия, чтобы научиться правильно коптить грудинку, превратив эту жесткую злобную мышцу груди бычка в мясо, настолько сочное, что оно сочится при нажатии он такой нежный, что его можно разрезать вилкой.

Сегодня некоторым ведущим американским мастерам по приготовлению грудинки по-прежнему за двадцать (столько за десятилетия опыта), и нет, они выросли не как отпрыски старых поколений династий барбекю.Билли Дёрни из родного города Бар-Би-Кью в Ред-Хук, Бруклин, например, руководил агентством телохранителей, прежде чем стал пит-мастером. Легендарный Аарон Франклин, основатель Остина, поддерживал себя как «гвоздодер», пока ждал, когда его бизнес по приготовлению барбекю начнется.

Не менее глубоко укоренились в мифологии жареной грудинки представления о сложных специях, патентованных мазях и глазури, а также соусах для барбекю, настолько секретные, что если бы мастер раскрыл формулу, ему пришлось бы убить вас.

Для нового поколения мастеров грудинки чем проще приправы, тем лучше.(Многие используют только соль и перец.) И вместо того, чтобы полагаться на соусы для швабры (которые наносятся тампоном во время приготовления) и соусы для финиша (покрытые лаком в конце), они достигают сочности за счет термодинамики своих ямок, а также стратегической упаковки и отдыха мяса. . Что касается соуса для барбекю, то Дэн Делани из BrisketTown в Бруклине (и новая линия SmokeLine на Manhattan’s Highline) не одобряет его.

Итак, чему это новое поколение мастеров пит-стоп может научить нас курить идеальную грудинку?

Ниже представлены 17 секретов идеальной грудинки 21 века.

Качество мяса имеет значение, также как и его источник: Когда я брал интервью у техасских мастеров ям во время написания BBQ USA , они много говорили о косточке, древесине и приправах. Никто не обсуждал собственно мясо. Сегодняшние мастера по приготовлению грудинки настаивают на натуральной или даже органической говядине - в идеале - с местных ферм. Новые права на хвастовство грудинкой включают такие термины, как «без гормонов» или «откормленный травой». Как говорит Скотт Юкилис, владелец ресторана Hi Lo Wood-Fired Cooking and Cocktail Bar в Сан-Франциско: «Здесь, в Калифорнии, нам нравится работать с целыми животными с известных нам ферм.”

Начните с целой грудинки упаковщика: Поджарый плоский прямоугольник грудинки, который вы покупаете в местном супермаркете, на самом деле является лишь частью большой крепкой пары мышц, вырезанной из груди бычка и известной как «упаковочная грудинка». Упаковщик также включает в себя «декель» (волокнистую сверхширокую мраморную мышцу - читай «жирная» - мышца, которая находится наверху плоскости) и треугольную «точку» на конце. Полный упаковщик весит от 14 до 18 фунтов, и по крайней мере 40 процентов его составляет жир.

Держите приправы простыми: Забудьте о таинственных трёпках прошлых лет. Аарон Франклин использует только две приправы - соль и перец. Хью Магнум из Mighty Quinn’s Barbeque в Нью-Йорке добавляет третью приправу: перец. Джо Кэрролл из Fette Sau в Бруклине добавляет молотый кофе в свою рубку.

Сжигать только дрова и сжигать местные дрова: Сегодняшние мастера сжигают только одно топливо в своих курильщиках: дрова. «Я люблю гикори так же, как и все остальные, - говорит бывший житель Огайо, а ныне живущий в Сан-Франциско Скотт Юкилис, - но мы сжигаем исключительно местный калифорнийский дуб.”

Избегайте дыма: В конечном итоге ваша грудинка должна быть мясной, а не дымной. «Я люблю говорить, что наше мясо« целуется »дымом, а не поглощается им», - говорит Хью Магнум.

Востребованное дымовое кольцо

Приготовление на картоне: Дно грудинки упаковщика представляет собой постное мясо, полученное с квартиры, и иногда оно пригорает или становится жестким в течение 15 часов, необходимых для копчения грудинки. У Билли Дёрни из родного города есть гениальное решение: он готовит грудинку на прямоугольниках из картона (предварительно перфорированных ножом, чтобы дым достигал мяса).«Это предохраняет днище от высыхания, а также облегчает перемещение грудинки из коптильни в ящик для подогрева. (Примечание: вы найдете похожую технику в моей запеченной в фольге грудинке в How to Grill .)

Поддерживайте поток воздуха: Для равномерной циркуляции тепла оставьте не менее 3 дюймов между каждой грудинкой. Это особенно важно при работе с курильщиком на дому. «Постоянно поддерживайте поток воздуха через яму», - говорит Аарон Франклин. «Секрет в хорошем чистом огне.”

Держите его влажным: По мнению Хью Магнума из Майти Куинна, сочная грудинка требует влажной косточки. Он держит 10 галлонов мясных капель в поддоне для сбора жира на протяжении всего процесса приготовления. Он даже не стал открывать яму в течение первых 12 часов приготовления, опасаясь потерять влагу и высушить мясо.

Помедленнее: Вот один пункт, в котором согласны молодые турки и старые мастера: готовьте грудинку медленно и медленно. Чтобы растопить коллаген, жир и другие жесткие соединительные ткани в грудинке, требуется низкая температура (215–225 градусов) и длительное время приготовления (15–20 часов).

Разогрейте: В качестве исключения из приведенного выше правила Аарон Франклин и его ученик Джон Льюис из La Bar барбекю Cuisine Texicana (также в Остине) готовят грудинку при температуре от 285 до 325 градусов, что говорит о том, что как минимум два способа снять шкуру с пресловутой кошки.

Не готовьте при температуре: Согласно общепринятому мнению, лучший способ приготовить грудинку до должной степени готовности - использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием показаний и достичь внутренней температуры от 190 до 195 градусов.Новые мастера по грудинке гораздо больше работают на вид и на ощупь. «Правильно приготовленная грудинка будет покачиваться, когда вы ее встряхнете», - говорит Билли Дерни из родного города. Представьте, что Jell-O состоит из животного белка и говяжьего жира.

Окончание сеанса обертывания: Последние пару часов приготовления Аарон Франклин оборачивает грудинку мясной бумагой. «Бумага достаточно пористая, чтобы позволить мясу« дышать »(в отличие от алюминиевой фольги, которая дает вам консистенцию« жареного в горшочке »)», - говорит Франклин. Как только он пропитается жиром грудинки, он запечатывается в соке.Дополнительное преимущество: это также облегчает перемещение грудинки - от ямы до согревающего ящика и до разделочной доски. В Mighty Quinn’s, как только грудинка отрывается от ямы, Магнум и команда запеленывают их в полиэтиленовую пленку. И в обоих заведениях грудинка перематывается после каждой нарезки, чтобы мясо оставалось влажным.

Дайте ему отдохнуть: Билли Дёрни из родного города курит грудинку 18 часов, но мясо не готово к подаче, пока оно не выдерживается в альто-шааме (профессиональной духовке) в течение 4 часов.«Это позволяет соку реабсорбироваться в мясе», - говорит Дерни. Нет Альто-Шаама? Изолированный охладитель отлично подойдет - и когда вы закончите отдыхать грудинку, вы можете использовать его для охлаждения пива.

Нарежьте прямо: Из-за своей уникальной анатомической структуры, когда волокна декеля проходят под углом примерно 60 градусов к волокнам плоского (и разделены слоем жира), грудинка требует специальной техники нарезки. Вот как это делают в Mighty Quinn’s:

  1. Удерживая лезвие ножа параллельно разделочной доске, отрежьте декель от плоскости.
  2. Соскребите лишний жир с нижней части декеля и верхней части плоскости.
  3. Обрежьте все сухие или обгоревшие края по бокам декеля и сделайте плоской. Нарежьте их, чтобы они служили подгоревшими кончиками или оставались для запеченных бобов.
  4. Поместите декель на обрезанную плоскость, повернув его примерно на 60 градусов, чтобы волокна мяса в обоих отрезах шли в одном направлении: спереди назад.
  5. Разрежьте декель и плашмя поперек волокон. (Таким образом получается и нежирное, и жирное мясо.Нарежьте ломтики толщиной примерно 1/4 дюйма.

Дело не в соусе: В некоторых частях США барбекю является синонимом соуса. Ни в Техасе, ни в Бруклине. Дэн Делани из BrisketTown в Бруклине не поощряет использование соуса для барбекю, но предоставляет бутылочки для выжимки для заядлых поклонников соуса. Аарон Франклин также кладет на столы соус, чтобы клиенты могли дозировать его самостоятельно.

Не ограничивайтесь белым хлебом: В традиционных южных и техасских барбекю-барах почти полностью снобизм подают самый плебийский хлеб, который вы только можете найти - обычно половину буханки какой-то местной версии Wonderbread выливают прямо из пластикового пакета .Дэн Делани из BrisketTown подает грудинку на картофельных рулетах от Пенсильванской компании Martin’s Famous Pastry Shoppe.

Думайте нестандартно: Скотт Юкилис из Hi Lo в Сан-Франциско подает грудинку на изумрудно-зеленой лужице шпинатного масла с микрозеленью, уложенной пинцетом сверху. На недавнем ужине в Granary в Сан-Антонио копченая грудинка прибыла в богатую умами миску супа рамен с копченым соевым бульоном.

Каковы ваши секреты достижения нирваны грудинки? Пожалуйста, поделитесь подробностями, фотографиями и рецептами на Доске барбекю.

Подробнее о грудинке:


.

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: