Вкусные кулинарные рецепты с фото

Рулет из индейки с желатином


Рулет из индейки с желатином в бутылке: рецепт с фото пошагово



Опубликовано 17.11.2019
Разместил: dream [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Сегодня приготовим аппетитный рулет из индейки с желатином в обыкновенной пластиковой бутылке. Готовить рулет просто и легко, и вы в этом убедитесь сами, благодаря нашему рецепту с фото пошагово. Для рулета можно взять любую часть индейки, филе подойдет отлично, именно его мы и задействуем для приготовления. Чтобы вкус рулета был более ярким, добавим немного сухого чеснока, соль и перец. Вареная морковь добавит блюду ярких красок. Подавать к столу такой рулет можно просто как нарезку, можно его подать с домашней горчицей или тертым хреном, получится вкусное сочетание с огоньком. От себя вы можете добавить в рецепт овощи, специи и зелень – все зависит от вкусов.

Ингредиенты:
- филе индейки – 350 г;
- морковь – 70 г;
- бульон – 300 мл;
- желатин – 1 пакетик;
- соль, перец, сухой чеснок – по вкусу.




Подготовить все продукты по списку. Филе индейки ополоснуть и просушить, варить филе вместе с морковью – 45-50 минут. После необходимо остудить филе и морковь.



Отмерить указанное количество бульона. Растворить желатин в горячем бульоне, согласно инструкции, которая указана на упаковке.



Филе индейки нарезать средними по размеру сегментами.



Переложить индейку в глубокую миску. Вареную морковь нарезать небольшими кубиками. Добавить морковь к индейке.



Влить в миску с мясом и морковью бульон, который подготовили с желатином.



Всыпать по вкусу соль и перец, сухой чеснок, очень быстро все перемешать.



Подготовить любую бутылку. Переложить в бутылку подготовленную смесь. Остудить все при комнатной температуре, после убрать в холодильник на 4-5 часов. Готовый рулет нарезать и подавать к столу.



Приятного аппетита!
А в следующий раз давайте приготовим тоже вкусный и интересный куриный рулет с желатином в пакете.

Медленно обжаренный рулет с индейкой (Рулет из индейки на День Благодарения)

Этот сочный, сочный, ароматный рулет из индейки, запеченный в медленном темпе с шалфеем и розмарином, - отличная альтернатива целой индейке для приготовления в этом году!

Обертывание грудки индейки кожей и медленное обжаривание обеспечивает идеально приготовленный влажный рулет из индейки.

Как и было обещано на прошлой неделе, я вернулся с фантастическим рецептом индейки на День Благодарения для вас, ребята!

На прошлой неделе я поделился этим пошаговым руководством о том, как подготовить грудку индейки, чтобы сделать отличный рулет из индейки на День Благодарения (рулет из индейки), который станет отличной альтернативой целой индейке на День Благодарения в этом году.Сегодня я собираюсь показать вам, как приготовить этот восхитительный рулет из индейки (рулет из индейки) до совершенства!

Этот рулет из индейки , запеченный в медленном темпе с шалфеем и розмарином (рулет из индейки) невероятно сочный, сочный с карамелизованной кожей снаружи и идеальный центральный элемент на День Благодарения, когда вы не хотите беспокоиться о том, чтобы разделить целую птицу и иметь дело с все остатки.

.

Что такое рахат-лукум? | Турецкий магазин

Некоторые из вас могут подумать; «Конечно, все знают, что такое рахат-лукум!» Правильно? Ну да, вы - это правильно. Вид. Большинство людей признают «рахат-лукум», имеют представление о том, что это такое, и могут, по крайней мере, описать его примерно так: «Эти сладкие-ароматные-мягкие конфеты из Нарнии». Часто добавляя «Я люблю розовые и лимонные лукумы» к своему расплывчатому описанию восхитительных конфет, они уже знакомы.

Но давайте будем честными, в наши дни и век осведомленности о еде, когда нам постоянно напоминают о том, что именно входит в процесс приготовления наших продуктов и их путь к нашим тарелкам, это не очень точное описание. Это также не отдает должное национальному достоянию, которое теперь почти стало частью турецкой идентичности за пределами Турции, синонимом чего-то хорошего, что можно получить из Турции.

Итак, что такое рахат-лукум? И как он стал известен во всем мире? Отложив в сторону все каламбуры и семантику, и погрузившись в реальную историю рахат-лукума, мы узнаем интригующую историю о том, как этот простой, но восхитительный рецепт смог покорить сердца и сладкоежек во всем мире.

Во-первых, «миф о рахат-лукуме».

Миф о рахат-лукуме

Есть несколько историй об истории рахат-лукума. Первый и самый популярный, а также один из самых мифических случаев, когда османский султан гневно вызвал своего ekercibaşı (шеф-кондитер) на императорских кухнях во дворце Топкапы и приказал ему приготовить сладкое лакомство, успокаивающее горло, а не сильно на зубе после того, как он порезал зуб леденцом. Тем не менее этот рассказ, а также менее упоминаемый достойный рассказ о другом султане (или, кто знает, мог быть тот же самый), нес с собой рахат-лукум, чтобы ухаживать за дамами.Как бы забавно ни было представить, как султан жарит своих кухонных сотрудников над леденцами или ухаживает за потенциальными любовниками конфетами, эти противоречивые сведения далеки от истины из-за отсутствия задокументированных исторических отчетов и широко оспариваются среди турецких историков и считаются мифом.

Наложницы после того, как их соблазнили прелести султана?

Однако этот деликатес действительно существует уже много веков. Мастерство получения нужной густой консистенции передавалось из поколения в поколение, сохраняя верность традиционным рецептам, ингредиентам и методам, совершенствуясь с более чем 100 различными вариантами вкусов.На этот раз все задокументировано.

Настоящий рахат-лукум

Самый старый и наиболее хорошо задокументированный рассказ о рахат-лукуме восходит к анатолийскому мужчине по имени Бекир Эфенди, позже названному Хаджи Бекир после завершения своих паломнических обязанностей. Хаджи Бекир переехал в Стамбул, чтобы в 1777 году основать свою теперь уже легендарную кондитерскую, которая до сих пор стоит в районе Бахчекапы. Фактически, этот самый первый магазин Хаджи Бекира и его, обслуживающего османскую мать с двумя ее маленькими детьми, был предметом акварельной живописи Амадео Прециози, мальтийского художника, известного своими картинами Османской империи и Балкан в 18 и 19 веках. век.В настоящее время картина выставлена ​​в Лувре в Париже.

Картина Презиози с изображением Хаджи Бекира.

Мягкие и ароматные лукумы Hacı Bekir быстро стали популярными среди местных жителей, и вскоре слухи достигли дворца. Вскоре он был назначен ekercibaşı (шеф-кондитером) Императорской кухни дворца Топкапы, который устраивал ежедневные праздники для жителей дворца, включая королевскую семью и видных дипломатов Османской империи в Стамбуле.С тех пор рецепт рахат-лукума Хаджи Бекира завоевал бесчисленное количество наград как дома в Турции, так и за рубежом в Европе, который украшал стены его магазина вместе с брендом, вдохновленным османским барокко на протяжении почти 300 лет.

Логотип Hacı Bekir. Авторские права Hacı Bekir Şekerleme Ltd. Şti.

Lokum «Рахат-лукум» в Европе

Рахат-лукум известен среди турок и большинства ближневосточных культур как Lokum ( от арабского слова османского турецкого языка, rahatü'l-hulkum , что означает «облегчает горло или успокаивает»). горло').

С наплывом европейских путешественников в экзотические страны Османской империи в начале 19 века путешественники познакомились с Лукумом в Стамбуле и принесли с собой коробки с кусочками удовольствия. Однако термин рахат-лукум был придуман британскими купцами, которые первыми импортировали маленькие кусочки мягких конфет, покрытых сахарной пылью, на берегах Великобритании, по мере того, как ее слава росла. В конце концов, Lokum стал популярным среди европейской элиты как редкое и дорогое лакомство, доступное только тем, кто находится в правильных кругах.

Листовка "Рахат-лукум" 1880 года. Изображение любезно предоставлено Советом Британской библиотеки.

Итак, рахат-лукум вошел в популярную западную литературу в 1800-х годах и появился во многих дневниках тех, кому посчастливилось наткнуться на эти «комочки восторга». Фактически, намного раньше, чем популярный роман К. С. Льюиса, Хроники Нарнии, в книге Тайна Эдвина Друда, Чарльз Диккенс упоминает о лукуме как Роза Бад упоминает магазин «Lumps of Delights» для Эдвин, уточняя «турецкую конфету, сэр».

Многие другие известные путешественники делятся своими впечатлениями о сладостях, среди которых американский военно-морской врач Джеймс де Кей отмечает в своих мемуарах о своем визите в Турцию в первой половине 19 века:

. . . восхитительная пастообразная масса, которая тает во рту и оставляет после себя ароматный привкус. Как нам известно, его делают путем смешивания меда с густым соком свежего винограда, и турки, которые его высоко ценят, называют его rahat locoom или «прижаться к горлу» - живописное название, которому оно, кажется, справедливо.

Французский художник-путешественник Претекстат-Леконт изучал турецкое искусство и ремесла, а также кухню во время своего пребывания в Стамбуле и, вероятно, имеет наиболее подробный отчет о традиционных способах создания лучшего лукума. Вы можете найти его отчет об аутентичном рецепте рахат-лукума в нашем блоге.

Оглядываясь назад, британские торговцы не могли бы придумать лучшего названия для вкусного угощения, которое мы теперь привыкли называть рахат-лукумом.

Что такое рахат-лукум?

Основными ингредиентами рахат-лукума являются кукурузный крахмал , сахарная пудра и различные масла и ароматизаторы вместе с любыми сухофруктами или орехами по вкусу. Большинство современных итераций также используют желатин в качестве закрепляющего агента, и вы найдете множество рецептов, рекомендующих его использование, это кощунственно для любого ремесленника, который занимается изготовлением настоящего рахат-лукума традиционным способом.Вы можете добиться идеальной текстуры только с помощью этого традиционного метода, в результате которого постепенно тает наслаждение, когда оно успокаивает свой путь к горлу, медленно высвобождая небесную смесь ароматов из масел и фруктов.

Как готовится рахат-лукум?

Секрет рахат-лукума заключается в трудном процессе медленного кипячения кукурузного крахмала и сахарного сиропа на медленном огне в течение нескольких часов, в результате чего получается густое желе, похожее на липкие кусочки ароматных конфет. Затем мягкую смесь желе нарезают небольшими кубиками и присыпают сахарной пудрой.Чтобы добиться идеально мягкого, исчезает во рту лукум, вам понадобится этот особый рецепт рахат-лукума, о котором сообщил французский путешественник, который на самом деле был свидетелем его приготовления на императорских кухнях.

Выливание вязкой гелевой основы на сахарную пудру. Нарезать тонкими полосками и кубиками.

Ароматы рахат-лукума

В настоящее время доступно множество вкусов, самые традиционные и самые старые - это рахат-лукум со вкусом розовой и апельсиновой воды.Лакомства турок покрыты слоями измельченных орехов, наиболее популярными из которых являются жареные фисташки, фундук и кокосовая стружка, добавленные в смесь и скатанные слой за слоем, чтобы создать впечатление суши.

Ассорти из лукума на Гранд базаре.

Существует более сотни разновидностей и комбинаций рахат-лукума (возможно, даже больше, включая ограниченный выпуск или сезонные ароматы, которые в основном готовятся в месяцы Рамадана). Самыми популярными ароматами рахат-лукума являются роза, лимон, апельсин, гранат, мята, мастика, фисташки, лесной орех, грецкий орех и сливки.Совсем недавно рахат-лукум в шоколаде, а также другие экзотические ароматы, такие как кофе, также приобрели популярность.

Как лучше всего насладиться рахат-лукумом

Рахат-лукум в Турции в основном употребляют в умеренных количествах и по особым случаям, как это принято, чтобы добавить рахат-лукум к радостным событиям, таким как рождение новорожденного, посещение друзей и родственников во время праздничные месяцы Рамадана.

Тем не менее, турецкий кофе также является поводом для турок, и этот повод часто сопровождается роскошным рахат-лукумом.Турецкий кофе обычно подается с кубиком или двумя фисташками двойной обжарки в большинстве заведений и домашних хозяйств. До и после кофе принято есть лукум, каждый раз промывая палитру водой.

Но на самом деле для меня нет лучшего способа насладиться лукумом, чем за чашечкой хорошего турецкого кофе в хорошей компании у Босфора. Какой вкус вам больше всего нравится и как вам нравится? Расскажите нам в комментариях ниже!

Босфор - Девичья башня.

Купите наш ассортимент настоящих лукумов.

.

Желатин

Это не просто желе вашей матери. Модернистский гелеобразователь варьируется от нежной паннакотты и заварного крема до пушистых. зефир и кубики геля.

Желатин - один из старейших «модернистских» ингредиентов западной кухни. Его используют во многих детских любимых блюдах, от вездесущего Jell-O на семейных пикниках до зефира, запеченного в s'mores.Желатин также можно использовать для создания пены и самых разных гелей.

Содержание

Для чего используется желатин? Наверх

Желатин - распространенный ингредиент в продуктах питания, потому что он очень универсален. Его можно использовать в качестве агента для образования геля (как в Jell-O), для загущения, для придания продуктам более приятной текстуры, для стабилизации пены, а также для эмульгирования или стабилизации обработанных пищевых продуктов.

Желатин - основа для заливных десертов, используется для консервирования фруктов и мяса.Он содержится в таких продуктах, как сухое молоко, безе, ириски, зефир, пудинги, пирожные, мороженое, йогурт и помадка. Желатин используется для осветления соков, уксусов и даже пива и вина.

Он обычно используется в фармацевтике, например, для покрытия витаминов или для образования капсул. В фотоиндустрии он наносится на пленку камеры и покрытие пластин. Желатин также используется при производстве шампуней, косметики, средств для окрашивания и загара.

Где купить желатин? Топ

Мы часто предлагаем серебряный желатин Modernist Pantry, но есть и много других видов.ModernistPantry.com предлагает отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого у нас есть партнерские отношения с ними). Мы также рекомендуем покупать желатин в WillPowder или приобретать большее количество на ForTheGourmet.com.

Конечно, желатин в виде порошка обычно можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Что такое желатин? Верхняя часть

Желатин, также известный как InstaGEL, Gelatina и Vegeta, представляет собой белковое вещество, получаемое из коллагена, содержащегося в костях и коже животных.Если вы готовите бульон в домашних условиях, он придает ему твердость и превращается в гель в холодильнике. Он прозрачный и бесцветный, а после высыхания твердый и хрупкий. При гидратации он образует прозрачный гель без запаха, который легко смешивается с другими ингредиентами.

В зависимости от концентрации желатина температура плавления составляет от 86 ° F до 104 ° F (от 30 ° C до 40 ° C). Поскольку большинство желатинов имеют точку плавления, близкую к температуре тела, они придают еде, в которой их используют, уникальное ощущение во рту.

Специальные желатины производятся только из определенных животных или из рыбы в соответствии со стандартами иудейской и мусульманской религий.

Способность желатина образовывать прочные, прозрачные гели и гибкие пленки, которые легко перевариваются, растворяются в горячей воде и способны образовывать положительное связывающее действие, сделали его ценным товаром не только в пищевой промышленности.

Как добавить желатин в жидкость? Наверх

Гидратация желатина

Весь желатин должен быть гидратирован или «расцвести» перед использованием.Желатин обычно бывает в виде порошка или в виде сухих листов. Они оба используются одинаково, но имеют несколько отличий при увлажнении. Чтобы гидратировать порошкообразный желатин, окропите его холодной жидкостью и оставьте на 5-10 минут. Поскольку желатин впитывает всю жидкость, при расчете рецепта нужно учитывать количество. Листы желатина также гидратируются в холодной жидкости в течение 5-10 минут. Однако, как только они увлажнятся, вы выдавливаете жидкость из листов, и она не входит в окончательный рецепт.

Дисперсия желатина

Как только желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, которую хотите превратить в гель. Обычно это делается путем взбивания вручную, с помощью стоячего или погружного блендера. При диспергировании желатина убедитесь, что жидкость теплая, обычно выше 50 ° C (122 ° F). Если вы не хотите нагревать всю жидкость, растворите желатин в ее части, а затем снова смешайте с остальной частью. Вы также можете сначала развести его в воде, а затем смешать с ароматизированной жидкостью; имейте в виду, что это немного разбавит аромат.

В чем разница между порошкообразным и листовым желатином? Наверх

Желатиновый порошок представляет собой высушенный и измельченный на отдельные зерна желатин, который имеет то преимущество, что легче распределяется по блюду. Его легко найти в вашем местном супермаркете.

Листовой желатин, также называемый листовым желатином, производится из желатина, высушенного в виде тонкого плоского куска. Листы растворяются медленнее, чем гранулированная форма, но не растворяются гранулы в посуде.Помимо простоты измерения, большинство профессиональных поваров используют листовой желатин, потому что в результате получается более чистый, прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом.

Европейские рецепты обычно требуют использования желатина из листьев.

Сколько желатина использовать? Наверх

Это может сбить с толку при обсуждении соотношений желатина из-за различий в силе поседения. Все наши соотношения предназначены для порошкообразного желатина с силой поседения 225, поэтому его легче преобразовать в листы желатина.Также мы указываем количество листов на 100 грамм жидкости.

Сколько желатина использовать для гелей

Тип созданного геля зависит от того, сколько желатина вы используете. Для порошкообразного желатина соотношение часто составляет от 0,5% до 1,0% для мягких, нежных гелей. Для очень твердых, твердых гелей его можно использовать в соотношении более 6%, но типичный диапазон для более твердых гелей составляет от 1% до 3%. Если вы используете листовой желатин, вы будете использовать 0,27-0,55 листа на 100 граммов жидкости для мягких гелей и 0.От 55 до 1,6 листов на 100 г жидкости для получения более плотных гелей. Для очень твердых гелей иногда используется более 3,3 листов на 100 граммов жидкости.

Сколько желатина использовать для пены

Плотность желатиновой пены будет зависеть от количества используемого желатина. Еще раз, все соотношения приведены для порошкообразного желатина с силой поседения 225. Для легких пен вы можете использовать порошкообразный желатин в соотношении 0,4% к 1,0%. Для более плотных пен обычно используется порошкообразный желатин в соотношении от 1,0% до 1,7%. Иногда можно увидеть еще более высокие коэффициенты.Если вы используете листовой желатин, вы обычно используете от 0,2 до 0,55 листов на 100 граммов жидкости для легких пен или от 0,55 до 0,9 листов на 100 граммов жидкости для плотных пен.

Сколько желатина использовать для зефира

Зефир - это один из видов желатиновой губки. При приготовлении зефира вам обычно требуется равный вес воды и сахара. Количество используемого желатина составляет около 10% от веса воды, или 5,5 листов на 100 граммов. Примечание. Для получения дополнительной информации о соотношениях см. Раздел «Как измерить модернистские ингредиенты».

Переход между типами желатина? Начало

Как упоминалось ранее, существует два основных типа желатина: порошкообразный и листовой. Листовой желатин также бывает четырех степеней прочности: бронза, серебро, золото и платина. Прочность желатина измеряется по их «силе поседения», и каждый тип листового желатина имеет разную прочность поседения. Мы перечислили их, а также Knox, самую популярную марку порошкообразного желатина, в таблице ниже с указанием силы цветения.

Тип Блум грамм / лист
бронза 125-155 3,3
Серебро 160 2,5
Золото 190-220 2,0
Пудра Нокс 225
Платина 235-265 1.7

Однако из-за сложности перехода между типами желатина у меня есть как порошкообразный, так и листовой желатин под рукой, поэтому я могу использовать все, что требует конкретный рецепт, и избавить меня от усилий по преобразованию.

Поскольку листы желатина имеют разные размеры, они фактически содержат одинаковую гелеобразующую способность. Так что, если рецепт требует «1 лист желатина», вы можете использовать лист любого типа.

Порошковый желатин обычно бывает в 1/4 унции / 7.Пакеты по 2 грамма с крепостью цветения 225. Четыре листа желатина равняются примерно одному пакету, поэтому каждый лист составляет около 1,8 грамма.

Если вы используете рецепт, который требует 2% порошкового желатина, вы можете вычислить количество листов, которые вам нужно использовать на каждые 100 граммов жидкости, разделив процент на 1,8. Однако это работает только для небольших сумм, потому что математическое преобразование неточно, а при больших объемах небольшие различия складываются.

Для подробного ознакомления с процессом преобразования я настоятельно рекомендую прочитать статью Дэниела Р.Moody объясняет все аспекты того, как преобразовать один тип желатина в другой.

Вы можете найти статью в блоге Даниэля.

Как создать желатиновый гель? Наверх

Гели - это самое распространенное, чем известен желатин. С популяризацией Jell-O многие люди представляют желатиновые гели как твердые, извивающиеся кубики фруктового сока. Хотя из желатина можно сделать этот тип геля, из него можно сделать много других видов гелей, включая паннакотт и другие мягкие гели.

Изготовление желатиновых гелей - довольно простой процесс. Сначала вы гидратируете желатин в холодной воде в течение 5-10 минут. Если вы используете порошковый желатин, вы гидратируете его прямо в жидкость, которая будет входить в рецепт в течение 5-10 минут. Если вы используете желатиновые листы, вы гидратируете их в холодной воде в течение того же времени, а затем выжимаете из них воду, когда они гидратированы; это исключает добавление в рецепт лишней жидкости. Как только желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, и он станет гелеобразным.Для этого вам нужно нагреть жидкость выше 122 ° F (50 ° C) и взбить или смешать с ней желатин.

После диспергирования вы выливаете жидкость в форму и даете ей остыть. Поместите его в холодильник или поставьте форму на ледяную баню, чтобы ускорить процесс. Как только гель застынет в форме, вы можете вывернуть его, нарезать форму или подавать прямо из формы.

Примеры желатинового геля

Ознакомьтесь с другими рецептами желатинового геля, узнайте больше о методах желирования в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях.

Как сделать пену из желатина? Наверх

Желатин можно использовать для создания различных пен, от легкой и воздушной до тяжелой и плотной, каждая из которых будет иметь мелкие, ровные пузырьки. Все пенки из желатина должны подаваться холодными, иначе они быстро разрушатся по мере таяния желатина.

Процесс приготовления пены из желатина еще проще с использованием сифона для взбивания. Сначала гидратируйте желатин и растворите его в жидкости, которую вы хотите вспенить. Затем вылейте смесь в сифон для взбивания и поставьте в холодильник на несколько часов перед раздачей.

Примеры желатиновой пены

Посмотрите другие рецепты желатиновой пены, узнайте дополнительную информацию из моего Руководства по модернистским пенам или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Как сделать мар

.

Что такое желатин? - Сертификация Халяль в Турции

Доктор Х.К.БЮЮКЁЗЕР
Желатин - это белок, вырабатываемый путем частичного гидролиза коллагена, извлеченного из вареных костей, соединительных тканей, органов и некоторых кишечников животных, таких как домашний скот, свиньи, лошади и рыба. Естественные молекулярные связи между отдельными нитями коллагена преобразуются в форму, которая легче перестраивается. Желатин плавится в жидкость при нагревании и затвердевает при повторном охлаждении.Вместе с водой образует полутвердый коллоидный гель. Желатин образует раствор с высокой вязкостью в воде, который при охлаждении превращается в гель, и его химический состав во многих отношениях очень похож на его родительский коллаген.

Растворы желатина демонстрируют вязкоупругое течение и двойное лучепреломление. Если желатин контактировать с холодной водой, часть материала растворяется. Растворимость желатина определяется способом изготовления. Обычно желатин можно диспергировать в относительно концентрированной кислоте.Такие дисперсии стабильны в течение 10–15 дней с небольшими химическими изменениями или без них и подходят для нанесения покрытий или для экструзии в осадительной ванне. Желатин также растворим в большинстве полярных растворителей. Желатиновые гели существуют только в небольшом диапазоне температур, верхний предел - это температура плавления геля, которая зависит от сорта и концентрации желатина, а нижний предел - точка замерзания, при которой кристаллизуется лед. Механические свойства очень чувствительны к колебаниям температуры, предыдущей термической истории геля и времени.Вязкость смеси желатин / вода увеличивается с концентрацией и при охлаждении (≈ 4 ° C).
Хотя желатин на 98-99% состоит из белка по сухому весу, он имеет меньшую питательную ценность, чем многие другие источники белка. В желатине необычно много незаменимых аминокислот - глицина и пролина (то есть тех, которые вырабатываются человеческим организмом), но не хватает некоторых незаменимых аминокислот (то есть тех, которые не производятся человеческим организмом). Он не содержит триптофана и дефицит изолейцина, треонина и метионина.

Примерный аминокислотный состав желатина: глицин 21%, пролин 12%, гидроксипролин 12%, глутаминовая кислота 10%, аланин 9%, аргинин 8%, аспарагиновая кислота 6%, лизин 4%, серин 4%, лейцин 3 %, валин 2%, фенилаланин 2%, треонин 2%, изолейцин 1%, гидроксилизин 1%, метионин и гистидин <1% и тирозин <0,5%. Эти значения меняются, особенно для второстепенных компонентов, в зависимости от источника сырья и технологии обработки.
Вероятно, наиболее известный как желирующий агент в кулинарии, различные типы и сорта желатина используются в широком спектре пищевых и непищевых продуктов: распространенными примерами продуктов, содержащих желатин, являются желатиновые десерты, мелочи, заливное, зефир и кондитерские изделия. такие как гляделки, мармеладные мишки и мармеладки.Желатин можно использовать как стабилизатор, загуститель или текстурирующий агент в таких пищевых продуктах, как джемы, йогурт, сливочный сыр и маргарин; он также используется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать ощущение жира во рту и создать объем без добавления калорий.
Желатин используется для осветления соков, таких как яблочный сок, и уксуса.
 Желатин обычно составляет оболочку фармацевтических капсул, чтобы облегчить их проглатывание. Гипромеллоза является приемлемой для веганов альтернативой желатину, но ее производство дороже.
 Клеи для животных, такие как клей для кожи, по сути, представляют собой нерафинированный желатин.
 Он используется для удержания кристаллов галогенида серебра в эмульсии практически во всех фотопленках и фотобумаге. Несмотря на некоторые усилия, подходящих заменителей, обладающих стабильностью и низкой стоимостью желатина, не найдено.
 Используется в качестве носителя, покрытия или разделяющего агента для других веществ; например, он делает бета-каротин водорастворимым, что придает желтый цвет любым безалкогольным напиткам, содержащим бета-каротин.
 Желатин тесно связан с костным клеем и используется в качестве связующего в спичечных головках и наждачной бумаге.
 Косметика может содержать негелеобразующий вариант желатина под названием гидролизованный коллаген.
 В качестве проклейки поверхности он разглаживает глянцевую бумагу для печати или игральных карт и сохраняет складки на креповой бумаге.

Заменители желатина

Альтернативным источником заменителей желатина могут быть натуральные источники геля, такие как
• Пектин (полученный из яблока) E440A
• Агар-агар (водоросли)
• Гуаровая камедь E 412
• Модифицированный крахмал (растение) E1400-E1450
• Камедь Трагаканты (растение) E413
• Гуммиарабик (растение) E414
• Альгинаты (растение) E401-E404
• Каррагенаан (растение) E407
Существует так много источников продуктов, альтернативных желатину E 411, производители продуктов питания настаивают на импорте желатина из Европа, Индия, США, Украина, хотя желатин из этих стран в основном из ингредиентов и процедур Харам.Похоже, они будут делать это до тех пор, пока мусульманские потребители не проснутся.
Общее производство желатина во всем мире составляет 380 000 тонн в год, 99% которого производится в немусульманских странах. 200000 тонн этой продукции потребляется в мусульманских странах. Насколько нам известно, в прошлом году Турция импортировала 4 000 тонн желатина.

Желатин в мороженом и напитках
Знаете, что хитрее и отчаяннее? Они используют желатин в производстве мороженого, соков и концентратов.Желатин стабилизирует бета-каротин, добавку, используемую для окрашивания. В мороженом желатин ускоряет процесс застывания.

Процесс производства желатина
Учитывая растущие запросы наших членов и посетителей о производстве желатина, мы хотели бы дать здесь краткое объяснение. Возможны заводы, которые могут перерабатывать 2 000-3 000 тонн в год. Самым важным вопросом является создание полностью халяльной цепочки поставок костей и шкур, подлежащих переработке.

Производство желатина
Желатин извлекается из коллагена путем гидролиза.Существует несколько разновидностей желатина, состав которых зависит от источника коллагена и применяемой гидролитической обработки.
Основным сырьем, используемым сегодня для производства желатина, являются кости крупного рогатого скота, шкуры крупного рогатого скота и свиная кожа. Посторонние вещества, такие как минералы (в случае костей), жиры и альбуминоиды (обнаруженные в коже), удаляются с помощью химической и физической обработки с образованием очищенного коллагена. Эти предварительно обработанные материалы затем гидролизуют до желатина, растворимого в горячей воде.
Шкуры крупного рогатого скота сегодня являются наименее используемым желатиновым сырьем в Северной Америке. Желатин, извлеченный из костей, используется в основном в фотографических приложениях: некоторые из них используются в фармацевтических целях. Так называемая зеленая кость после убоя крупного рогатого скота очищается, обезжиривается, сушится, сортируется и измельчается до размера частиц около 1-2 см. Затем куски кости обрабатывают разбавленной соляной кислотой для удаления минеральных солей. Получающийся в результате губчатый материал называется оссеином. С этого момента при производстве желатина типа В шкуры крупного рогатого скота и оссеин обрабатываются одинаково.
Шкуры крупного рогатого скота можно получить после обрезки при производстве кожи. Шкуры крупного рогатого скота обычно обезвоживаются химическим способом с использованием раствора извести / сульфида с последующим механическим разрыхлением.
Для производства желатина типа B куски оссеина и шкуры крупного рогатого скота подвергаются длительной обработке щелочью (обычно известью) и водой при температуре окружающей среды. В зависимости от предыдущей обработки, характера материала, размера кусочков и точной температуры известкование занимает 5-20 недель, обычно 8-12 недель.Процесс контролируется степенью щелочности известкового раствора, определяемой титрованием кислотой или проведением пробных экстракций.
Ossein обычно требует большего известкования, чем шкуры крупного рогатого скота. Дополнительная известь добавляется для поддержания избытка, тем самым компенсируя израсходованные. Во время известкования происходит некоторое дезаминирование коллагена с выделением аммиака. После кондиционирования сырье тщательно промывают холодной водой для удаления излишков извести; pH регулируется кислотой; и продукт экстрагируют горячей водой для извлечения растворимого желатина.
Свиная шкура в настоящее время является наиболее важным источником сырья для производства пищевого желатина в Северной Америке. Свиньи шкуры поставляются в свежем или замороженном виде с бойней и мясоперерабатывающих заводов, уже очищенные от жира, мяса и волос. Свиные шкуры обычно обезвоживают, ошпаривая разбавленным горячим раствором едкого натра.
Когда свиная кожа используется для производства желатина типа А, ее промывают холодной водой, а затем вымачивают в холодной разбавленной минеральной кислоте на несколько часов до тех пор, пока не произойдет максимальное набухание.Чаще всего используются соляная кислота и серная кислота. Затем сливают оставшуюся кислоту и снова промывают несколько раз холодной водой. После этого свиные шкуры готовы к экстракции горячей водой.
pH, время, температура и количество экстракций варьируются от процессора к процессору в зависимости от потребностей продукта, типа используемого оборудования, времени операций и экономических показателей. При производстве желатина как типа A, так и типа B процедуры экстракции строго контролируются, поскольку они влияют как на качество, так и на количество.Хотя на некоторых переработчиках используется непрерывная экстракция, в большинстве методов по-прежнему используются дискретные фракции. Экстракция обычно осуществляется в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных устройствами для нагрева и контроля температуры.
Количество экстракций варьируется, обычно 3-6. Первая экстракция обычно происходит при температуре 50-60 ° C. Окончательная экстракция проводится при температуре, близкой к температуре кипения. Экстракты хранятся отдельно, анализируются и впоследствии смешиваются в соответствии с различными требованиями заказчика.
Более ранние экстракты имеют более высокий молекулярный вес, более высокую вязкость, более высокую прочность геля и наименьший цвет. Последующие экстракции производятся при все более высоких температурах; Полученный продукт имеет более низкую молекулярную массу, меньшую прочность геля и большую окраску.
Разбавленные растворы желатина из различных экстрактов горячей водой фильтруют, деионизируют и концентрируют с помощью мембранной фильтрации с поперечным потоком и / или вакуумного испарения. Затем раствор желатина охлаждают и либо разрезают на ленты, либо экструдируют в виде лапши, и желатиновый материал наносят в виде слоя на бесконечную ленту из нержавеющей стали с открытым переплетением.Лента проходит через сушильную камеру, которая разделена на зоны, в каждой из которых точно регулируются температура и влажность сушильного воздуха. Типичные температуры колеблются от примерно 30 градусов C в начальной зоне до примерно 70 градусов C в конечной зоне. Воздух обычно кондиционируется путем фильтрации, осушения и закалки.
Сушка включает постепенное повышение температуры воздуха, часто с истощением влажного воздуха и пополнением его кондиционированным воздухом. Время высыхания составляет 1-5 часов, в зависимости от качества и концентрации материала, а также от конкретных условий.Скорость сушки тщательно контролируется, чтобы избежать плавления и твердения. Желатин выходит из сушилки с влажностью около 10%. Затем высушенный слой разбивают на кусочки, которые измельчают до требуемого размера.

.

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов:


Copyright © 2020 Online-Retsept.ru. Все права защищены.

Содержание, карта сайта.