Вкусные кулинарные рецепты с фото

Рулет из лопатки свинины в фольге


Рулет из свиной лопатки – пошаговый фоторецепт

Рулет из свиной лопатки

Порций: 5-6

Время приготовления:

Оригинальгый маринад, в который мы укладываем мясо на несколько часов, меняет и очень обогащает вкус. Рекомендуем этот рецепт после того, как приготовили рулет и с удовольствием тестировали его за ужином.

Ингредиенты
Маринад
Способ приготовления

Вот такой, не слишком удачной, формы, достался нам кусок лопатки.

Это его обратная сторона с тонким слоем сала. Но и из этого куска можно свернуть рулет.

Соединяем в миске ингредиенты маринада, вымешиваем его до однородной массы.

Обмазываем мясо со всех сторон.

Сворачиваем в рулет и крепко перевязываем кулинарной нитью.

Укладываем в пакет для маринования. Лучше для вкуса поместить мясо в холодильник на сутки, до завтра. Нет столько времени – мариновать хотя бы час, оставив на столе.

Смазываем форму маслом. Делаем «подушку» из овощей: лук нарезаем полукольцами, морковь – кружками. Приправляем и выкладываем слоем на дно формы. Рулет кладем сверху.

Духовка разогрелась до 200° – ставим форму. Запекаем свинину 1 час 30 - 1 час 50 минут. Даем отдохнуть 10-15 минут. Снимаем обвязку, нарезаем.

Овощи, что запекались вместе с мясом, добавляем к гарниру – очень уж они вкусные.

Копченая тушеная свинина: сделать вдвое быстрее!

Автор: Мартин Эрл

Кто не любит нежную, сочную, тающую во рту копченую тушеную свинину? Но традиционное время приготовления этого основного продукта барбекю может побудить вас в ранние утренние часы проверить своего курильщика. Благодаря точным температурным приборам и тщательному контролю температуры коптильни и мяса внутри, мы смогли на сократить на 7 часов традиционное время копчения , сохранив при этом весь аромат, большую часть влаги и шелковистость. текстура.

Температура свинины в прикладе: 195–200 ° F

(Кстати, если вас интересует угощение в стиле Канзас-Сити, ознакомьтесь с нашей публикацией о приготовлении нарезанной свиной лопатки BBQ .)

История: Почему это называется свиной окурок?

Во время нашего прилавка у нас было немного времени для исследования. Еще одна вещь, которую мы задались вопросом о свиной окурке, заключалась в следующем: а откуда вообще взялось это название?

Порез делается, как мы уже говорили, от плеча свиньи, а не на его заднем конце (анатомическая «задница» животного на самом деле является окорочком).Оказывается, название происходит от названия бочки.

В начале девятнадцатого века Новая Англия была центром производства свинины. Плечо было наименее желанным разрезом, его обычно упаковывали в деревянные бочки и отправляли через всю страну для обработки. Бочки были разных размеров (бочка, тирс), но те, в которые были упакованы свиные лопатки, имели размер, официально известный как «бочка». Эти 126-галлонные (477-литровые) бочки, наполненные свининой, стали известны как «Бостонские окурки» - термин, который вскоре стал применяться к мясу внутри.

Температура свинины:

USDA рекомендует готовить свинину при внутренней температуре 145 ° F (62,8 ° C) в целях безопасности пищевых продуктов. Но каждый стоящий на гриле гриль знает, что куски, богатые коллагеном, такие как свиной окурок, должны быть доведены до гораздо более высоких температур ( 195-205 ° F, [91-96 ° C]), чтобы должным образом разрушить соединительные ткани. Более того, растворение коллагена в желатине и успешное превращение жира обычно требует более низких устойчивых температур во время приготовления, чем индейка или жаркое.Это то, что придает тушеному свинине фирменную влажную и шелковистую текстуру.

Искусство копчения мяса состоит в том, чтобы брать жесткие куски мяса, такие как свиная лопатка и грудинка, и превращать их в нежные, сочные и ароматные шедевры, контролируя низкие температуры приготовления с течением времени.

Почему низко и медленно?

Анатомия этого отруба определяет оптимальный метод приготовления. Свиной окурок - это необработанный отруб из свиной лопатки.Это сильно проработанная мышца животного. Из-за нагрузочной активности плечевой мышцы белковые волокна ягодиц очень жесткие и скрепляются соединительной тканью. Но хотя приклад начинается с жестким, те, кто потратит время и усилия на его смягчение, будут щедро вознаграждены глубоким, богатым вкусом и сочной текстурой.

Свиная лопатка - повод для кулинарных алхимиков, ждущих, жаждущих превратиться в золото.—The Food Lab, J. Kenji Lopez-Alt

Специалисты «низко и медленно» обычно рекомендуют поддерживать внутреннюю температуру воздуха курильщика на уровне 225 ° F (107 ° C) во время приготовления. Но при такой температуре может потребоваться до 18 часов, чтобы довести внутреннюю температуру свинины до целевого значения 195-205 ° F (91-96 ° C).

➤ Мы задались вопросом, можно ли добиться аналогичных результатов при более высокой температуре курильщика?

Проект кухни:

Мы взяли две свиные окурки одинакового размера и веса, приготовили их точно так же и приготовили на двух одинаковых коптильнях.Но один был приготовлен при рекомендуемой «низкой и медленной» температуре 225 ° F (107 ° C), а другой был приготовлен в коптильне, доведенном до 300 ° F (149 ° C).

Мы интересовались:

  1. Сколько времени понадобится свинине, копченой при 225 ° F (107 ° C), чтобы достичь заданной температуры, чем свинине, копченой при 300 ° F (149 ° C)?
  2. Какая будет разница вкуса и текстуры?

Инструменты для рекомендованных температур

Для этого проекта - и для успешного копчения в целом - нам нужно было измерить как внутреннюю температуру мяса, так и температуру окружающего воздуха курильщика.Мы могли бы использовать несколько DOT ® или ChefAlarm ® для этой цели, но мы остановились на ThermaQ ® из-за его двухканальной емкости и его способности устанавливать как высокие, так и низкие сигналы тревоги (подробнее об этом через минуту).

Мы использовали высокотемпературный датчик воздуха с зажимом для решетки для контроля температуры коптильни и датчики Smoke House с нержавеющей оплеткой для отслеживания внутренней температуры мяса.

В качестве стандартной практики мы также использовали наш удобный Thermapen® Mk4 для проверки внутренней температуры.

Meat Prep: Каждый свиной окурок вынимали прямо из холодильника, промывали и промокали насухо бумажными полотенцами. Наши окурки были бескостными и нуждались в дополнительной помощи, поэтому мы связали каждую из них кухонным шпагатом. Связывание свинины сохраняет ее однородную форму, что способствует равномерному приготовлению. Мы также щедро натерли каждую задницу сухим растиранием - мы использовали I Like Pig Butts и I Cannot Lie spice rub от Pork U. Используйте свой любимый сухой крем для свинины. Обе свиные окурки имели температуру около 45 ° F, (7 ° C), когда их помещали в каждый курильщик.

Размещение зонда: Зонд ThermaQ для мяса помещался кончиком в центр каждого стыка. Любой кусок мяса настолько нежный, насколько и самая жесткая его часть, поэтому нам нужно было убедиться, что тепловой центр каждого куска достиг желаемой температуры.

The Cook: Когда зонды ThermaQ были на месте, каждый окурок был помещен жирной стороной вниз, чтобы жир мог действовать как барьер между источником тепла и белком и помогать мясу удерживать влагу.Мы ежечасно проверяли температуру воздуха курильщиков и внутреннюю температуру мяса, чтобы отслеживать прогресс. Мы не поливали поверхность свинины какой-либо жидкостью - мы просто позволили этому быть.

Мониторинг курильщиков: Мы устанавливаем высокие и низкие сигналы тревоги на каждом из ThermaQs - сигнал высокого уровня 250 ° F, (121 ° C) и сигнал низкого уровня 200 ° F (93 ° C) для для курильщика установлено значение 225 ° F, (107 ° C), а для курильщика установлено значение 320 ° F, (160 ° C), а для курильщика - 280 ° F (138 ° F). 300 ° F (149 ° C).Поддержание постоянной внутренней температуры в коптильне в течение длительного периода медленного приготовления может оказаться сложной задачей и потребует использования огнестрельного оружия. Более чем в одном случае наши высокие и низкие сигналы тревоги помогали нам понять, что нам нужно ухаживать за костром коптильни, чтобы поддерживать постоянную температуру готовки на протяжении всего процесса.

The Stall: Даже с нашим пристальным вниманием к нашей температуре курильщика, мы все еще сталкивались с тем, что «низкие и медленные» эксперты называют «стойлом». При длительном копчении мяса, такого как говяжья грудинка или свиной окурок, внутренняя температура мяса может стабилизироваться на уровне около 160 ° F, (71 ° C) - даже может немного упасть на .

Аарон Франклин хорошо объясняет стойло в своей книге Барбекю Франклина: Манифест курения мяса o:

Срыв происходит в результате так называемого «испарительного охлаждения». Это тот же механизм, который позволяет потом охлаждать тело. Пот работает следующим образом: когда влага остается на поверхности кожи, она испаряется за счет тепловой энергии, выделяемой телом. Поэтому, когда вода переходит из жидкой в ​​газообразную форму, она поглощает значительное количество тепловой энергии… создавая охлаждающий эффект….В плите кусок мяса тоже как бы потеет. Он теряет влагу в воздухе в виде испарения. Интересно, что турбулентность и влажность воздуха оказывают большее влияние на испарение, чем фактическая температура, а поскольку в курильщике происходит огромное движение воздуха, испарение весьма значительно.

- Аарон Франклин

Вы должны проявлять добродетель терпения, когда попадаете в стойло. Все крепкие соединительные ткани свинины нуждаются в этом продолжительном времени, чтобы полностью превратиться в студенистую массу.Поверьте, как только испарится достаточное количество влаги, внутренняя температура снова начнет расти! Тем временем внутренняя часть мяса становится все более нежной, а внешняя - толстой, сладкой, хрустящей, жевательной, вяленой кожурой или «корой». Так много хороших вещей происходит внутри и снаружи!

Проверка температуры: В конце концов, внутренние температуры обоих торцов снова начали расти. И вскоре после последующего подъема они достигли своей цели 195 ° F (91 ° C), что было подтверждено с помощью Thermapen Mk4.

Как мы уже указывали, свинина, копченая в коптильне с более высокой температурой, попадает туда намного, намного быстрее. Оба окурка были помещены в курильщиков в 8:55 утра. Свинина с более высокой температурой достигла 195 ° F (91 ° C) в 18:20 - общее время приготовления - 9 часов 25 минут. Наша свинина с более низкой температурой не достигла 195 ° F (91 ° C) до 1:10 утра - колоссальные 16 часов 15 минут! На шесть часов 50 минут дольше.

Отдых: Как и любой другой кусок мяса, отдых является важным шагом со свиными окурками.Белковые волокна расслабляются из-за воздействия высокой температуры и реабсорбируют влагу. Мы завернули свинину в мясную бумагу и подержали в кастрюле из алюминиевой фольги около 30 минут. Бумага для мясника более пористая, чем фольга, и позволяет поверхности свиных окурков дышать. Если после приготовления завернуть окурки в фольгу, кора может стать мокрой.

Измельчение: После отдыха обе окурки были готовы развалиться самостоятельно. Перерезав шпагат, скрепляющий мясо, мы начали его измельчать.

Дегустационный тест: Так можем ли мы почувствовать разницу? Краткий ответ - да. Жаркое при более высокой температуре на самом деле имело более коричневый цвет на внешней стороне, что имело отличный вкус. Свинина, приготовленная при более низкой температуре, по-прежнему имеет хорошую корку и подрумянивается. Но реальная разница была в текстуре. Повар при более низкой температуре позволил соединительным тканям разогреться до температуры для более постепенного разрушения и выдерживался в этом температурном диапазоне в течение более длительного периода времени.В результате белковые волокна стали нежными, шелковистыми и сочными, тающие во рту. Было заметное отличие белковых нитей в свинине от приготовления при более высокой температуре. Поскольку белок денатурировался быстрее, мясо стало более тягучим. Он имел более плотную консистенцию на зубах и не казался таким влажным. Но, несмотря на это, жаркое, приготовленное при более высокой температуре, имело феноменальный аромат от натира и коры.

Наша рекомендация: Настоящий «медленный и медленный» процесс копчения определенно больше подходит для соревнований по приготовлению барбекю и для тех, у кого более взыскательный вкус; но для барбекю на заднем дворе, мы нашли более быстрый процесс, отвечающий требованиям .Большинство людей, скорее всего, не заметят тонких различий в текстуре, и экономия времени была значительной. Если вы курите свиные окурки на семейном празднике или другом подобном мероприятии, возможно, вам стоит сэкономить время и разжечь огонь в курильщике.

Ключи к успеху: И снова наши ключи к нежной и вкусной тушеной свинине:


Используемые продукты:

Ресурсы:

The Food Lab , J.Кенджи Лопес-Альт

Барбекю Франклина , Аарон Франклин

.

Свиная лопатка - Bar барбекюBible.com

Bar барбекю University ™

Стивен Райхлен

В последнем блоге, Boston Butt Basics, Часть 1, мы обсуждали анатомию свиной лопатки. Итак, теперь вы знаете разницу между бостонской задницей и пикником. Вы знаете, на что обращать внимание при покупке свиной лопатки, и читаете, как приправить ее горчичным соусом, коптить и подавать в стиле Южной Каролины с горчичным соусом.

Итак, пора, эм, поработать на гриле и копчить свиные лопатки, а также немного подготовиться перед тем, как разжечь гриль.

Подготовка свиной лопатки:

Для копчения или гриля непрямого действия?

Традиция барбекю требует, чтобы свиные лопатки коптили медленно и медленно, но если вы вставите термометр в духовке во многие профессиональные ямы, вы будете удивлены, обнаружив, что температура готовки превышает 325 градусов.

Медленное и медленное копчение (при 225 градусах) дает исключительно влажное, нежное, дымное мясо и требует от 5 до 8 часов (в зависимости от размера лопатки), но мало прямого вмешательства.

Запекание копчением (непрямое приготовление на гриле при 325 градусах с древесной стружкой на углях для образования дыма) сокращает процесс приготовления (до 2–3 часов) и дает хрустящие и вкусные подгоревшие края в дополнение к влажному копченому мясу. Я предпочитаю этот метод.

Наконец, есть жарка на вертеле, которая хорошо подходит для жаркого цилиндрической формы с мраморной отделкой, такого как бостонский батт. Медленное плавное вращение вертела для гриля позволяет поливать мясо собственным тающим жиром. Ням.

Собираем все вместе:

Когда дело доходит до соуса, есть много вариантов. В восточной части Северной Каролины используют соус из острого перца с уксусом.В западной части Северной Каролины используют уксусный соус, слегка подслащенный и приправленный кетчупом. В Линчбурге, штат Теннесси, который любит барбекю и виски, они неравнодушны к сладкому, дерзкому соусу, заправленному Jack Daniel’s.

Есть ли у вас свои предложения по завоеванию бостонской задницы? Поделитесь ими с нашим сообществом на Доске барбекю.

Ознакомиться с основами Boston Butt, часть 1.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ ЛУЧШИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БАРБЕКЮ ДЛЯ ВКУСНОЙ СВИНИНЫ:


.

Рецепт свиной лопатки легкого копчения (свиной окурок)

перейти к содержанию .

Свиная лопатка | Рецепты Свинины

  1. Смешайте сахар, соль, перец и кайенский перец в небольшой миске. Положите свиную лопатку в большую неметаллическую посуду и натрите смесью все мясо. Накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 2‑3 часа. Достаньте свинину из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры (15 минут). Разогрейте духовку до 7 газов, 220 ° C, вентилятор 200 ° C. Поместите свинину в форму для запекания. Жарьте свинину без крышки в течение 30 минут, чтобы мясо запечаталось и подрумянилось.
  2. Выньте стык из духовки и уменьшите температуру до газовой 2, 150 ° C, 130 ° C вентиляторной духовки. Накройте мясо фольгой и плотно закройте по краям формы. Вернитесь в духовку на 5 с половиной часов и поливайте каждый час варочным соком, чтобы он оставался влажным.
  3. Для салата из капусты поместите нарезанную белую и красную капусту, тертую морковь и нарезанное яблоко в сервировочную миску. Смешайте майонез, горчицу и йогурт в небольшой миске, приправьте и добавьте в сервировочную миску. Хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой и охладите в холодильнике до необходимости.
  4. Положите масло в небольшую миску и размягчите вилкой, добавьте пюре в нарезанный перец чили и приправу. Переложите в формочку или разложите в цилиндре на большом куске пищевой пленки, сверните и скрутите концы, чтобы закрепить. Охладите в холодильнике. Когда свинина будет приготовлена, снимите фольгу и готовьте еще 15 минут при газе 7, 220 ° C, вентиляторе 200 ° C, чтобы мясо стало хрустящим. Двумя вилками полностью разорвите мясо на куски.
  5. Тем временем разогрейте гриль до высокой температуры, слегка смажьте кукурузные початки оливковым маслом и жарьте 10-15 минут до золотистого цвета, часто переворачивая.Теперь вы можете подавать свинину прямо сейчас или добавить соус чипотле, если он есть, и поджарить тушеное мясо под горячим грилем в течение 5 минут.
  6. Подавайте свинину с салатом из капусты, кукурузой в початках и маслом чили. Отложите оставшееся мясо, пока оно не остынет. Оберните пленкой или поместите в герметичную пластиковую коробку с крышкой и храните в холодильнике. Использовать в течение 2 дней.

Подробнее Рецепты из свинины

Соус Chipotle может быть доступен только в ограниченных магазинах.

Как часть здорового сбалансированного питания, мы рекомендуем этот рецепт для особого случая или угощения.

Чтобы узнать, как защитить себя и свою семью при приготовлении сырого мяса и птицы, посетите страницу «Безопасность пищевых продуктов в домашних условиях».

.

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: