Вкусные кулинарные рецепты с фото

Рыба и морепродукты


Рыба и морепродукты — рецепты с фото приготовления вкусных блюд

Рыба и морепродукты — это невероятно популярные продукты, которые употребляют в свежем виде, жарят, варят, запекают в духовке и микроволновке, делают на гриле, маринуют, солят, вялят, сушат. Они считаются очень и очень полезными, а также дары моря не очень калорийны, в большинстве своем даже диетические, что немаловажно для тех, кто придерживается постного питания. В среднем калорийность варьируется от 60-120 килокалорий на 100 граммов в зависимости от вида рыбки (красная или белая, морская или речная) или конкретного морепродукта.

Стоит знать! Рыба и морепродукты — это кладезь легкоусвояемого белка, полезных минералов и витаминов. Эти продукты обязательно должны быть в рационе каждого человека. При регулярном употреблении они способствуют снижению уровня холестерина, упрочнению стенок сосудов, стимуляции мозговой деятельности, нормализации эмоционального фона, поддержке работы щитовидной железы, выработке гемоглобина. А также они насыщают организм всеми необходимыми веществами для нормальной жизнедеятельности человека.

Морепродукты и рыба могут употребляться в самостоятельном виде — сырыми (отдельные виды), вялеными, сушеными, маринованными или приготовленными удобным способом. Нередко делают сложные горячие или холодные блюда. В измельченном виде эти продукты используют в салатах, первых и вторых блюдах, роллах и суши, а также во многих других кушаньях. Нередко делают рыбные котлетки, пироги, используют продукты в качестве составляющей для начинок, соусов, подлив. Выбор рецептов блюд из рыбы и морепродуктов действительно огромен.

На этой странице мы подготовили для вас много подробных пошаговых рецептов с фото, которые упростят процесс приготовления свежей, замороженной рыбы и морепродуктов (отдельных или в виде морского коктейля). Многие из них относятся к различным национальным кухням мира. Они идеально подойдут как для повседневного приема пищи, так и украсят собой праздничный стол. © https://ydoo.info/recepty-iz-ryby-i-moreproduktov.htmlЖелаем удачи в кулинарных экспериментах!

Рецепты с пошаговыми фото

Приготовление рыбы и морепродуктов в домашних условиях может осуществляться массой разнообразных способов. Чаще всего такие продукты:

  1. Отваривают. Обычно используется обыкновенная кастрюля, которую отправляют на плиту. Также подходит для этих целей мультиварка.
  2. Готовят на пару. Можно задействовать пароварку, мантоварку, если их нет, подойдет обыкновенная кастрюля с водой с натянутой на емкость марлей.
  3. Запекают. Это можно делать в духовке (в форме, фольге, пакете, рукаве или просто на противне и в горшочке), на мангале и просто на костре, например, на шампурах. Известно немало рецептов запекания рыбы, в том числе в соли (один из старинных рецептов), тесте, овощах, соусе, маринаде, кляре и панировке.
  4. Солят. Никаких специальных приборов не понадобится. Достаточно взять емкость, уложить рыбу и засыпать солью или залить рассолом. Спустя хотя бы четыре дня (ориентируйтесь на размер рыбки), будущую таранку промывают и отправляют на нитку на сушку. Можно воспользоваться специальной сушилкой при ее наличии. Под этим словом понимают изделие из сетки, которые вывешивают на улице и бытовой электрический прибор, позволяющий получить таранку буквально за два-три часа, но действовать нужно по рецепту.
  5. Маринуют. Для этого используют специальный маринад, который представлен огромным разнообразием рецептов. Маринованную рыбку нарезают кусочками, получается китайское и корейское блюдо хе. А также ее могут использовать в дальнейшей готовке, например, для жарки, запекания или готовки на пару, это дело вкуса в зависимости от выбранного рецепта.
  6. Коптят. Учитывайте, что вкусными посредством копчения получаются не все виды рыб и морепродуктов, а только те, в которых достаточно процент жира, например, окунь, семга, форель, лосось, кета, горбуша, семга, а также мидии, кальмары. Для копчения используется специальная коптильня, в которой получается блюдо горячего или холодного копчения. © https://ydoo.info/recepty-iz-ryby-i-moreproduktov.htmlОбязательный компонент — опилки ольхи или фруктовых деревьев, посредством которых рыбка и морепродукты приобретают свой изумительный аромат. Такая рыбка очень вкусная, а ее можно в дальнейшем использовать для готовки салатов или закусок, рецепты можно найти на этой странице.
  7. Вялят. Принцип приготовления вяленой рыбы и рецепт практически аналогичен солению. Отличие заключается в том, что заключительный этап (сушка) длится в среднем вдвое меньше, так как рыбка должна получаться мягкой, а не превращаться в таранку.
  8. Жарят. Для этих целей подходит обыкновенная сковорода или сотейник, которую отправляют на плиту. А также по рецептам можно воспользоваться грилем, мангалом, аэрогрилем или обыкновенной решеткой, установленной на открытом огне.
  9. Тушат. Можно использовать обыкновенную кастрюлю или казан. Тушеная рыба считается очень полезной. Ее иногда добавляют кабачками, грибами, капустой и даже курицей. Она из самых вкусных — зубатка, амур и тилапия, но предварительно рыбку обжаривают в кляре. В результате получается аппетитное блюдо на обед.
  10. Консервируют. В домашних условиях обычно делают рыбную тушенку, например, из хека, горбуши, трески или сома, рецепты есть и на этой странице. Консервированная рыба и морепродукты могут быть также покупными. Они в дальнейшем используются для приготовления и оформления блюд. Ассортимент консервов огромен, многие хозяйки считают их отличной основой для завтрака, обеда или ужина.
  11. Готовят другими способами. Например, делают заливное или холодец, придерживаясь требований к качеству. Сервировка в этом случае может быть очень эффектной.

Выбирать подходящий способ приготовления нужно в зависимости от многих факторов, в том числе от типа рыбы, ее жирности, костистости, а также в целом вкусовых качеств. Учитывайте, что определенные рыбы не подходят для жарки (например, щука из-за своей костистости), другие будут вкусными только в соленом или вяленом виде (плотва, красноперка, густера), а третьи являются универсальными (линь, карп, семга, форель). Многие морепродукты употребляются в сыром или маринованном виде, другие нуждаются в варке, а третьи можно только запекать. Можно придерживаться рецептов, приведенных в данном разделе, которые помогут сделать выбранный продукт максимально вкусным.

Рыбу можно подавать практически с любым гарниром: макароны, картофель в отварном и запеченном виде, жареная картошка, любые виды каш, овощные пюре и салаты. Можно использовать морепродукты и в самостоятельном виде, они будут не менее вкусными.

Ознакомиться с некоторыми оригинальными рецептами, созданными на основе разнообразной рыбы и морепродуктов, можно в таблице.

Название

Особенности приготовления

Маринованная рыба и морепродукты

Жареная семга в лимонном маринаде

Для маринада смешивают лаймовый сок, воду, лимонный сок, цедру лимона, имбирь, сахар и тимьян. Жидкость варят и остужают. Ею заливают рыбку и дают настояться. А затем сверху присыпают жареными специями (тмин, семена горчицы, фенхель, красный перец чили и соль).

Это блюдо является образцом норвежской и финской, и в целом скандинавской, кухни. Сами жители Норвегии утверждают, что оно особенно вкусное с картофельным пюре со специями или же со шпинатом и манго.

Лосось в апельсиновом сиропе

Рыбку маринуют в апельсиновых дольках, измельченных посредством мясорубки на протяжении 12 часов. Затем рыбку очищают, намазывают горчицей, измельченной зеленью и выдерживают в холоде в течение еще 12 часов. Подают кушанье тонко нарезанными пластинками, сервируют лимонными и помидорными дольками, а также маслинами, листьями салата и укропом.

Маринованная копченая рыба

Желательно брать только филейные части, которые были предварительно очищены от костей и кожи. Их присыпают измельченной зеленью и поливают соусом (уксус, растительное масло, сахар, горчица, соль). После маринования рыбку коптят любым удобным способом.

Маринованная салака

Маринад готовят из 3%-ного уксуса, сахара, соли, специй (отлично подходит лавровый лист и черный молотый перец). Салаку панируют в муке, солят, обжаривают, а затем заливают теплым маринадом. Длительность приготовления в холодном месте — 20-30 часов.

Маринованная сельдь в вишневом соке

Понадобятся рыбные филе, которые укладываются в банку, их чередуют с тонко нарезанными луковыми кольцами. Заготовку заливают растительным маслом и вишневым соком с мякотью. Блюдо готово через сутки. По желанию для аромата добавляется тмин.

Маринованная семга-гриль

Рыбку маринуют в оливковом масле, лимонном соке, петрушке, фенхеле и соли хотя быть 30-40 минут, а затем зажаривают на гриле до формирования золотисто-коричневой корочки.

Маринованная стерлядь

Отваренную в несоленой воде рыбку нарезают кусками, отправляют в банку и заливают маринадом из фиников, изюма, апельсина, лимона, инжира, горчицы и оливкового масла. Рыбка готовится на протяжении недели.

Маринованные угри

Этот рецепт, по которому готовили в старину. Угря освобождают от внутренностей и кожицы, режут на куски, обваливают в сухарях и обжаривают. Затем в остуженном виде укладывают в банки и заливают уксусом со специями, а потом маслом.

Морепродукты и рыба в маринаде «Саворо»

Подходят любые морепродукты, а также мелкая рыбешка, например, барабульки и бычки. Продукты сбрызгиваются лимонным соком, обваливаются в муке, смешиваются с перцем и солью, а затем обжариваются во фритюре. Маринад, который является и соусом, готовят из протертых помидоров, измельченного чеснока, перца, соли, сахара и масла.

По-гамбургски

Это старинный рецепт, для приготовления рыбы по которому берут хороших особей, например, голландских селедок. Сначала продукт вымачивают в течение суток, затем освобождают от кожи, удаляют хвост и голову, а потом разрезают, избавляясь от хребтовой кости. Каждый пласт смазывают горчицей, сворачиваются в трубочку, отправляют в емкость, засыпают специями и заливают маслом.

Пряная семга в апельсиновом соке

Рыбку разделывают на кусочки, избавляются от костей, но оставляют кожицу. Ее маринуют в смеси из уваренного апельсинового сока, тмина, укропа и любых других приправ. Время маринования — 6-8 часов. Подавать блюдо рекомендуют с маслинами, салатными листьями, укропом, свежими огурцами. Саму семгу нарезают тоненькими ломтиками.

Рольмопс

Это аппетитное блюдо представляет собой сельдь под маринадом из растительного масла, лука, моркови, уксуса, сахара и любимых специй по вкусу. Изюминкой становится горчица, которая добавляет пикантного вкуса.

Копченые продукты

Копчение на противне

На противень (можно заменить сковородой или железным листом) укладывают слегка сырую солому, а затем чистую и сухую рыбу. Далее самодельное устройство отправляют на печь (газовую или электрическую) или на костер, где солома начинать тлеть. В результате получается полукопченая-полузапеченая, но невероятно вкусная рыбка.

Копченые сиги, караси, лещи, окуни, карпы, ряпушки, корюшки

Свежую рыбу просаливают, а затем коптят горячим способом в коптильне или печи (нужно переворачивать время от времени).

Закуски

Ассорти

Это одна из самых простых закусок. Рыбу (маринованную, копченую, отварную или жареную) нарезают тоненькими ломтиками и подают на стол на общем блюде, где кусочки выложены в определенной форме, например, в виде птицы.

Савичи (или савиче)

Это холодная закуска с рыбой. Чаще всего используют свежую морскую рыбку, например, ставриду или окуня. Рыбку приправляют специями и лимонным соком. На стол отправляют спустя 30-40 минут.

Сельдь в уксусе

Четвертинки рыбы отправляют в посудину, добавляют нарезанный лук и заливают слабым уксусным раствором.

Строганина

Желательно использовать пеламиду или скумбрию, обязательно свежемороженную. Рыбу нарезают тоненькими ломтиками, заправляют смесью из масла, уксуса и специй и сразу же подают к столу. Кушанье является райским наслаждением для тех, кто любит остроту.

Фаршированные яйца

Вареные вкрутую яйца очищают и разрезают пополам, вынимают желток. Последний смешивают с майонезом и копченой рыбной мякотью (нарезанной кусочками или в виде фарша), а затем отправляют обратно в яйца.

Салаты

Картофельно-рыбный салат

В составе цветная капуста, картошка, стручковая фасоль или спаржа, яйца и рыба. Сверху срыбьеалат поливается майонезом, украшается кружочками помидоров и яиц.

Рассолье

Аппетитный салат готовят из соленой рыбы, свинины или говядины, соленых огурцов, картофеля, яблок, яиц. Заправляют блюдо сметаной, хреном, 3%-ным уксусом, а украшают ломтиками яблок, лимона и измельченной зеленью.

Рыбный салат под майонезом

Понадобятся вареные овощи (тонко нарезанные), копченая рыбка, зеленый горошек или кукуруза. Ингредиенты заправляются майонезом, а украсить блюдо можно ломтиками рыбы, овощей, салатными листочками.

Салат из копченой трески

В его состав входят яблоки, огурцы, рыба, зеленый лук. В качестве заправки используют смесь из растительного масла и измельченной зелени. Сверху блюдо декорируют кружочками помидоров, яиц и салатными листочками.

Салат с сырой морковью

Вареный картофель, тертая сырая морковь, мелконарезанная копченая рыба — основные ингредиенты. Заправляет салат майонезом или сметаной, которые смешивают с перцем и солью.

Японский салат

Вареный рис смешивают с копченой рыбой, яйца и заправляют майонезом. Простое кушанье получается очень сытным и аппетитным.

Первые блюда

Блюдо по-татарски

Готовится суп из морской рыбы (подходит любая), картофеля, корня петрушки, лука, куриных яиц, пряностей по вкусу. Изюминкой становится то, что рыбу предварительно обжаривают и только потом варят.

Каллен-скинк

В составе копченая пикша, лук, сливки, картофельное пюре, сливочное масло и специи. Подается кушанье обильно присыпанным рубленой зеленью.

Кушанье по-турецки

Используется речная рыбешка, мука, яичный желток, морковь, шампиньоны, репчатый лук, помидор, чеснок, соль и специи по вкусу. Готовится блюдо предельно просто, готовка не отнимет более одного часа, а в результате получится сытная и вкусная уха.

Походный вариант

Ее готовят из любой рыбы (в том числе и из обрезков, например, из позвоночника, головы, хвостов и плавников, если мякоть планируется использовать для других целей), корня петрушки, лука, моркови, зелени и специй. Простое кушанье получается удивительно аппетитным.

Рыбный борщ

Это холодное блюдо, которое готовят из свеклы, огурцов, зеленого лука, яиц и морского окуня (можно заменить треской горячего копчения).

Суп из копченой горбуши

Понадобятся кусочки рыбы, которые отваривают с картофелем, солеными огурцами и петрушкой. Лук и морковь обжаривают, а затем отправляют в кастрюлю к супу, рыбку добавляют перед снятием блюда с огня.

Вторые блюда

Запеченная рыба

Можно использовать кусочки копченого лосося или форели, которые запекают с тоненькими брусками картофеля, кольцами лука в сливках. Перед подачей присыпают зеленью.

Кеджери

Блюдо представляет собой аппетитное рыбное жаркое с рисом. Для украшения кушанья используется рубленое яйцо. Готовят обычно в духовке. Кеджери подается в горячем виде.

Омлет с копченой рыбой

Понадобятся яйца, вареный картофель, мука, копченая рыба и молоко. Жарить омлет можно на курдючном или рыбьем жире, а подается он с клюквенным салатом.

Паштет

Его делают из копченой сельди, анчоусной пасты, сливочного масла, сливок и специй (обычно используют черный молотый перец, соль и тертый мускатный орех). Все ингредиенты отвариваются, а затем взбиваются миксером до однородности.

Паэлья

Это аппетитное второе блюдо испанской кухни. По традиции его готовят на воскресный или праздничный стол. Традиционный рецепт представлен горохом, моллюсками, кальмарами, креветками, рисом, куриным бульоном, помидором, чесноком, перцем, луком и многочисленными специями. Альтернативный вариант паэльи с морепродуктами — блюдо с курицей, которое более простое в приготовлении. Кушанье готовят аналогично в духовке.

Рыбная запеканка

В составе копченая рыбка, помидоры, отварной рис, молоко, тертый сыр или плавленный сырок, яйца и специи по вкусу. Подают запеканку, приготовленную в духовке, с зеленым салатом.

Соленая акула в сухарях

Понадобится акулье мясо, мука, сливочное масло, тертый сыр, панировочные сухари и любимые специи. Помните, что сначала мясо отваривается, а затем солится в маринаде, после чего запекается.

Стоит знать! К жирным сортам рыбы относятся тунец, сельдь, скумбрия, анчоусы, палтус, килька, окунь, осетр, угорь, сардина, камбала, форель и некоторые другие. Они должны быть в рационе хотя бы четыре раза в месяц, а лучше чаще (особенно для людей пенсионного возраста). Причина кроется в том, что именно жирное мясо рыбы является отличным источником кальция, витамина D, жирных кислот. Все это способствует улучшению работы организма и состояния в целом. Такая рыба невероятно полезна для беременных, так как способствует нормальному развитию плода и формированию костей.

Сушение, вяление, маринование и копчение рыбы

Сушение, вяление, маринование и копчение — популярные способы обработки рыбы и морепродуктов. Продукты, подвергнутые одному из перечисленных способов приготовления, имеют важные преимущества — они могут довольно долго храниться и их можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки.

Отдельно выделяют балыки. Так именуют особый вид вяленой рыбы, который делают исключительно из жирных сортов (сельди, сома, а также представителей семейств осетровые и лососевые) в соответствии с выбранными рецептами. Важно понимать, что приготовление таких деликатесов — это не самое простое занятие. Оно требует мастерства и внимательности, а также специального оборудования. А вот балыки из сельди можно сделать и в домашних условиях по достаточно простотму рецепту. Как это происходит?

  1. Сельдь тщательно моют.
  2. Рыбку разрезают со спинки.
  3. Удаляют внутренности.
  4. В брюшную полость засыпают соль, а рыбу отправляют в сухую посуду, где продукт выдерживается на протяжении 1-2 суток.
  5. Затем сельдь освобождают от соли, промывают в воду.
  6. Заключительный этап — вяление на свежем воздухе в подвешенном состоянии.
  7. Спустя 2-3 суток сельдь готова для употребления в пищу.

Как вялить?

Вяленая рыба употребляется в пищу без дополнительной обработки. Исключение составляет тощая рыба (жирность ее мяса составляет менее 4%).

Помните, что перед вялением рыбу нужно правильно подготовить. После вылова приступать к этому процессу не стоит. Рационально отправить рыбешку в прохладное место, перемешав с травой (идеально подходит крапива). А после этого приступают к подготовке к этому кулинарному процессу. Если рыбка небольшая — длиной до 25-30 см, она не нуждается в разделке. А крупную следует разрезать от головы до хвоста, извлечь внутренности (молоки и икра остаются). Затем рыбешки нанизывают на шпагат, промывают в чистой воде. После этого приступают к вялению.

Какая рыба подходит для вяления? Идеальной по вкусу будет:

Как сушить?

Сушка рыбы — один из наиболее популярных способов ее заготовки впрок. Она может быть соленосушеной (предварительно просоленной) или пресносушеной (ее сушат в свежем виде), рецепты приготовления немного отличаются. Такой продукт считают полуфабрикатом, который может использоваться в кулинарии в дальнейшем. Делают сушеную рыбку обычно из маложирного и тощего сырья. Для создания таранки подходит и мелкая, и крупная рыба. Сушка может производиться в печах, которые похожи по конструкции на русские, или же на свежем воздухе, если позволяет погода. Хранится сушеная рыба в деревянных ящиках (обычно насыпью) или же в плетеных коробах, установленных в прохладном месте. В последнее время для хранения небольшого количества таранки используют холодильные камеры.

Стоит знать! Большей устойчивостью к воздейстию окружающей среды обладает пресносушеная рыба. Соленосушеный продукт имеет свойство отсыревать. Примечательно, что из мелких пресносушеных рыбешек нередко делают муку. Для этого продукт измельчают в блендере, кофемолке или ступке.

Какая рыба подходит для сушки? Сушить можно абсолютно любую рыбу. Ориентируйтесь на то, что вы хотите сделать с ней в дальнейшем. Для изготовления муки подходят мелкие рыбешки, для таранки — более крупные и жирные, для использования в супах и котлетах можно солить и сушить любые сорта.

Как мариновать?

Рыбу можно и мариновать в маринаде. Последний в переводе с французского языка обозначает «засолка в рассоле». Примечательно, что первым маринадом была простая морская вода. Она использовалась для того, чтобы сохранить рыбу. В настоящее время, когда имеется холодильная техника, мы не зависим от маринадов, но все равно используем их, однако уже с другой целью — для придания вкуса и пикантности. По сути, маринование является одним из способов консервирования. Принципиальное отличие заключается в том, что используется не только уксус, а еще соль и пряности. При этом уксус нередко заменяют другими жидкостями, например, вином, коньяком, ликером, лимонным или лаймовым соком. В любом случае процент кислоты не должен превышать 1,2%.

Маринадов существует невероятно количество. Так можно назвать любую жидкость или смесь, которая подходит для придания рыбе и морепродуктам особого аромата и вкуса. Наверняка у каждого повара есть собственный фирменный и необычный рецепт, описанием которого он делится только с близкими. Мариновать можно и рыбу, и морепродукты, которые имеют свойство «созревать», то есть напитываться специями и ароматами. Стоит знать, что для создания маринованных продуктов подходит свежая, мороженая, охлажденная и соленая продукция. Некоторая разница в рецептах маринования при этом присутствует.

Выделяют два основных вида маринования.

  1. Холодное. Его отличие заключается в том, что продукт могут дополнительно выдерживать в уксусно-соленой базе, но это не обязательное условие. Маринуют рыбу таким способом при температуре, которая не превышает 20 градусов.
  2. Горячее. Подготовленную рыбу (она может быть копченой, проваренной или обжаренной) заливают горячим маринадом, иногда его заменяют соусом.

Маринованная рыба мягкая, ее цвет становится светлее, мясо легко отделяется от кости и приобретает слегка кисловатый привкус. Это объясняется влиянием уксусной кислоты, которая изменяет как консистенцию, так и вкус продукта. Сахар, пряности, иногда тертые или нарезанные овощи добавляются для улучшения ароматных и вкусовых качеств.

Большая часть маринадов представлена тремя основными составляющими:

  1. Кислота. Это может быть что-угодно, начиная лимонным соком, заканчивая винным уксусом или томатным соусом. Кислота необходима для проникновения в рыбные волокна, их размягчения и напитывания ароматом маринада.
  2. Масло. Подойдет любой растительный продукт, например, кукурузный, оливковый и даже подсолнечный (лучше рафинированный). Масло требуется для увлажнения суховатого мяса, придания ему нежности. Опустить эту составляющую можно исключительно при готовке рыбы жирных сортов.
  3. Приправы. Здесь все зависит от фантазии кулинара. Можно использовать любые специи (базилик, розмарин, чеснок, черный и красный перец, чили), а также любые добавки, в том числе лимонную цедру, мед, арахисовое масло, горчицу (как в сухом, так и в готовом виде), рыбный паштет, сливовый сок и даже газированную воду.

Для жирной рыбы при выборе маринада стоит придерживаться таких вариантов: в качестве кислоты используйте пиво или апельсиновый сок, кукурузное или оливковое масло — оптимальный выбор, из приправ подойдут имбирь, эстрагон, горчица, хрен, укроп. Если планируется замариновать белую рыбку, то лучше использовать другие компоненты. Кислотой станет лимонный сок, пиво, белое вино или свежие помидоры, в качестве масляной составляющей идеально подходит кукурузное или оливковое масло, а при выборе приправы обратите внимание на чеснок, тимьян, белый перец, лимонную цедру.

Как коптить?

Самым сложным процессом считается копчение. Но эта процедура позволяет сохранить свежесть рыбки и морепродуктов, придать удивительный вкус и аромат. Суть процедуры заключается в воздействии и пропитки продукта дымом. При этом последний сначала слабый, а затем его постепенно усиливают.

Для правильного копчения следует придерживаться технологии и ряда важных рекомендаций:

Копчение может быть холодным (температура дыма не более 25 градусов, а длительность копчения от 1 до 6 суток в зависимости от размера рыбки) и горячим (дым может быть любой температуры, длительность копчения от 10 минут до одного часа).

Как правильно выбирать рыбу и морепродукты?

Каковы правила выбора качественной рыбы и морепродуктов? Как купить те продукты, которые не испортят рецепт приготовления выбранного блюда? Учитывайте, что это достаточно специфические продукты, поэтому важно обращать внимание на страну, откуда они привезены, каковы особенности выращивания, каков внешний вид и запах.

Итак, разберем каждый пункт выбора хорошей рыбы подробнее.

  1. Страна происхождения. Этот пункт важен, так как в разных странах способы заготовки, ловки и транспортировки отличаются. А также помните о том, что рыба из Вьетнама, Китая и ряда азиатских стран выращивается в питомниках, где ее обрабатывают хлорсодержащим составом, продлевая хранение. Состав достаточно вреден для организма.
  2. Естественные или искусственные условия выращивания. В последнем случае рыба считается безопасной, исключение — выращенная в открытых источниках, где она накапливает токсические вещества.
  3. Запах. Если он резкий и неприятный, лучше отказаться от покупки рыбы.
  4. Упругость тушки. Если нажать на рыбу пальцем, выемка должна тут же затянуться, а тушка принять первоначальную форму.
  5. Цвет. Если тушка рыбы отдает желтоватым или зеленоватым оттенком, это говорит о том, что продукт несвежий.
  6. Глаза. Мутные, впалые, отслоившиеся глаза указывают на то, что продукт испорчен. У свежевыловленной рыбы глаза должны блестеть.
  7. Жабры. Серые, коричневые и зеленые указывают на то, что продукт тухлый. У качественного продукта жабры розовые и плотно прилегают к тушке. Это свидетельствует о том, что продукт был заморожен живым.
  8. Не покупайте ядовитую рыбу. Это иглобрюхи, рыба-фугу, рыба-меч, рыба-луна, спинороги, диодон, рыба-камень, мурены, рыбы-кузовки, барракуды. Такие рыбки нуждаются в правильном приготовлении, что доступно только поварам, имеющим подтверждающий документ, и в соответствии с особыми рецептами.

Что делать с замороженными продуктами? Они должны быть покрыты однородной и ровной глазурью толщиной примерно 2 миллиметра. О неправильном хранении и перемораживании продукта свидетельствуют трещины на ледяной корке и следы крови. На это же указывает неправильная форма рыбы: изогнутая тушка, сломанные плавники, заломленный хвост. Запах должен практически отсутствовать, а при его явном наличии можно утверждать, что рыба была испорчена еще до заморозки.

При выборе морепродуктов обращайте внимание на цену. Она не может быть низкой. Также учитывайте запах. Даже легкий неприятный аромат должен насторожить вас, от покупки лучше отказаться. Качественные морепродукты или не пахнут вовсе, или же имеют легкий аромат моря. Более подробная информация далее в таблице.

Название морепродукта

Как выбирать?

Кальмары

Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Такие тушки должны быть целыми, без повреждений, они не должны слипаться друг с другом. Обратная ситуация свидетельствует о том, что морепродукт подвергался повтороной заморозке. Само мясо моллюска должно быть белым или кремовым. Кроме того, следует обратить внимание на окрас кожицы, ведь это самый главный индикатор свежести продукта. Итак, кожица должна быть окрашена в диапазон цветов от розового до серо-фиолетового. Чистый серый цвет, а также желтый указывают на несвежий продукт.

Каракатица

Каракатицы напоминают кальмаров. Они тоже продаются в замороженном виде. Главное — обратить внимание на целостность тушки и признаки, которые свидетельствуют о повторной заморозке морепродукта.

Краб

Крабы могут продаваться как живыми, так и замороженными. Что касается первого варианта, то необходимо обратить внимание на подвижность особей. Они не должны быть вялыми. Кроме того, признаком неправильного хранения крабов будет ярко-выраженный рыбный запах. Предпочтение лучше отдавать самцам, отличить которых можно по неширокому подогнотому под брюшко хвосту. Кроме того, лучше всего приобретать краба среднего размера. Мясо таких особей обладает лучшими вкусовыми характертистиками. При выборе заомороженных крабов нужно внимательно изучить этикетку и убедиться в отсутствии визуальных признаков того, что морепродукт подвергался повторной заморозке.

Креветки

При выборе креветок нужно отдать предпочтение тем упаковкам, которые позволяют рассмотреть товар. Этот морепродукт продается замороженным, в небольшой ледяной глазури. Лед необходим для правильного хранения продукта. Однако чрезмерное его количество свидетельствует лишь о том, что продавец хочет продать воду по цене морепродукта. Отказаться стоит от тех креветок, у которых голова окрашена в черный цвет. Это свидетельсвто того, что продукт долго хранился до момента зморозки. А вот зеленая голова свидетельствует лишь о том, что перед выловом креветка питалась планктоном. Кроме того, у качественной креветки должен быть поджат хвостик. Обратите внимание еще и на наличие снега в упаковке. Если вы его видите, значит продукт уже размораживался.

Криль

Мясо криля чаще всего продается в консервированном виде, поэтому необходимо обратить внимание на целостность упаковки, а также на информацию, указанную производителем на упаковке. В составе должен быть только сам криль и соль, допустимы специи.

Кукумария

Встретить морской огурец в свежем виде — это большая редкость, доступно это исключительно жителям дальневосточного региона. Чаще всего кукумария продается в консервированном или замороженном виде. В первом случае сделать правильный выбор поможет изучение информации на этикетке и выбор неповрежденной упаковки. Замороженный продукт нужно проверить на предмет того, не подвергался ли он разморозке. Об этом будет свидетельствовать иней внутри упаковки.

Ламинария

Ламинария или морская капуста может продаваться сушеной или маринованной. При покупке стоит обратить внимание на цвет продукта. Если он бурый, то это недозревшие водоросли. Ламинария должна быть зеленой. Кроме того, следует обратить внимание на инородные тела в упаковке с продуктом, которые могут попадать в нее в процессе производства. И сушеная, и маринованная морская капуста не должна быть слипшейся.

Лангустин

Лангустин — продукт дорогостоящий. Считается, что заморозка делает мясо этих ракообразных рыхлым. Поэтому лучше всего покупать свежих особей. Они должны быть достаточно активными. Панцирь должен быть ярко-розовым, а глаза блестяящими, без помутнений. Аромат продукта не должен быть навязчивым.

Лобстер (или омар)

Омаров и лобстеров, как и прочих ракообразных, рекомендуют приобретать живыми. Они должны быть активными. При раскручивании хвоста, он должен скручиваться обратно. Кроме того, покупать лучше всего самок (отличить можно по более широкому хвосту), вес которых достиг 500 граммов. У таких особей наиболее нежное мясо.

Мидии

Мидий покупают либо живыми, либо замороженными, либо консервированными. В первом случае необходимо обратить внимание на то, чтобы створки ракушки были закрыты. Открываться они должны с характерным звуком. Само мясо мидий должно быть белого или розового цвета. Аромат должен быть морским, не слишком навязчивым. Что касается замороженных мидий, то они не должны быть открытыми и слипшимися друг с другом. О качестве консервированного морепродукта будет свидетельствоваь прозрачный рассол.

Морские гребешки

Мясо свежих морских гребешков должно быть бежевым или нежно-розовым. Белый цвет указывает на вымачивание продукта с целью увеличения срока его хранения. Запах должен быть утонченным морским и никак не резким. Замороженные гребешки не должны иметь иней внутри упаковки. Избегайте покупки продукта, который размораживался.

Морской виноград

Главная рекомендация — ягодки должны быть плотными и упругими. Если морской виноград выглядит увядшим, приобретать его не стоит.

Осьминог

При выборе свежего осьминога необходимо обратить внимание на наличие ярко выделяющихся пятен, которые говорят о том, что продукт уже испорчен. Кроме того, следует обратить внимание на то, чтобы тушка была целой, без повреждений. При надавливании на мясо осьминога, оно должно быстро восстанавливаться, ямка от нажатия остаться не должна. Также необходимо обратить внимание на размер: чем меньше тушка, тем нежнее мясо. Замороженный осьминог не должен иметь в упаковке наледь и иней. Продукт, подвергавшийся повторной заморозке, покупать нельзя ни в коем случае.

Спирулина

Поскольку спирулина продается чае всего в виде таблеток и капсул, предпочтение стоит отдать проверенным производителям и продавцам, дабы избежать приобретение подделки.

Трепанг

Правила выбора трепанга аналогичны правилам выбора кукумарии.

Устрицы

Чаще всего устриц приобретают живыми. У таких моллюсков створки должны быть плотно сомкнуты, при открытии, они должны быстро схлопываться назад. Сама раковина должна быть целой, без повреждений. Также она должна быть влажной. Стук одной раковины о другую должен напоминать стук камней. Само мясо устрицы должно быть прозрачным. Кроме того, считается что маленькие устрицы самые вкусные. Если речь о консервированном продукте, то необходимо обращать внимание на этикетку и целостнось упаковки.

Чистка, разделка, потрошение рыбы

Чистка, разделка, потрошение рыбы — это очень важный пункт любого рецепта приготовления вкусного блюда. Что касается рыбных тушек, то начинать нужно с очистки от слизи. Для этого рыбу отправляют в горячую воду (не кипяток) на 15-20 секунд или просто натирают солью до тех пор, пока тушка не перестанет скользить в руках.

После этого нужно избавиться от чешуи. Для этого наберите в таз, большую емкость и раковину воду. В нее отправьте тушку. Это позволит избежать разлетания чешуек. Теперь действуйте так:

  1. Отрежьте плавники.
  2. Возьмите рыбу за голову.
  3. Вооружитесь рыбочисткой.
  4. Начиная от хвоста, двигаясь к голове, удаляйте чешуйки.
  5. Промойте водой.

Если рыбочистки нет, можно воспользоваться обыкновенным ножом (обязательно острым) или же ложкой и вилкой. Также можно применять терку. Для этого рыбу удерживают на доске, а теркой счищают чешую. На природе альтернативой терке становится обыкновенная консервная банка (пустая).

Когда рыба очищена от слизи и чешуи, можно приступить к ее разделке. Для этого выполните следующее.

  1. Удерживайте рыбу на разделочной доске.
  2. Сделайте надрез на спинке, начиная у основания головы или отрежьте последнюю.
  3. Продолжите надрез вдоль хребта.
  4. Прорежьте брюшко по всей длине.
  5. Избавьтесь от внутренностей.
  6. Помойте рыбу.
  7. В надрез на спине нужно вставить нож, а затем можно аккуратно срезать филе с кости.
  8. Полученные половинки разложите на доске спинкой вниз, то есть кожица должна соприкасаться с разделочной доской.
  9. Подденьте кожу у основания хвоста, удерживая нож под углом 45 градусов.
  10. Удалите мелкие косточки пинцетом, если они остались.

Если по рецепту планируется запекать стейки или кусочки, то нужно только извлечь внутренности и отрезать голову. Далее тушку нарезают порционными кусками толщина которых должна быть от 1 до 3 сантиметров.

Рекомендации по приготовлению и хранению

В процессе приготовления блюд из рыбы и морепродуктов даже по подробно расписанному рецепту, а также хранения указанных продуктов следует придерживаться таких рекомендаций:

  1. Морскую рыбу нужно жарить в большом количестве растительного масла для формирования хрустящей корочки и сохранению сочности внутри.
  2. Больше пяти минут с одной стороны при жаре в сковороде или сотейнике держать рыбу не нужно, иначе она получится сухой.
  3. Специи, пряности и приправы используйте в умеренном количестве, чтобы рыба или морепродукты не утратили свой вкус.
  4. Для жарки рыбы обязательно используется емкость, в которой продукт бы полностью помещался.
  5. Хранить готовую (жареную, вареную, запеченую) рыбу и морепродукты дольше трех дней не стоит. Вяленая и сушеная рыба может храниться в течение одной-двух недель. Соленую рыбу в холодном месте можно выдерживать до двух месяцев. Свежая рыба хранится не дольше 1-2 дней.
  6. Филе и рыбу разрезанную кусочками нельзя размораживать в воде, так как вкус будет утерян.
  7. Если рыбу готовить на смеси сливочного и растительного масла, то вкус получается невероятно нежным.
  8. Для формирования аппетитной корочки в процессе жарки емкость не нужно накрывать крышкой.
  9. Чтобы продлить срок хранения рыбы, избавьтесь от жабр.
  10. О готовности кальмаров и рыбы можно судить по изменению их цвета с полупрозрачного до практически матового-белого.
  11. Чтобы рыба не прилипала ко дну в процессе жарки, растительное масло нужно немного посолить.
  12. Для придания пикантного вкуса используйте кориандр, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец.
  13. Рыбный бульон нужно обязательно солить в начале варки. При этом крупные куски нужно закладывать в холодную воду, а мелкие — в кипящую. В этом случае блюдо будет более насыщенным по вкусу.
  14. При вымачивании рыбы в уксусном растворе удается избавиться от болотистого запаха.

Если вам не терпится приступить к готовке, знакомьтесь с простыми пошаговыми рецептами с фото и картинками, которые приведены на этой странице. Они помогут приготовить и рыбку, и морепродукты так, чтобы они приятно удивили своими вкусовыми качествами. Помните, что такие блюда очень полезны, что также немаловажно. Желаем удачи!

ydoo.info

Морепродукты

   (76 голосов, средняя оценка материалов категории: 4.37)

Морепродукты – название беспозвоночных морских животных. Это кладезь легкоусвояемого белка, который является строительным материалом для организма человека. Благодаря низкому содержанию углеводов и жиров, «дары моря» считаются диетическим продуктом (60 – 120 калорий на 100 грамм). Список полезных свойств: – снижают уровень холестерина; – делают прочнее стенки кровеносных сосудов; – насыщают организм омега–3, йодом, кальцием, фосфором, железом, витаминами А, В, Е; – стимулируют деятельность мозга; – обеспечивают выработку гемоглобина; – поддерживают работу щитовидной железы; – нормализуют эмоциональный фон. Все морепродукты делятся на следующие классы: – ракообразные (омары, лобстеры, раки, крабы, креветки); – двустворчатые моллюски (морские гребешки, мидии, устрицы); – иглокожие (голотурии, трепанги, кукумарии); – головоногие моллюски (осьминоги, кальмары); – морские водоросли (бурые, красные, ламинарии). Помните, к морепродуктам не относят рыбу, мясо китов, тюленей, моржей.

Морской коктейль – мягкое и щадящее питание, которое имеет сбалансированный состав питательных компонентов, легче усваивается организмом человека и меньше загрязнено токсинами, чем «сухопутные» виды продуктов.

      Нет комментариев      Редакция: 17.12.2017

Морской виноград — настоящий деликатес, который часто называют «зеленая икра». Эта водоросль принадлежит к роду каулерпа, однако гурманы знают ее под японским названием уми будо. Морской виноград завоевал известность в Европе сравнительно недавно. Это неудивительно, если учесть тот факт, что растет уми будо исключительно в...

      1 комментарий       Редакция: 14.08.2017

Криль – собирательное название морских планктонных ракообразных. Сам термин характеризуется нидерландским происхождением и переводится как «kriel» – мелочь. Внешний вид рачков очень напоминает знакомых нам креветок. Их размер варьируется от 10 до 65 миллиметров. Криль образует промысловые скопления в поверхностных...

      Нет комментариев      Редакция: 08.06.2017

Кукумария – род иглокожих беспозвоночных животных из класса голотурий. Современная фауна голотурий состоит более чем из тысячи видов, которые разделены на 6 отрядов и отличаются друг от друга формой щупалец, известкового кольца и набором внутренних органов. Старейшие окаменелости иглокожих беспозвоночных животных...

      Нет комментариев      Редакция: 01.05.2017

Категория суперфудов периодически пополняется новыми ингредиентами и сочетаниями. К одним из наиболее полезных продуктов современности, нутрициологи причисляют морские водоросли, в особенности – ульву. Растение окрашено в изумрудный оттенок, обитает в умеренном/субтропическом климате и очень похоже на обычные...

      Нет комментариев      Редакция: 10.04.2017

Появление суперфудов на прилавках крупных супермаркетов можно считать настоящей пищевой революцией. Человечество постепенно отходит от культа вкусной пищи и обращается к новому, более рациональному веянию. Заниматься физической активностью и следить за питанием стало настоящей модой. Адепты здорового питания продвигают...

      Нет комментариев      Редакция: 13.03.2017

Десятиногие ракообразные с укороченным брюшком – один из любимейших морских деликатесов современности. Население не совсем понимает как разделать и съесть краба на людях, но мысли о шикарном ресторанном ужине именно с этим морепродуктом появляются постоянно. Крабовое мясо действительно очень мягкое, нежное и считается...

      Нет комментариев      Редакция: 10.03.2017

Съедобная часть мидии (самая оранжевая поверхность в форме створок раковины) представляет собой мускул. Вкус морепродукта неоднозначный: он варьируется от сладкого к соленому и при каждом движении челюстью выдает новые и новые сочетания. Едят мидии во всевозможных состояниях, начиная от сырого, заканчивая сушеным или...

      Нет комментариев      Редакция: 01.03.2017

Водоросли – уникальный продукт по многим характеристикам. Знаете ли вы, что морские «растения» содержат почти в 14 раз больше кальция, нежели молочные продукты? Известно ли вам, что в красных водорослях есть в 200 раз больше железа, чем в свекле и в 8 раз больше, чем в говядине, а в бурых содержится почти в 150 раз больше йода, чем в...

      Нет комментариев      Редакция: 24.02.2017

Устрицы – один из наиболее неоднозначных деликатесов в мире. У одних он ассоциируются с богатой и беззаботной жизнью, у других – с неимоверным отвращением, которое невозможно забыть. Именитые кулинары признаются, что ненавидят все виды устриц и наотрез отказываются их готовить, а любопытные туристы поглощают моллюсков один...

      Нет комментариев      Редакция: 20.02.2017

Морская капуста (ламинария) – бурая водоросль, отличающаяся повышенным содержанием макро- и микроэлементов, в частности йода. Широко распространена в северных океанах. По добыче и переработке водорослей лавры первенства принадлежат Японии. Ламинария используется в питании (для профилактики эндемического зоба), медицине...

      Нет комментариев      Редакция: 07.02.2017

Раковина морского гребешка ассоциируется с женским началом и водой, из которой вышло все живое. Древнеримская богиня Венера (она же древнегреческая богиня Афродита) по преданию была рождена из пены морской и вышла из моря в раковине морского гребешка. Раковина этого моллюска является также символом апостола Иакова (во...

      Нет комментариев      Редакция: 06.02.2017

Морской хамелеон – так по-другому называют каракатицу. И это имя моллюску было дано не случайно. В течение 1-2 секунд она способна изменять свой окрас практически на любой цвет, к тому же с любым узором. Но для человека она полезна вовсе не этим. Что такое каракатица Каракатица – это разновидность головоногих моллюсков, то есть...

      Нет комментариев      Редакция: 18.01.2017

Сегодня морепродукты выходят из ранга изысков и стают дополнением ежедневного рациона. Необязательно идти в дорогой seafood ресторан, чтобы попробовать настоящего осьминога в сливочном соусе с красным перцем. Каждый супермаркет продает замороженные тушки или уже готовые коктейли из морепродуктов. Кладезь Омега-3 и белка,...

      Нет комментариев      Редакция: 13.12.2016

Трепанг (голотурия) – это морское беспозвоночное животное, принадлежащее к классу иглокожих моллюсков. Ареал обитания простирается от северного побережья Курильских островов и вод южного Сахалина до Центрального района Китайской Республики (Гонконга). Голотурии предпочитают защищённые от штормов бухты с илистыми...

      Нет комментариев      Редакция: 15.09.2016

Лобстеры, или омары, принадлежат к тем видам морепродуктов, которые любят почти все. Цена этого деликатеса в ресторанах и магазинах довольно высокая, но они того стоят. Под жестким панцирем скрывается нежное, ароматное мясо, известное многими полезными свойствами. Сегодня этот деликатес входит в меню всех дорогих ресторанов,...

      Нет комментариев      Редакция: 22.09.2016

Лангустины являются ближайшими родственниками лангустов, правда, по своему внешнему виду они имеют схожесть с омарами. Этих морских обитателей относят к десятиногим ракообразным. Их размер от 15 до 25 сантиметров, лангустины имеют длинные тонкие клешни в виде колец и крепкий панцирь, который заострен спиной книзу и бывает...

      Нет комментариев      Редакция: 25.07.2016

Креветки – это Ракообразные, которые относятся к отряду Десятиногих. Широко распространены в морях всего мира, однако, некоторые виды живут и в пресных водах. Средняя длительность жизни этих морских обитателей 2-6 лет, зависит она во многом от среды обитания. Размеры взрослых особей достигают длины 2-30...

      Нет комментариев      Редакция: 29.11.2018

Кальмары – самые крупные и подвижные головоногие беспозвоночные жители морских глубин. В природе насчитывается 210 разновидностей данных моллюсков, размер которых варьируется от 0,25 до 16,5 метров. Съедобными считаются только некоторые из них: кальмар обыкновенный (лолиго) аргентинский, тихоокеанский, командорский или...

foodandhealth.ru

Рыба и морепродукты

Главная \ Полезная информация \ Японская кухня \ Рыба и морепродукты

Для приготовления суши вам обязательно понадобятся рыба и морепродукты.

Необходимо отметить, что все морепродукты отличаются малой калорийностью, причем, количество калорий в них даже меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Рыба и морепродукты обеспечивают наш организм высококачественными белками и минералами - такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Они также богаты витаминами, в частности, группы В. Для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы необходимы входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3. Они способствуют предотвращению образования тромбов, сужению просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

Япония, являясь островным государством, омывается теплыми водами Японского моря. Оно заселено разнообразными рыбами, моллюсками и ракообразными. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. В настоящее время японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Кроме рыбы и морепродуктов, огромнейшей популярностью пользуются водоросли и разнообразные морские травы.

Сейчас известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря в Японии, да и приготовлении традиционных японских блюд в других странах не принято жарить, обычно ее лишь немного обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми.

При таком несложном способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых и питательных качеств. Популярным способом обеззараживания рыбы является замачивание ее в уксусе.

Интересен тот факт, что самым излюбленным блюдом праздничного японского стола является сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данной местности.

Итак, поговорим поподробнее о рыбе и морепродуктах, а так же о блюдах, которые готовят с их использованием.

РЫБА

Бонито (разновидность тунца)

Этот морской путешественник - разновидность тунца, относится к семейству скумбриевых. Обитает в теплых водах и весит от 700 г до 2 кг. Его мясо не очень жирное, обладает крупной текстурой и прекрасным вкусом. Рыба годится для запекания, варки и жаренья. Если вы решили купить готовое филе, обязательно выбирайте плотное сочное «мраморное» мясо. По виду можно определить степень его свежести: на недавно сделанном разрезе цвет ровный и неяркий.

Считается, что филе из бонито, отваренное и высушенное до определенной степени жесткости, прежде брали с собой воины во время походов. А сегодня сушеные хлопья бонито и сушеные водоросли комбу широко используют для приготовления японского основного бульона даси. Можно взять бонито также в виде тонких полосок - ими посыпают готовое блюдо.

Весной бонито плывет вверх по рекам Японии. Для сушки рыба должна быть достаточно жирной. На процесс обработки, включая варку, высушивание и придание формы, уходит 3 месяца.

В прошлом сушеное филе бонито дарили по всяким торжественным поводам. Однако эта практика постепенно забылась, так как жесткое филе потом очень долго и тяжело стругать, а также для этого нужны специальные инструменты.

Сейчас японские хозяйки предпочитают покупать его уже в виде стружки большими или мелкими порциями. Хотя такой продукт менее ароматен, чем хлопья домашнего приготовления, зато более удобен. Хлопьями бонито посыпают также отваренный и охлажденный шпинат или тофу. Кроме инозиновой кислоты бонито содержит более 200 компонентов, создающих неповторимый и характерный аромат.

Лосось

Эта рыба популярна во всем мире и, по всей вероятности, с очень давних пор. Мясо у одних видов лосося бледное, у других более яркое, однако это никак не отражается на его пищевой ценности.

Как известно, лосось возвращается на нерест в свои родные реки и ручьи и плывет вверх по течению. В это время он ничего не ест и худеет. Поэтому рыбу ловят еще в море, перед нерестом. Эту очень вкусную рыбу можно готовить множеством способов, в том числе жарить, варить на пару, запекать, жарить на гриле, припускать и т. д.

В суши-барах лосося никогда не подают в сыром виде. Для того, чтобы приготовить суши с лососем, филе рыбы употребляют немного подкопченным. Его сначала слегка коптят, затем выдерживают несколько дней в смеси соли и сахара. Важным моментом является то, что суши с лососем не макают в соевый соус. Вместо этого, по желанию клиента, повар может сдобрить ломтик каплей майонеза с луком.

Макрелъ

Жирная рыба, встречается в множестве подвидов и имеет вес от 200 г до 12 кг. Стаи макрели держатся в прибрежных водах, где они мигрируют вслед за косяками сардин. Содержит много жирных кислот, благодаря чему может использоваться для профилактики артериосклероза и инфаркта миокарда. Однако в ней также много витаминов, и людям, предрасположенным к аллергии, эта рыба не рекомендуется.

Масаго

Мелкая оранжевая икра летучей рыбы считается в Японии деликатесом. С ней часто готовят суши. Соленым вкусом и твердой консистенцией масаго весьма сходна с тобико - икрой немного более светлого, цвета другой разновидности летучей, рыбы.

Мерлан

Мясо мерлана очень нежное и вкусное, хотя у некоторых разновидностей отличается «пикантным» привкусом.

Меч-рыба

Хищная меч-рыба (вес 40-80 кг) нападает на других рыб и даже на китов. Мигрирует по тропическим водам. Мясо нежирное, белого цвета. Его хорошо жарить в масле или на открытом огне. Сильно выигрывает от различных соусов.

Красный морской лещ

Нежная и вкусная нежирная рыба. Готовить лучше всего простыми способами: жарить на сливочном масле, запекать. Вкус нейтральный, поэтому прекрасно годится для супов и жаркого.

Морской окунь (судзуки)

Белое лоснящееся мясо этой японской рыбы отличается элегантным и мягким вкусом. Может весить от 4 до 16 кг. Продается целиком, как филе, стейки и копченый. Готовится различными способами. Используется для сашими.

Морской судак (татакин)

Добывается в Тихом океане и часто используется как наживка для более крупной рыбы. Японцы любят готовить из него сашими. У него жирноватое мясо умеренно-выраженного вкуса.

Морской угорь (анаго)

По сравнению с пресноводным угрем (унаги) он немного тоньше. Его обязательно следует немного проварить. Эту рыбу принято подавать на стол с особым соусом, приготовленным из соевого соуса, сахара и бульона, оставшегося после варки угря.

Пагр

Принадлежит к ценным промысловым рыбам. Пагра принято подвергать тепловой обработке, однако его вкусовые качества проявляются именно в сашими. У него плотное белое мясо со сладковатым, не сильно выраженным вкусом.

Камбала (плоская рыба, палтус, морской язык)

Существует много разновидностей этой вкусной рыбы с нежным мясом. Ее вес колеблется от 100 г до 4 кг. Способы приготовления различны.

Пресноводный угорь (унаги)

Похож по цвету и вкусу на анаго (морского угря), но в отличие от последнего унаги не варят, а запекают на открытом огне и обмазывают смесью из соевого соуса, сахара и бульона. Соус обогащает вкус мяса и делает его более сладким. Перед едой унаги уже не макают в соус.

Разновидность морского судака (хамати)

Мясо у этой рыбы светло-желтое, вкус богатый, мягкий, слегка «копченый».

Мастера суши считают хвост хамати самой ценной его частью.

Сарган

Морская рыба, водится в австралийских водах. Известно около 20 разновидностей саргана, все они серебристые, изящные и различаются лишь по окраске и размерам рта. Мясо саргана нежное и вкусное, однако нужно тщательно удалять все кости.

Скумбрия

Мясо скумбрии плотное, с нежным «рыбным» вкусом.

Для сашими годятся различные разновидности, но мясо более мелкой рыбы вкуснее.

У более крупной оно бывает суховатым.

Ставрида

Нежирная рыба с приятным вкусом, очень популярная в Японии. Ее длина всего 30 см. Очень вкусна жареная, запеченная, приготовленная на пару или припущенная.

Треска

Хотя ее вес колеблется в зависимости от подвида, в целом он составляет от 1 до 10 кг. Белое мясо трески вкусно и содержит мало жира. Из трески варят супы, запекают или жарят. Она продается свежая, соленая, копченая, целиком или в филе.

Тунец

Тунец - крупный обитатель поверхностных вод океана. Вареное мясо тунца напоминает по вкусу цыпленка. Из него делают консервы. Подобно бонито и сардинам, мясо тунца иногда бывает кроваво-красным, что не всем нравится. Тем не менее оно богато ненасыщенными жирными кислотами, железом, витаминами А и группы В. Железа в нем содержится вдвое больше, чем в другой рыбе, к тому же в легко усвояемой форме.

Тунец наиболее часто используется при приготовлении суши - от магуро (красное мясо) до деликатесов из жирного брюшка торо .

МОРЕПРОДУКТЫ

Двустворчатые моллюски

Бывают разной величины, причем чем они крупнее, тем жестче. Мелкие моллюски можно есть сырыми. Моллюски средней величины едят сырыми и запекают. Крупные моллюски применяются в различных блюдах, включая похлебки. Вкус моллюсков определяет суккиниевая кислота; в них много таурина и витаминов А и В2. Таурин помогает предотвратить болезни сердца. Используйте в пищу только живые моллюски. Проверяйте, чтобы створки были закрытыми, и выбрасывайте те, створки которых приоткрыты. Здоровые моллюски издают чистый звук, если постучать ими друг о друга.

Крабы

Крабы всегда украшают стол благодаря своему нежному вкусу, красивому цвету и соблазнительному виду Они продаются свежими, замороженными или Консервированными и применяются в самых разных блюдах, горячих и холодных. Синего краба, который ценится так же высоко, как креветки и омары, легко узнать по остроконечному туловищу и синей окраске. Крабы с мягким панцирем - сбросившие старый панцирь и еще не успевшие нарастить новый - большой деликатес, когда их жарят во фритюре и подают с лимоном. Крабов перед линькой узнают по мелким пятнышкам на задних ногах. Их вылавливают и держат в аквариумах до тех пор, пока они не сбросят панцирь. Синие крабы варят в подсоленной воде 10-20 минут, а потом их окунают в холодную воду и обсушивают. После этого мясо вынимается из панциря.

Не так давно считалось, что крабовое мясо содержит слишком много холестерина и поэтому не всем полезно. Недавно в нем обнаружен таурин (хотя и меньше, чем в устрицах), помогающий удалению холестериновых бляшек из сосудов и тем самым предотвращающий болезни сердца.

Креветки

В мире насчитываются сотни различных видов креветок. Гурманов они привлекают нежным вкусом и упругой фактурой. Простота и легкость их приготовления не сравнимы с другими продуктами.

Обычно креветки делятся на разные категории по величине - сколько их приходится на фунт (около 454 г): 16-20 - очень крупные, 21-30 - крупные и 31-40 - средние. В целом же из 2 фунтов сырых креветок получается после очистки от внутренностей и панциря 1 фунт мяса. Даже морские биологи затрудняются определить разницу между двумя английскими словами shrimp и prawn, которыми во всем мире обозначают креветки. Впрочем, в Америке чаще употребляется слово shrimp. В Британии креветки длиной от 5 до 7 см называют так же, а тех, что крупнее, - prawn. Scampi - множественное число от итальянского слова scampo, крупной зеленоватой креветки (которую обычно готовят с чесноком). Обычно их замораживают прямо на борту траулера, поэтому найти в продаже свежие довольно трудно. Их замечательно вкусное, немного сладковатое мясо идеально подходит для сашими. Многие считают, что креветки вкуснее лангустов и омаров.

Морские гребешки

Красивая форма морского гребешка издавна вдохновляла художников и архитекторов. Если достать их из моря и положить в спокойное место, они раскрывают раковины на 30 градусов, но тотчас закрывают их при первых признаках опасности. В отличие от других двустворчатых моллюсков морские гребешки не могут закрываться плотно и быстро теряют свою жидкость, если их извлекают из моря. У морских гребешков обычно едят большие мышцы-замыкатели (аддукторы), которые удерживают створки вместе. Гребешки собирают, чистят и сразу же замораживают. В них много белков и высокое содержание янтарной кислоты. Морские гребешки лучше всего готовить самыми простыми способами.

Они хорошо сохраняют свой вкус и в замороженном виде.

Морской еж (уни)

Наиболее отважным поклонникам японской кухни стоит отведать суши с этим морепродуктом, считающимся деликатесом во многих странах мира. На самом деле для суши используются половые железы морского ежа, обладающие нежной текстурой и мягким ореховым вкусом, который высоко ценится у гурманов.

Осьминог (тако)

Его легко узнать по щупальцам - наиболее ценной в кулинарном отношении части. Перед подачей на стол осьминог всегда подвергают тепловой обработке, делающей мясо более плотным и облагораживающей его вкус.

Устрицы

Устрицы настолько популярны у гурманов всего мира, что считаются королевами моря.

Глицин, простая аминокислота, вместе с гликогеном определяет вкус устриц. А лимон, вступая в реакцию с глицином, улучшает их вкус.

Считается, что с мая по август (месяцы без буквы «р»), когда устрицы размножаются, уровень полезных веществ в них падает и соответственно понижается и содержание гликогена и глицина.

Своим вкусом устрицы обязаны гликогену (зимой около 5 % от общего объема устрицы). Гликоген присутствует в легко усвояемой форме и обеспечивает немедленное поступление энергии в организм. Устрицы также богаты витаминами и такими минеральными веществами, как цинк, медь и железо, которых остро не хватает тем, кто питается переработанными продуктами. Устрицы нужно есть очень свежими. Даже замороженные, они быстро теряют вкус. Лучше всего очистить устрицы, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока и есть вместе с их собственным соком.

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ

При изготовлении таких продуктов белая рыба (треска, акула и т. д.) размачивается в воде, смешивается с солью, затем с крахмалом и приправами и толчется в пасту. Перед приготовлением паста приобретает различную форму: камабоко, чикува, ханпен, цумире, сацума-аге, камабоко с крабовым вкусом и пр. Все эти продукты обязательно замораживают, и их следует использовать в пределах срока, указанного на упаковке.

Камабоко

Чтобы получить качественный камабоко, рыбную пасту наносят на маленькую деревянную дощечку и готовят на пару или запекают. Его можно есть просто так. Снаружи он бледно-розовый - и на торжественных обедах его можно сочетать с продуктами белого цвета.      

В Японии красный (или розовый) цвет в сочетании с белым означает поздравление.

Камабоко с крабовым вкусом

Этот популярный продукт, вообще не содержащий крабов, окрашен, как мясо из крабовых ножек, и походит на него по вкусу и фактуре. Привлекательное дополнение к салатам.

Чикува

Этот продукт менее престижен, чем камабоко. Первоначально он готовился так: стебли бамбука покрывали рыбной пастой и варили или жарили, затем бамбук вынимался, а чикуве придавалась цилиндрическая форма. Вкус и аромат улучшаются при жарке.

Ханпен

Продукт толщиной 12 мм получается при варке смеси рыбной пасты с крахмалом и напоминает по форме мягкую подушку. Он нарезается и используется в супах мисо.

Цумире и сацума-аге

Оба продукта применяются при тушении. Цумире - отваренные шарики из рыбной пасты, а сацума-аге - обжаренная во фритюре рыбная паста различной формы.

tcai.ru

Рецепты из рыбы и морепродуктов

Рыба издавна считалась русской традиционной едой. Морепродукты и рыба полезны для здоровья и вкусны. Блюда из морепродуктов и рыбы намного нежнее мяса... Все темы форума

www.cookrecept.ru

рыба и морепродукты

Искать по алфавиту:

Всеабвгдежзийклмнопрстуфхцчшщэюя

Стейк из акулы — один из самых дорогих деликатесов в мире, приготовленный из мяса акулы.

Двустворчатый моллюск альмехи, который еще называют морским петушком, имеет плотную грубоватую раковину с полосками и темно-серое мясо с бежевыми крапинками — необычайно вкусное и нежное.

Анчоус — это маленькая рыбка длиной от 2,5 до 25 см, которая обитает в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в том числе в Черном, Азовском и Японском морях.

В тюркских языках «балык» значит рыба, а в России этим словом называют засоленные и подвяленные спинки рыб благородных пород. Балык, даже фото выглядит очень аппетитно — это изумительная закуска, но лучше готовить его в домашних условиях.

С виду это небольшая, редко длиннее 20 см рыбка с серебристой чешуей, на которой выделяются желтые полосы и хаотично расположенные красные пятна. 

Блюда из белорыбицы могут украсить самый изысканный стол, к тому же они чрезвычайно полезны.

Ботарга – традиционный средиземноморский продукт, хотя аналоги ботарги есть и в Японии, и в Африке. Ботарга на фото выглядит довольно своеобразно, она представляет собой икру кефали, высушенную специальным образом, а иногда ее называют «икрой бедняка».

Голец относится к лучеперым рыбам семейства лососевых, он обитает как в морских, так и в речных водах. Эти рыбы отличаются отсутствием чешуи, что значительно облегчает их разделку и обработку. 

Горбуша — рыба семейства лососевых, причем из самого многочисленного рода. Внешнее описание горбуши объясняет ее название. Во время нереста у самцов на спине образуется вырост, напоминающий горб.

Горбуша в собственном соку

Консервированная горбуша в собственном соку — один из самых востребованных видов консервов.

На фото рыбу дораду, или же морского карася, узнать легко — у нее тупой формы голова, длинный спинной плавник, и четко разделенный хвостовой плавник. Морской карась является одной из самых любимых рыб жителей Средиземноморья.

Дорада потрошеная с головой

Рыба дорада распространена в тропических и субтропических водах, кроме того, с давних времен человек научился искусственно разводить дораду в закрытых водоемах. 

Дорада — крупная рыба из семейства спаровых, обитающая в тропических и субтропических водах.

www.edimdoma.ru

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты

Рыба в нашем питании появилась так давно, что уже кажется бессмысленным обсуждать вопрос о том, «травоядное» или всё же «плотоядное» существо человек. У всех народов и народностей, на территории проживания которых находился любой водоём (речушка ли, озеро или океан), удельный вес рыбы и блюд из неё занимали и занимают в питании огромную часть.

Условно все виды рыбы можно поделить на пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических.

Пресноводная рыба постоянно живет и размножается в озерах, реках, водохранилищах. Это – карп, сом, окунь, щука, форель, речной и озерный сиг, стерлядь, налим.

Проходная рыба – это, прежде всего, лососевые (кета, горбуша, нерка) и осетровые (осетр, севрюга, белуга), обитающие в море, а размножающиеся в реках, или наоборот.

Морская и океаническая рыба постоянно живет и размножается в морской воде. К ней относится тунец, анчоус, сельдь, треска, камбала, морской окунь и множество других.

Чем же определяются пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы? Как выбрать наиболее рациональный способ её использования, чтобы приготовленные блюда не оставили равнодушными даже тех, кто рыбу не любит? Несомненно, самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбе - это мясо. Оно различается по цвету: бывает белым, бурым и красным или розовым. Бурое мясо, которое чаще всего встречается у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ.

Белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты, неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98%), чем мясных (87-89%). Кроме того, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — всего 2—3 часа. Это объясняется особенностями структуры рыбы, а именно — меньшим содержанием грубой соединительной ткани. Если в мясе теплокровных животных содержится 5-6% грубой соединительной ткани, которая с трудом переваривается, то в рыбе ее значительно меньше. Поэтому создается ложное представление, что рыба менее сытна, чем мясо. Кроме того, при кулинарной обработке рыба теряет менее 20 % воды, а мясо наземных животных в 2 раза больше. По этой причине продукция из рыбы более нежная и сочная, что благоприятно сказывается на питании больных, детей и пожилых людей. Для детей и лиц, страдающих ожирением, полезна маложирная рыба, такая как треска, хек, макрурус, макруронус, путассу и др. Для пожилых людей с целью предупреждения заболеваний сердечно-сосудистой системы более полезна жирная рыба, особенно сардина, сардинелла, скумбрия, сельдь, лосось, мойва, килька и др.

Особая ценность белков рыбы обусловлена соотношением аминокислот. В ней есть все жизненно необходимые (т. н. незаменимые) аминокислоты. Можно считать, что 200 г рыбы полностью покрывают суточную потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. А морская рыба отличается довольно высоким содержанием аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это сближает их с аминокислотным составом идеального белка. Кроме того, она имеет преимущества перед белком мяса животных, поскольку содержит аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы. Мясо морских рыб обладает специфическим ароматом, что придает продукту особую пикантность. Вкус и запах морепродуктов обусловлены своеобразным составом экстрактивных веществ. В морской рыбе их больше, чем в пресноводной, поэтому морская рыба может быть рекомендована при гастритах с пониженной кислотностью, так как она возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени, подагрой.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Морские организмы богаты особо ценными жирами, которые отличаются от жиров наземных животных. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Рыбные жиры обладают свойством оставаться жидкими при низких температурах, чем приближаются к жирам человека, а значит лучше усваиваются. Весьма ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20-30 мг %), тогда как в сливочном масле его содержится 180-200 мг %, а в животном жире — 100 мг %. Поэтому потребление человеком большого количества твердых жиров (сала, сливочного масла) способствует появлению у него атеросклероза, и напротив - добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность такого заболевания. Поэтому людям старше 40 лет рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином виде рыбий жир.

Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что преобладание в рационе эскимосов рыбы и других морепродуктов — основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что они почти не болеют инфарктом, инсультом, псориазом, склерозом и т. п., что, видимо, объясняется большим потреблением жира рыб. Особенно широко используются жиры, полученные из тушек различных видов морских рыб, полезные свойства которых обусловлены наличием в этих жирах полиненасыщенных жирных кислот, известных под названием омега-3 кислот. Эти кислоты являются незаменимыми факторами питания и выполняют функциональную роль, отличную от роли полиненасыщенных жирных кислот растительных масел. У людей, часто употребляющих продукты, содержащие омега-3 жирные кислоты (жирные морские рыбы), обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижение процента сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний, сокращение количества вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличение продолжительности жизни. Известно, что японцы, употребляющие рыбу в большом количестве, являются долгожителями.

Уникальной особенностью рыбных жиров является также присутствие в них значительного количества биологически активных соединений, или незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой, именуемых витамином F, которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда. Жиры рыб содержат также важные витамины A, D и Е. Рыба — практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворимых витаминов. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, минтай, хек, путассу, макрурус и др.). В мясе рыбы обнаружены и водорастворимые витамины группы В, которых столько же в мясе животных, а витаминов А, D и Е в несколько раз больше. При настоящем положении экологии, когда пищевые продукты загрязнены вредными веществами, употребление натуральных витаминов вместе с пищей крайне необходимо. Регулируя обмен веществ, витамины способствуют выводу токсикантов, а витамины А и Е предупреждают и раковые заболевания.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососевых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Таким образом, наличие богатейшего состава полезных нутриентов в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих регуляцию обмена веществ в человеческом организме, а среди животных белков массового потребления — бесспорно на первое место. Все эти качества рыбы привлекают медиков при разработке разнообразных диет для лиц, страдающих различными заболеваниями. Вряд ли можно рекомендовать универсальную модель питания рыбой, т. е. указать оптимальное количество ее потребления, подходящее для всех стран. На основании многочисленных параллельных исследований за рубежом и в нашей стране даются рекомендации, что регулярное, хотя и небольшое потребление рыбы (два рыбных блюда в неделю) может играть профилактическую роль против атеросклероза и его сердечной формы — ишемической болезни сердца.

Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание является наиболее распространённым и эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре —5—6°С - 14 суток, при 0°С - 2—3 суток. Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли; вымачивание солёной — в проточной воде.

Традиционно рыба считается полезной. Но все чаще ученые говорят и о ее вредных свойствах:

1. Многие хищные рыбы могут накапливать в себе запредельное количество ртути. И чем она старше, тем больше ртути накопит. Поэтому не стоит покупать очень крупную и хищную рыбу типа тунца, сайды, наваги, хека, нельмы, белуги, горбуши, чавычи. Особенно вредны они для беременных — ртуть может вызвать пороки развития плода. Во многих странах тунец официально запрещен для беременных. В то же время будущим мамам очень нужны ЭПК и ДГК. Покупайте для них некрупную рыбу. И нехищную — сельдь, кильку, нерку, минтай, пикшу или некрупного хека (длиной до 30 см).

2. Большие проблемы возникают и с рыбой, выращенной на фермах. Частое присутствие в ней больших доз тяжелых металлов, а также диоксина и близких к нему канцерогенных веществ не секрет. Как показали исследования ученых Университета Индианы, в диком лососе таких токсичных веществ гораздо меньше. А среди «фермерских» лососей самыми токсичными оказались европейские. Ученые, проводившие исследование, рекомендуют есть лосось из Шотландии, Дании и Норвегии не чаще 1 раза в месяц. Для сравнения: дикий лосось из Тихого океана они советуют есть примерно 1 раз в неделю. Причину такого загрязнения рыбы диоксинами ученые связывают с кормом, используемым на фермах: это «салат» из рыбы и рыбьего жира, в котором токсичных веществ может быть очень много. Это лишний повод сэкономить, покупая более дешёвую и полезную рыбу.

3. Рыба входит в число восьми самых распространенных аллергенов. Но аллергия грозит далеко не всем и встречается примерно у одного человека из 250. Правда, если она однажды возникла, то вряд ли пройдёт. И чтобы избежать её, от конкретной рыбки, опасной именно для вас, нужно отказаться. Если же проблемы возникают только после употребления копчёной и вяленой рыбы, возможно, это ложная аллергия: в такой рыбе много биологически активных веществ типа гистамина и тирамина, которые могут вызывать реакции, похожие на аллергию. В этом случае нужно лишь ограничить потребление копчёного и вяленого.

www.abcslim.ru


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: