Вкусные кулинарные рецепты с фото

Соус бешамель со сливками


Соус бешамель на сливках

Классический бешамель входит в число пяти основных французских соусов. Считается, что родился он случайно, когда один из поваров добавил немного сливок в белый соус «велюте» («паризьен»). С тех пор уже много веков бешамель пользуется большой популярностью во всем мире. Соус очень простой в приготовлении, а главное отлично подходит к мясным и рыбным горячим блюдам, к спагетти, лазанье и жульену. Его используют для заправки низкокалорийных салатов и в приготовлении супов, особенно крем-супов и пюре.

Базовый рецепт соуса бешамель можно изменять или дополнять. К примеру, в Бельгии в него часто включают мускатный орех, а во Франции любят класть лавровый лист и мелкорубленный репчатый лук. Но технология приготовления соуса неизменна. Сначала готовится масляно-мучная основа, а затем в нее вводятся сливки, молоко или бульон.

  1. Помещаем в сотейник кусочек сливочного масла.
  2. Растапливаем его до полного растворения.
  3. Всыпаем в масло пшеничную муку и быстро перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Муку лишь слегка распускаем, ее не нужно сильно пережаривать!
  4. Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливаем сливки. Подойдет молочный продукт жирностью 10-20 %. Если у вас жирные сливки, для более жидкой консистенции соуса можно влить в него 1-2 столовой ложки концентрированного бульона.
  5. Добавляем соль и специи — достаточно щепотки смеси молотых перцев, можно добавить немного молотого мускатного ореха для аромата.
  6. Прогреваем соус до загустения в течение 2-3 минут, постоянно помешивая его лопаткой.
  7. Переливаем в соусник. При необходимости процеживаем через сито — обычно процедура выполняется, если соус подается к блюду отдельно.

Используем бешамель в качестве соуса или для приготовления более сложных блюд. Например, его можно подать к спагетти, присыпав сверху смесью итальянских трав и молотого перца.

Если соус не будет использоваться сразу же после приготовления, его следует хранить в холодильнике в закрытой стеклянной таре. Сверху его можно залить тонким слоем растопленного сливочного масла, который продлит срок хранения соуса бешамель до 3 дней.

Соус бешамель со сливками

Бешамель – королевский соус. Придумали его повара при дворе Людовика XIV, а усовершенствовал и разнообразил рецептуру основатель французской высокой кухни Франсуа Ла Варен. В переводе с французского название означает «белый соус». Это базовый соус для приготовления множества блюд, он служит как загуститель для них. Основные его компоненты – сливочное масло и мука, которые разводятся молоком. Но настоящие гурманы особо ценят этот соус, приготовленный со сливками.

В те времена городские хозяйки опасались покупать молоко у торговцев – им вполне могли продать некачественный продукт, поэтому соусы на основе молока или сливок считались чем-то очень изысканным, были доступны только высшей знати. В революционные годы во Франции рецепт чуть было не потерялся, ведь королевские повара хранили его только в своей памяти, а возмущенный народ не особо жаловал королевский двор и придворных.

Готовим соус дома

Приготовление соуса достаточно простое, оно не вызовет затруднений. Надо сказать, что соус бешамель со сливками отличается от приготовленного на молоке своим изысканным и утонченным вкусом, он намного более калорийный.

В этот базовый соус можно добавить разные ингредиенты, и каждый раз он получится немного другим. Его можно даже сделать острым, если добавить чеснок, или сладковатым. К сожалению, история не сохранила имени того повара, кому пришло в голову приготовить этот соус со сливками – ведь именно сливочный вкус придал соусу настоящий французский шарм, сделал его еще более популярным.

Ингредиенты на 0,5 литра соуса

Соус считается среднекалорийным: на 100 граммов приходится, в зависимости от жирности сливок, от 170 до 200 килокалорий, 5 граммов белков, 15 граммов углеводов, 20 граммов жиров.

Советы

Приготовление

  1. Масло растопить на очень слабом огне. Для этого удобно взять кастрюлю с толстым дном – в ней масло не пригорит. Следите, чтобы масло не начало кипеть, из-за этого оно станет горьким и испортит вкус всего блюда.
  2. Добавьте сразу всю муку, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комочки, варите, пока он не станет тестообразным. Муку лучше добавлять просеянную. Чтобы соус был нежнее, муку иногда смешивают с небольшим количеством крахмала – примерно чайную ложку без верха на 50 граммов муки. Уловите тот момент, когда мука полностью растворится в масле и станет слегка золотистой.
  3. Снимите с плиты, понемногу добавляйте, перемешивая, сливки. Следите, чтобы соус оставался однородным. Чтобы сливки равномерно расходились, нагрейте их примерно до 35-40 градусов. По консистенции соус должен быть похож на густую сметану.
  4. Добавьте мускатный орех. Гораздо ароматнее будет, если добавить свеженатертый орех, чем готовую приправу из пакетика.
  5. Добавьте соль и перец.
  6. Потомите соус еще примерно пять минут на плите.

Совет

Если вам нужно, чтобы бешамель был более жидким, при приготовлении добавьте меньше муки.

Соус готов.

Теперь с ним можно готовить различные блюда. Он отлично подходит в качестве подливки к мясу и рыбе, с ним получается вкусной лазанья.

Соус хорошо сохраняется на протяжении нескольких дней. Но чтобы увеличить срок его хранения, неиспользованную часть перелейте в банку, а сверху аккуратно залейте небольшим количеством растопленного сливочного масла. В холодильнике он хорошо сохраняется примерно 2-3 дня.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Соус бешамель со сливками (классический). Рецепт с фото

Для приготовления соуса бешамель муку не надо обжаривать в растопленном сливочном масле, а лишь «распустить» её. Как это сделано, показано на фото рецепта соуса. И ещё. Если вы не собираетесь использовать соус бешамель сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит бешамель от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.

Метки: соусы французская кухня бешамель

В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.

Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать. Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.

Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки. Добавьте соль, специи. Доведите до кипения.

Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый соус бешамель до однородного состояния.

Рецепт классического бешамеля и его современные интерпретации

Содержание:

Белый соус, который больше известен под названием «бешамель», уже давно обрел известность во многих странах мира. История его возникновения покрыта тайной. Согласно одной из версий, знаменитый рецепт обязан своим изобретением некоему Пьеру де ла Варрену — повару короля Франции. Тот назвал его в честь гофмейстера Его Величества, господина Луи де Бешамеля, оказавшего неоценимую помощь в издании книги, которая легла в основу французской кулинарной школы. Правдива эта история или нет, но о соусе бешамель впервые узнали в 1600 году, и, наряду с майонезом, он считается самым старым из тех, которые широко используются до сих пор.

Как правило, бешамель служит отличным дополнением к овощам. Его добавляют и к мясным блюдам. Без белого соуса трудно представить себе классические яйца-пашот или любимую многими лазанью. Даже обычная брокколи, запеченная в духовке, приобретет изысканность, если в рецепт добавить бешамель. Не стоит думать, что приготовление белого соуса — это целый ритуал настоящего гуру кулинарного искусства. Безусловно, кое-какие тонкости освоить придется, но по большей части все очень просто. Важно лишь четко соблюдать указанные пропорции.

Классический рецепт соуса бешамель

Этот рецепт французского белого соуса по праву можно назвать старой доброй классикой. Правда, до оригинала ему далеко, но что поделать, если ритм жизни заставляет искать новые подходы к старинным блюдам и интерпретировать их к современным реалиям. Вот и рецепт, по которому в далекие времена Короля-Солнца готовили бешамель, претерпел ряд изменений. В первую очередь это касается времени приготовления, которое значительно сократилось. Но нежный деликатный вкус остался прежним. Итак, вот как выглядит классический рецепт по-новому.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите сковородку с высокими бортиками, в ней вы и будете делать соус. Для начала разогрейте выбранную посуду на огне, добавьте в нее сливочное масло и растопите. После добавьте муку. Хорошенько все перемешайте, чтобы масса была как можно более однородной. Следите за тем, чтобы не появился коричневый оттенок — слабый он будет или насыщенный, значения не имеет. Это означает одно — мука зажарилась, и процесс придется начинать заново.

Если все получилось с первого раза, то можно постепенно вводить холодное молоко. Делайте это медленно, постоянно помешивая содержимое сковороды и препятствуя образованию комков. Когда все молоко плавно переместилось к остальным ингредиентам, продолжайте варить соус до однородного состояния. Добавьте соль и специи, ориентируясь на собственный вкус. Держите на медленном огне еще 5 минут, до получения консистенции средней густоты.

Если вы знаете заранее, что вам необходимо сделать менее текучий бешамель, то вместо указанных 2 столовых ложек муки и сливочного масла нужно взять 3. И, соответственно, если хотите использовать более жидкий соус, тогда количество указанных ингредиентов на 2 стакана молока сократите до 1 столовой ложки. Только при соблюдении этих рекомендаций вам удастся приготовить настоящий бешамель классический.

Бешамель со сливками

Если вы хотите получить более насыщенный вкус, тогда лучше приготовить французский белый соус на основе сливок. Описанный ниже рецепт, в принципе, тоже можно назвать классическим вариантом. Кстати, он предусматривает добавление небольшого количества концентрированного мясного бульона, почти как в старину. Соус получится довольно густым. С ним можно запекать овощи, подавать мясные и рыбные блюда. Получится очень вкусно и сочно!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите сотейник или глубокую сковородку и поставьте на слабый огонь. Положите в посуду сливочное масло и растопите его. Осторожно, непрерывно помешивая, всыпьте муку. Следите за тем, чтобы она полностью соединилась с маслом, не образовав при этом комочков. Ни в коем случае не пережаривайте муку, это испортит весь вкус столь деликатного соуса.

Постарайтесь уловить тот момент, когда мука разойдется в сливочном масле и покроется пеной. Цвет не должен сильно измениться, ему нужно лишь слегка пожелтеть. Если он стал светло-коричневым, все придется начинать сначала. А если вы спохватились вовремя, тогда добавьте в сковороду очередной ингредиент — холодный мясной бульон. Тщательно все перемешайте и одновременно тонкой струйкой начинайте вливать охлажденные сливки.

Теперь можно солить и приправлять ваш будущий соус. Попробуйте на вкус и, если он вам нравится, тогда доведите бешамель до кипения. Если вы все сделали правильно, то соус практически сразу приобретет густую консистенцию. Еще раз тщательно перемешайте смесь, добиваясь максимальной однородности. Вот и все, белый соус готов к дальнейшему использованию.

Если вам нужно израсходовать лишь какую-то его часть, то оставшуюся перелейте в стеклянную банку или другую емкость с плотной крышкой. Растопите небольшой кусочек сливочного масла и аккуратно полейте им поверхность соуса. Это позволит ему не засыхать. В холодильнике готовый бешамель может находиться в течение 2-3 дней без ущерба для своих вкусовых и качественных характеристик.

Этот рецепт классическим назвать нельзя, но он имеет право на существование, так как вкус соуса довольно приятный и насыщенный. Такой бешамель может быстро приготовить любая хозяйка и подать к мясному горячему блюду на ужин. Хорошо сочетается он и со всеми любимыми спагетти. Поэтому если в вашем холодильнике есть сметана, то почему бы не поэкспериментировать и не дополнить вполне привычное блюдо небольшим французским акцентом?

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите глубокую сковородку и поставьте на огонь. Положите в нее сливочное масло, растопите. Теперь добавьте муку и слегка обжарьте. Когда она приобретет красивый золотистый оттенок, небольшими порциями влейте холодный мясной бульон. Все время тщательно помешивайте содержимое сковородки, чтобы не образовывались комочки. Когда весь бульон плавно перейдет к муке и маслу, введите сметану. Снова все тщательнейшим образом перемешайте, дождитесь кипения, приправьте по вкусу.

Не торопитесь снимать сметанный бешамель с плиты. Ему необходимо прокипеть порядка минуты, пока консистенция не начнет приобретать нужную густоту. Не забывайте постоянно помешивать соус. Делать это лучше всего при помощи деревянной лопатки или ложки. Если использовать утварь из других материалов, то бешамель может приобрести неприятный металлический привкус. Готовый соус остудите и дополните им ваше основное блюдо. Если вы не израсходовали весь бешамель, то его остатки можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.

Относительно густоты белого соуса ведется много споров. Кто-то утверждает, что регулировать ее лучше с помощью большего или меньшего добавления муки. Но профессионалы рекомендуют поступать иначе. Если вы планируете использовать бешамель в качестве подливки, тогда снимайте его с огня, как только он начинает густеть. Если же планируете запекать под ним мясо или овощи, тогда лучше подержать на огне подольше, минут 40. В общем, регулировать консистенцию соуса лучше прогреванием, а если вы хотите делать это с помощью изменения количества основных ингредиентов, коими являются сливочное масло и мука, то соблюдайте правильные пропорции. В противном случае результат может сильно разочаровать.

Бешамель на курином бульоне

Такой рецепт белого соуса немного отличается от классического. Прежде всего тем, что он предусматривает сочетание двух видов масел — подсолнечного и сливочного. Но это вовсе не портит вкус блюда, даже наоборот, придает ему особую глубину. Свою роль играет и куриный бульон, который, в сочетании с молоком, делает бешамель насыщенным и богатым. Попробуйте залить таким соусом простейший набор овощей и приготовить в духовке рагу с французским акцентом. Вам наверняка понравится наш рецепт!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как и во всех других случаях, начать нужно с нагревания сотейника на огне. В него положите сливочное масло; как только оно растопится, добавьте подсолнечное. Затем потихоньку всыпайте муку, одновременно помешивая, чтобы она не превратилась в комки. Когда консистенция станет однородной, начинайте постепенно добавлять молоко, помешивать не переставайте, чтобы масса стала однородной.

И вот здесь нужно обязательно учесть один важный момент. Состоит он в том, чтобы в нужное время приправить белый соус. Профессионалы не рекомендуют всыпать специи в горячее молоко или бульон. Гораздо лучше сделать это раньше, до того, как оно нагрелось. Так специи более полно раскроют свои ароматические характеристики и сделают блюдо более богатым и насыщенным по вкусу.

Когда все молоко оказалось в сковороде, аккуратно влейте куриный бульон, посолите, поперчите по вкусу и доведите до кипения содержимое сковородки. Варить французский соус нужно еще минут 7. Не забывайте его помешивать. Как только бешамель приобретет необходимую консистенцию, снимите его с огня. Используйте готовый соус по собственному усмотрению, а оставшуюся часть поместите в холодильник, переложив в емкость с плотной крышкой. Хранить бешамель можно в течение трех дней.

Бешамель с томатами

Все хозяйки используют специальную подливку, в которой тушатся голубцы. Как известно, она готовится из сметаны и томатной пасты. А если залить голубцы чем-то иным, гораздо более нежным и сливочным? Блюдо только выиграет от такого эксперимента. Но классический бешамель здесь не подойдет, ведь вкус томатной пасты, которой там нет, очень подходит голубцам, поскольку отлично гармонирует с мясной начинкой. Но если в классический рецепт добавить помидоры, то получится еще один интересный вариант популярного французского соуса.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

В глубокой сковородке, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло и соедините его с подсолнечным. Добавьте муку, всыпая ее постепенно небольшими порциями и тщательно размешивая. Постепенно вводите молоко, лучше вливать его тонкой струйкой. В результате ваших действий должна получиться однородная жидкая смесь. Пока молоко еще достаточно не прогрелось, добавьте в него перец и посолите.

Приправленный бешамель доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне еще минут 8. Следите за консистенцией и, как только соус станет густым, снимите его с огня, избегая пригорания. Пока блюдо немного остынет, займитесь приготовлением томатного пюре. Но для начала снимите с помидоров кожицу, окунув овощи на несколько секунд в кипяток. Разрежьте каждый томат на 4 части и удалите все семена. Теперь натрите кусочки помидоров на самой мелкой терке.

В отдельную емкость положите несколько ложек соуса и 2 ложки домашнего томатного пюре. Тщательно все смешайте и добавьте в оставшийся бешамель. Вот и все, французский соус с помидорами готов. Цвет его покажется вам чуть более выраженным, а вкус приобретет новые интересные нотки. Обязательно попробуйте приготовить такой бешамель, он послужит прекрасным дополнением к блюдам из мяса и капусты.

Бешамель с яичными желтками

Этот рецепт соуса отличается от прочих наличием дополнительного компонента — яичных желтков. Если вы планируете запекать овощи, рыбу или мясо и использовать для этих целей бешамель, лучше приготовить его именно так, как указано ниже. Именно добавление яичных желтков позволяет получить аппетитную румяную корочку, которая всегда украшает любое блюдо, запекаемое в духовом шкафу.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

В глубокой сковородке среднего диаметра растопите сливочное масло. Огонь делайте слабым, иначе оно начнет гореть. Затем медленно введите муку, тщательно ее размешивая, чтобы потом не думать, как удалить комки. Когда масса приобретет однородную консистенцию, понемногу добавьте молоко, посолите и поперчите. Доведите соус до кипения и продолжайте варить в течение 5-8 минут, не переставая помешивать. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня.

Отделите желтки от белков. Делайте это очень тщательно, иначе рискуете нарушить однородную консистенцию, свойственную этому французскому соусу. Дело в том, что яичный белок может свернуться и превратиться в неаппетитные хлопья. Желтки положите в глубокую тарелку и слегка взбейте. Теперь добавьте к ним несколько ложек соуса и очень тщательно размешайте. По достижении массой однородного состояния постепенно влейте ее в емкость, где находится остальной бешамель. Добейтесь полной однородности, и соус готов. Поскольку этот рецепт предусматривает наличие желтков, обратите внимание на качество используемых яиц.

Пикантный бешамель с каперсами

Этот рецепт непременно понравится кулинарным экспериментаторам, так как соединяет в блюдах разные вкусы, например, нежный молочный с остротой каперсов. Бешамель в этом случае приобретает некоторую пикантность, отличающую его от более деликатных аналогов. Его вкус становится очень необычным и насыщенным за счет добавления рыбного бульона. Если хотите приготовить нечто оригинальное, обязательно воспользуйтесь рецептом, описанным ниже.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Как обычно, начинать следует с выбора правильной посуды. Это может быть глубокая сковородка или сотейник. Поставьте его на слабый огонь и растопите сливочное масло, затем добавьте к нему подсолнечное. Постепенно начинайте вводить муку, стараясь воспрепятствовать образованию комков. Затем медленно влейте молоко. Следите за тем, чтобы масса получалась однородной. Для этого постоянно помешивайте соус, то ускоряя, то снижая интенсивность движений лопаткой. Слегка посолите и поперчите, но не переусердствуйте со специями, так как каперсы, добавляемые в конце, также отличаются остротой.

Теперь добавьте бульон и доведите будущий бешамель до кипения. Постоянно помешивая, варите его на протяжении 8 минут. Как только белый соус загустеет, уберите сотейник с огня. Отделите желтки от белков и сделайте это как можно более аккуратно. Возьмите глубокую миску, положите в нее желтки и немного взбейте. Теперь добавьте пару-тройку ложек соуса и хорошо размешайте. По достижении массой однородного состояния добавьте ее в сотейник, где остывает основной бешамель. Следите за тем, чтобы компоненты соединились правильно, тщательно их размешивая. Каперсы мелко нарежьте и положите в готовый соус. Подавать лучше с рыбными блюдами или со спагетти и морепродуктами.

Бешамель с луком

Этот рецепт французского белого соуса отлично подойдет для любителей протертых супов. Он прекрасно оттенит их нежный вкус своей исключительной деликатностью. Вообще, бешамель, в основе которого лежит мясной бульон, лучше подавать к блюдам из свинины, говядины и птицы. Если использовался рыбный бульон, то и сочетать такой соус следует с форелью, семгой, тунцом и так далее. А вот молочный бешамель отлично подходит для супов, каннеллони, лазаньи и спагетти с овощами.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Для начала нарежьте лук как можно мельче. Переложите его в кастрюлю, добавьте лавровый лист, долейте молоко и вскипятите. В течение 15 минут смесь должна настояться. Затем пропустите ее через марлю или мелкое сито. В глубокой сковороде, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло. Постоянно помешивая во избежание комков, всыпьте муку. Она должна обрести слабый золотистый оттенок. Как только это произошло, медленной струйкой влейте настоявшееся молоко. Все хорошо размешайте, добавьте соль и перец.

Соус доведите до кипения, деревянной лопаткой добиваясь однородности и препятствуя пригоранию. Затем уменьшите огонь и варите примерно минут 40. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня и процедите. Это очень хороший способ удалить все комки, если они все же появились. Другим вариантом достичь однородного состояния является перемешивание в блендере, но при этом может нарушиться структура соуса.

Бешамель с сыром Пармезан

Любимый многими сырный соус тоже можно считать одной из вариаций на тему «Бешамель». Он прекрасно сочетается с мучными блюдами, например, со спагетти. Сыр добавляет новые нотки в нежный сливочный вкус белого соуса и делает его более насыщенным. Этот рецепт включает в себя и бульон, который может быть как мясным, так и овощным. Вам лишь остается выбрать тот вариант, который кажется более интересным.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Возьмите сотейник среднего диаметра и растопите в нем 30 граммов сливочного масла. Небольшими порциями, постоянно помешивая, введите муку и прогрейте примерно минуту, пока она не станет чуть-чуть золотистой. Снимите сковороду с огня. В отдельных кастрюлях немного подогрейте молоко и бульон. Сыр мелко натрите. Теперь можно приступать к их смешиванию с мукой и маслом. Сначала не спеша влейте молоко, затем — бульон. Не забывайте постоянно помешивать деревянной лопаткой или ложкой.

Как только у вас получилась однородная масса, верните сотейник на огонь и дайте содержимому закипеть. Варите еще на протяжении 3 минут. Соус должен слегка загустеть. Добавьте в него натертый сыр, тщательно мешайте его до тех пор, пока он полностью не растворится. Продолжайте варить еще пару минут. Если сырный бешамель получился очень густым, добавьте немного горячего бульона или молока. В конце необходимо посолить и поперчить. Если хотите, то можете добавить чуть-чуть мускатного ореха. Это только подчеркнет вкус нежного соуса.

Бешамель с белыми грибами

Французская кухня широко использует в своих национальных блюдах такую составляющую, как грибы. Надо сказать, что приготовленные на их основе соусы мало кого могут оставить равнодушными. Поэтому, если у вас есть немного сушеных белых грибов, обязательно воспользуйтесь возможностью приготовить ароматнейший бешамель на их основе. Получится очень вкусно и оригинально! Описанный ниже рецепт рассчитан на порцию для большой компании, поэтому сможет украсить любой праздничный стол.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Сушеные грибы замочите в воде на 2 часа и отварите до готовности. Мелко порежьте лук, порубите чеснок. В сковороде растопите столовую ложку сливочного масла, выложите в нее грибы и луково-чесночную нарезку. Обжарьте все до готового состояния в течение 15 минут на среднем огне, посолите, поперчите и остудите. Переложите грибы в блендер и измельчите. Если хотите, чтобы консистенция будущего соуса была менее однородной, тогда лучше воспользоваться мясорубкой.

Теперь нужно приготовить классический бешамель. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку. Затем добавьте молоко и тщательно все размешайте, чтобы не было комков. Приправьте специями по вкусу, доведите до кипения и готовьте до необходимой густоты около 5 минут. После добавьте грибную смесь и оставьте на огне еще на 3 минуты. В конце положите немного мускатного ореха. Такой соус отлично дополнит блюда из риса, картофеля и макарон.

В заключение хотелось бы обратить внимание на некоторые тонкости, которые необходимо учитывать в процессе приготовления соуса бешамель, независимо от того, какой рецепт вы выбираете. В первую очередь старайтесь не перебарщивать со специями, ведь они должны только оттенять и подчеркивать сливочный вкус, а не перебивать его. Если вы планируете использовать бешамель для тушения, то его консистенцию лучше сделать более жидкой.

Быстрый рецепт, которым пользуются современные повара, предусматривает варку соуса после его закипания в течение 5-8 минут. В классическом варианте, утратившем былую популярность, оговаривается другое время — не менее 40 минут. Все дело в том, что мука, которая прогревается более 10 минут, приобретает вкус знакомого многим клейстера. Но он исчезнет, если белый соус продолжать варить по классическому рецепту — около часа. Поэтому, если вы вдруг пропустили нужное время, не расстраивайтесь. Просто готовьте бешамель дольше.

Как понять, удался ли вам этот знаменитый французский соус? Как правило, идеальный бешамель обладает светлым кремовым оттенком, имеет однородную структуру и среднюю по густоте консистенцию, напоминающую жидкое пюре. А вкус его должен дарить настоящее сливочное наслаждение. Если у вас все получилось именно так, значит, старинный французский рецепт белого соуса раскрыл перед вами все свои секреты и тайны.

Классический рецепт соуса Бешамель

Соус бешамель — это классика французской кухни, замечательно прижившаяся и среди наших кулинаров. Этой приправой можно дополнять практически любые блюда — мясные, рыбные, овощные, и даже использовать как основу для крем-супа.

Соус бешамель — это классика французской кухни, замечательно прижившаяся и среди наших кулинаров. Этой приправой можно дополнять практически любые блюда — мясные, рыбные, овощные, и даже использовать как основу для крем-супа. Бешамель терпит любые добавки — лук, разнообразную зелень, ветчину, яйца, орехи. Он поистине универсален и незаменим, к тому же достаточно прост и быстр в приготовлении. Есть одно лишь «но» — не все любят или могут употреблять молоко. Как быть в этом случае? Можно ли приготовить соус бешамель в домашних условиях без молока?

Классический бешамель — ингредиенты

Соус бешамель по классическому рецепту готовится из молока, муки и сливочного масла с добавлением специй и ароматных трав, среди которых обязательно должен быть мускатный орех. Именно этот ингредиент и придает пикантность таким нейтральным на вкус продуктам, как молоко, мука и масло.

Иногда молоко заменяется сливками. Тогда соус получается жирнее, а его вкус более кремовым. До сих пор спорным остается вопрос, что же именно использовалось в оригинале при дворе французского короля — молоко или сливки. Как бы там ни было, вкусно получается и так, и этак. Но что делать, если нет ни молока, ни сливок, или попросту не хочется их добавлять, а соус нужен? Можете попробовать следующие рецепты.

Соус бешамель с бульоном

Этот рецепт не совсем без молока, но его вкус почти не ощущается — он дает только цвет и обеспечивает нужную консистенцию и текстуру соуса.

Соус бешамель с бульоном готов! Он может использоваться для запекания рыбных или мясных блюд, или же подаваться отдельно, как приправа.

Соус бешамель со сметаной

Такой соус можно готовить двумя способами.

Вариант первый.

Столовую ложку сливочного масла растереть с двумя столовыми ложками муки, влить стакан бульона и вскипятить. Затем добавить стакан сметаны, размешать, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить любые ароматные травы и специи и 1-2 взбитых с холодной водой желтка.

Вариант второй.

Соединить все ингредиенты в кастрюльке и взбить венчиком, поставить на огонь и варить 15-20 минут, пока подлива не загустеет до нужной консистенции. Придаст свежести и оригинальности цедра лимона.

Другие варианты

Если вам нравится молочная подлива, и вы любите ее маслянистую, кремовую текстуру, но, к сожалению, у вас непереносимость лактозы, выход есть. Не стоит отказываться от приготовления вкуснейших блюд. Просто замените цельное молоко сухим порошковым. Просто разведите его в нужных пропорциях и добавьте в «ру» согласно рецептуре. Вы получите максимально приближенный к оригинальному вкус соуса.

Если же вам просто не нравится, как пахнет прокипяченное молоко — возьмите вместо него обычное топленое.

Это очень интересный вариант, вкус и аромат получается насыщенный, ореховый. Ниже вы найдете интересный рецепт с соусом на топленом молоке.

Жюльен из птицы и грибов с соусом на топленом молоке

Какие продукты понадобятся для жюльена:

Приготовление:

  1. Лук очистить, разрезать на половинки, каждую половинку еще на половину и тонко нашинковать. Шампиньоны очистить от грязи и песка, срезать края ножек, нарезать ломтиками. Мясо птицы нарезать соломкой.
  2. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы, один лавровый лист и готовить, пока не выпариться жидкость. Затем всыпать мясо птицы, посолить и поперчить.
  3. Для соуса в сотейнике растопить сливочное масло, соединить с мукой. Готовить подливу по классическому рецепту, только обычное молоко заменить топленым.
  4. Смесь мяса и грибов разложить по кокотницам, смазанным маслом, залить соусом, сверху насыпать горкой сыр и отправить в духовку, пока сыр не расплавиться и не образуется корочка.

Приятного аппетита!

В качестве резюме хотелось бы сказать: незаменимых ингредиентов в кулинарии не бывает. Каждый можно чем-то заменить — и получить в результате совершенно новое блюдо. Не обязательно оно будет хуже оригинала. Возможно даже вкуснее и полезнее. Но это будет уже просто другое. Потому, если в рецепте указано, что нужен именно соус бешамель — готовьте с бешамелем.

Похожие рецепты

Соус Бешамель — классический рецепт соуса Бешамель в домашних условиях

Соус Бешамель — классический рецепт в домашних условиях в основном используют для лазаньи. Многим известно, что классический соус Бешамель из простого рецепта остается одним из самых популярных соусов для подачи не только к лазанье, но и к разным мясным блюдам, рыбе, телятине, креветкам, кальмарам, картофелю, мантам, овощным блюдам, спагетти и многим другим.

Если для рядовой хозяйки Бешамель — это что-то утонченное и возвышенное, то в мире профессиональных поваров — необходимая база. Умение готовить этот легкий белый соус — своего рода пропуск в мир высокой кухни. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства. Поэтому если всерьез решили расширить свои поварские навыки, вы знаете с чего начать.

Соус Бешамель — основы приготовления

Соус состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около 1 минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость — бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать немного по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Готовьте соус, используя ниже приведенные рецепты, и подавайте его к белой рыбе, телятине, птице, картофелю, сельдерею, цветной капусте и другим блюдам.

Соус Бешамель — классический рецепт соуса в домашних условиях

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков;
  2. Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость;
  3. Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко;
  4. Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту;
  5. Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам;
  6. На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды. Приятного аппетита!

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

  1. Бешамель — основной молочный соус, готовится на основе белой «ру» и молока. Базовый рецепт соуса Бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком;
  2. Велюте — основной белый соус, готовится на основе золотистой «ру» и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона;
  3. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной «ру» и крепкого мясного бульона. Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета;
  4. Голландский соус. Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами;
  5. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный (перетёртые варёные томаты) и майонез (из желтка, растительного масла и горчицы).

«Ру» — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая Бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус. Для приготовления «ру» обычно используют сливочное масло или растительные масла.

Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса Бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития.

Соус Бешамель для лазаньи — базовый рецепт

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок;
  2. Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой;
  3. Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка;
  4. Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус;
  5. Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус Бешамель необходимо подогреть.

Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны. Основа классического рецепта «Бешамель» состоит из муки, молока и масла. Такую базу нередко используют для приготовления других соусов, добавляя сыр, обжаренный лук, орехи и различные специи или ароматные травы.

Лазанья — рецепт с фаршем и соусом Бешамель

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты, представляющее из себя пласты теста их твёрдых сортов пшеницы, которые прослаивают разнообразной начинкой и запекают. Лазанья — это традиционное блюдо итальянской кухни, и существует множество вариантов его приготовления. Сегодня мы будем готовить лазанью с мясным фаршем и соусом Бешамель, а с помощью пошагового рецепта вы приготовите самую вкусную лазанью.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Лук чистим и мелко нарезаем;
  2. Зубчики чеснока очищаем и продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем;
  3. Морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке;
  4. Помидоры моем, снимаем с них шкурку и перемалываем в блендере или натираем на тёрке;
  5. В большой сковороде разогреваем немного растительного масла и слегка обжариваем в нём лук и чеснок;
  6. Добавляем к луку морковь и обжариваем их ещё несколько минут;
  7. Выкладываем в сковороду фарш, солим, добавляем специи по вкусу и продолжаем тушить 15-20 минут;
  8. Добавляем в фарш помидоры, хорошо перемешиваем и даём потушиться ещё 5 минут, после чего снимаем сковороду с огня;
  9. Сыр натираем на крупной тёрке, а пармезан на мелкой;
  10. Для приготовления лазаньи используйте готовые листы лазаньи. Перед приготовлением внимательно прочитайте на упаковке, как производитель рекомендует использовать листы (нужно их предварительно отваривать, или нет), берем сухие листы, не отваривая их;
  11. В форму для выпекания выкладываем листы лазаньи;
  12. Сверху выкладываем половину мясного фарша;
  13. Равномерно распределяем половину соуса Бешамель (классический рецепт соуса смотрите выше);
  14. Посыпаем половиной тёртого сыра. Сверху на сыр снова кладём листы лазаньи. Выкладываем оставшийся мясной фарш, покрываем половиной оставшегося соуса Бешамель;
  15. Посыпаем оставшейся половиной тёртого сыра, и вновь кладём сверху листы лазаньи;
  16. Покрываем листы оставшимся соусом Бешамель. Ставим форму в разогретую до 180°С духовку на 40-45 минут;
  17. По истечении указанного времени, достаём лазанью из духовки и посыпаем тёртым пармезаном и ставим в духовку ещё на 5-10 минут. Приятного аппетита!

Лазанья с курицей и грибами с соусом Бешамель с сыром

В итальянских ресторанах можно увидеть более 2-х десятков разновидностей лазаньи: с грибами и овощами, вегетарианская и со шпинатом, с курицей или мясным фаршем. Рекомендуем приготовить лазанью с начинкой из курицы с грибами.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Начинаем с приготовления соуса Бешамель. Для этого в кастрюле с толстым дном на маленьком огне необходимо растопить сливочное масло, после чего на нем немного обжарить муку, постоянно помешивая, чтоб не образовалось комочков, и чтоб мука не пригорела;
  2. Затем следует медленно влить все молоко, не переставая перемешивать;
  3. Посолить поперчить немного, добавить мускатный орех и довести до кипения, не забывая мешать. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимаем его с огня;
  4. Первым слоем в нашей лазанье будет грибная – с ее приготовления и начнем. Грибы порежем тоненькими пластинками, лук – мелкими кольцами и обжарим лук с грибами на разогретом растительном масле;
  5. Отваренную куриную грудку нарезаем тонкими ломтиками, сыр трем на крупной терке;
  6. Готовим листы лазаньи. В магазинах продают готовые сырые листы для лазаньи, приготовленные из пресного теста, как для макарон, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Листы лазаньи необходимо отварить в подсоленной воде, чтоб они не слипались, добавить 1 ложку растительного масла. Это среднее ориентировочное время приготовления листов, которое может отличаться в зависимости от производителя, потому на упаковке желательно посмотреть инструкцию;
  7. Смазанную маслом форму выкладываем листами лазаньи, сверху них выкладываем грибы (половину всего количества), поливаем соусом Бешамель;
  8. Накрываем первый слой начинки листами лазаньи. Выкладываем на них половина всего количества куриного мяса, поливаем соусом Бешамель и посыпаем немного тертого сыра;
  9. Накрыв слой мяса листами лазаньи, выкладываем на них оставшуюся часть грибной начинки, поливая соусом Бешамель;
  10. Сверху опять накрываем листами теста, на них раскладываем остаток мяса, поливая соусом, посыпем тертого сыра. Таких слоев может быть ровно столько, насколько Вам позволяет высота формы для запекания;
  11. Верхний слой начинки мы накрываем листом лазаньи и обильно посыпаем тертым сыром, чтоб запеклась румяная ароматная корочка;
  12. В предварительно разогретую до 180°С градусов духовку ставим запекать нашу лазанью на 30-35 минут;
  13. Готовую лазанью подают на стол горячей, присыпав сверху мелко нарезанной зеленью. В заключение отметим, что калорийность этого блюда 450 ккал на 100 г. Приятного аппетита!

Чтобы подчеркнуть вкус блюда, придать особые ноты, важно научиться мастерски готовить Бешамель. Следуя рекомендациям ниже, вы научитесь готовить так, что будет не стыдно подать к столу еду, дополненную им.

Готовят соус в несколько этапов: вначале делают загуститель. Во Франции он называется «roux», что звучит, как «ру», а после — соединяют с теплым молоком, сметаной или сливками.

Приготовление соуса, названного в честь мажордома Людовика XIV Луи Бешамеля (хотя многие предполагают, что заправка была создана одним из королевских поваров, а тот только присвоил рецепт приготовления себе), начинается с придания муке красноватого цвета, путем обжаривания на сливочном масле.

При охлаждении на поверхности соуса Бешамель образуется корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в соусе будет вода. Это нам тоже не надо.

Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею соус — прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем Бешамель до полного остывания, если нужно его хранить, а не использовать сразу. Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Попробуйте, это так просто и так вкусно!

Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить, тогда у вас в любом случае получится соус Бешамель:

  1. Правильная посуда. Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком;
  2. Контраст температур. Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится;
  3. Только молоко. Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись;
  4. Чувство меры. Бешамель — это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус;
  5. Консистенция. Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким;
  6. Правильная подача. Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой. Приятный аромат, пикантный вкус, которыми обладает добавка, превращают блюдо в изысканный шедевр. Экспериментируя с добавлением специй, вы сможете получить новый оригинальный вкус.

За все время существования «Бешамель» стал настолько популярен, что приобрел много вариаций, благодаря добавлению тех или иных компонентов (трав, специй, овощей). Единственное, что неизменно — основа, хотя ее готовят несколькими способами: одни добавляют молоко, другие – сливки. Как готовить и к чему подавать «Бешамель», выбирать только вам.

Бешамель имеет множество вариаций:

Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан. Готовый соус Бешамель хорошо хранится в холодильнике, но если есть необходимость сохранить его в тёплом виде, можно держать его на паровой бане в течение часа.

Чтобы на поверхности соуса не образовалась плёнка, на нее можно положить тонкие ломтики сливочного масла или же бумагу для выпечки либо пищевую плёнку. Приятного аппетита!

( 3 оценки, среднее 3.33 из 5 )


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: