Вкусные кулинарные рецепты с фото

Суджук рецепт приготовления в домашних условиях


Как приготовить суджук в домашних условиях. 6 рецептов приготовления

Колбаса из магазина сегодня у многих вызывает недоверие. Это связано и с многочисленными слухами о том, как и в каких условиях, она производится. И с тем, что написано в составе на упаковке этого мясного продукта. Для тех, кто боится кушать покупное изделие, соблюдает принципы здорового питания, но отказываться от мясных полуфабрикатов все же не намерен, есть прекрасная альтернатива – домашняя колбаса по традиционному рецепту ближневосточных народов – суджук.

Содержание статьи: 1. Что представляет собой суджук

2. История деликатеса 3. Колбаса суджук состав 4. Техника изготовления мясного продукта 5. Как приготовить суджук в домашних условиях    5.1. Классический суджук из конского мяса    5.2. Суджук по-армянски с коньяком    5.3. Суджук из баранины    5.4. Суджук из лосиного мяса    5.5. Армянский суджук с зирой    5.6. Рецепт приготовления суджука из говядины видео 6. Хранение колбасы

Что представляет собой суджук?

Колбасу плоской формы изначально готовили исключительно из конины. Теперь для изготовления продукта используют любое мясо – говядину, свинину, баранину, конину или их сочетание. Пикантный и исключительный вкус суджук приобретает за счет добавления в него различных пряностей и специй. Традиционным турецким способом приготовления суджука считается вяления. Сегодня можно встретить способы приготовления твердой, сухой или вяленой колбасы.

История деликатеса

Суджук – блюдо с многовековой историей. Зародилось оно в Османской Империи и разошлось по территории нынешних североевропейских государств, стран Балканского полуострова, Ближнего Востока и Малой Азии. Каждому государству присуща своя рецептура изготовления деликатеса. Варьируется и название. Так, например, киргизы колбасу называют чучук, казахи — чужук или шужык. Жители балканских стран деликатес зовут сучугом, а армяне и азербайджанцы – суджухом.

Дословно в переводе суджук обозначает «наполненный», что говорит о методике приготовления колбасы – начинке кишок мясом. Способ вяления был придуман кочевниками, которые подвешивали начиненные кишки с мясом для просушивания, чтобы продукт не портился под жарким солнцем.

Вяление деликатеса и по сей день считается основным способом ее приготовления. Привлекают гурманов структура и вкус продукта. При подаче суджук нарезается тонкими слайсами, это не позволяет съесть большое количество калорийного продукта из мяса. Соблюдение точной рецептуры и приготовления дают возможность хранить суджук длительное время при любых условиях.

Ингредиентный состав колбасы

Для восточного деликатеса выбирают филейные куски мяса, обязательно их подсаливают. Затем филе перемешивают с животным жиром, готовую смесь выкладывают в кишку. Далее следуют этапы – сушка, вяление и копчение. Народы Кавказа готовят суджук по традиционным рецептам из конины. Блюдо имеет низкую себестоимость, так как дозволяется использование любой части туши животного. У других народов в качестве основного ингредиента используется разное мясо.

Так турецкий вариант суджука сегодня приготавливают главным образом из бараньего или говяжьего мяса с добавлением молотого горького и сладкого перца, тмина и чеснока. А болгары готовят аналогичный восточному деликатесу продукт из свиного фарша обязательно с использованием пряностей и небольшим количеством воды. В период сушки мясной продукт сдавливают, что придает ему жесткость и приплюснутую форму. Называют это блюдо болгары «луканка».

Энергетическая ценность и состав

Суджук можно найти на полках колбасных отделов крупных супермаркетов. В составе значатся говяжье мясо или конина, жир, соль и букет специй, среди которых обязательно есть чеснок. Из-за использования в приготовлении жира, деликатес считается продуктом с высокой калорийностью (более 460 ккал в 100 граммовой порции). Часто и в больших порциях продукт не рекомендуется тем, кто яростно следит за фигурой.

Белково жировая диета. Меню для похудения

Техника изготовления мясного продукта

Свежие вымытые кишки (можно использовать на выбор — свиные, говяжьи или бараньи) нужно плотно набить подготовленным мясным фаршем. Концы кишки хорошо связываются.

В фарш рекомендуется добавить воду в небольшом количестве. В период сушки продукта она будет испаряться, тем самым образуя пустоты, которые позволяют придать колбасе нужную приплющенную форму.

Изготовление суджука – процесс не быстрый. На один только этап созревания мяса требуется 2 недели, иногда 10 дней. Срок зависит от сорта мяса, которое выбрано главным ингредиентом. Весь период колбаса должна сдавливаться гнетом регулярно. Далее суджук вывешивается на 30-40 дней.

Как приготовить суджук в домашних условиях

Изготовление суджука в домашних условиях довольно простой, но трудоемкий процесс. Залогом успеха является умение работать с кишками. Качество продукта основывается на аккуратном и правильном фаршировании кишок. Можно четко следовать рецептуре или поэкспериментировать, добавив в восточный деликатес новые пряности и ингредиенты.

Классический суджук из конского мяса

22 дня понадобится для изготовления блюда ближневосточной кухни. В основу этого рецепта легло использование традиционного вида мяса – конины. Мясо имеет своеобразный запах, а потому в фарш кладется множество приправ и специй, которые «забивают» мясной аромат. Согласно рецептуре в фарш необходимо добавить алкоголь на выбор — коньяк, столовое красное вино или бренди. Допускается заменить этот компонент обычной водой. Приправляется специями фарш также по желанию.

На 15 порций колбасного изделия берут:

Рецепт изготовления:

  1. Конину вместе с салом нарезать кусочками и перемолоть.
  2. Специи растереть в деревянной ступке, добавить соль и сахар.
  3. Всыпать пряности в фарш, смешать.
  4. Добавить столовое вино и перемешать фарш.
  5. Оставить фарш в холодильнике на 12-24 часа, чтобы мясо напиталось пряным ароматом специй.
  6. Кишки подготовить. Достать фарш из холодильника, и начать процесс фарширования. Это можно сделать при помощи специального устройства (мясорубки с определенной насадкой) либо при помощи пальца.
  7. Сформировать колбаски нужной длины.
  8. Кончики колбасных палок завязать узлом и связать между собой в полукруг толстой бечевкой или нитью.
  9. Подвесить продукт в хорошо проветриваемом, не жарком месте.
  10. В таком состоянии колбасу оставить на 5 дней. При этом регулярно снимать ее и прокатывать по бокам скалкой.
  11. Через 5 дней процедуру прокатывания можно завершить. Колбаса должна сушиться не менее 21-25 дней.

Суджук по-армянски с коньяком

Чуть больше 10 дней нужно, чтобы сделать суджук по армянской рецептуре. Блюдо относится к ближневосточной кухне. В 100 г. мясного продукта около 140 ккал.  В предоставленном рецепте используется комбинация фаршей – говяжьего и свиного. В качестве наполнителя допустимо применять любые сочетания главного ингредиента – конину с бараниной, свининой. Алкоголь (в данном случае коньяк) дает особенный аромат и вкус, придает блюду яркий оттенок и улучшает внешний вид. Из пряностей идеально подойдут в этом варианте – тимьян, черный перец и молотая паприка.

Для 20 порций необходимо взять:

Рецепт изготовления:

  1. Фарши хорошо смешать.
  2. Всыпать необходимые специи, добавить коньяк и перемешать ингредиенты.
  3. Фарш выложить слоем средней толщины на блюдо и прикрыть пищевой пленкой или целлофаном. Поставить в холодильник на 24 часа.
  4. Промыть кишки, нафаршировать их смесью мясного фарша со специями.
  5. При набивании кишки следует периодически прокалывать ее иглой, это позволит скопившемуся воздуху выйти и не повредить целостность оболочки.
  6. Из нафаршированной кишки сформировать колбаски желаемой длины. Перевязать концы и связать их между собой.
  7. Суджук подвесить в прохладном месте или положить в холодильник.
  8. Через 3 дня начать прокатывать скалкой по бокам колбасы.
  9. Готовность наступит через 9-10 дней. Для лучшего вкуса рекомендуется удвоить время выдержки мясного деликатеса.

Домашний коньяк из водки или самогона. Рецепт с фотографиями

Суджук из баранины

Длительность приготовления суджука из баранины – 11 суток. Ближневосточную закуску готовят из бараньего фарша. Можно приобрести готовый, но лучше купить кусок баранины и смолоть ее на мясорубке. К фаршу по желанию можно добавить сало свиное или говяжье. Калорийность 100 г. готового продукта составляет более 200 ккал.

Если блюдо готовится летом, то лучшим решением будет фазу просушки провести в холодильнике. Это упростит и способ приготовления – колбасу не нужно постоянно прокатывать скалкой, достаточно положить ее под гнет и периодами менять сторону. Время приготовления от этого не изменится.

Для приготовления 20 порций берут:

Количество специй можно увеличить по желанию.

Рецепт изготовления:

  1. Филейную часть барана перемолоть при помощи мясорубки, можно использовать сетки разного помола.
  2. В фарш влить вино, добавить специи и пряности. Все компоненты тщательно перемешать.
  3. Фарш выложить на широкое блюдо и обернуть целлофаном. Отправить в холодильник на сутки.
  4. Кишки нафаршировать вручную или при помощи специальной насадки.
  5. Не забывать прокалывать иглой кишку по мере ее заполнения фаршем.
  6. Из полученной нафаршированной колбасы сформовать 2 суджука. Можно сделать их не одного размера. При этом время просушки для них будет разным.
  7. Концы мясного продукта завязать, а затем связать их вместе.
  8. Мясные заготовки вывесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
  9. Через 2-е суток сушки можно начинать прокатывать колбасу с обеих сторон, чтобы она приобрела характерную форму.
  10. Приготовление закуски требует ежедневной прокатки в течение всего срока сушки (10 дней).
  11. Готовую колбасу хранят в холодильнике.

Как приготовить ханум в домашних условиях. 2 пошаговых рецепта

Суджук из лосиного мяса

Больше полумесяца (17 дней) готовится суджук из мяса лося. Закуска содержит 210 ккал в порции. Перед готовкой суджука по данному рецепту, мясо рекомендуется хорошо вымочить в воде. Водку в составе модно заменить на другой алкогольный продукт, например вино или коньяк. Допустимо просто налить питьевой воды.

На 50 порций берут:

Рецепт изготовления:

  1. Мясо сложить в таз или другую глубокую посуду. Залить водой и добавить пару столовых ложек уксуса.
  2. Оставить лосятину для вымачивания в подкисленной воде на сутки.
  3. Через 24 часа воду слить. Налить чистую воду. Дать еще сутки простоять в воде, которую необходимо менять 1 раз в 3 часа.
  4. Вымоченное мясо нужно нарезать некрупными кусками и перемолоть на мясорубке с крупной сеткой.
  5. Следом перемолоть свиное сало.
  6. Смешать компоненты, добавить пряности, алкогольный напиток (воду) и еще раз все перемешать.
  7. Подготовленные, промытые кишки начинить фаршем. Разделить на 4 колбасные палки.
  8. Концы перевязать узлами и связать между собой. Положить суджук в морозилку на 2-3 дня. После этого развесить в холодном помещении для сушки.
  9. Через 48 часов можно начинать процедуру прокатки колбасы. При сплющивании продукта рекомендуется прокалывать кишку в некоторых местах, чтоб лишний воздух мог выйти.
  10. Повторять прокатку следует трижды в день в течение 12-14 дней.

Что такое долма. 3 рецепта приготовления долмы

Армянский суджук с зирой

10 суток будет готовиться суджук по данному рецепту. Основными специями колбасы являются зира и чеснок, придающие необычный вкус изделию. Фарш готовится из говядины, считающейся постным мясом, потому можно добавить немного сала. Калорийность блюда около 200 ккал в порции.

На 10 порций берут:

Рецепт изготовления:

  1. Говядину помыть и нарезать крупными кусками.
  2. Сложить мясо в емкость и засыпать солью. Оставить на 24 часа.
  3. Через сутки вымочить говядину. Для этого нужно поставить емкость с мясом под проточную воду.
  4. После нанизать куски мяса на толстую нить и просушить в течение 3 часов.
  5. Просушенное мясо вместе с чесноком измельчить удобным способом – блендером, мясорубкой.
  6. Всыпать перец и зиру. Смешать.
  7. Подготовить кишки.
  8. Начать фарширование, при этом перекручивать кишку через каждые 25 см, чтобы получились сардельки.
  9. Начиненное изделие отправить под пресс на сутки.
  10. После отведенного времени, убрать пресс и проколоть иглой места скопления воздуха.
  11. Суджук подвесить на неделю в прохладном месте (не более +25°С), желательно со сквозняком.
  12. Перед подачей на стол с колбасы снять пленку, затем нарезать изделие тонкими кусочками.

Рецепт приготовления суджука из говядины видео

Хранение колбасы

Срок хранения сыровяленых колбас составляет 3 месяца при температуре не ниже +2 и не выше + 10 °C. Колбасные заготовки отлично хранятся замороженными, перед помещением в морозильную камеру их охлаждают в холодильнике. В зимний период сушить суджук можно и на балконе. При этом должна быть обеспечена хорошая проветриваемость помещения.

domovouyasha.ru

Как приготовить суджук: турецкий и армянский рецепты

В России большой популярностью пользуется такое изысканное блюдо, как Суджук, еще его называют сыровяленой колбасой. Деликатес часто можно встретить на столе у народов Кавказа, Азербайджана и Армении. Ближневосточные и тюркские народы готовят эту колбасу с давних времен, поэтому она небезосновательно считается в этих местах традиционной.

Суджук, как готовый продукт, знаменит своей долгосрочностью и великолепными вкусовыми качествами. Ароматические травы придают вяленому мясу неповторимую насыщенность.

Ответим на вопрос: как приготовить суджук? Восточное лакомство по традиции изготавливается из говядины и баранины. В колбасу добавляют специи и, зачастую, курдючное сало. Подготовленный фарш набивается в натуральную говяжью оболочку (кишки), а далее прессуется и подвергается сушке.

Рецептура сыровяленого изделия до смешного проста, и подходит для самостоятельного приготовления в условиях дома.

Как самостоятельно приготовить суджук

Для приготовления домашнего суджука необходимо владеть техникой очищения, промывки и обрезки кишок. Помимо этого наполнение кишок нарубленным в мясорубке мясом потребует от исполнителя аккуратности. Также процесс готовки требует терпеливости: колбасу на последней стадии необходимо каждый день раскатывать до тех пор, пока она не станет плотной и плоской.

Рассмотрим подробнее пошаговый рецепт с фото.

Приготовление суджука по-турецки

Для турецкого суджука потребуется приобрести ингредиенты:

Рецептура:

  1. Во-первых, следует заняться засолкой мяса. Берется подходящая по размеру посуда (из эмали, стекла или нержавеющего материала). Говядина нарезается средними дольками весом в районе двухсот грамм. Полученные кусочки натираются солью, затем складываются в другую подготовленную посуду. Говядина оставляется в спрессованном виде на 24 часа. Спустя сутки в заготовку добавляют специи и перемешивают.
  2. Полученные, покрытые солью и специями кусочки мяса среднего размера, измельчают до состояния фарша при помощи мясорубки. Фарш оставляют на пять часов для настаивания.
  3. Чтобы приготовить суджук можно взять как натуральные говяжьи или свиные кишки, так и оболочки из коллагена. В нашем случае была взята натуральная говяжья оболочка. Перед тем, как набивать черевы их для начала промывают теплой водой (пропускают ее через кишки), потом замачивают в воде пять часов, чтобы устранить солевой запах. Проливка кишок позволяет обнаружить поврежденные части оболочки, т.к. из дырок будет литься вода. В таких частях при набивании оболочки она, вероятнее всего, порвется. К тому же, измельченное сквозь мясорубку мясо имеет довольно плотную консистенцию. Черевы режут по полметра. Окончание с одной стороны перевязывают ниткой (берите толстую), и после настаивания мяса, заполняют им оболочку. Фарш должен быть одинаково распределен по всему объему черевы.
  4. Полученный суджук прокалывают иголкой с двух концов, и доводят до плоского состояния, используя скалку. Процедура повторяется трижды раз в 24 часа.
  5. Вяленая колбаса вывешивается на прохладе в проветриваемой комнате, куда не попадают прямые солнечные лучи. Например, подойдут такие места, как кухня или область под карнизом (около приоткрытого окна). На подвешенный колбасный батон можно нацепить бирку с фасовочной датой, описанием состава и начальным весом продукта.
  6. Сушка колбасы приводит к ее естественному усыханию. Сыровяленый продукт считается готовым, в тот момент, когда его начальный вес уменьшается на треть, иными словами, когда колбаса массой один килограмм станет весить примерно на 300 грамм меньше.

Самое сложное занятие при изготовлении суджука – это процесс набивки кишок фаршем. Переусердствовав можно разорвать колбасную оболочку, а в противном случае, в слабо набитых кишках могут образоваться нежелательные воздушные пузырьки.

В целом говяжьи черевы набиваются тремя путями:

Третий метод наиболее удобен на практике. Колбасный шприц недорогой и значительно ускоряет процедуру набивки колбасы.

Как видно, рецепт суджука в домашних условиях не так уж и сложен.

Приготовление суджука по-армянски

Готовка суджука по армянской традиции потребует более десяти дней. Изделие часто готовят на Ближнем Востоке. Сто грамм колбасы содержит сто сорок калорий.

Рецепт использует комбинацию фаршей из говядины и свинины. Наполнитель может также состоять из комбинации баранины с кониной. В составе блюда числится алкоголь, для нашего рецепта было взято 150 миллилитров коньяка. Благодаря ему улучшается внешний облик продукта (яркость и цвет) и его вкусовые качества.

Лучшие пряности для армянского суджука – семена тимьяна, горсти черного перца или молотой паприки.

Чтобы изготовить двадцать порций потребуются:

Рецептура:

  1. Сначала смешиваем фарш двух видов.
  2. Всыпаем алкоголь и все приправы, перемешиваем составляющие.
  3. Мясо выкладывают на емкость и прикрывают при помощи пищевой пленки или целлофана (толщина уложенного слоя фарша должна быть средней). Далее заготовка хранится сутки в холодильнике.
  4. Промытые черевы нафаршировываются. Набивая оболочку, ее периодически прокалывают иголкой, что позволяет накопившемся воздушным потокам выбраться наружу, и не разорвать кишки.
  5. Нафаршированная кишка формируется требуемой длины. Окончания перевязывают и связывают друг с другом. Восточное блюдо подвешивается или хранится в охлажденном месте.
  6. Спустя трое суток колбасу начинают обкатывать скалкой по боковым сторонам.
  7. По истечении десяти суток продукт готов. Чтобы улучшить вкус рекомендуют увеличить выдержку в два раза.
  8. Приготовленный суджук заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в сухом прохладном помещении, где он может, не портясь находиться полгода. Если температура не превышает десяти градусов, а относительная влажность семидесяти процентов, тогда срок годности колбасы возрастает до года.

Приготовление суджука из говядины – несложная и недорогая процедура, доступная каждому желающему, а неповторимый вкус вяленого мяса останется в памяти надолго!

Видео: рецепт суджука по-армянски

gotovite.ru

Суджук домашний

Нет ничего сложного в приготовлении домашнего Суджука, единственное нужно запастись терпением и у вас все получится.

Лучшее время для приготовления колбасы холодное время года, т.к. возможность приготовить качественный продукт, не боясь за его качество, очень высока.

Мясо промываете холодной водой оставляете на полотенце обсохнуть. Нарезаете его крупными кусками, пересыпаете солью, стараясь равномерно ее распределить на все куски мяса.

Накрываете крышкой емкость с мясом и выносите на балкон или в холодное место на двое суток. Мясо не забывайте периодически перемешивать. Если вы используете нитриную соль, мясо приобретет темно-красный цвет, это нормально и говорит о том. что оно готово к дальнейшей переработке.

Мясо пропустите через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями(6мм).

Добавьте к фаршу сахар, коньяк, красный перец, дробленый черный перец, чеснок и все остальные специи, предварительно измельчив их на кофемолке.

Влейте стакан холодной воды и хорошо перемешивайте фарш, стараясь равномерно распределить специи.

Подготовленную говяжью чреву нарежьте отрезками,длиной 35-40см., наденьте на специальную насадку и плотно набейте фаршем, стараясь не допускать воздушных пузырей. Выдавите воздух, кулинарной нитью завяжите концы, соедините их вместе, образовав кольцо.

Иглой проколите места, где остался воздух и аккуратно скалкой пройдитесь по колбасе, выдавливая воздух.

Подвесьте колечки в проветриваемом, холодном помещении, но не на сквозняке, иначе отслоится чрева от фарша и оставьте сушиться пару дней.

Через два дня, положите колбасу под гнет на сутки или аккуратно скалкой раскатывайте колечки колбасы. Эту процедуру проделайте еще несколько раз, по мере высыхания колбасы.

Сушите Суджук в затененном, проветриваемом месте или заверните в кальку и положите на полке холодильника, периодически просушивая на кухне в течение ночи или нескольких часов.

Степень готовности определите по своему желанию. Чем дольше будете вялить Суджук, тем плотнее и тверже будет готовый продукт.

На весь процесс от подготовки и до дегустации потребуется от 1-1,5 месяца.

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

www.koolinar.ru

Суджук - что это такое, история появления, калорийность и состав, рецепты приготовления в домашних условиях

14 янв. 2018 г.

Содержание

На сегодняшний день многие люди побаиваются покупать магазинную колбасу. Существует множество слухов о том, в каких условиях она производятся и что находится в ее составе. Если вы не употребляете колбасу из этих соображений или придерживаетесь популярного сегодня здорового образа жизни, а отказываться от нее вовсе не хочется, то самостоятельно приготовьте в домашних условиях разновидность колбасного изделия родом из Ближнего Востока – суджук.

Что такое суджук

В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

История появления

Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

Дословно название колбасного продукта переводится, как «наполненный», имеется ввиду наполнение мясом кишок. Суджук в этой оболочке подвешивали и сушили, чтобы избавить мясо от влаги и предотвратить процесс гниения. Способ вяления случайно удалось изобрести воинами-кочевниками. В условиях степи, под палящим солнцем, мясо быстро портилось, поэтому они начали его высушивать предварительно и в таком виде брать с собой в дорогу в холщовом мешочке.

Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Как сделать суджук в домашних условиях

Деликатес можно с легкость приготовить на своей кухне. Для создания классического суджука не понадобится много ингредиентов. Необходимо иметь навык работы с кишками, иначе могут возникнуть сложности с набиванием колбасы. Это самый трудоемкий процесс, в котором важна аккуратность и сноровка. Подберите рецепт суджука, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам или создайте свой уникальный продукт, исходя из базовых рецептов.

Классический рецепт из конины

В традиционный рецепт колбасы суджук из конины входит большой набор пряностей. Это забивает специфический запах мяса. Можно использовать не только филе, но и другие части туши. По рецепту в фарш добавляется красное столовое вино, его можно заменить коньяком, бренди или по желанию вовсе убрать из состава. Количество специй и пряностей можно варьировать, исходя из вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Измельчите мясо и жир с помощью блендера или мясорубки.
  2. Пряности перетрите в ступе, чтобы они раскрыли свой аромат, добавьте соль и сахар.
  3. Смешайте фарш с пряной смесью.
  4. Влейте вино, все хорошо перемешайте.
  5. Поставьте заготовку охлаждаться на 12 часов, а лучше на сутки.
  6. Наполните кишку фаршем пальцем или с помощью кухонной машины со специальной насадкой.
  7. Сформируйте колбаски необходимой длины.
  8. Концы завяжите узлом, соедините друг с другом и перевяжите их толстой нитью, чтобы с виду колбаса напоминала подкову.
  9. Подвесьте колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
  10. В течение последующих 4-5 дней прокатывайте каждую колбаску скалкой, чтобы сделать ее более плоской.
  11. Сушите суджук еще минимум 3 недели.

Суджук армянский с коньяком

Для приготовления армянского суджука используется мясной фарш разного помола. В данном рецепте указана смесь говяжьего и свиного фарша, можно использовать бараний фарш или молотые кусочки конины. Коньяк, как и вино, придает фаршу особый вкус и аромат. Еще алкоголь дает цвет смеси, немного подкрашивает и делает ее более привлекательной на вид. Набор таких пряностей, как паприка, тимьян и перец идеально сочетается с мясом.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Тщательно смешайте два вида фарша, как на котлеты.
  2. Добавьте специи, пряности, влейте коньяк, еще раз хорошо смешайте.
  3. Переложите готовый фарш на плоское блюдо или тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте зреть в холодильник на сутки.
  4. Чистые свиные или говяжьи кишки набейте созревшим фаршем.
  5. По мере набивания прокалывайте кишку небольшой иглой, чтобы она не лопнула из-за скопившегося воздуха.
  6. Сформируйте несколько колбасок, крепко свяжите концы, прикрепите нить.
  7. Подвесьте заготовки обязательно в прохладном месте, если в помещении слишком тепло, то колбаски лучше переложить на полку холодильника.
  8. Со второго-третьего дня ежедневно прокатывайте суджук скалкой, чтобы придать колбаскам характерную плоскую форму.
  9. Суджук будет готов минимум через восемь-девять дней.

Из баранины

Вкусный суджук из баранины можно приготовить из готового фарша, но лучше его сделать самостоятельно. По желанию в состав можно добавить немного свиного или говяжьего сала. Если вы готовите суджук в теплое время года, то лучше высушивать колбасу на полке холодильника, под гнетом. Тогда не придется прокатывать каждую колбаску, нужно только периодически переворачивать ее на другую сторону. Время сушки при этом не меняется.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Филе баранины перекрутите в фарш, можно использовать решетки разной зернистости.
  2. Добавьте специи и пряности, влейте вино, хорошо перемешайте.
  3. Заверните емкость с фаршем пищевой пленкой и отправьте охлаждаться на 24 часа.
  4. Очищенные свиные кишки набейте мясной смесью при помощи насадки или любым другим удобным способом.
  5. В местах скопления воздуха проткните кишку тонкой иглой.
  6. Сформируйте две колбасы, можно разного размера, тогда степень просушки будет разной.
  7. Плотно завяжите концы колбасок, сделайте из нити петли, чтобы их можно было подвесить.
  8. Отправьте заготовки сушиться в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
  9. На третий день начните прокатывать колбасу скалкой, чтобы она стала приплюснутой.
  10. Прокатывайте ежедневно, на 10 день суджук будет готов.
  11. Храните готовую колбасу суджук в холодильнике.

Из лосятины

Обязательно перед началом готовки колбасы из лосятины мясо необходимо вымочить. По данному рецепту в фарш добавляется водка, ее можно заменить красным сухим вином, коньяком или просто добавить указанное количество чистой питьевой воды. Когда суджук будет обезвоживаться, дополнительная влага будет испаряться, образовывать пустоты, что поможет лучше спрессовать колбасу.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Положите все мясо в подходящую емкость, залейте чистой водой и добавьте несколько столовых ложек уксуса.
  2. Вымачивайте мясо на протяжении суток.
  3. Слейте раствор, снова залейте уже чистой водой и оставьте еще на сутки, периодически меняя воду.
  4. Подготовленное мясо разрежьте на куски, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
  5. Таким же способом измельчите сало.
  6. Добавьте к мясной смеси специи, пряности, водку, хорошо смешайте.
  7. Набейте фарш в чистые оболочки, должно получиться примерно 8 батонов.
  8. Свяжите концы, сверните колбасу подковой и отправьте на несколько дней в морозильную камеру, затем вывесьте сушиться в холодное место.
  9. Через двое суток начинайте прокатывать суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы выходил лишний воздух.
  10. Повторяйте процедуру по три раза в сутки.

Армянская колбаса с зирой

Колбасный фарш хорошо сочетается со многими специями, в том числе и с такой пряностью, как зира. Кроме нее по данной рецептуре добавляется большое количество свежего чеснока. Он придает пикантный вкус и аромат суджуку. Говядина является постным сортом мяса, если вы думаете, что колбаса получится слишком сухой, можно добавить немного говяжьего или свиного сала.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Нарежьте мясо крупными кусками, примерно по 100 грамм.
  2. Засыпьте говядину солью и оставьте на сутки.
  3. Соленое мясо вымачивайте на протяжении 2 часов в проточной воде.
  4. Куски подвесьте с помощью нитки и просушите 2-3 часа.
  5. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с чесноком.
  6. В фарш добавьте зиру и черный острый перец, смешайте до однородной консистенции.
  7. Вычистите баранью кишку, если это необходимо.
  8. Начините ее фаршем, перекручивайте через каждые 30 см длины, как сосиски.
  9. Набитую кишку положите под пресс на 24 часа.
  10. Спустя сутки снимите пресс, в местах, где образовались пузыри, сделайте прокол иглой.
  11. Подвесьте обсушиваться суджук на 5-7 дней в тень, желательно на сквозняк.
  12. Температурный режим в помещении, где зреет суджук, не должен превышать 25°C.
  13. Перед подачей снимите оболочку и нарежьте колбасу.

Как хранить сушеную колбасу

Температурный режим для хранения сыровяленых колбас – от 2 до 10°C. Заготовки или полуфабрикаты на суджук можно смело замораживать, предварительно охладив в холодильной камере, и использовать по мере необходимости. Готовые изделия можно хранить в любой таре на полках холодильника. Срок годности сушеной колбасы при соблюдении температурного режима может достигать 3 месяцев. Зимой высушить и хранить суджук можно на балконе, главное обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

Видео

Суджук по Армянски - сыровяленая колбаса

Колбаса сыровяленая (суджук).

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

Суджук

Суджук, или сыровяленая колбаса, - знаменитый деликатес в нашей огромной стране. Наиболее всего он распространен на Кавказе, а Азербайджан и Армения считают это угощение своим национальным блюдом. Суджук - один из видов традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами. Готовят суджук из бараньего или говяжьего мяса с добавлением курдючного сала и специй. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт этого сыровяленого деликатеса несложен и при желании вполне доступен для приготовления суджука в домашних условиях. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить суджук.

Нам потребуется:

Рецепт этой сыровяленой колбасы относительно прост. Есть, конечно, нюансы, но они вполне выполнимы в домашних условиях. Рецепт этого варианта суджука взят из иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г., составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Итак, для начала о мясе. Согласно рецептуре требуется говядина первого сорта. В ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые» есть пояснения по этому поводу, ссылаясь на ГОСТ 779 (кстати, ГОСТ 1955 года), - это должно быть мясо взрослого животного, жилованное, т.е. мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%. Мы же, поскольку делали суджук таки для себя, позволили себе отступление и использовали говядину высшего сорта, т.е. мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани. Мясо куплено было фермерское, и в нем, конечно, были жилки, немного, ой-вей, но таки были. Посему избежать увлекательного процесса жилования не удалось и пришлось это сделать самостоятельно, хотя на самом деле не так уж это и хлопотно.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Мясо куплено, все остальное также имеется в наличии, посему можно и приступать, помоляся. Сначала нужно посолить мясо. Берем подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Нарезаем мясо некрупными кусочками, по 200-250 г, хорошенько натираем нитритной солью и складываем в подготовленную емкость. Кусочек курдюка также натереть солью и положить в емкость к мясу. Накрываем емкость крышкой и убираем в холодильник. Посол мяса и курдюка происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (не морозилка).

Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

По истечении 7 дней из мяса и курдюка нужно приготовить фарш для суджука. Просолившееся мясо потемнело.
Теперь можно прожиловать мясо. Хотя и рекомендуют это делать перед засолом, но мне кажется, что уже соленое мясо легче расстается с жилками. Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Далее мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Обратите внимание, на фото отчетливо видно, что в фарше нет жилок, т.е. именно то, чего мы и добивались.
Кусочек курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились кубики, в дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки курдючного сала.
Перекладываем фарш и курдюк в емкость, подходящую по объему. Добавляем измельченный чеснок и пряности (молотые перец чёрный, душистый перец и тмин).
Перемешиваем фарш, накрываем крышкой (или пищевой пленкой) и убираем в холодильник еще на одни сутки для того, чтобы фарш промариновался и созрел.
Для приготовления суджука в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы. Мы таки возьмем натуральную оболочку, т.е. говяжьи черевы. Перед набивкой говяжьи черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 3-8 часов для устранения запаха соли. При проливке черев водой будут видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих местах, при набивке черевы, она, скорее всего, лопнет. Тем более что фарш для суджука очень плотный.
Достаем из холодильника промариновавшийся фарш, он потемнел еще больше.

Набивка колбасной оболочки, наверное, самый сложный момент во всем процессе приготовления колбас. Нужно и оболочку набить, и при этом не переусердствовать и не порвать ее, а еще при набивке нужно постараться избежать образования воздушных пузырьков в уже набитой колбасе. Оболочку можно набить тремя способами:

Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.

Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца и отсадить в него часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

Согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, и ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. После этого можно приступать к прессованию батонов. Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил 5-ти килограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на 3 суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, так же беспощадно прокалывать их иголкой.

Ну и, наконец, последняя стадия приготовления суджука – это сушка батонов. После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Наверное, интересно, что это за бирки на колбасных батонах? На этих бирках стоят даты фасовки и первоначальный вес батона, ну и заодно вариант специй. При сушке батонов суджука он, конечно же, усохнет. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Итак, после обсушки батонов помещаем их в холодильник для дальнейшего процесса вяления. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю. На фото суджук после недельного пребывания в холодильнике.

После недельного заключения в холодильнике на суджуке появился белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Нужно оценить на ощупь состояние продукта. Дальнейшее вяление проводилось, меняя местами среду - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. В итоге за 20 дней вяления суджук по консистенции напоминал твердокопченую колбасу, т.е. его уже можно было пробовать.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.

Почему-то считается, что хороший суджук должен быть достаточно твердым. Мне так нравится меньшей плотности. А если есть необходимость, так несложно довести суджук до большей плотности, продолжив вяление дальше еще на недельку. Опять же по составу приправ и, соответственно, вкусу готового суджука приведенная выше рецептура - это лишь, так сказать, базовый рецепт. Существует множество вариантов с разными наборами специй. Дело вкуса.

Готовый суджук перед подачей на стол освобождают от шпагата, протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке.

С уважением, С.Зверев.

Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!

fit-cook.ru

Суджук — домашний рецепт с фото приготовления армянской колбасы

Можно приготовить суджук в любой оболочке, и вовсе не обязательно самостоятельно обрабатывать натуральные кишки, а всего лишь приобрести их в проверенном магазине. Наиболее подходящим продуктом станут говяжьи черева, которые необходимо будет нарезать длиной около 30-40 см, чтобы получилось хорошее колбасное кольцо.

Более длительное хранение продукта поможет обеспечить нитритная соль, которую следует добавить при засолке мяса.

  1. Перед непосредственным приготовлением армянского суджука из говядины необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок нужно тщательно промыть и просушить салфетками. После этого говядину порезать довольно большими кусками, мясо положить в неокисляющуюся емкость и равномерно пересыпать морской или нитритной солью. Подготовленные кусочки переместить в холодное место, предварительно накрыв крышкой, на 2 суток. В течение этих дней мясо рекомендуется периодически перемешивать.

  2. При использовании нитритной соли по истечении двух дней мясо станет более насыщенным и темным, что будет свидетельствовать о его полной готовности. Просоленную говядину промывать не нужно, надо только промокнуть мясные кусочки салфетками, чтобы убрать лишний сок. Куски мяса перекрутить на мясорубке с крупной насадкой не менее 6 мм. К говяжьему фаршу добавить специи, желательно свежемолотые, которые можно измельчить в мельнице, кофемолке или ступке. Затем в фарш влить коньяк, всыпать сахар, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить стакан прохладной очищенной воды и тщательно замешать фарш для суджука. Готовую говяжью кишку необходимо обрезать через каждые 40 см. После этого фарш помещается в мясорубку повторно, но уже без решетки и ножей, прикрепив к выходу специальную насадку для колбасных изделий, как показано на фото.

  3. Набивать череву фаршем следует плотно, чтобы не допустить пузырей воздуха. Набитую кишку отсоединить от насадки, выдавить из нее воздух, перевязать концы нитью кулинарной или обыкновенной плотной хлопчатобумажной светлой, а кончики связать между собой, образуя подобие кольца.

  4. Тоненькой иголкой нужно проколоть в местах скопления воздуха, а затем осторожно пройтись скалкой по колбасному кольцу, вытесняя воздух. Этот прием также позволит придать приплюснутую форму традиционному армянскому деликатесу (см. фото).

  5. Готовые мясные кольца следует повесить в прохладном и проветриваемом помещении, защищенном от сквозняков. Сильный сквозняк может отслоить череву и нарушить процесс вяления. Через несколько дней колечки следует поместить под пресс на сутки или просто в течение трех дней снимать и раскатывать колбасу скалкой.

  6. Сушить деликатес нужно в темном и проветриваемом помещении или в холодильной камере, завернув предварительно в кальку. При подсушивании в камере холодильника мясное изделие необходимо периодически доставать и проветривать в пределах кухни около 4-8 часов.

  7. Всего через месяц прекрасный и пикантный армянский суджук, приготовленный своими руками по нашему простому пошаговому фоторецепту в домашних условиях, будет готов. Этот сыровяленый деликатес может храниться намного дольше, со временем становясь чуть тверже и плотнее. К пиву или омлету мясо подойдет одинаково хорошо. Перед употреблением продукт можно подержать под струей воды, чтобы размягчить пленки, которые после этого можно быстро и просто почистить. Таким же способом можно «реанимировать» чересчур сухой мясной продукт. Приятного аппетита!

ydoo.info


Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: