Вкусные кулинарные рецепты с фото

Технология изготовления макарон


Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них - Технология - 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

  1. Пищевая ценность макаронных изделий.
  2. Процесс производства макаронных изделий.
  3. Типы макаронных изделий.
  4. Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

  1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
  2. Сайт: https://macaronomania.ru/.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:

Масло сливочное

Макаронные изделия

Мука

8 лучших производителей макаронных изделий

Жизнь без случайной дымящейся тарелки свежей пасты, возможно, не стоит того, чтобы жить, и право на хвастовство никогда не бывает более заслуженным, чем когда вы сами раскатываете тесто. К тому же он вкуснее сушеного.

Хотите попробовать настоящий тосканский паппарделле, идеально сформированные равиоли или классическую форму лингвини? Отчасти секрет заключается в достижении идеальной консистенции самого теста, не слишком рассыпчатого и не слишком влажного.Если вы хотите получить высокий балл по презентации, Стивен Харрис рекомендует использовать яйца с более желтыми желтками, такие как Burford Browns, в своем рецепте домашней пасты со свежим трюфелем). Яйца, мука и немного соли - все, что вам действительно нужно для начала, но вы также можете поэкспериментировать с другой мукой: подумайте о нуте, зеленом горохе или красной чечевице для здорового питания.

И хотя вы можете испытать его на простой скалке, машина для макаронных изделий с различными настройками толщины и различными формами поможет вам добиться наилучших результатов.Классические металлические ручные макаронные машины очень надежны, обычно имеют рукоятку и хорошо подходят для спагетти и плоского теста, из которого вы можете создавать равиоли или просто использовать их в качестве листов для лазаньи. Возможно, вам придется купить дополнительные лезвия для разных видов макарон. Тем не менее, вам необходимо тщательно очистить их, а затем полностью высушить, чтобы они оставались гигиеничными, не позволяя им заржаветь.

.

Приготовление макаронных изделий - BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

В Новой Зеландии есть одна крупная компания, которая производит большую часть макаронных изделий, которые вы видите на полках супермаркетов. Есть также много более мелких компаний, которые производят «свежие» макароны и продают их килограммовыми насыпью или в вакуумной упаковке.

Методы изготовления макаронных изделий

  1. Пшеница перемалывается в манную крупу и муку грубого помола, затем доставляется на макаронную фабрику (в Италии называется пастифицио), где она проверяется на наличие примесей и хранится в силосах.
  2. Мука грубого помола и манная крупа осторожно смешиваются с водой до образования густой пасты, идеально подходящей для придания формы. Обычно это делается в больших ваннах, последняя из которых находится под вакуумом, что придает пасте янтарный цвет. Яйцо также может быть добавлено в смесь для лапши - обычно два яйца на каждые 454 г макаронных изделий.
  3. Тесто для макаронных изделий затем подается в пресс-машины, где продолжается перемешивание, замешивание и смешивание. Когда тесто идеально подходит, его продавливают через металлические пластины с отверстиями, которые называются матрицами. Форма отверстий в матрице определяет форму макаронных изделий.
    Процесс, при котором тесто экструдируется через форсунки различной формы для формирования требуемого типа макаронных изделий, также используется за рубежом.
  4. Можно использовать два типа форсунок: тефлоновые и бронзовые.Форсунки из тефлона придают макаронам гладкую, полупрозрачную поверхность, а бронзовые сопла придают макаронам шероховатую непрозрачную поверхность. Фабрики, использующие тефлоновые сопла, могут производить гораздо больше макаронных изделий за более короткое время, чем фабрики, использующие бронзовые, потому что тесто проходит через тефлон намного быстрее, чем через бронзу.

Одна из старейших фабрик по производству макаронных изделий в Неаполе, Voiello, по-прежнему использует старомодный сорт бронзы, и, хотя более медленное производство повышает цену, владельцы фабрики говорят, что настоящие любители макарон готовы платить немного больше, чтобы получить идеальную пасту.

Отсюда тип готовящейся пасты определяет остальную часть процесса. Для изготовления длинных изделий, таких как спагетти, в фильере или экструзионных соплах есть круглые отверстия. Когда паста проходит через отверстия, она образует длинные пряди. Они свисают, образуя занавес. За прядями движется стержень. На матрице спагетти нарезают острым лезвием.

Для изготовления коротких товаров (например, макарон) существует огромное количество штамповочных пластин. Форма трубочки у макарон получается из отверстия с булавкой в ​​центре.Для макарон с алфавитом отверстия имеют форму букв. По мере того, как макаронные изделия выходят из фильеры, они разрезаются вращающимся ножом. Короткая паста падает на вибратор, нагретый паром, и попадает в линию сушки.

Для приготовления лапши, лазаньи и класки макароны продавливаются через специальные фильеры и нарезаются на необходимую длину.

Можно использовать комбинацию процессов сушки. Макаронные изделия сначала предварительно сушат при очень высоких температурах, выдерживают (или сушат), а затем сушат в последней сушилке, достаточной для сохранения необходимой влажности.

Перед упаковкой макаронные изделия тщательно проверяются, а некоторые из них тестируются путем приготовления, чтобы убедиться, что все идеально. Хорошие макаронные изделия не должны становиться мягкими или слизистыми во время приготовления и должны оставаться полностью приготовленными, al dente, до десяти минут после слива, прежде чем они будут классифицированы как «переваренные». После испытания его взвешивают и при необходимости разрезают.

Макаронные изделия затем отправляются другим производителям продуктов питания для использования в супах с лапшой, консервированных спагетти и ужинах на сковороде.Остальное расфасовывается и отправляется в магазины и супермаркеты для продажи.

Макаронные изделия имеют срок годности два года при условии, что они хранятся в прохладном и сухом месте вдали от других продуктов, которые могут их загрязнить.

.

Pasta Technologies Group

Pasta Technologies Group (PTG), расположенная в Италии, специализируется на промышленных машинах и комплексных системах для производства макаронных изделий, традиционных макаронных изделий и макарон без глютена, а также ньокки, и специализируется на всех областях обработки, таких как приготовление, пастеризация, сушка. , охлаждение, производство макарон быстрого приготовления и стерилизация упаковок для продления срока хранения продукта.

PTG - это хорошо зарекомендовавшая себя и динамично развивающаяся компания, ориентированная на техническое развитие и инновации, чтобы гарантировать безупречное качество продукции в соответствии с требованиями клиентов.Применение ноу-хау сочетается с новейшим продуктом за счет использования новейших технологий для автоматического контроля линии во время производства, чтобы гарантировать высочайшее качество продукта и самые безопасные условия труда для операторов.

Опыт, накопленный при работе с самыми престижными пищевыми компаниями, позволил PTG реализовать машины, которые не только технологически продвинуты, но и подходят для полной санитарной обработки в соответствии с самыми строгими гигиеническими и санитарными законами.

PTG работает с заказчиком на каждом этапе проекта, предлагая новые и инновационные методы для удовлетворения потребностей клиентов, включая индивидуальные решения, основанные на конкретных требованиях. Помимо разработки и реализации проекта, PTG лично следит за установкой, запуском сервисное обслуживание и обучение операторов, а также обеспечивает послепродажное обслуживание и поддержку, включая инспекционные исследования, проводимые специализированными техниками.

.

Смотрите также



Также смотрите рубрики рецептов: