Вкусные кулинарные рецепты с фото

Выпечка на закваске


Цельнозерновые пироги на закваске

Наконец-то, наконец-то у меня пироги! На закваске! С цельнозерновой мукой! Так вышло, что уже несколько лет подряд в декабре я пеку пироги с капустой, это уже почти традиция, моя личная. Этот год – не исключение, напекла, и решила, что надо в блог, тем более, что я многим обещала показать их. Делать их довольно просто, можно использовать только белую муку или смесь белой и цельнозерновой, как у меня, или сделать полностью цельнозерновыми, во всех вариантах получится хорошо. Сдоба в тесте присутствует, но в небольшом количестве, настолько, чтоб были ощутимы сладость и мягкость, но при этом тесто бродило недолго, в привычном режиме. Поэтому начинку можете делать совершенно любой, а можете просто испечь их булками для бутербродов.

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

10 гр. зрелого стартера.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте, чтобы она полностью увлажнилась, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов до созревания, закваска (опара) должна увеличиться в объеме и стать пышной.

Для теста:

Вся закваска (опара);

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

155 гр. белой муки;

200 гр. молока;

140-150 гр. воды;

60 гр. сахара;

12 гр. соли;

50 гр. сливочного масла;

50 гр. растительного масла.

1 куриное яйцо для смазывания пирожков;

Семечки для посыпки.

Для начинки – все что угодно :) У меня была тушеная с луком и морковкой капуста.

Процесс:

Эти пироги, когда теплые, когда холодные, даже когда вчерашние – вкусные!

Видео:

Удачи и вкусных пирогов :)

Выпечка хлеба на закваске. Мастер-класс

Кулинарная книга. Рецепты  »  Выпечка  »  Хлеб

Автор статьи ранее поделилась способом выведения пшеничной закваски. А теперь предлагает погрузиться в таинство выпечки домашнего хлеба на этой закваске.

О выведении пшеничной закваски было рассказано ЗДЕСЬ.

С тестом у меня строго, я всегда отмеряю все ингредиенты на весах или в ложках, стаканах. Никогда не делаю «на глаз», разве что, блины.

Для хлебного теста понадобится:

Если я завожу тесто на хлеб утром, то накануне вечером освежаю закваску. Напомню, что между кормлениями хранить её нужно в холодильнике в закрытой ёмкости.

Если используется жидкая закваска, то кормим её в пропорциях, когда воды и муки в равных количествах (измеряется в граммах!!!). Например, 50 г закваски, 75 г воды, 75 г пшеничной муки.*

 *я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта

Можно взять больше воды и муки, закваска легко справится и с большим количеством. Например, 50 г закваски, 100 г воды, 100 г муки. Самое главное, чтобы муки и воды было одинаковое количество. Закваску такой консистенции условно называют 100% влажности. Она удобна тем, что легко разводится в воде, не оставляя комочков. Но она к моменту, когда Вы соберетесь заводить тесто, может уже пройти свой пик активности и опасть. Ничего страшного, её можно использовать. Лучше, конечно, если она на максимальном подъеме, что называется, активная закваска. И имейте в виду, что увеличиваться она может в три раза, поэтому ёмкость берите с хорошим запасом, иначе будете собирать закваску по столу, она легко просачивается под крышку. Сверху ёмкость обязательно нужно прикрыть, чтобы закваска не подсыхала.

Еще немного о преимуществах и недостатках жидкой закваски.

  1. Она быстро поднимается, может «убегать», но и быстро оседает. Для подъема ей требуется 6-8 часов, в зависимости от температуры окружающей среды.
  2. Жидкая закваска быстрее может проголодаться, её чаще нужно кормить, чтобы она не перебродила. Относительно молодую закваску желательно кормить хотя бы раз в неделю. Знаю, что более зрелую/взрослую закваску хозяйки могут держать на голодном пайке гораздо дольше. Но я такой опыт не имею, т.к. использую её по назначению несколько раз в неделю.
  3. Выпечка на жидкой закваске более кислая, чем привычная промышленная или на обычных дрожжах.

Свою закваску я храню и использую в более густом виде. Её называют 50% влажности. В такое состояние я перевела свою закваску в возрасте 6 месяцев. Для кормления  применяю уже другие пропорции: 1 часть воды и 2 части муки (в граммах!!!).  Стартер у меня всегда хранится в количестве 50 г в стеклянной баночке под крышкой, в холодильнике, поэтому я беру эти 50 г закваски, добавляю к ней 50 г воды, размешиваю вилочкой, и досыпаю 100 г муки. Получается консистенция теста, которое я проминаю руками. Весь этот процесс я делаю в большой чаше, в которой потом буду заводить тесто на хлеб. Чашу накрываю пленкой (в моем случае это полиэтиленовая шапочка для душа) и оставляю на столе до утра.

Стартер: 

Закваска после вымешивания в процессе кормления: 

Подошедшая (активная) густая закваска через 12 часов: 

 

Густая закваска обычно увеличивается в 2 раза. Ей требуется для этого больше времени, чем жидкой, но и в таком состоянии она способна находиться гораздо дольше.

Еще немного о преимуществах и недостатках густой закваски.

  1. Такая закваска никогда не убегает. От неё не остается излишков. Без кормления она может храниться дольше и не перекисает.
  2. Сама выпечка на густой закваске кислит гораздо меньше. А взрослая закваска кислинку вообще не дает.

Правда, её сложнее развести водой, особенно, если она уже давно стоит без кормления, может подсыхать даже в закрытой ёмкости.

Я не стараюсь разводить её полностью, комочки все равно остаются, они хорошо встраиваются в тесто, и это никак не сказывается на конечном результате.

Итак, теперь о хлебе. Вот мы имеем подошедшую активную закваску, жидкая ли это, густая, не важно.  Отмеряем 150 г. С густой я делаю проще. Откладываю 50 г в баночку и убираю в холодильник. На том, что осталось в чаше, завожу тесто.

В качестве жидкого компонента мне больше всего нравится картофельный отвар. Жидкость я добавляю чуть теплую, температуры тела. Насыпаю соль, сахар. И размешиваю.

Иногда я добавляю ячменный солод. Мне нравится аромат, который он придает хлебу. Еще считается, что он улучшает подъем теста, но я, если честно, не заметила разницы.

Солод перемалываю в кофемолке и просеиваю через сито.

Все перемешиваю и добавляю просеянную муку. Не всю сразу, бывает её нужно чуть меньше или чуть больше. Если закваска жидкая, может понадобиться немного больше. Многое зависит и от самой муки. Лучше использовать ту, где 12 г белка, но и это не показатель. Из всех видов муки высшего сорта мне больше всего нравится Доронинский продукт (не реклама!). Раньше использовала Беляевскую, тоже неплохо. Другая мука, с таким же содержанием белка, моей закваске не нравится.

Тесто вымешивать нужно тщательно, чтобы заработала клейковина.  Минимум 10 минут, пока тесто не станет эластичным, до состояния чистых рук.

 

Смазываю стенки чаши растительным маслом. Тесто округляю и кладу в чашу. Сверху накрываю пленкой или шапочкой для душа и в теплое место.

Через час тесто достаю, оно еще не начало подниматься, но стало более эластичным и его можно растягивать. Беру тесто, растягиваю его, насколько позволяет его эластичность, так, чтобы не рвалось, и складываю в три раза. Можно сложить дважды, еще и в поперечном направлении.  Потом формирую шарик, собирая его снизу.

И снова убираю в чашу еще на час в тепло.

Через час тесто уже начинает увеличиваться в объеме.

Повторяю процедуру со складыванием. Сформированный шарик складываю уже в форму, в которой буду выпекать. У меня для этих целей используется жаропрочная стеклянная кастрюлька. Смазываю её сливочным маслом, а на дно кладу бумагу для выпечки (мне удается использовать бумагу неоднократно).

Накрываю крышкой и ставлю в теплое место. Процесс окончательного подъема может занимать 4 часа.

Если класть закваски больше, процесс, конечно, ускорится. Но я для себя определила именно такое количество только из вкусовых предпочтений.

Когда тесто займет весь объем чаши и станет подниматься над краями. Ставлю в разогретую до максимума духовку. Сразу, когда включаю духовку, ставлю на дно кастрюльку с водой. Выпекаю на максимуме 15 минут с паром. Пар нужен для того, чтобы корочка у хлеба получилась тонкая и нежная.

Через 15 минут воду убираю, температуру убавляю до 180 градусов и выпекаю еще 25 минут.

   

Свежий хлеб заворачиваю в чистое полотенце и оставляю на решетке. Конечно, никто ему не даёт полностью остыть. Кто первый прибежал на кухню, тому и свежая  хрустящая корочка досталась!

Считается, что заниматься тестом и выпечкой хлеба нужно в хорошем настроении. Многие рекомендуют разговаривать с закваской и тестом. Естественно, доброе слово всем приятно. Но никакие разговоры не помогут, и чудо не произойдет, если закваска слабая, с какими бы чистыми помыслами вы не приступили к этому делу.

По собственному опыту могу сказать, что хуже может идти процесс перед новолунием

.

01.05.2017

Planetgreen,

Новосибирск

     бездрожжевой хлеб  Другие статьи автора Показывать сначала старые Гость Читайте статьи, все подробно написано, как выводить закваску, как она должна увеличиваться, как печь на ней хлеб. Татьяна (Гость) Я не люблю хлеб на цельнозерновой муке. Если и добавляю ее, то немного. vana (Гость) Просто сливаю отвар с картошки. Ну и и что, что соленый? Что Вас смущает? Не солите картошку при варке. Для меня это не проблема. Татьяна (Гость) (22/09/2018) Здравствуйте! Хороший рассказ и показ! А Вы делаете хлеб из цельнозерновой муки? Здравствуйте,я вывела пшеничную закваску и пеку хлеб в хлебопечке,у меня вопрос:читала я по теме о заквасках,что закваска не должна тонуть в воде,а у меня она тонет и хлеб получается немного тяжеловатый мякиш не пушистый,подскажите что делать vana (Гость) (08/01/2018) Здравствуйте, а как вы делаете картофельный отвар? Если отвар из под варёной картошки, то он же солёный?

Вот как готовить картофельный отвар для хлеба?

NEPastryStudio (10/05/2017) Какой красивый хлебушек у вас получился! Очень рада за Вас! Вы можете показать свой хлеб в теме на форуме http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=719039&start=0 Можно добавлять ржаную муку, но не полностью заменять ею. Хлеб с ней тяжело поднимается. Если соберетесь печь бородинский, то нужно будет соблюдать технологию его приготовления. Правда, в него рекомендуется добавлять промышленные дрожжи, но я обхожусь без них, закваска хорошо справляется. Ой, увидела в разрезе. Да такой же )) Наконец-то настоялась моя закваска. Испекла хлеб по вашему рецепту. Получился очень вкусный хлебушек. Очень вам благодарна за мастерклассы! Спасибо! Только сравнить хочется хлебушек в разрезе. У меня получился плотноватый хлеб. Я пекла без солода, но при этом не вязкий. Кислинки практически не чувствуется во вкусе. Когда будет время обязательно буду печь его.

И еще вопрос, муку можно и ржаную добавить? Только раскладка поменяется, наверно.

Извините, возможность оставлять здесь отзывы доступна только зарегистрированным пользователям.пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь

Рецепты для выпечки хлеба на закваске

Если вы чувствуете в себе силы для выпечки хлеба, значит, вы должны узнать рецепты закваски без дрожжей. Никаких особых сложностей в процессе нет, пугаться не стоит, результат будет непременно.

Прежде всего, запомните, что рецепты встречаются разные и что закваска без дрожжей не бывает только одного вида. Она может быть разной, о каждой отдельно мы поговорим ниже.

Каждая из них хороша по-своему и применяется для приготовления хлеба. Качественной закваске нужна ржаная мука, а все потому, что в ней сбережено много нужных органических веществ для выпечки хлеба.

Закваска без дрожжей на пшеничной муке может быть приготовлена по рецепты на 1-2 раза использования, потом ее микрофлора начинает меняться и это приводит к порче продукта.

Чего нельзя сказать о ржаной закваске, если соблюдать правила хранения и подкармливать, то она может идти в ход на протяжении года.

Закваска ржаная

Для закваски нам необходима мука и вода.

Закваска на изюме

Закваска на зерне

Закваска на шишках хмеля

Закваска рисовая

Опара

Тесто

  1. В половине стакана теплой воды разведите столовую ложку меда и чайную соли, вылейте в опару.
  2. Добавьте по своему вкусу наполнители: различные семена, овсяные хлопья, отруби, кориандр, молотый имбирь, 3 ложки подсолнечного масла.
  3. Всыпьте ржаную муку без дрожжей, чтобы получилось густое тесто, в нем свободно должна стоять ложка.
  4. Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.
  5. Разминая, складывайте его конвертом, притрушивая мукой.
  6. Сформируйте шар, струсите избыток муки и выложите на сковороду, предварительно смазанную маслом.
  7. Дайте подойти хлебу 2-3 часа, выпечка проведет в духовке около часа при температуре 220 гр.

На дно духовки установите миску с водой, и помните, в первые 20 минут в нее нельзя заглядывать. Как только наступит готовность хлеба по рецепты, вынимайте его и заворачивайте в полотенце на целые сутки.

Сделанный на закваске, не содержащей магазинных дрожжей, он получается особенно вкусным и ароматным!

Надеюсь, эта выпечка вам будет по душе!

Автор статьи: Рогаль Иван

Посмотрите мой видео рецепт!

Сладкие булочки на закваске. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, яйца куриные

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Закваска нужна ржаная густая на пике активности. То есть, мы ее подкормили, накрыли мокрой тряпочкой и в теплое место для увеличения вдвое. Аккуратно, закваска может убежать... Про закваску я подробно рассказывала в рецепте Бездрожжевой постный хлеб. Вот она у меня подросла.

Здесь видно какая она пузыристая...

Замес я делаю в хлебопечке. На дно ведерка насыпать 1 ( 250 мл) стакан просеянной муки.

Сверху выкладываем 9 столовых ложек закваски.

Сверху на закваску высыпаю еще 2 ( 250 мл) стакана просеянной пшеничной муки. Добавляем 0.5 ч.л. соли, 3 ст.л. сахара, 1/4 ч.л. соды. Затем налить в середину 200 мл теплого молока, добавить 1/4 ч.л. меда, взбитое яйцо и 30 г растопленного сливочного масла.

Затем я включаю режим Французкий хлеб( 4 часа), жду 1 час 27 минут и когда хлебопечка начинает месить тесто, и подает звуковой сигнал, то я выключаю. Тесто готово.

Если у вас нет хлебопечки, то тесто можно замесить вручную. Для этого возьмем прогретую в духовке муку, чтобы она была теплая. В кастрюлю кладем закваску, наливаем теплое молоко, хорошо перемешиваем. Оставить минут на 30. Затем добавить сахар, соль, мед, взбитое яйцо и растопленное сливочное масло (теплое). Хорошо перемешать. Аккуратно ввести теплую просеянную муку и замесить тесто. Тесто липкое, но муки больше не добавлять! Иначе булочки будут дубовые.. Накрыть полотенцем и в теплое место для увеличения вдвое. Затем хорошо вымесить смазанными растительным маслом руками. Тесто готово.

Тесто липкое, поэтому стол и руки хорошо смазываем растительным маслом.

Для начинки я взяла свежую черешню без косточек, остатки клубники и шоколад. Шоколад у меня горький, поэтому я натерла его на крупной терке и смешала с сахаром.

Отрывает кусок теста нужного вам размера, формируем лепешку. На середину кладем сахар и сверху черешню или клубнику.

Формируем булочки любой формы и выкладываем на противень с пергаментом смазанным растительным маслом.

Таким же образом делаем булочки с шоколадом.

Вот они уже готовые. Оставить для подхода на полчаса.

Смазать взбитым желтком с 18 мл( 1 ст.л.) молока. Сверху посыпать сахаром.

Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах 10 минут с паром( я ставлю стакан с водой) и 10 минут без пара.

Это булочки с ягодами.

Вот поближе.

Вот разрезик.

Это булочки с шоколадом. Кстати, я больше люблю с шоколадом, чем с ягодами...

Здесь лучше видно, что булочки воздушные и пышные... Приятного чаепития!

Постные булочки с корицей на закваске

Эти постные булочки на закваске я частенько готовлю дома, используя это же тесто не только для булочек с корицей, но и с маком, пирожков с капустой, яблоками, повидлом и т.д.

Всегда хотела научиться готовить выпечку без дрожжей. Давно уже делаю ржаной и пшеничный хлеб на закваске, все никак руки не доходили научиться делать булочки. А так как мы еще и вегетарианцы, которые почти не употребляют молоко и совсем яйца – это оказалось не так просто. Все рецепты булочек без дрожжей, что находились мне в интернете, были на кефире или сыворотке.

Состав:

Рецепт постных булочек с корицей на закваске:

  1. Кладем в миску 125 г пшеничной закваски. Добавляем 200 г растительного молока или воды и 200 г пшеничной муки.
  2. Оставляем для брожения на ночь (12-16 часов).

    Опара

  3. По истечении 12-16 часов добавляем:
    • 100 г растительного молока (или воды)
    • 20 г растительного масла
    • 1 ч. л. соли
    • 100 г сахара
    • 400 г пшеничной муки
  4. Смешиваем все ингредиенты и оставляем тесто подходить на 1,5 часа.

    Тесто

  • Смазываем растительным маслом, посыпаем сверху корицей и сахаром. Корицу посыпаем по вкусу, но особо не жалея.

    Раскатываем и посыпаем

  • Скатываем в рулет и разрезаем на роллы. Можно сделать 8 больших булочек, но мне больше нравится 16 небольших.

    Сворачиваем в рулет и нарезаем

  • Укладываем на противень, накрываем полотенцем и оставляем для подъема на 4-6 часов. Я обычно оставляю на 4 часа, затем включаю нагреваться духовку.

    Оставляем подняться

  • P.S. К сожалению, у меня совсем маленькая духовка и она не подрумянивает верх выпечки, у вас бездрожжевые булочки с корицей получатся еще красивее!

    автор рецепта

    Рецептов: 3


    Смотрите также

    

    Также смотрите рубрики рецептов: