Выпечка на закваске

Цельнозерновые пироги на закваске

Наконец-то, наконец-то у меня пироги! На закваске! С цельнозерновой мукой! Так вышло, что уже несколько лет подряд в декабре я пеку пироги с капустой, это уже почти традиция, моя личная. Этот год – не исключение, напекла, и решила, что надо в блог, тем более, что я многим обещала показать их. Делать их довольно просто, можно использовать только белую муку или смесь белой и цельнозерновой, как у меня, или сделать полностью цельнозерновыми, во всех вариантах получится хорошо. Сдоба в тесте присутствует, но в небольшом количестве, настолько, чтоб были ощутимы сладость и мягкость, но при этом тесто бродило недолго, в привычном режиме. Поэтому начинку можете делать совершенно любой, а можете просто испечь их булками для бутербродов.

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

10 гр. зрелого стартера.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте, чтобы она полностью увлажнилась, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов до созревания, закваска (опара) должна увеличиться в объеме и стать пышной.

Для теста:

Вся закваска (опара);

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

155 гр. белой муки;

200 гр. молока;

140-150 гр. воды;

60 гр. сахара;

12 гр. соли;

50 гр. сливочного масла;

50 гр. растительного масла.

1 куриное яйцо для смазывания пирожков;

Семечки для посыпки.

Для начинки – все что угодно :) У меня была тушеная с луком и морковкой капуста.

Процесс:

• Если замешиваете вручную, смешайте закваску, воду, молоко и муку, перемешайте до состояния полного увлажнения муки и оставьте на 20 минут. Если замешиваете в тестомесе (я в Ankarsrum Original), сделайте то же самое.

• После отлежки добавьте к тесту соль и сахар, начните замес на второй скорости.

• Когда тесто станет гладким, постепенно внесите сливочное масло, оно не должно быть расплавленным, вполне достаточно, чтоб оно было пластичным, комнатной температуры или прохладным.

• Постепенно внесите растительное масло, домесите тесто до гладкости.

• Переложите в миску, смазанную растительным маслом, желательно прозрачную, чтобы можно было проверить, как оно разрыхляется, и оставьте бродить на 2,5-3 часа при температуре около 25 градусов.

• Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол.

• Разделите скребком на кусочки весом около 65 гр.

• Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте минут на 5-7 отдохнуть. За это время клейковина тесте расслабится и пироги можно будет легко формовать.

• Шарик теста расплющите руками, пару раз прокатите скалкой, в середину выложите начинку.

• Плотно защипайте края и переверните вниз швом.

• Расстойка 1-1,5 часа при температуре около 23-25 градусов. Перед посадкой в печь смажьте пироги взбитым яйцом, присыпьте мелкими семечками и отправьте в печь.

• Я пекла на камне (грела час!), температура в духовке 220 градусов, время выпечки – 15 минут.

Эти пироги, когда теплые, когда холодные, даже когда вчерашние – вкусные!

Видео:

Удачи и вкусных пирогов :)

Выпечка хлеба на закваске. Мастер-класс

Автор статьи ранее поделилась способом выведения пшеничной закваски. А теперь предлагает погрузиться в таинство выпечки домашнего хлеба на этой закваске.

О выведении пшеничной закваски было рассказано ЗДЕСЬ.

С тестом у меня строго, я всегда отмеряю все ингредиенты на весах или в ложках, стаканах. Никогда не делаю «на глаз», разве что, блины.

Для хлебного теста понадобится:

• активная закваска около 150г
• жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
• соль 1 чайная ложка без горки
• сахар 1 чайная ложка, по желанию
• ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
• мука 500 г

Если я завожу тесто на хлеб утром, то накануне вечером освежаю закваску. Напомню, что между кормлениями хранить её нужно в холодильнике в закрытой ёмкости.

Если используется жидкая закваска, то кормим её в пропорциях, когда воды и муки в равных количествах (измеряется в граммах!!!). Например, 50 г закваски, 75 г воды, 75 г пшеничной муки.*

 *я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта

Можно взять больше воды и муки, закваска легко справится и с большим количеством. Например, 50 г закваски, 100 г воды, 100 г муки. Самое главное, чтобы муки и воды было одинаковое количество. Закваску такой консистенции условно называют 100% влажности. Она удобна тем, что легко разводится в воде, не оставляя комочков. Но она к моменту, когда Вы соберетесь заводить тесто, может уже пройти свой пик активности и опасть. Ничего страшного, её можно использовать. Лучше, конечно, если она на максимальном подъеме, что называется, активная закваска. И имейте в виду, что увеличиваться она может в три раза, поэтому ёмкость берите с хорошим запасом, иначе будете собирать закваску по столу, она легко просачивается под крышку. Сверху ёмкость обязательно нужно прикрыть, чтобы закваска не подсыхала.

Еще немного о преимуществах и недостатках жидкой закваски.

1. Она быстро поднимается, может «убегать», но и быстро оседает. Для подъема ей требуется 6-8 часов, в зависимости от температуры окружающей среды.
2. Жидкая закваска быстрее может проголодаться, её чаще нужно кормить, чтобы она не перебродила. Относительно молодую закваску желательно кормить хотя бы раз в неделю. Знаю, что более зрелую/взрослую закваску хозяйки могут держать на голодном пайке гораздо дольше. Но я такой опыт не имею, т.к. использую её по назначению несколько раз в неделю.
3. Выпечка на жидкой закваске более кислая, чем привычная промышленная или на обычных дрожжах.

Свою закваску я храню и использую в более густом виде. Её называют 50% влажности. В такое состояние я перевела свою закваску в возрасте 6 месяцев. Для кормления  применяю уже другие пропорции: 1 часть воды и 2 части муки (в граммах!!!).  Стартер у меня всегда хранится в количестве 50 г в стеклянной баночке под крышкой, в холодильнике, поэтому я беру эти 50 г закваски, добавляю к ней 50 г воды, размешиваю вилочкой, и досыпаю 100 г муки. Получается консистенция теста, которое я проминаю руками. Весь этот процесс я делаю в большой чаше, в которой потом буду заводить тесто на хлеб. Чашу накрываю пленкой (в моем случае это полиэтиленовая шапочка для душа) и оставляю на столе до утра.

Стартер: 

Закваска после вымешивания в процессе кормления: 

Подошедшая (активная) густая закваска через 12 часов: 

Густая закваска обычно увеличивается в 2 раза. Ей требуется для этого больше времени, чем жидкой, но и в таком состоянии она способна находиться гораздо дольше.

Еще немного о преимуществах и недостатках густой закваски.

1. Такая закваска никогда не убегает. От неё не остается излишков. Без кормления она может храниться дольше и не перекисает.
2. Сама выпечка на густой закваске кислит гораздо меньше. А взрослая закваска кислинку вообще не дает.

Правда, её сложнее развести водой, особенно, если она уже давно стоит без кормления, может подсыхать даже в закрытой ёмкости.

Я не стараюсь разводить её полностью, комочки все равно остаются, они хорошо встраиваются в тесто, и это никак не сказывается на конечном результате.

Итак, теперь о хлебе. Вот мы имеем подошедшую активную закваску, жидкая ли это, густая, не важно.  Отмеряем 150 г. С густой я делаю проще. Откладываю 50 г в баночку и убираю в холодильник. На том, что осталось в чаше, завожу тесто.

В качестве жидкого компонента мне больше всего нравится картофельный отвар. Жидкость я добавляю чуть теплую, температуры тела. Насыпаю соль, сахар. И размешиваю.

Иногда я добавляю ячменный солод. Мне нравится аромат, который он придает хлебу. Еще считается, что он улучшает подъем теста, но я, если честно, не заметила разницы.

Солод перемалываю в кофемолке и просеиваю через сито.

Все перемешиваю и добавляю просеянную муку. Не всю сразу, бывает её нужно чуть меньше или чуть больше. Если закваска жидкая, может понадобиться немного больше. Многое зависит и от самой муки. Лучше использовать ту, где 12 г белка, но и это не показатель. Из всех видов муки высшего сорта мне больше всего нравится Доронинский продукт (не реклама!). Раньше использовала Беляевскую, тоже неплохо. Другая мука, с таким же содержанием белка, моей закваске не нравится.

Тесто вымешивать нужно тщательно, чтобы заработала клейковина.  Минимум 10 минут, пока тесто не станет эластичным, до состояния чистых рук.

Смазываю стенки чаши растительным маслом. Тесто округляю и кладу в чашу. Сверху накрываю пленкой или шапочкой для душа и в теплое место.

Через час тесто достаю, оно еще не начало подниматься, но стало более эластичным и его можно растягивать. Беру тесто, растягиваю его, насколько позволяет его эластичность, так, чтобы не рвалось, и складываю в три раза. Можно сложить дважды, еще и в поперечном направлении.  Потом формирую шарик, собирая его снизу.

И снова убираю в чашу еще на час в тепло.

Через час тесто уже начинает увеличиваться в объеме.

Повторяю процедуру со складыванием. Сформированный шарик складываю уже в форму, в которой буду выпекать. У меня для этих целей используется жаропрочная стеклянная кастрюлька. Смазываю её сливочным маслом, а на дно кладу бумагу для выпечки (мне удается использовать бумагу неоднократно).

Накрываю крышкой и ставлю в теплое место. Процесс окончательного подъема может занимать 4 часа.

Если класть закваски больше, процесс, конечно, ускорится. Но я для себя определила именно такое количество только из вкусовых предпочтений.

Когда тесто займет весь объем чаши и станет подниматься над краями. Ставлю в разогретую до максимума духовку. Сразу, когда включаю духовку, ставлю на дно кастрюльку с водой. Выпекаю на максимуме 15 минут с паром. Пар нужен для того, чтобы корочка у хлеба получилась тонкая и нежная.

Через 15 минут воду убираю, температуру убавляю до 180 градусов и выпекаю еще 25 минут.

Свежий хлеб заворачиваю в чистое полотенце и оставляю на решетке. Конечно, никто ему не даёт полностью остыть. Кто первый прибежал на кухню, тому и свежая  хрустящая корочка досталась!

Считается, что заниматься тестом и выпечкой хлеба нужно в хорошем настроении. Многие рекомендуют разговаривать с закваской и тестом. Естественно, доброе слово всем приятно. Но никакие разговоры не помогут, и чудо не произойдет, если закваска слабая, с какими бы чистыми помыслами вы не приступили к этому делу.

По собственному опыту могу сказать, что хуже может идти процесс перед новолунием

.

01.05.2017

Planetgreen,

Новосибирск

Вот как готовить картофельный отвар для хлеба?

И еще вопрос, муку можно и ржаную добавить? Только раскладка поменяется, наверно.

Извините, возможность оставлять здесь отзывы доступна только зарегистрированным пользователям.пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь

Рецепты для выпечки хлеба на закваске

Если вы чувствуете в себе силы для выпечки хлеба, значит, вы должны узнать рецепты закваски без дрожжей. Никаких особых сложностей в процессе нет, пугаться не стоит, результат будет непременно.

Прежде всего, запомните, что рецепты встречаются разные и что закваска без дрожжей не бывает только одного вида. Она может быть разной, о каждой отдельно мы поговорим ниже.

Каждая из них хороша по-своему и применяется для приготовления хлеба. Качественной закваске нужна ржаная мука, а все потому, что в ней сбережено много нужных органических веществ для выпечки хлеба.

Закваска без дрожжей на пшеничной муке может быть приготовлена по рецепты на 1-2 раза использования, потом ее микрофлора начинает меняться и это приводит к порче продукта.

Чего нельзя сказать о ржаной закваске, если соблюдать правила хранения и подкармливать, то она может идти в ход на протяжении года.

Закваска ржаная

• В самый первый день размешайте 100 г муки и воды, должна выйти смесь как густая сметана, держите ее в тепле, избегая сквозняков. Посуду, где должна получиться закваске, накройте влажной салфеткой.
• Во второй день. Открыв салфетку, вы заметите, как на закваске показались пузырьки. Если их не так много, как вам бы хотелось, не огорчайтесь, все идет по плану. Самое время досыпать в миску немного муки и добавить воды, то есть, закваске нужно питаться.
• В третий день. Заглянув в миску, вы увидите, как ее содержимое начало пениться и увеличилось в объеме. Всыпьте туда 100 г муки, воды и отправьте в тепло еще на сутки.
• В четвертый день. Ваша закваска без дрожжей по рецепты готова, разделите ее на 2 части. Половину переливают в банку, закрывают крышкой с отверстиями и убирают на холод. Оставшуюся часть вы можете применять для приготовления хлеба.

Закваска на изюме

• В первый день разотрите горсть изюма, высыпьте в банку и добавьте полстакана воды и ржаной муки, маленькую ложку меда/сахара. Банку накройте влажной салфеткой, и закваска для хлеба отправляется в тепло.
• Во второй день. Спустя сутки процедите содержимое банки, прибавьте к закваске 4 столовых ложки муки. Поставьте в теплое место.
• В третий день. Наконец, закваска без дрожжей по рецепты считается доделанной. Ее остается поделить на 2 части, одну взять для приготовления хлеба, а другую отставить, досыпать муки и под крышкой с отверстиями вынести на холод.

Закваска на зерне

• В первый день Отмерьте стакан ржи или пшеницы, все зависит от того, для какого хлеба вам требуется закваска, замочите зерно для проращивания в посуде, которую необходимо обернуть и поставить в тепло.
• Во второй день. С утра проверьте, все ли зерно проросло. Если нет, то вновь промойте его и отложите часов на 10-12. Вечером сырье для закваски перемелите в чаше кухонного комбайна, перемешайте с ржаной мукой (2 ст. ложки) и маленькой ложкой сахара/меда. Будущей закваске предписано провести время в тепле и под полотенцем еще сутки.
• В третий день. Приготовленная по рецепты закваска для хлеба делится, равно как и в предыдущих случаях. Одна доля идет на выпечку хлеба, а другая отправляется в холодильник на хранение.

Закваска на шишках хмеля

• В первый день поместите в термос столовую ложку хмеля и залейте их кипятком. Дайте настояться сутки.
• Во второй день. Возьмите банку емкостью 2 л, профильтруйте в нее хмелевой настой, всыпьте столовую ложку ржаной муки, не забудьте про сахар. Будущей закваске без дрожжей для выпечки хлеба необходимо провести в теплом месте сутки. Накройте банку салфеткой, чтобы закваске можно было «дышать».
• В третий день. Заглянув на следующий день в банку, вы заметите, как там пенится закваска для хлеба. Запах неприятный, но вы не обращайте на эту мелочь внимания. Всыпьте муку, размешайте и опять поставьте жидкость бродить.
• В четвертый день. Откройте банку, долейте теплой воды в объеме, равном половине закваске для хлеба. Всыпьте муки, чтобы вышла масса, похожая на сметану. Отправьте все в тепло, накрыв посуду салфеткой.
• В пятый день. То же, что и в предыдущий день.
• В шестой день. Отлейте жидкость без дрожжей для приготовления хлеба, а то, что осталось, поставьте в холодильник, предварительно долив теплой воды и муки. Выпечка хлеба впоследствии будет проходить быстрее.

Закваска рисовая

• В первый день. Насыпать в банку риса, примерно 100 г, и залить его 150 мл слегка подогретой воды. Прибавить чайную ложку сахара, взболтать и поставить посуду на холод.
• На четвертый день досыпать к закваске еще ложечку сахарного песка и 3 столовых ложки пшеничной муки, хорошо взболтать.
• В пятый день. Вашей закваске без дрожжей пришло время подкормиться: столовая ложка муки и 100 мл теплой воды.
• В шестой день. Процедить жидкость через марлю, всыпать к закваске 4 столовых ложки муки и ложечку сахара. Отставить на 6-7 часов, после чего можно приступать к приготовлению опары, оставив часть жидкости в холодильнике. Такой закваске самое место в тесте для блинов, пирогов без дрожжей, булочек и другой выпечки.

Опара

• Рецепты хлеба предполагают использование опары, так он удается особенно воздушным и вкусным. Закваске в количестве одного стакана соответствует 40 г прессованных дрожжей или 1,5 ст. ложки сухих.
• Вылейте в миску стакан закваске без дрожжей и примерно 450 мл подогретой воды. Всыпьте муки, чтобы масса обрела консистенцию густой сметаны. Опара по рецепты считается готовой, ее нужно прикрыть и дать подняться.
• На это уйдет несколько часов. Лучше этот процесс делать вечером, тогда утром можно замешивать тесто, и выпечка готова к запеканию.

Тесто

1. В половине стакана теплой воды разведите столовую ложку меда и чайную соли, вылейте в опару.
2. Добавьте по своему вкусу наполнители: различные семена, овсяные хлопья, отруби, кориандр, молотый имбирь, 3 ложки подсолнечного масла.
3. Всыпьте ржаную муку без дрожжей, чтобы получилось густое тесто, в нем свободно должна стоять ложка.
4. Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.
5. Разминая, складывайте его конвертом, притрушивая мукой.
6. Сформируйте шар, струсите избыток муки и выложите на сковороду, предварительно смазанную маслом.
7. Дайте подойти хлебу 2-3 часа, выпечка проведет в духовке около часа при температуре 220 гр.

На дно духовки установите миску с водой, и помните, в первые 20 минут в нее нельзя заглядывать. Как только наступит готовность хлеба по рецепты, вынимайте его и заворачивайте в полотенце на целые сутки.

Сделанный на закваске, не содержащей магазинных дрожжей, он получается особенно вкусным и ароматным!

Надеюсь, эта выпечка вам будет по душе!

Автор статьи: Рогаль Иван

Посмотрите мой видео рецепт!

Сладкие булочки на закваске. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, яйца куриные

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Закваска нужна ржаная густая на пике активности. То есть, мы ее подкормили, накрыли мокрой тряпочкой и в теплое место для увеличения вдвое. Аккуратно, закваска может убежать... Про закваску я подробно рассказывала в рецепте Бездрожжевой постный хлеб. Вот она у меня подросла.

Здесь видно какая она пузыристая...

Замес я делаю в хлебопечке. На дно ведерка насыпать 1 ( 250 мл) стакан просеянной муки.

Сверху выкладываем 9 столовых ложек закваски.

Сверху на закваску высыпаю еще 2 ( 250 мл) стакана просеянной пшеничной муки. Добавляем 0.5 ч.л. соли, 3 ст.л. сахара, 1/4 ч.л. соды. Затем налить в середину 200 мл теплого молока, добавить 1/4 ч.л. меда, взбитое яйцо и 30 г растопленного сливочного масла.

Затем я включаю режим Французкий хлеб( 4 часа), жду 1 час 27 минут и когда хлебопечка начинает месить тесто, и подает звуковой сигнал, то я выключаю. Тесто готово.

Если у вас нет хлебопечки, то тесто можно замесить вручную. Для этого возьмем прогретую в духовке муку, чтобы она была теплая. В кастрюлю кладем закваску, наливаем теплое молоко, хорошо перемешиваем. Оставить минут на 30. Затем добавить сахар, соль, мед, взбитое яйцо и растопленное сливочное масло (теплое). Хорошо перемешать. Аккуратно ввести теплую просеянную муку и замесить тесто. Тесто липкое, но муки больше не добавлять! Иначе булочки будут дубовые.. Накрыть полотенцем и в теплое место для увеличения вдвое. Затем хорошо вымесить смазанными растительным маслом руками. Тесто готово.

Тесто липкое, поэтому стол и руки хорошо смазываем растительным маслом.

Для начинки я взяла свежую черешню без косточек, остатки клубники и шоколад. Шоколад у меня горький, поэтому я натерла его на крупной терке и смешала с сахаром.

Отрывает кусок теста нужного вам размера, формируем лепешку. На середину кладем сахар и сверху черешню или клубнику.

Формируем булочки любой формы и выкладываем на противень с пергаментом смазанным растительным маслом.

Таким же образом делаем булочки с шоколадом.

Вот они уже готовые. Оставить для подхода на полчаса.

Смазать взбитым желтком с 18 мл( 1 ст.л.) молока. Сверху посыпать сахаром.

Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах 10 минут с паром( я ставлю стакан с водой) и 10 минут без пара.

Это булочки с ягодами.

Вот поближе.

Вот разрезик.

Это булочки с шоколадом. Кстати, я больше люблю с шоколадом, чем с ягодами...

Здесь лучше видно, что булочки воздушные и пышные... Приятного чаепития!

Постные булочки с корицей на закваске

Эти постные булочки на закваске я частенько готовлю дома, используя это же тесто не только для булочек с корицей, но и с маком, пирожков с капустой, яблоками, повидлом и т.д.

Всегда хотела научиться готовить выпечку без дрожжей. Давно уже делаю ржаной и пшеничный хлеб на закваске, все никак руки не доходили научиться делать булочки. А так как мы еще и вегетарианцы, которые почти не употребляют молоко и совсем яйца – это оказалось не так просто. Все рецепты булочек без дрожжей, что находились мне в интернете, были на кефире или сыворотке.

Состав:

• 600 г пшеничной муки
• 300 г растительного молока (можно воды)
• 125 г пшеничной закваски
• 100 г сахара
• 20 г растительного масла
• 1 ч. л. соли
• 2-3 ч. л. корицы (можно больше)

Рецепт постных булочек с корицей на закваске:

1. Кладем в миску 125 г пшеничной закваски. Добавляем 200 г растительного молока или воды и 200 г пшеничной муки.
2. Оставляем для брожения на ночь (12-16 часов).

   

   Опара

3. По истечении 12-16 часов добавляем:
   • 100 г растительного молока (или воды)
   • 20 г растительного масла
   • 1 ч. л. соли
   • 100 г сахара
   • 400 г пшеничной муки
4. Смешиваем все ингредиенты и оставляем тесто подходить на 1,5 часа.

   

   Тесто

Укладываем на противень, накрываем полотенцем и оставляем для подъема на 4-6 часов. Я обычно оставляю на 4 часа, затем включаю нагреваться духовку.

Оставляем подняться

P.S. К сожалению, у меня совсем маленькая духовка и она не подрумянивает верх выпечки, у вас бездрожжевые булочки с корицей получатся еще красивее!

автор рецепта

Рецептов: 3

Смотрите также

• 
  Коктейль мартини рецепт
• 
  Жареная икра из буряка
• 
  Подлива из куриных сердечек рецепт
• 
  Что можно из сладкого
• 
  Подарок из конфет на день рождения своими руками
• 
  Сердца куриные жареные
• 
  Крупа для каши
• 
  Поделки из боярышника
• 
  Что делать если масло сливочное прогоркло
• 
  Как поджарить фарш на сковороде
• 
  Запеканка из картофеля и куриной грудки в духовке